Saltear o saltear [1] ( Reino Unido : / s oʊ t eɪ . Ɪ ŋ / , Estados Unidos : / s oʊ t eɪ . Ɪ ŋ , s ɔː - / ; del francés saltear[sote] 'saltó, rebotó' en referencia a arrojar mientras se cocina) [2] es un método de cocción que utiliza una cantidad relativamente pequeña de aceite o grasa en una sartén poco profunda a fuego relativamente alto. Existen varios métodos de salteado.
Descripción
Los ingredientes para saltear generalmente se cortan en trozos pequeños o en rodajas finas para proporcionar una gran superficie , lo que facilita una cocción rápida. El modo principal de transferencia de calor durante el salteado es la conducción entre la sartén y los alimentos que se cocinan. Los alimentos salteados se doran conservando su textura, humedad y sabor. Si se saltea carne, pollo o pescado, el salteado a menudo se termina desglasando el residuo de la sartén para hacer una salsa .
Saltear se puede comparar con freír en sartén , en el que los trozos de comida más grandes (por ejemplo, chuletas o filetes) se cocinan rápidamente en aceite o grasa y se voltean por ambos lados. Algunos cocineros hacen una distinción entre los dos basándose en la profundidad del aceite usado, mientras que otros usan los términos indistintamente. [3] [4] [5]
Saltear se diferencia de dorar en que dorar solo la superficie de la comida.
Ciertos aceites no deben usarse para saltear debido a su bajo punto de humo . [6] [7] La mantequilla clarificada , el aceite de colza y el aceite de girasol se utilizan comúnmente para saltear; [8] sea cual sea la grasa, debe tener un punto de humo lo suficientemente alto como para permitir la cocción a fuego medio-alto, temperatura a la que se hace el sofrito. Por ejemplo, aunque la mantequilla normal produciría más sabor, se quemaría a una temperatura más baja y más rápidamente que otras grasas debido a la presencia de sólidos lácteos. La mantequilla clarificada es más adecuada para este uso.
Métodos
En un salteado, todos los ingredientes se calientan a la vez y se cuecen rápidamente. Para facilitar esto, los ingredientes se mueven rápidamente en la sartén, ya sea mediante el uso de un utensilio o sacudiendo repetidamente la sartén. Una sartén debe ser lo suficientemente grande para contener todos los alimentos en una sola capa, de modo que pueda escapar el vapor, lo que evita que los ingredientes se cocinen y promueve el desarrollo del gusto . La mayoría de las cacerolas que se venden específicamente como cacerolas para saltear tienen una base plana ancha y lados bajos, para maximizar el área de superficie disponible para calentar. Los lados bajos permiten una rápida evaporación y escape de vapor. Mientras que las sartenes suelen tener lados abocinados o redondeados, las sartenes para saltear suelen tener lados rectos y verticales. Esto evita que los ingredientes se escapen cuando se sacude o se revuelve la sartén. [9] [10]
Solo se necesita suficiente grasa para cubrir ligeramente el fondo de la sartén para saltear; demasiada grasa hará que la comida se fríe en lugar de simplemente deslizarse, y puede interferir con el desarrollo del afecto. La comida se esparce sobre la grasa caliente de la sartén y se deja dorar, volteándola o revolviéndola con frecuencia para una cocción uniforme. La técnica de saltear consiste en sujetar firmemente el asa de la sartén para saltear y usar un movimiento brusco del codo para mover rápidamente la sartén hacia el cocinero, repitiendo según sea necesario para asegurarse de que los ingredientes se hayan saltado completamente. Sin embargo, si arroja o revuelve los alimentos en la sartén agitando la sartén con demasiada frecuencia, la sartén se puede enfriar y hacer que el salteado tarde más tiempo.
Champiñones salteados : champiñones baby bella ( portobello ) salteados
Flambear en una sartén
Ver también
Referencias
- ^ "saltear - Wikcionario" . en.wiktionary.org . Consultado el 1 de septiembre de 2018 .
- ^ "Saltear" . Douglas Harper . Consultado el 23 de julio de 2012 .
- ^ "Salteado" . Cocina de Alan.
- ^ "Cómo Saltear (Sartén) y Saltear" . Para Dummies.
- ^ "El secreto del gran salteado" . El gourmet reacio.
- ^ Jennifer Good (17/4/2012). "Cuadro de comparación de aceite de cocina más saludable con puntos de humo y proporciones de ácidos grasos omega 3" . La Fundación Baseline of Health .
- ^ Harinageswara Rao Katragadda et. Alabama. (2010), "Emisiones de aldehídos volátiles de aceites de cocina calentados", Food Chemistry 1 de mayo de 2010, Vol.120 (1): 59–65, doi: 10.1016 / j.foodchem.2009.09.070
- ^ Lydia Bell (16 de julio de 2014). "Por qué hay que mantener el aceite de oliva fuera de la sartén" . El telégrafo .
- ^ "Sartenes - elegir y comprar la sartén adecuada" . El gourmet reacio.
- ^ "Sartenes para Saltear" . Cook's Illustrated .
enlaces externos
- Medios relacionados con saltear en Wikimedia Commons
- Saltear en los libros de cocina de Wikibook