Avgolemono

Salsa o sopa de huevo y limón

Avgolemono

Escribe	Salsa y sopa
Ingredientes principales	Huevos , jugo de limón , caldo
Libro de cocina: Avgolemono   Medios: Avgolemono

Avgolemono (en griego : αυγολέμονο o αβγολέμονο ) ^[1] o huevo-limón es una familia de salsas y sopas hechas con yema de huevo y jugo de limón mezclado con caldo , calentado hasta que espese. Se encuentran en la cocina griega , árabe , judía sefardí , turca , balcánica y judía-italiana .

En la cocina judía sefardí se le llama agristada o salsa blanco , y en judío-italiano , bagna brusca , brodettato o brodo brusco . ^[2] En árabe , se llama tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limón'; y en turco terbiye . También se utiliza mucho en la cocina balcánica . ^[3]

Historia

Aunque a menudo se considera un plato griego , el avgolemono es originalmente judío sefardí : la agristada ha sido descrita por Claudia Roden como la "piedra angular de la cocina sefardí". ^[4]

La agristada fue elaborada por judíos en Iberia antes de la expulsión de España con verjuice , jugo de granada o jugo de naranja amarga , pero no con vinagre . En períodos posteriores, el limón se convirtió en el ingrediente ácido estándar. ^[2]

Salsa

Como salsa, se utiliza para dolma caliente , para verduras como alcachofas y carnes asadas. Según Joyce Goldstein , el plato terbiyeli köfte se prepara friendo albóndigas hasta que estén bien cocidas, luego preparando una salsa sartén desglasando la sartén y usando los jugos de cocción para templar el avgolemono, que se sirve sobre las albóndigas. ^[5]

En algunas cocinas del Medio Oriente, se usa como salsa para pollo o pescado. Entre los judíos italianos, se sirve como salsa para pasta o carne. ^[6]

Sopa

Avgolemono también se puede utilizar para espesar sopas y guisos. Yuvarlakia es una sopa de albóndigas griega hecha con arroz y albóndigas de carne que se cuecen en líquido. Se agrega avgolemono a la sopa para espesarla. ^[7] La sopa Magiritsa es una sopa avgolemono griega de despojos de cordero que se sirve para romper el ayuno de la Gran Cuaresma .

Para algunos judíos sefardíes, esta sopa (también llamada sopa de huevo y limón ) es una forma tradicional de romper el ayuno de Yom Kipur . ^[4]

Como sopa, el avgolemono generalmente comienza con caldo de pollo , aunque también se usan caldos de carne (generalmente cordero), pescado o verduras. Por lo general, el arroz , el orzo , la pastina o la tapioca ^[8] se cuecen en el caldo antes de agregar la mezcla de huevos y limón. Su consistencia varía de casi estofado a casi caldo . ^{[ cita requerida ]} A menudo se sirve con trozos de carne y verduras reservadas del caldo.

La sopa generalmente se hace con huevos enteros, pero a veces solo con yemas. ^{[ cita requerida ]} Las claras se pueden batir en una espuma por separado antes de mezclar con las yemas y el jugo de limón, o se pueden batir huevos enteros con el jugo de limón. El almidón de la pasta o del arroz contribuye a estabilizar la emulsión.

Ver también

• Lista de platos de huevo
• Lista de platos y bebidas de limón
• Lista de salsas
• Lista de sopas

Referencias

1. Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας
2. Gil Marks, La enciclopedia de la comida judía , 2010, ISBN  0-470-39130-8 , p. 5
3. Maria Kaneva-Johnson , Cocina y comida de los Balcanes , 1995, ISBN 0-907325-57-2 , p. 349 
4. Emily Paster (2 de octubre de 2019). "Esta sopa de pollo griega tiene una historia sefardí sorprendente" . El Nosher (blog) .
5. Goldstein, Jource (2016). La nueva mesa judía mediterránea: recetas del viejo mundo para el hogar moderno . Prensa de la Universidad de California. ISBN 978-0520284999.
6. Joyce Esersky Goldstein, Cucina Ebraica: Sabores de la cocina judía italiana , 1998, ISBN 0-8118-1969-8 , p. 166 
7. "Sopa de albóndigas (giouvarlakia)" . SBS .
8. Claudia Roden , Un libro de comida de Oriente Medio , 1968, ISBN 978-0-394-71948-1 , p. 111 

Bibliografía

• Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0 .