The Modern Cook fue el primer libro de cocina delcocinero anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876). Se publicó por primera vez en 1846. Fue popular durante medio siglo en la era victoriana , con 29 ediciones en Londres en 1896. También se publicó en Estados Unidos.
Autor | Charles Elmé Francatelli |
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Ilustrador | 60 grabados, artistas sin nombre |
País | Inglaterra |
Sujeto | Cocina profesional |
Editor | Richard Bentley e hijo |
Fecha de publicación | 1846 |
Paginas | 560 (1886 ed.) |
El libro ofrecía platos elaborados, descritos con terminología francesa como bisque, entraes, entremets, vol-au-vent , timbal y soufflé. Incluía listas de tarifas para comidas para hasta 300 personas y para una serie de cenas de ocho o nueve platos servidas a la reina Victoria ; una cena real excepcional en 1841 tuvo dieciséis entrantes y dieciséis entremets, incluidas las trufas en Champagne .
The Modern Cook fue el primero en mencionar el llenado de conos de barquillo con helado . El libro, escrito para amas de casa de clase media alta, está ilustrado con 60 grabados, que a menudo muestran cómo presentar platos centrales cuidadosamente decorados como "Salmon à la Chambord" para cenas grandes.
El libro influyó en los hogares de Gran Bretaña y Estados Unidos para que aspiraran a cenas más complejas de estilo francés a imitación de la reina, y dio como resultado un cambio en los hábitos alimenticios, incluido el enfoque moderno de dos platos para el almuerzo y la cena.
Contexto
Charles Elmé Francatelli , de familia italiana, nació en Londres en 1805 y aprendió cocina en Francia. Al llegar a Inglaterra, trabajó para varios aristócratas antes de convertirse en jefe de cocina del club de Crockford y luego en jefe de cocina de la reina Victoria en 1840. [1] Luego volvió a trabajar en Crockford's, en Coventry House and Reform Clubs , St James's Hotel, y para el Príncipe y la Princesa de Gales . [2] Esto lo convirtió en un cocinero famoso de su tiempo. [3]
Libro
Acercarse
Aparte del prefacio y los consejos de Francatelli sobre cómo servir vino, el cuerpo del libro consta casi en su totalidad de recetas sin ningún tipo de introducción. No hay orientación sobre la elección de los utensilios de cocina ni consejos sobre el diseño de la cocina. [4]
Las recetas se presentan íntegramente como instrucciones, generalmente sin ilustración. [a] Las cantidades, cuando se indique, se incorporan al texto; los ingredientes nunca se enumeran explícitamente. Las cantidades a veces se nombran, como en la "Salsa Bechamel Crema", que comienza "Ponga seis onzas de mantequilla fresca en una olla de tamaño mediano; agregue cuatro onzas de harina tamizada, un poco de nuez moscada, algunos granos de pimienta y un poco de sal"; . En otros casos sólo se indican las proporciones relativas, como para las "Salmis de Perdices con Gelatina de Áspic", donde el único indicio de cantidad en la receta es "debe mezclarse con un tercio de su cantidad de gelatina de áspic". Esta receta también indica el estilo de las referencias cruzadas, con la instrucción inicial "Prepare las salmis como se indica en el número 1078". [4]
The Modern Cook es el primer registro publicado en Inglaterra de relleno de cornetas de obleas, que Francatelli llamó gauffres , con helado . Los usó para adornar sus budines helados. [5]
Contenido
Lo siguiente se aplica a la 28ª edición de 1886. La tabla de contenido no tenía números de página. [4]
- Glosario, xiii
- Stock común y salsas comunes, 1
- Salsas Grandes, 3
- Salsas especiales, 4
- Salsas Frías, 22
- Purés de Verduras para guarnición, 25
- Guarniciones de verduras, 30
- Esencias, salsas y mantequillas saladas preparadas, 39
- Ragú y Guarniciones, 43
- Caldos y consomés, 48
- Ídem medicinal, 52
- Braizes, Poeles, Mirepoix, Marinades y Roux, 54
- Fideos Quenelle, 57
- Sopas claras de consomé, 61
- Purés de Verduras para Sopas, 69
- Sopas hechas con arroz o cebada perlada, 78
- Bisques de cangrejos de río y otras sopas de mariscos, 80
- Sopas de pescado y souchets de agua, 84
- Sopas inglesas, 89
- Purés de aves de corral y caza, 97 [b]
- Sopas Extranjeras, 100
- Sopas italianas, 106
- Panadas y sopas ligeras para lactantes, etc., 108
- Pescado aliñado, 110 [c]
- Salmón, 115
- Trucha, 119
- Esturión, 121
- Bacalao, 125
- Abadejos y sonidos de Dios, 128
- Suelas aliñadas, Gurnets y Caballa, 130
- Salmonetes aliñados, etc., 134
- Peces de agua dulce, 138
- Rayas, morralla y marisco, 150
- Elimina (Res, Ternera, Cordero, etc.), 152
- Entradas (tartas, guisos, etc.), 226
- Asados de segundo plato (caza, aves, etc.), 348
- Verduras para Entremets, 351
- Entremeses de Huevos, Macarrones, etc., 362
- Entradas frías para cenas con bolas, etc., 369
- Empanadas al frío y carne de caza en conserva, 382
- Diferentes tipos de pasta, 387
- Maletas Vol-au-Vent y Tourte, 392
- Tortas en General, 396
- Pastelería pequeña, 419
- Buñuelos, 430
- Budines helados y entremets ornamentados, 433
- Timbales y Tartas de Macarrones, Nouilles, etc., 446
- Souffles, 448
- Pudines, 451
- Gelatinas, 458
- Cremas, 465
- Carne picada, 469
- Instrucciones para el servicio de vinos, 477 [d]
- Facturas de tarifa, 483
- Índice, 547
Ilustraciones
La 28ª edición está ilustrada con 60 grabados, en su mayoría pequeños. Hay un frontispicio de página completa del autor, dibujado por Auguste Hervieu y grabado por Samuel Freeman (1773–1857). [6] Freeman es conocido por trabajar principalmente en punteado , y el retrato aquí no es una excepción. [7]
Todos los demás grabados son de platos terminados, que muestran el plato para servir con la comida dispuesta y, a menudo, elaboradamente adornada. Los artistas y grabadores de las ilustraciones de alimentos no están identificados. [4]
Facturas de tarifa
Francatelli ofrece "Una serie de listas de tarifas para todos los meses durante todo el año", que incluyen cenas variadas para 6, 8, 10, 12, 14 16, 18, 20, 24, 28 y 36 personas (aunque no todas en cada mes). Las facturas de las cenas para 6 personas representan, por tanto, los menús más sencillos del libro. Todas las cenas se dividen en un primer y un segundo "Plato", pero cada plato se dividió a su vez en tres o cuatro raciones, en la mayoría de los casos a elección de dos o más platos. Por lo tanto, puede haber una o dos sopas, dos pescados, dos "extractos" de carne y dos "entrantes" salados en el primer "plato", con un segundo "plato" de un tipo de juego, seguido de una selección de tres. "entremets" que incluían tanto los salados, generalmente verduras, como los postres. [4]
Hay una tarifa única para una "Cena de baile para 300 personas" y otra para una "Cena pública" para el mismo número. [4]
Hay 13 listas de tarifas para la "Cena de Su Majestad", cada una con una fecha exacta en 1841 y las palabras "( Bajo el control de C. Francatelli )". Cada una de las cenas reales consta de ocho o nueve platos (incluido buffet o aparador), excepto la del 30 de junio que se divide en dos "Servicios" y consta de 11 platos. [4]
Las cenas reales se describen casi en su totalidad en francés, con la excepción del título, la frase "Side Board", y algunos platos específicamente británicos como "Roast Mutton" y "Haunch of Venison". Suele haber dos sopas, dos pescados, dos tomas, seis entrantes, dos asados, dos tomas más, seis entremets y entre dos y siete platos en el aparador. La excepcional cena real del 30 de junio de 1841 contó con dieciséis entrantes y dieciséis entremets. Algunos de estos entremets usaban los ingredientes más costosos, incluidas las trufas en Champagne . [4]
Publicación
The Modern Cook se publicó por primera vez en 1846. [8] Alcanzó su 29ª edición en 1896. Francatelli presentó una copia de la octava edición a la reina Victoria el 4 de junio de 1853. [9]
Ediciones incluidas:
- 1846, primera edición. Richard Bentley & Son, Londres.
- 1846, Lea y Blanchard, Filadelfia.
- C. 1855, TB Peterson and Brothers, Filadelfia .
- 1858, undécima edición. Richard Bentley & Son, Londres.
- 1859, desde la novena edición de Londres. Thomas L. White, Nueva Orleans .
- 1880, 13a edición. Richard Bentley & Son, Londres.
- 1886, 28a edición. Richard Bentley & Son, Londres.
- 1895, desde la 26a edición de Londres. D. McKay, Filadelfia.
- 1896, 29a edición. Richard Bentley & Son, Londres.
- 1911, reimpresión de la 1ª edición. Macmillan, Londres.
- 1973, Reimpresión de la edición de 1880 (TB Peterson and Brothers, Filadelfia). Dover, Nueva York
"Turbante de Ox-Palates a la Perigueux"
" Sturgeon a la Cardinal"
" Capon a la Godard"
"Yorkshire o pastel de Navidad"
"Jamón con Aspic -Jelly"
Recepción
Contemporáneo
El Libro de la mesa de Kettner de 1877, describiendo a Francatelli como "un tipo de todos los grandes cocineros franceses", afirmó que "da una receta muy elaborada de gelatina de áspic ; y está tan satisfecho con ella que, al tener que preparar una cena fría para 300 personas, lo elabora en cada uno de sus 56 platos que no son ni dulces ni calientes. El libro sostiene además que "este es el resultado de la ciencia, este es el colmo del arte. Produce, con formas tan elaboradas y ceremonias majestuosas, una gelatina de áspic sin áspic, que, exhausto en el esfuerzo, no puede avanzar más, y parece pensar que aquí al fin, en esta salsa suprema, tenemos un reposo seguro. lugar — la verdadera bienaventuranza — el ewigkeit ". [10]
George H. Ellwanger escribió en su Pleasures of the Table en 1902 que el cocinero moderno de Francatelli era "todavía un tratado superior, y aunque poco adaptado al hogar promedio, bien recompensará un estudio cuidadoso por parte del aficionado experto". es tan capaz y casi tan digno de educación como el ojo y el oído ', dice Francatelli, una afirmación que su volumen confirma abundantemente ". Añadió que "uno ve, en consecuencia, una ornamentada observancia de la decoración en su gran ejército de guarniciones. Estas son excelentes en todas partes, pero generalmente muy elaboradas, mientras que sus salsas y recetas de pastelería son especialmente buenas. Lo mismo puede decirse de sus quenelles y timbales . Una mano competente encontrará en su obra una valiosa guía de la que sacar ideas; no es un libro práctico para la mayoría ". [11]
El New Zealand Herald de 1912 comentó que Francatelli era "un trabajador serio y talentoso en la causa de la gastronomía " y que The Modern Cook reflejaba fielmente los hábitos gastronómicos victorianos. "Todo era bueno y sólido en su tipo, aunque tendía a la complicación más que a la simplicidad". La revista opinó que los grandes porros de carne "decorados con sus brochetas de plata con peinetas de gallo y trufas, fueron acompañadas de los más apetitosos ragouts y guarniciones". A pesar del brillo, no había "nada de meretrio o engañoso en las sabrosas promesas de los comestibles victorianos". El crítico señala, sin embargo, que incluso mientras Francatelli estaba describiendo esta comida elaborada, el "consumo excesivo de carne" estaba siendo reemplazado por una dieta más rica en verduras, y las comidas se estaban volviendo más simples, de modo que "ahora, en el siglo XX, mucho sobre el que Francatelli escribió ... ya no es necesario ". [12]
Moderno
MFK Fisher , escribiendo en The New York Times , declaró que millones de mujeres estadounidenses en el siglo XIX organizaron "todos los aspectos de sus vidas ... tanto como fuera posible en imitación de la Reina", y que The Modern Cook se vendió casi tan bien en América como lo hizo en Inglaterra. Admitiendo que pocas cocinas estadounidenses podían "seguir todas sus instrucciones para los ligeros manjares galos que Francatelli introdujo para contrarrestar la pesadez básica de los hábitos alimenticios reales", argumentó que, de todos modos, su enfoque de dos platos eventualmente moldeó la forma en que los estadounidenses ahora comen tanto el almuerzo como la comida. cena. Ella observó que en el Castillo de Windsor , Francatelli y otros chefs reales fueron asistidos por 24 cocineros asistentes y dos "Yeomen of the Kitchen", sin mencionar una multitud de "servidores y lacayos". Esto no disuadió a las amas de casa estadounidenses "tan al oeste como Iowa y más allá" de hacer todo lo posible por seguir sus instrucciones. [13]
El sitio web de Historic Food señala que Francatelli ofrece dos recetas de carne picada , una con rosbif y la otra con limones pero sin carne. [14]
C. Anne Wilson, Presentación de Mujeres y valores victorianos, 1837–1910. Consejos, manuales y revistas para mujeres , afirma que Francatelli estaba escribiendo para el "ama de casa de clase media alta" en The Modern Cook , y le explicaba cómo servir la cena "socialmente importante" en inglés, francés y "à la Russe". estilos. En contraste, su Guía del cocinero de 1861 es para hogares "más comunes", y aboga por "cenas tradicionales de dos platos". [15]
Nick Baines escribe en LoveFood que Francatelli incluyó "una colección completa de pasteles lujosos" en el libro. [dieciséis]
Panikos Panayi , en su libro Spicing Up Britain , escribe que el libro de Francatelli para las clases medias reconoció definitivamente las diferencias entre los alimentos británicos y extranjeros, incluso en su título completo que decía " ... Compising, además de la cocina inglesa, el más avanzado y Sistemas Recherché de Cocina Francesa, Italiana y Alemana ”. Panayi señala que el prefacio de Francatelli a la primera edición fue mordaz sobre los "escritores ingleses sobre gastronomía" ignorantes, comparándolos desfavorablemente con los "grandes profesores" de cocina en Francia. Panayi observa además que, si bien la mayoría de los capítulos de Francatelli no están agrupados por origen nacional, sí distingue las sopas inglesas, extranjeras e italianas. Señala que habría tardado años en comerse todos los platos enumerados y que es imposible saber con qué frecuencia las familias de clase media pueden haber comido "filetes de eglefino, à la royale". Considera probable que solo los más ricos hubieran podido aspirar a comer el tipo de comida descrito por Francatelli, pero admite que sus facturas para las cenas para seis personas (por mes) indican que las clases medias podían permitirse la mejor carne y verduras. y, de hecho, que contaban con personal doméstico capaz de preparar cenas de esa complejidad descrita en la terminología francesa de Francatelli. Panayi concluye que Francatelli representa "quizás el ejemplo más extremo" de la costumbre británica del siglo XIX de dar a los platos descripciones francesas. [17]
Notas
- ↑ De las 1462 recetas de la 28ª edición, solo 60 están ilustradas.
- ^ en el texto, pero no en el índice
- ^ no subdividido en el índice
- ^ no en el índice
Referencias
- ^ Libros de cuentas del Lord Steward of the Royal Household para 1840-42, Archivo Nacional, Kew, refs. LS 2/66, LS 2/67 y LS 2/68
- ^ Colin Smythe, "Charles Elmé Francatelli, Crockford's and the Royal Connection" en Petits Propos Culinaires 101 (2014), págs. 42-67, y "Charles Elmé Francatelli, Additions & Supplementations" en Petits Propos Culinaires 102 (2015), págs. .100-118
- ^ "Charles Elme Francatelli" . La guía del cocinero. 2005 . Consultado el 18 de enero de 2016 .
- ↑ a b c d e f g h Francatelli, 1986
- ^ a b Día, Iván. "Fabricación de obleas" . Comida histórica . Consultado el 18 de enero de 2016 .
- ^ "Auguste Hervieu (activo 1819-1858)" . Galería Nacional de Retratos . Consultado el 17 de enero de 2016 .
- ^ " Freeman, Samuel ". Diccionario de Biografía Nacional . Londres: Smith, Elder & Co. 1885–1900.
- ^ . Diccionario de Biografía Nacional . Londres: Smith, Elder & Co. 1885–1900.
- ^ "El cocinero moderno: una guía práctica del arte culinario en todas sus ramas ... / por Charles Elmé Francatelli. 1853" . Royal Collection Trust . Consultado el 18 de enero de 2016 .
- ^ Dallas, Eneas Sweetland (1877). Libro de la mesa de Kettner (PDF) . Londres: Dulau and Co.
- ^ Ellwanger, George H. (1902). Los placeres de la mesa; un relato de la gastronomía desde la antigüedad hasta la actualidad. Con una historia de su literatura, escuelas y artistas más distinguidos; junto con algunas recetas especiales, y opiniones sobre la estética de las cenas y la entrega de cenas . Nueva York: Doubleday. pag. 208 .
- ^ " " El cocinero moderno " ". New Zealand Herald . XLIX (14894): 4. 20 de enero de 1912.
- ^ Fisher, MFK (15 de septiembre de 1974). "Comida: las artes (bellas y culinarias) de la América del siglo XIX" . The New York Times . Consultado el 18 de enero de 2016 .
- ^ "Hornear Metes y Tartas Picadas" . Comida histórica . Consultado el 18 de enero de 2016 .
- ^ Wilson, C. Anne. "Mujeres y valores victorianos, 1837-1910 Libros de consejos, manuales y diarios para mujeres" . Publicaciones Adam Matthew . Consultado el 18 de enero de 2016 .
- ^ Baines, Nick (22 de abril de 2012). "¿Qué hace el pastel perfecto?" . LoveFood . Consultado el 18 de enero de 2016 .
- ^ Panayi, Panikos (2010) [2008]. Condimentar Gran Bretaña . Libros de Reaktion. págs. 22–23, 25, 81, 102–103, 116. ISBN 978-1-86189-658-2.