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No confundir con Risoni o Rizzotto .
risotto
Risotto italiano.png
Risotto cremoso de champiñones al horno de Italia
CursoPrimo
Lugar de origenItalia
Región o estadoLombardía
Temperatura de servicioCaliente
Ingredientes principalesArroz , caldo , mantequilla , cebolla , vino blanco , queso parmesano

Risotto ( / r ɪ z ɒ t oʊ / , italiano:  [rizɔtto] , desde riso significa "arroz") [1] es un norte de Italia arroz plato cocinado con caldo hasta que alcanza una consistencia cremosa. El caldo puede derivarse de carne, pescado o verduras. Muchos tipos de risotto contienen mantequilla , cebolla , vino blanco y queso parmesano . Es una de las formas más comunes de cocinar arroz en Italia . Azafránse utilizó originalmente para darle sabor y su característico color amarillo. [2] [3]

El risotto en Italia es normalmente un primer plato que se sirve antes del plato principal, pero el risotto alla milanese a menudo se sirve con ossobuco alla milanese como plato principal. [4]

Historia [ editar ]

El arroz se ha cultivado en el sur de Italia desde el siglo XIV, y su cultivo finalmente llegó a Milán en el norte. Mientras que, según una leyenda, un joven aprendiz de soplador de vidrio de la Fabbrica del Duomo di Milano de Flandes , que solía usar el azafrán como pigmento, lo agregó a un plato de arroz en una fiesta de bodas , la primera receta identificable como risotto data de 1809. Incluye arroz salteado en mantequilla, salchichas , tuétano , cebollas con caldo caliente con azafrán agregado gradualmente. [2] Hay una receta para un plato llamado risotto en el Trattato di cucina de 1854('Tratado de cocina') de Giovanni Vialardi, jefe de cocina asistente de los reyes. [5] Sin embargo, la pregunta de quién inventó el risotto en Milán sigue sin respuesta hoy. [6]

Las variedades de arroz que ahora se asocian con el risotto se desarrollaron en el siglo XX, comenzando con Maratelli en 1914. [7]

Variedades de arroz [ editar ]

Para hacer risotto se suele utilizar un arroz blanco redondo de grano medio o corto con alto contenido de almidón ( amilopectina ) y bajo contenido de amilosa . Estos arroces tienen la capacidad de absorber líquidos y liberar almidón, por lo que son más pegajosos que las variedades de grano largo . Las principales variedades utilizadas en Italia son Arborio , Baldo, Carnaroli , Maratelli , Padano, Roma y Vialone Nano . [8]Carnaroli, Maratelli (variedad histórica italiana) y Vialone Nano se consideran las mejores (y más caras) variedades, y diferentes usuarios prefieren una sobre otra. Tienen propiedades ligeramente diferentes. Por ejemplo, es menos probable que Carnaroli se cocine demasiado que Vialone Nano, pero este último, al ser más pequeño, se cocina más rápido y absorbe mejor los condimentos. Se podrán utilizar otras variedades como Baldo, Originario, Ribe y Roma pero no tendrán la cremosidad del plato tradicional; estas variedades se consideran mejores para sopas y otros platos de arroz sin risotto y postres dulces de arroz. Las denominaciones de arroz superfino, semifino y fino se refieren al tamaño y la forma (específicamente la longitud y la estrechez) de los granos, y no la calidad. [7]

Preparación básica [ editar ]

Hay muchas recetas diferentes de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad adecuada, cocinado en un procedimiento estándar. [9] El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constantes. [10] El arroz no se debe enjuagar, hervir ni escurrir previamente, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón necesario para obtener una textura cremosa. [11] [12]

El arroz se cuece primero brevemente en un soffritto de cebolla y mantequilla o aceite de oliva , para cubrir cada grano con una película de grasa, llamada tostatura ; Se agrega vino blanco y debe ser absorbido por los granos . Cuando se ha absorbido, el calor se eleva a medio-alto y se agrega gradualmente caldo hirviendo en pequeñas cantidades, mientras se remueve constantemente. La agitación constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar el almidón del exterior de los granos al líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa. [12] [13]Cuando el arroz está cocido, se retira la olla del fuego para la mantecatura , batiendo vigorosamente en bolas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Puede retirarse del fuego unos minutos antes y dejar cocer con su calor residual. [14]

El risotto bien cocido es rico y cremoso incluso si no se agrega crema, debido al almidón en los granos. [12] Tiene cierta resistencia o picadura ( al dente ) y granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada o fluyendo en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente pero sin exceso de líquido acuoso alrededor del perímetro. Se debe comer de una vez, ya que sigue cocinando a su propio calor, haciendo que los granos absorban todo el líquido y se ablanden y se sequen. [ cita requerida ]

Variaciones regionales italianas [ editar ]

Muchas variaciones tienen sus propios nombres:

NombreFotoDescripción
Risotto alla milaneseUna especialidad de Milán , elaborada con caldo de ternera , tuétano de res , manteca de cerdo (en lugar de mantequilla) y queso, aromatizada y coloreada con azafrán.
Risotto al BaroloUna especialidad de Piamonte , elaborada con vino tinto, que puede incluir carne de salchicha y / o frijoles Borlotti.
Risotto al nero di seppiaUna especialidad de la región de Veneto , hecha con sepia cocida con sus sacos de tinta intactos dejando el risotto negro.
Risi e bisiUn plato de primavera del Véneto que se sirve correctamente con una cuchara, en lugar de un tenedor; es una sopa tan espesa que parece un risotto. Se elabora con guisantes verdes utilizando el caldo de las vainas tiernas frescas, aromatizado con panceta . [15] [16]
Risotto alla zuccaElaborado con calabaza, nuez moscada y queso rallado.
Risotto alla pilotaUna especialidad de Mantua , elaborada con salchichas, cerdo y queso parmesano.
Risotto ai funghiUna variante elaborada con setas como porcini , boletus luteus , pholiota mutabilis o agaricus bisporus

Ver también [ editar ]

  • Paella
  • Pilaf
  • Lista de platos italianos
  • Lista de arroces

Referencias [ editar ]

  1. ^ risotto , Diccionario de etimología en línea . Consultado el 2 de agosto de 2018.
  2. ↑ a b Roberto Perron (29 de enero de 2011). "La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto" . Corriere della Sera (en italiano) . Consultado el 4 de julio de 2017 .
  3. ^ Artusi, Pellegrino (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [ La ciencia de cocinar y el arte de comer bien ] (en italiano).Recetas 78-80. Todavía en imprenta; hay muchas ediciones en muchos idiomas.
  4. ^ "Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano" [Receta de ossobuco y risotto, plato de comida de un plato de Milán]. Le ricette de La Cucina Italiana (en italiano) . Consultado el 4 de julio de 2017 .
  5. ^ La Cucina del Riso, p76, Accademia Italiana della Cucina, 2014 , ISBN 978-88-89116-32-6 
  6. ^ Resumen de risotto. Storia di un piatto italiano de Alberto Salarelli, 2010, publicado por Sometti , ISBN 8874953518 
  7. ↑ a b Lorella Fabris (1 de agosto de 2014). "Tipi di riso, varietà e usi" . Agrodolce.it (en italiano) . Consultado el 4 de julio de 2017 .
  8. ^ Verde, Aliza (2006). Comenzando con los ingredientes . Ejecutando Press. pag. 810. ISBN 978-0-7624-2747-5. Archivado desde el original el 28 de junio de 2014.
  9. ^ Felicity Cloake (6 de mayo de 2010). "Cómo hacer el risotto perfecto" . The Guardian . Consultado el 3 de julio de 2017 .
  10. ^ "Arroz risotto" . Buena comida de la BBC . Consultado el 4 de julio de 2017 .
  11. ^ "Cuándo enjuagar el arroz" . Cook's Illustrated . Noviembre de 2009 . Consultado el 4 de julio de 2017 .
  12. ↑ a b c Sam Wong (24 de mayo de 2017). "Prueba en el pudín: 15 consejos de cocina comunes que rompen mitos" . Nuevo científico . Consultado el 4 de julio de 2017 .
  13. ^ McGee, Harold (2004). "Risotto". McGee sobre comida y cocina: una enciclopedia de ciencia, historia y cultura de la cocina . Hodder y Stoughton. pag. 475. ISBN 9780340831496.
  14. ^ Matt Preston (17 de junio de 2014). "Cocinando risotto de destripador" . Taste.com . Consultado el 4 de julio de 2017 .
  15. ^ Eleonora Baldwin. "Aglio, Olio e Peperoncino" . aglioolioepeperoncino.com . Consultado el 29 de agosto de 2015 .
  16. ^ Felicity Cloake (25 de mayo de 2017). "Cómo cocinar el risi e bisi perfecto" . The Guardian . Consultado el 3 de julio de 2017 .

Lectura adicional [ editar ]

  • Barrett, Judith y Wasserman, Norma (1987). Risotto . Nueva York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5 . 
  • Hazan, Marcella (1992). Fundamentos de la cocina italiana clásica . Nueva York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X .