Sudar al cocinar es calentar suavemente las verduras en un poco de aceite o mantequilla, revolviendo y volteando con frecuencia para asegurarse de que cualquier líquido emitido se evapore. [1] La sudoración generalmente resulta en pedazos sensibles, a veces translúcidos. [2] La sudoración es a menudo un paso preliminar para seguir cocinando en líquido; [1] Las cebollas, en particular, a menudo se sudan antes de incluirlas en un guiso . [a] Esto se diferencia del salteado en que el sudor se hace a una temperatura mucho más baja, [2] a veces con sal agregada para ayudar a eliminar la humedad y asegurándose de que se dore poco o nada. [2] [4]
La sudoración de verduras se ha utilizado como técnica en la preparación de coulis . [5]
En Italia, esta técnica de cocción se conoce como soffrito , que significa " subfreír " o " subfreír ". [1] En la cocina italiana, es una técnica común y un paso preliminar en la preparación de risotto , sopas y salsas. [1]
Ver también
Notas
- ^ "Mientras que los cocineros europeos comienzan la mayoría de los guisos por la sudoración suavemente vegetales aromáticos tales como cebollas, zanahorias, el apio y el ajo como un mirepoix suavemente aromatizados o sofrito, cocineros más indias más dependen de la cebolla. Y en vez de la suave ..." [ 3]
Referencias
- ↑ a b c d Ruhlman, M .; Ruhlman, DT (2011). Los veinte de Ruhlman: 20 técnicas, 100 recetas, el manifiesto de un cocinero . Chronicle Books LLC. pag. 69. ISBN 978-1-4521-1045-5. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
- ^ a b c Marcus, JB (2019). Envejecimiento, nutrición y gusto: nutrición, ciencia de los alimentos y perspectivas culinarias para envejecer con buen gusto . Ciencia de Elsevier. pag. 241. ISBN 978-0-12-813528-0. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
- ^ Peterson, J. (2017). Salsas: elaboración de salsas clásicas y contemporáneas, cuarta edición . Libros de HMH. pag. pt800. ISBN 978-0-544-81983-2. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
- ^ Kish, K .; Erickson, M. (2017). Cocina de Kristen Kish: recetas y técnicas . Crown Publishing Group. pag. 28. ISBN 978-0-553-45976-0. Consultado el 10 de febrero de 2021 .
- ^ Chapelle, Vincent La (1733). El cocinero moderno . El cocinero moderno. N. Prevost. pag. 92 . Consultado el 10 de febrero de 2021 .