Entre los animales que producen huevos , la yema (también conocida como vitellus ) es la porción del huevo que contiene nutrientes, cuya función principal es suministrar alimento para el desarrollo del embrión . Algunos tipos de huevo no contienen yema, por ejemplo, porque se ponen en situaciones en las que el suministro de alimentos es suficiente (como en el cuerpo del huésped de un parasitoide ) o porque el embrión se desarrolla en el cuerpo de los padres, que suministra el alimento. generalmente a través de la placenta . Se dice que los sistemas reproductivos en los que el cuerpo de la madre suministra directamente al embrión son matrotróficos.; aquellos en los que el embrión es suministrado por la yema se dice que son lecitotróficos . En muchas especies, como todas las aves y la mayoría de los reptiles e insectos , la yema toma la forma de un órgano de almacenamiento especial construido en el tracto reproductivo de la madre. En muchos otros animales, especialmente de las especies muy pequeñas, como algunos peces y los invertebrados , el material de la yema no se encuentra en un órgano especial, pero dentro de la célula huevo ( óvulo ).
Como alimento almacenado, las yemas suelen ser ricas en vitaminas , minerales , lípidos y proteínas . Las proteínas funcionan en parte como alimento por derecho propio y en parte regulando el almacenamiento y suministro de otros nutrientes. Por ejemplo, en algunas especies, la cantidad de yema en un óvulo afecta los procesos de desarrollo que siguen a la fertilización .
La yema no es material de células vivas como el protoplasma , sino material en gran parte pasivo, es decir, deutoplasma . El material alimenticio y las estructuras de control asociadas se suministran durante la ovogénesis . Parte del material se almacena más o menos en la forma en que lo suministró el cuerpo materno, en parte procesado por tejidos no germinales dedicados en el huevo , mientras que parte del procesamiento biosintético en su forma final ocurre en el propio ovocito . [1]
Además de los animales, otros organismos, como las algas , especialmente en los oogámicos , también pueden acumular recursos en sus gametos femeninos. En las gimnospermas , los restos del gametofito femenino sirven también como suministro de alimento, y en las plantas con flores , el endospermo .
Yema de huevo de gallina [ editar ]
En los huevos de aves , la yema suele tener un tono de color amarillo. Es esférico y está suspendido en la clara de huevo (conocido alternativamente como albúmina o glair / glaire) por una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazae .
La masa vitelina, junto con el óvulo propiamente dicho (después de la fecundación, el embrión ) están encerrados por la membrana vitelina , cuya estructura es diferente de la membrana celular . [2] [3] La yema es principalmente extracelular al oolemma , no se acumula dentro del citoplasma del óvulo (como ocurre en las ranas ), [4] contrariamente a la afirmación de que el óvulo aviar (en sentido estricto) y su la yema es una sola célula gigante. [5] [6]
Después de la fertilización, la escisión del embrión conduce a la formación del disco germinal .
Como alimento , la yema de huevo de gallina es una fuente importante de vitaminas y minerales. Contiene toda la grasa y el colesterol del huevo y casi la mitad de la proteína . Si se deja intacta cuando se fríe un huevo, la yema amarilla rodeada por una gota plana de clara de huevo crea una forma distintiva "con el lado soleado hacia arriba" . Mezclar los dos componentes antes de cocinarlos da como resultado una masa de color amarillo pálido, como en las tortillas y los huevos revueltos .
Usos [ editar ]
- El embrión en desarrollo dentro del huevo utiliza la yema como sustento.
- A veces se separa de la clara de huevo para cocinar, y se emplea con frecuencia como emulsionante , y se utiliza en mayonesas , natillas , salsa holandesa , crème brûlée , avgolemono y ovos moles .
- Se utiliza en pintura como componente del temple al huevo tradicional .
- Se utiliza en la producción de medio en placa de agar con yema de huevo , útil para analizar la presencia de Clostridium perfringens .
- La yema de huevo contiene un anticuerpo llamado antiglobulina ( IgY ). El anticuerpo se transfiere de la gallina ponedora a la yema del huevo por inmunidad pasiva para proteger tanto al embrión como a la cría de la invasión de microorganismos.
- La yema de huevo se puede utilizar para hacer licores como Advocaat o ponche de huevo .
- La yema de huevo se utiliza para extraer aceite de huevo que tiene varios usos cosméticos, nutricionales y medicinales.
Composición de la yema de huevo de gallina [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.325 kJ (317 kcal) |
| Carbohidratos | 3,59 g |
| gordo | 26,54 g |
| Proteína | 15,86 g |
| Triptófano | 0,177 g |
| Treonina | 0,687 g |
| Isoleucina | 0,866 g |
| Leucina | 1,399 g |
| Lisina | 1,217 g |
| Metionina | 0,378 g |
| Cistina | 0,264 g |
| Fenilalanina | 0,681 g |
| Tirosina | 0,678 g |
| Valina | 0,949 g |
| Arginina | 1,099 g |
| Histidina | 0,416 g |
| Alanina | 0,836 g |
| Ácido aspártico | 1,550 g |
| Ácido glutamico | 0,595 g |
| Glicina | 0,488 g |
| Prolina | 0,545 g |
| Serina | 1,326 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Equiv. De vitamina A | 48% 381 μg |
| Tiamina (B 1 ) | 15% 0,176 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 44% 0,528 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 60% 2.990 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 37% 146 μg |
| Colina | 167% 820,2 magnesio |
| Vitamina D | 36% 218 UI |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 13% 129 magnesio |
| Hierro | 21% 2,73 magnesio |
| Magnesio | 1% 5 mg |
| Fósforo | 56% 390 magnesio |
| Potasio | 2% 109 magnesio |
| Zinc | 24% 2,30 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 52,31 g |
| Colesterol | 1085 magnesio |
Un huevo grande contiene 17 gramos de yema. | |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
La yema constituye aproximadamente el 33% del peso líquido del huevo; contiene alrededor de 60 kilocalorías (250 kJ), tres veces el contenido energético de la clara de huevo, principalmente debido a su contenido de grasa.
Todas las vitaminas liposolubles ( A , D , E y K ) se encuentran en la yema de huevo. La yema de huevo es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural.
La composición (en peso) de los ácidos grasos más prevalentes en la yema de huevo suele ser: [7]
- Ácidos grasos insaturados:
- Ácido oleico , 47%
- Ácido linoleico , 16%
- Ácido palmitoleico , 5%
- Ácido linolénico , 2%
- Ácidos grasos saturados:
- Ácido palmítico , 23%
- Ácido esteárico , 4%
- Ácido mirístico , 1%
La yema de huevo es una fuente de lecitina , así como de aceite de huevo, para aplicaciones cosméticas y farmacéuticas. Según el peso, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9% de lecitina. [8]
El color amarillo se debe a la luteína y la zeaxantina , que son carotenoides amarillos o anaranjados conocidos como xantofilas .
Proteínas de yema [ editar ]
Las diferentes proteínas de la yema tienen funciones distintas. Las fosvitinas son importantes para secuestrar calcio , hierro y otros cationes para el embrión en desarrollo. Las fosvitinas son una de las proteínas más fosforiladas (10%) de la naturaleza; la alta concentración de grupos fosfato proporciona sitios de unión de metales eficientes en grupos. [9] [10] Las lipovitelinas están involucradas en el almacenamiento de lípidos y metales, y contienen una mezcla heterogénea de aproximadamente 16% (p / p) de lípidos unidos no covalentemente, la mayoría de los cuales son fosfolípidos. La lipovitelina-1 contiene dos cadenas, LV1N y LV1C. [11] [12]
Vitaminas y minerales de la yema [ editar ]
Las yemas contienen más del 90% del calcio , hierro , fósforo , zinc , tiamina , vitamina B 6 , ácido fólico , vitamina B 12 y ácido pantoténico del huevo. Además, las yemas cubren todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K del huevo, así como todos los ácidos grasos esenciales .
Una sola yema de un huevo grande contiene aproximadamente 22 mg de calcio, 66 mg de fósforo, 9,5 microgramos de selenio y 19 mg de potasio , según el USDA. [13]
Huevos de doble yema [ editar ]
Los huevos de doble yema ocurren cuando la ovulación ocurre demasiado rápido, o cuando una yema se une con otra yema. Estos huevos pueden ser el resultado de que el ciclo reproductivo de una gallina joven aún no esté sincronizado. [14]
La probabilidad promedio de encontrar esto es de 1 en 1200. [15]
Los huevos de doble yema rara vez conducen a crías exitosas sin la intervención humana, ya que los polluelos interfieren con el proceso de eclosión de los demás y no sobreviven. [dieciséis]
Las yemas de orden superior son raras, aunque se sabe que las razas de aves de corral más pesadas, como la Buff Orpington, ponen huevos de triple yema ocasionalmente. [ cita requerida ]
Comparación de un huevo y un huevo con doble yema (cerrado) Comparación de un huevo y un huevo con doble yema (abierto) Huevo de doble yema - Abierto
Huevos sin yema [ editar ]
Los huevos sin yema se conocen como huevos "enanos" o "viento", [17] o el término arcaico "huevo de gallo". [18] Este tipo de huevo suele ser el primer esfuerzo de una pollita, producido antes de que su mecanismo de puesta esté completamente listo. Las gallinas maduras rara vez ponen un huevo sin yema, pero a veces un trozo de tejido reproductivo se desprende y pasa por el tubo. Tal trozo de tejido puede estimular a las glándulas productoras de huevos para que reaccionen como si fuera una yema y las envuelvan en albúmina, membranas y una cáscara a medida que viaja a través del tubo del huevo. Esto suele ser lo que hace que un huevo contenga una pequeña partícula de tejido grisáceo en lugar de una yema.
Dado que estos huevos no contienen yema y, por lo tanto, no pueden incubar, tradicionalmente se creía que habían sido puestos por gallos. [19] Este tipo de huevo se encuentra en muchas variedades de aves y se ha encontrado en pollos, tanto estándar como gallos , guineas y codornices coturnix .
Color de la yema [ editar ]
El color de la yema de huevo está directamente influenciado por la composición del alimento para pollos. [20] El color de la yema de huevo es generalmente más amarillo cuando se le da un alimento que contiene un gran componente de pigmentos amarillos solubles en grasa, como los carotenos en material vegetal verde oscuro, por ejemplo alfalfa . Aunque se pone mucho énfasis en el color de la yema de huevo, no refleja de manera confiable el valor nutricional de un huevo. Por ejemplo, algunos de los pigmentos naturales que producen un rico color de la yema son xantofilas sin mucho valor nutricional, en lugar de los carotenoides que actúan como provitaminas.A en el cuerpo. Además, una dieta rica en vitamina A, pero sin A-provitaminas o xantofilas, puede producir yemas prácticamente incoloras que son tan nutritivas como cualquier yema de colores ricos.
Las yemas, particularmente de los huevos de gallinas camperas, pueden ser de una amplia gama de colores, desde casi blanco, pasando por amarillo y naranja, hasta prácticamente rojo, o incluso verde oliva, dependiendo de los pigmentos de su alimento. Alimentar a las aves con grandes cantidades de pimientos picantes, por ejemplo, tiende a producir yemas de color rojo o naranja intenso. Esto no tiene nada que ver con agregar colores como la cochinilla a los huevos en la cocción. [21]
En pescado [ editar ]
Todos los peces óseos , algunos tiburones y rayas tienen sacos vitelinos en alguna etapa de desarrollo, y todos los peces ovíparos retienen el saco después de la eclosión. Los tiburones lamniformes son ovovivíparos , ya que sus huevos eclosionan en el útero ; Además de comer huevos no fertilizados, los tiburones no nacidos participan en el canibalismo intrauterino : los cachorros más fuertes consumen a sus compañeros de útero más débiles. [22] [23] [24]
Ver también [ editar ]
- Vitelogénesis
Referencias [ editar ]
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La yema de huevo tiene una composición aproximada (en peso) de 50% de agua, 16% de proteína, 9% de lecitina, 23% de otras grasas, 0,3% de carbohidratos y 1,7% de minerales.
- ^ Matsubara T, Sawaguchi S, Ohkubo N (2006). "Identificación de dos formas de fosvitina derivada de vitelogenina y elucidación de su destino y funciones durante la maduración de ovocitos en la platija barfin, Verasper moseri". Zool. Sci . 23 (11): 1021–9. doi : 10.2108 / zsj.23.1021 . PMID 17189915 . S2CID 7695406 .
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Enlaces externos [ editar ]
 | El libro de cocina de Wikilibros tiene una receta / módulo sobre
|
 | Busque yema en Wikcionario, el diccionario gratuito. |
- Anatomía de un huevo del Exploratorium
- Haciendo temple al huevo de la Sociedad de Pintores al Temple
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