El estofado (de la palabra francesa braiser ) es un método de cocción combinado que usa tanto calor húmedo como seco: por lo general, la comida primero se saltea o se quema a alta temperatura, luego se termina en una olla tapada a una temperatura más baja mientras se coloca en un Cantidad (variable) de líquido (que también puede agregar sabor). El estofado de carne a menudo se denomina asado en olla , aunque algunos autores hacen una distinción entre los dos métodos, en función de si se agrega líquido adicional. [1] [2]
Método
El estofado se basa en el calor, el tiempo y la humedad para descomponer el tejido conectivo resistente ( colágeno ) que une las fibras musculares en la carne, lo que lo convierte en una forma ideal de cocinar cortes más duros y asequibles. Muchos platos clásicos estofados (p. Ej., Coq au vin ) son métodos muy evolucionados para cocinar alimentos duros y, por lo demás, desagradables. Tanto cocción a presión y cocción lenta (por ejemplo, en una cazuela de barro) son formas de estofado.
Técnicas
La mayoría de los estofados siguen los mismos pasos básicos. Los alimentos que se van a estofar (carnes, verduras, champiñones, etc.) se doran primero en una sartén para dorar su superficie y realzar su sabor (a través de la reacción de Maillard ). Si la comida no produce suficiente líquido por sí misma, se agrega a la olla una cierta cantidad de líquido de cocción que a menudo incluye un elemento ácido (por ejemplo, tomates , cerveza , vinagre balsámico , vino ), a menudo con caldo . Un estofado clásico se hace con un corte de carne relativamente entero y el líquido de estofado cubrirá dos tercios de la comida en la sartén. Luego, el plato se tapa y se cocina a fuego lento hasta que la carne se vuelve tan tierna que se puede "cortar" con la mínima presión de un tenedor (en lugar de un cuchillo). A menudo, el líquido de cocción ha terminado de crear una salsa o salsa también. [3] [4]
A veces, los alimentos con alto contenido de agua (en particular las verduras) se pueden cocinar en sus propios jugos, lo que hace innecesario agregar líquido. [5]
Un estofado exitoso mezcla los sabores de los alimentos que se cocinan con los del líquido de cocción. Este método de cocción disuelve el colágeno de la carne en gelatina , lo que puede enriquecer y espesar en gran medida el líquido. El estofado es económico (ya que permite el uso de cortes duros y económicos) y eficiente (ya que a menudo permite preparar una comida completa en una sola olla o sartén).
Alimentos estofados
Estofados menudo familiares para los occidentales incluyen carne a la cacerola , roja cordero panceta de cerdo , carne suiza , pollo Cacciatore , goulash , carbonade , coq au vin , Sauerbraten , carne bourguignon , pecho de res , rabo de toro , y tajines , entre otros.
El estofado se usa ampliamente en las cocinas de Asia , particularmente en la cocina china , [6] la cocina vietnamita y la cocina taiwanesa , donde la salsa de soja (o en Vietnam, salsa de soja y salsa de pescado ) a menudo se agrega al líquido para estofar.
Panceta de cerdo estofada china
Ver también
- Adobo
- Olla caliente
- Jorim
- Jugging
- Kho (técnica de cocción)
- Estofado de Lancashire
- Lou mei
- Rostizado
- Cocina roja
- Estofado
Referencias
- ^ "Olla para asar" . Recurso alimentario . Facultad de Salud y Ciencias Humanas, Universidad Estatal de Oregon . Archivado desde el original el 18 de julio de 2011 . Consultado el 30 de marzo de 2009 .
- ^ "Braise" . Recurso alimentario . Facultad de Salud y Ciencias Humanas, Universidad Estatal de Oregon . Archivado desde el original el 6 de mayo de 2009 . Consultado el 30 de marzo de 2009 .
- ^ Buford, Bill (2006). Calor . Nueva York, NY, EE.UU .: Alfred A. Knopf . págs. 70–75 . ISBN 978-1-4000-4120-6.
- ^ Colicchio, Tom (2000). Piense como un chef . Clarkson-Potter. págs. 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4.
- ^ Courtine, Robert J .; et al., eds. (1988) [edición francesa publicada en 1984]. Larousse Gastronomique (ed. En inglés). Paul Hamlyn. pag. 133. ISBN 0-600-32390-0.
- ^ Tropp, Barbara (1996). El arte moderno de la cocina china . Libros de cocina de William Morrow. ISBN 978-0-688-14611-5.