La piel de tofu , yuba , piel de tofu , hoja de tofu o batas de tofu , [2] es un producto alimenticio elaborado con soja. Durante la ebullición de la leche de soja , en una olla abierta y poco profunda, se forma una película o piel en la superficie del líquido. Las películas se recogen y se secan en láminas amarillentas conocidas como piel de tofu. [3] [4] Dado que la piel de tofu no se produce con un coagulante, técnicamente no es un tofu adecuado ; sin embargo, tiene una textura y un sabor similares a algunos productos de tofu.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 2.217 kJ (530 kcal) |
Carbohidratos | 7,2 g |
Fibra dietética | 3,0 g |
gordo | 32,1 g |
Saturado | 4,98 g |
Monoinsaturados | 7,50 g |
Poliinsaturado | 16,26 g |
Proteína | 50,4 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno | 0% 1 μg 0% 7 μg |
Tiamina (B 1 ) | 30% 0,35 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 10% 0,12 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 9% 1,4 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 11% 0,55 magnesio |
Vitamina B 6 | 25% 0,32 magnesio |
Folato (B 9 ) | 10% 38 μg |
Vitamina e | dieciséis% 2,4 magnesio |
Vitamina K | 52% 55 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 21% 210 magnesio |
Cobre | 164% 3,27 magnesio |
Hierro | 64% 8,3 magnesio |
Magnesio | 62% 220 magnesio |
Fósforo | 86% 600 magnesio |
Potasio | 18% 840 magnesio |
Selenio | 10% 7 μg |
Sodio | 1% 12 mg |
Zinc | 52% 4,9 mg |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 6,9 g |
Fibra dietética soluble en agua | 0,6 g |
Fibra dietética insoluble | 2,4 g |
Biotina (B 7) | 37,3 µg |
La vitamina E mostró solo α-tocoferol [1] | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. |
Piel de tofu | |||||||
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nombre chino | |||||||
chino | 腐皮 | ||||||
Significado literal | "Piel de cuajada" | ||||||
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Nombre japonés | |||||||
Kanji | 湯 葉 | ||||||
Hiragana | ゆ ば | ||||||
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El uso de la piel de tofu se documentó por primera vez en registros escritos en China, Corea y Japón en el siglo XVI. Es ampliamente utilizado, fresco, fermentado o seco, en la cocina china, coreana y japonesa.
Historia temprana
Una de las primeras referencias escritas a la piel de tofu apareció en 1587 en Japón en el Matsuya Hisamatsu chakai-ki [Diario de tres generaciones de las ceremonias del té de la familia Matsuya]. El escritor, Matsuya Hisamasa, afirma simplemente que la piel de tofu es la película que se forma sobre la leche de soja. [3]
Otras referencias escritas a la piel de tofu aparecieron en esa época en China en Bencao Gangmu [La gran farmacopea] de Li Shizhen. Este trabajo se completó en 1578, pero no se publicó hasta 1596. El capítulo 25 dice:
Si se forma una película en la superficie de la leche de soja cuando se calienta en el proceso de elaboración del tofu, se debe quitar y secar para dar doufu pi (literalmente "piel de tofu"), que en sí mismo es un delicioso ingrediente alimentario.
- Citado por primera vez por HT Huang 2000, p. 303, 323
Una tercera referencia conocida a la piel de tofu aparece en 1695 en Japón en Ben Zhao Shi Jian (Wade-Giles: Pen Chao Shih Chien [Un espejo de comida en esta dinastía, 12 volúmenes]. Este libro fue escrito por Hitomi Hitsudai en Japón, en chino. Cuando los japoneses leen los caracteres chinos para la piel de tofu, doufu-lao , los pronuncian tōfu no uba. Lao o uba significa "anciana" o "nodriza".
Preparación
La piel de tofu se puede comprar en forma fresca o seca. En este último caso, la piel del tofu se rehidrata en agua antes de su uso. A menudo se usa para envolver dim sum.
Debido a su textura ligeramente gomosa, la piel del tofu también se fabrica en formas agrupadas, dobladas y envueltas que se utilizan como sustitutos de la carne en la cocina vegetariana. Las pieles de tofu se pueden envolver y luego doblar sobre sí mismas para hacer dòu baō ( chino :豆包; literalmente, 'paquete de tofu'). A menudo se fríen para darle una piel más firme antes de cocinarlos más.
Formularios
Fresco, semiseco y seco
Estas son las tres formas básicas. Cada uno viene en muchas variedades.
Palitos de yuba secos, Fuzhu o Foo Chuk
La yuba también se puede secar y vender como palitos de yuba secos (chino:腐竹; pinyin: fǔ zhú , lit. tofu bamboo). Colocando capas o agrupando yuba fresca o yuba rehidratada, luego atándola con fuerza en una tela y guisándola, los palitos de yuba secos conservarán su forma original. Esta piel de tofu agrupada se llama pollo de tofu (chino simplificado:豆 鸡; chino tradicional:豆 雞; pinyin: dòu jī ; o chino simplificado:素鸡; chino tradicional:素雞; pinyin: sù jī ). En la cocina tailandesa se le conoce como fawng dtâo-hûu ( tailandés : ฟองเต้าหู้ , literalmente tofu de espuma). Se le llama comúnmente Foo Chuk en el sudeste asiático [5]
Alternativas cárnicas
Colocando capas y agrupando las hojas de cierta manera, se puede crear una imitación de pechuga de pollo con yuba. El efecto se completa friendo el lado de la "piel" del pollo con tofu hasta que esté crujiente. Si se rellena con verduras, se convierte en pato tofu . Asimismo, se han elaborado varias otras alternativas de carne de esta manera, especialmente por los restaurantes vegetarianos budistas en áreas de la cultura china. [4]
Los primeros análogos de la carne del mundo fueron desarrollados en China, probablemente por cocineros budistas en templos y monasterios. [6] El primer proceso para hacer estas carnes sin carne consistía en enrollar láminas delgadas de doufupi, literalmente piel de tofu, alrededor de un relleno de piel de tofu picada, ahumada u otros trozos de piel de tofu sazonada, atar el paquete con una cuerda y cocinarlo al vapor hasta que desarrollo de textura y sabor carnoso. [6]
Tronco
Otros métodos incluyen enrollar la piel de tofu con fuerza en un palillo y cocer al vapor la piel de tofu para formar un tronco. Cuando se corta el tronco, cada rebanada tendrá una forma circular con un agujero cuadrado en el centro, que parece monedas chinas antiguas .
Galería
Yuba sirvió como plato principal en Kioto
Rollo de piel de tofu en cocina dim sum
Ver también
Notas
- ^ Normas de ingesta dietética japonesa del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Edición de 2015)
- ^ PIEL DE FRIJOL (腐竹); UN PRODUCTO DE SANGRE Y SUDOR DE LOS FABRICANTES . Revista de la sucursal de Hong Kong de la Royal Asiatic Society. 17 . 1977.
- ^ a b Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2012). Historia de Yuba: la película que se forma sobre la leche de soja calentada (1587-2012) . Lafayette, California: Soyinfo Center.
- ^ a b Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1983). El libro del tofu . Berkeley, California: Prensa de diez velocidades.
- ^ https://www.thestar.com.my/news/nation/2021/02/19/foo-chuk-factory-full-of-flies-with-a-dead-kitty
- ^ a b Shurtleff, William. "Historia de la soja y alimentos de soja: 1100 a. C. a la década de 1980 (inédito)" . Inédito . Consultado el 22 de enero de 2013 .