Vainilla
Página protegida con cambios pendientes
De Wikipedia, la enciclopedia libre
  (Redirigido del saborizante de vainilla )
Saltar a navegación Saltar a búsqueda
Este artículo trata sobre el saborizante. Para otros usos, vea Vanilla (desambiguación) .

Vainilla planifolia , flor
Vainas de vainilla secas

La vainilla es una especia derivada de las orquídeas del género Vanilla , obtenida principalmente de las vainas de la especie mexicana, vainilla de hoja plana ( V. planifolia ). La palabra vainilla , derivada de vainilla , el diminutivo de la palabra española vaina ( vaina en sí misma que significa vaina o vaina ), se traduce simplemente como "pequeña vaina". Los pueblos mesoamericanos precolombinos cultivaron la vid de la orquídea vainilla, llamada tlīlxochitl por los aztecas .

La polinización es necesaria para que las plantas produzcan la fruta de la que se obtiene la especia de vainilla. En 1837, el botánico belga Charles François Antoine Morren descubrió este hecho y fue pionero en un método de polinización artificial de la planta. El método resultó económicamente inviable y no se implementó comercialmente. En 1841, Edmond Albius , un niño esclavizado de 12 años que vivía en la isla francesa de Reunión en el Océano Índico, descubrió que la planta podía polinizarse a mano . La polinización manual permitió el cultivo global de la planta. Destacado botánico y coleccionista de plantas francés Jean Michel Claude Richardafirmó falsamente haber descubierto la técnica tres o cuatro años antes. A finales del siglo XX, Albius fue considerado el verdadero descubridor.

Actualmente se cultivan a nivel mundial tres especies principales de vainilla, todas las cuales derivan de una especie que se encuentra originalmente en Mesoamérica , incluidas partes del México actual . Se trata de V. planifolia (sin. V. fragrans ), cultivada en Madagascar , Reunión y otras áreas tropicales a lo largo del Océano Índico; V. tahitensis , cultivada en el Pacífico Sur; y V. pompona , que se encuentran en las Indias Occidentales, América Central y América del Sur. La mayor parte de la vainilla del mundo es la especie V. planifolia , más comúnmente conocida comoVainilla Bourbon (después del nombre anterior de Reunión, Île Bourbon) o vainilla de Madagascar , que se produce en Madagascar y las islas vecinas en el suroeste del Océano Índico y en Indonesia. Los cultivos de Madagascar e Indonesia producen dos tercios del suministro mundial de vainilla.

La vainilla es la segunda especia más cara después del azafrán porque cultivar las vainas de semillas de vainilla requiere mucha mano de obra. Sin embargo, la vainilla se usa ampliamente tanto en repostería comercial como doméstica, producción de perfumes y aromaterapia .

Historia

Dibujo de la planta de vainilla del Códice florentino (c. 1580) y descripción de su uso y propiedades escrita en lengua náhuatl

Según la creencia popular, los totonacas , que viven en la costa este de México en el actual estado de Veracruz , fueron de los primeros en cultivar vainilla, durante la era del Imperio Azteca (alrededor del siglo XV ). [1] Los aztecas que invaden las tierras altas centrales de México conquistaron a los totonacas y desarrollaron el gusto por las vainas de vainilla. Llamaron al fruto tlilxóchitl , o "flor negra", por el fruto maduro, que se marchita y se vuelve negro poco después de ser recogido. Al conquistador español Hernán Cortés se le atribuye la introducción de la vainilla y el chocolate en Europa en la década de 1520. [2]

Hasta mediados del siglo XIX, México fue el principal productor de vainilla. [3] En 1819, empresarios franceses enviaron frutas de vainilla a las islas de Reunión y Mauricio con la esperanza de producir vainilla allí. Después de 1841, cuando Edmond Albius descubrió cómo polinizar las flores rápidamente a mano, las vainas comenzaron a prosperar. Pronto, las orquídeas tropicales fueron enviadas desde Reunión a las Islas Comoras , Seychelles y Madagascar , junto con instrucciones para polinizarlas. En 1898, Madagascar, Reunión y las Islas Comoras produjeron 200 toneladas métricas de vainas de vainilla, alrededor del 80% de la producción mundial de ese año. Según las Naciones UnidasSegún datos de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de 2019, Madagascar, seguida de Indonesia, fueron los mayores productores de vainilla en 2018. [4]

Cultivo de vainilla

Después de que un ciclón tropical devastó tierras de cultivo clave, el precio de mercado de la vainilla aumentó bruscamente a fines de la década de 1970 y se mantuvo alto hasta principios de la década de 1980 a pesar de la introducción de la vainilla indonesia. A mediados de la década de 1980, el cartel que había controlado los precios y la distribución de la vainilla desde su creación en 1930 se disolvió. [5] Los precios cayeron un 70% durante los próximos años, a casi 20 dólares EE.UU. por kilogramo; los precios volvieron a subir bruscamente después de que el ciclón tropical Hudah azotara Madagascar en abril de 2000. [6]El ciclón, la inestabilidad política y el mal tiempo del tercer año llevaron los precios de la vainilla a 500 dólares el kg en 2004, lo que llevó a nuevos países a la industria de la vainilla. Una buena cosecha, junto con la disminución de la demanda causada por la producción de vainilla de imitación, hizo bajar el precio de mercado al rango de $ 40 / kg a mediados de 2005. Para 2010, los precios bajaron a $ 20 / kg. El ciclón Enawo provocó un aumento similar a $ 500 / kg en 2017. [7]

Se estima que el 95% de los productos de "vainilla" se aromatizan artificialmente con vainillina derivada de la lignina en lugar de frutas de vainilla. [8]

Etimología

La vainilla era completamente desconocida en el Viejo Mundo antes de que Cortés llegara a México. Los exploradores españoles que llegaron a la costa del Golfo de México a principios del siglo XVI le dieron a vainilla su nombre actual. Los navegantes y exploradores portugueses llevaron la vainilla a África y Asia a finales de ese siglo. Lo llamaron vainilla o "vaina". [9] La palabra vainilla entró en el idioma inglés en 1754, cuando el botánico Philip Miller escribió sobre el género en su Gardener's Dictionary . [10] Vainilla es del diminutivo de vaina , del latín vagina (vaina) para describir la forma de las vainas. [11]

Biología

Orquídea vainilla

Artículo principal: Vanilla planifolia
El extracto de vainilla muestra su color distintivo.
V. planifolia - flor

La principal especie recolectada para la vainilla es V. planifolia . Aunque es originaria de México, ahora se cultiva ampliamente en los trópicos. Indonesia y Madagascar son los mayores productores del mundo. Otras fuentes incluyen V. pompona y V. tahitiensis (cultivadas en Niue y Tahití ), aunque el contenido de vainillina de estas especies es mucho menor que el de V. planifolia . [12] [13] [14]

La vainilla crece como una enredadera, trepando por un árbol existente (también llamado tutor), poste u otro soporte. Puede cultivarse en un bosque (en árboles), en una plantación (en árboles o postes), o en un "sombreador", en órdenes crecientes de productividad. Su entorno de crecimiento se conoce como su terruño e incluye no solo las plantas adyacentes, sino también el clima, la geografía y la geología local. Si se deja solo, crecerá lo más alto posible en el soporte, con pocas flores. Cada año, los productores doblan las partes más altas de la planta hacia abajo para que la planta permanezca en alturas accesibles para un ser humano de pie. Esto también estimula enormemente la floración.

Los compuestos de sabor distintivo se encuentran en la fruta, que resulta de la polinización de la flor. Estas vainas de semillas miden aproximadamente un tercio de pulgada (8 mm) por seis pulgadas (15 cm), y de color rojo pardusco a negro cuando están maduras. Dentro de estas vainas hay un líquido aceitoso lleno de pequeñas semillas. [15] Una flor produce un fruto. Las flores de V. planifolia son hermafroditas : llevan órganos masculinos ( antera ) y femeninos ( estigma ). Sin embargo, la autopolinización está bloqueada por una membrana que separa esos órganos. A pesar de varias afirmaciones de lo contrario, los únicos polinizadores definitivamente documentados hasta la fecha son las abejas orquídeas del género Eulaema ,[16] y toda la producción comercial de vainilla se lleva a cabo mediante la polinización manual por humanos. La primera orquídea de vainilla que floreció en Europa estaba en la colección de Londres del Honorable Charles Greville en 1806. Los esquejes de esa planta fueron a Holanda y París, desde donde los franceses trasplantaron por primera vez las vides a sus colonias de ultramar. Las vides crecieron, pero no fructificaron fuera de México. Los productores intentaron llevar esta abeja a otros lugares de cultivo, sin éxito. La única forma de producir frutos sin las abejas es la polinización artificial . Hoy, incluso en México, la polinización manual se usa ampliamente.

En 1836, el botánico Charles François Antoine Morren estaba tomando café en un patio en Papantla (en Veracruz, México) y notó abejas negras volando alrededor de las flores de vainilla junto a su mesa. Observó sus acciones de cerca mientras aterrizaban y se abrían camino bajo una solapa dentro de la flor, transfiriendo polen en el proceso. En cuestión de horas, las flores se cerraron y varios días después, Morren notó que comenzaban a formarse vainas de vainilla. Morren inmediatamente comenzó a experimentar con la polinización manual. [17] El método resultó económicamente inviable y no se implementó comercialmente. [18] Unos años más tarde, en 1841, un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius en Reunión desarrolló un método simple y eficiente de polinización manual artificial, un método que todavía se usa en la actualidad.[19] Usando una astilla biselada de bambú , [20] un trabajador agrícola levanta la membrana que separa la antera y el estigma , luego, usando el pulgar, transfiere la polinia de la antera al estigma. La flor, autopolinizada, producirá un fruto. La flor de vainilla dura aproximadamente un día, a veces menos, por lo que los productores tienen que inspeccionar sus plantaciones todos los días en busca de flores abiertas, una tarea que requiere mucha mano de obra.

La fruta , una cápsula de semillas , si se deja en la planta, madura y se abre al final; a medida que se seca, los compuestos fenólicos cristalizan , dando a los frutos una apariencia de polvo de diamante, que los franceses llaman givre (escarcha). Luego libera el distintivo olor a vainilla. La fruta contiene pequeñas semillas negras. En platos preparados con vainilla natural entera, estas semillas se reconocen como motas negras. Tanto la vaina como las semillas se utilizan para cocinar.

Al igual que las semillas de otras orquídeas, las semillas de vainilla no germinarán sin la presencia de ciertos hongos micorrízicos . En cambio, los cultivadores reproducen la planta cortando : eliminan secciones de la vid con seis o más nudos de hojas, una raíz opuesta a cada hoja. Se quitan las dos hojas inferiores y esta área se entierra en tierra suelta en la base del soporte. Las raíces superiores restantes se adhieren al soporte y, a menudo, crecen hacia el suelo. El crecimiento es rápido en buenas condiciones.

Cultivares

Una botella de extracto de vainilla.
  • La vainilla Bourbon o vainilla Bourbon-Madagascar , producida a partir de plantas de V. planifolia introducidas desde las Américas, proviene de islas del Océano Índico como Madagascar , las Comoras y Reunión , anteriormente llamada Île Bourbon . También se utiliza para describir el distintivo sabor a vainilla derivado de V. planifolia cultivada con éxito en países tropicales como la India. Sin embargo, no hay whisky Bourbon en el extracto de vainilla Bourbon, a pesar de la confusión común al respecto.
  • La vainilla mexicana , elaborada a partir de la V. planifolia nativa , [21] se produce en mucha menor cantidad y se comercializa como la vainilla de la tierra de su origen.
  • La vainilla de Tahití es de la Polinesia Francesa , hecha con V. tahitensis . El análisis genético muestra que esta especie es posiblemente un cultivar de un híbrido de V. planifolia y V. odorata . La especie fue introducida por el almirante francés François Alphonse Hamelin en la Polinesia Francesa desde Filipinas , donde fue introducida desde Guatemala por el comercio del Galeón de Manila . [22] Comprende menos del uno por ciento de la producción de vainilla y solo lo cultivan un puñado de cultivadores y preparadores capacitados. [23]
  • La vainilla de las Indias Occidentales está hecha de V. pompona cultivada en el Caribe y América Central y del Sur . [24]

El término vainilla francesa se usa a menudo para designar preparaciones particulares con un fuerte aroma de vainilla, que contienen granos de vainilla y, a veces, también contienen huevos (especialmente yemas de huevo). La denominación tiene su origen en el estilo francés de hacer helado de vainilla a base de natillas , utilizando vainas de vainilla, nata y yemas de huevo. La inclusión de variedades de vainilla de cualquiera de las antiguas dependencias francesas o de Francia de ultramar puede ser parte del aromatizante. Alternativamente, la vainilla francesa se toma para referirse a un sabor a natillas de vainilla.

Química

Estructura química de la vainillina
Artículo principal: vainillina

La esencia de vainilla se presenta en dos formas. El extracto de vaina real es una mezcla compleja de varios cientos de compuestos diferentes, que incluyen vainillina, acetaldehído , ácido acético , furfural , ácido hexanoico , 4-hidroxibenzaldehído , eugenol , cinamato de metilo y ácido isobutírico . [25] La esencia sintética consiste en una solución de vainillina sintética en etanol . El compuesto químico vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es un importante contribuyente al sabor y aroma característicos de la vainilla real y es el principal componente de sabor dehabas de vainilla curadas . [26] La vainillina fue aislada por primera vez de las vainas de vainilla por Gobley en 1858. [27] En 1874, se había obtenido de los glucósidos de la savia del pino, lo que provocó temporalmente una depresión en la industria natural de la vainilla. La vainillina se puede sintetizar fácilmente a partir de diversas materias primas, pero la mayoría de la vainillina de grado alimenticio (> 99% de pureza) está hecha de guayacol . [ cita requerida ]

Cultivo

Vainilla tahitensis en cultivo

En general, la vainilla de calidad solo proviene de buenas vides y de métodos de producción cuidadosos. La producción comercial de vainilla se puede realizar en campo abierto y en operaciones de "invernadero". Los dos sistemas de producción comparten estas similitudes:

  • Altura de la planta y número de años antes de producir los primeros granos
  • Necesidades de sombra
  • Cantidad de materia orgánica necesaria
  • Un árbol o marco para crecer (bambú, coco o Erythrina lanceolata )
  • Intensidad laboral (actividades de polinización y recolección) [28]

La vainilla crece mejor en un clima cálido y húmedo desde el nivel del mar hasta una altura de 1.500 m. El clima ideal tiene precipitaciones moderadas, de 1.500 a 3.000 mm, distribuidas uniformemente a lo largo de 10 meses del año. Las temperaturas óptimas para el cultivo son de 15 a 30 ° C (59 a 86 ° F) durante el día y de 15 a 20 ° C (59 a 68 ° F) durante la noche. La humedad ideal es de alrededor del 80% y, en condiciones normales de invernadero, se puede lograr mediante un enfriador evaporativo. Sin embargo, dado que la vainilla de invernadero se cultiva cerca del ecuador y bajo una red de polímero (HDPE) (sombreado del 50%), el medio ambiente puede lograr esta humedad. El cultivo y procesamiento de vainilla más exitoso se realiza en la región dentro de los 10 a 20 ° del ecuador.

Los suelos para el cultivo de vainilla deben ser sueltos, con alto contenido de materia orgánica y textura franca. Deben estar bien drenados, y una ligera pendiente ayuda en esta condición. El pH del suelo no ha sido bien documentado, pero algunos investigadores han indicado un pH óptimo del suelo alrededor de 5.3. [29] El mantillo es muy importante para el crecimiento adecuado de la vid, y se debe colocar una porción considerable de mantillo en la base de la vid. [30] La fertilización varía con las condiciones del suelo, pero las recomendaciones generales son: de 40 a 60 g de N, de 20 a 30 g de P 2 O 5 y de 60 a 100 g de K 2 O deben aplicarse a cada planta por año, además de los abonos orgánicos. , como vermicompost, tortas de aceite, estiércol de aves y ceniza de madera. Las aplicaciones foliares también son buenas para la vainilla, y una solución de NPK al 1% (17:17:17) se puede rociar sobre la planta una vez al mes. La vainilla requiere materia orgánica, por lo que tres o cuatro aplicaciones de mantillo al año son adecuadas para la planta.

Propagación, preparación y tipo de stock

La difusión de la vainilla se puede lograr mediante el corte del tallo o el cultivo de tejidos. Para el corte de tallos, es necesario establecer un jardín de progenie. Todas las plantas necesitan crecer bajo un 50% de sombra, así como el resto del cultivo. Cubrir las zanjas con cáscara de coco y micro riego proporciona un microclima ideal para el crecimiento vegetativo. [31] Deben seleccionarse esquejes de entre 60 y 120 cm (24 y 47 pulgadas) para plantar en el campo o en el invernadero. Los esquejes de menos de 60 a 120 cm (24 a 47 pulgadas) deben enraizarse y criarse en un vivero separado antes de plantar. El material de plantación siempre debe provenir de porciones sin flores de la vid. El marchitamiento de los esquejes antes de plantar proporciona mejores condiciones para el inicio y el establecimiento de las raíces. [28]

Antes de plantar los esquejes, los árboles para sostener la vid deben plantarse al menos tres meses antes de sembrar los esquejes. Se cavan hoyos de 30 × 30 × 30 cm a 30 cm (12 pulgadas) del árbol y se rellenan con estiércol de campo (vermicompost), arena y tierra vegetal bien mezclados. Se puede plantar un promedio de 2000 esquejes por hectárea (2,5 acres). Una consideración importante es que al plantar los esquejes desde la base, se deben podar cuatro hojas y el punto basal podado debe presionarse en el suelo de manera que los nudos estén en contacto cercano con el suelo y se coloquen a una profundidad de 15 a 20 cm (5,9 a 7,9 pulg.). [30] La parte superior del esqueje se ata al árbol con fibras naturales como el plátano o el cáñamo.

Cultivo de tejidos

El cultivo de tejidos se utilizó por primera vez como medio para crear plantas de vainilla durante la década de 1980 en la Universidad de Tamil Nadu. Esta fue la parte del primer proyecto para cultivar V. planifolia en India. En ese momento, se estaba produciendo una escasez de material de plantación de vainilla en la India. El enfoque se inspiró en el trabajo que se está realizando en el cultivo de tejidos de otras plantas con flores. Se han propuesto varios métodos para el cultivo de tejidos de vainilla, pero todos comienzan con yemas axilares de la vid de vainilla. [32] [33] La multiplicación in vitro también se ha logrado mediante el cultivo de masas de callos, protococos, ápices de raíces y nudos del tallo. [34]La descripción de cualquiera de estos procesos puede obtenerse de las referencias enumeradas anteriormente, pero todos ellos tienen éxito en la generación de nuevas plantas de vainilla que primero deben cultivarse hasta una altura de al menos 30 cm (12 pulgadas) antes de que puedan ser cultivadas. plantado en el campo o invernadero. [28]

Consideraciones de programación

En los trópicos, [ ¿dónde? ] el momento ideal para plantar vainilla es de septiembre a noviembre, cuando el clima no es ni demasiado lluvioso ni demasiado seco, pero esta recomendación varía según las condiciones de cultivo. Los esquejes tardan de una a ocho semanas en establecer raíces y muestran signos iniciales de crecimiento en una de las axilas de las hojas. Se debe proporcionar un mantillo espeso de hojas inmediatamente después de la siembra como fuente adicional de materia orgánica. Se requieren tres años para que los esquejes crezcan lo suficiente como para producir flores y las vainas posteriores. Como ocurre con la mayoría de las orquídeas, las flores crecen a lo largo de los tallos que se ramifican desde la vid principal. Los brotes, que crecen a lo largo de los tallos de 15 a 25 cm (6 a 10 pulgadas), florecen y maduran en secuencia, cada uno en un intervalo diferente. [31]

Polinización

Video externo
icono de video Polinización manual de flores de vainilla planifolia , video de YouTube

La floración ocurre normalmente cada primavera, y sin polinización, la flor se marchita y cae, y no puede crecer ninguna vaina de vainilla. Cada flor debe polinizarse a mano dentro de las 12 horas posteriores a la apertura. En la naturaleza en el Nuevo Mundo , los únicos organismos que se ha observado que transportan polen de vainilla son las abejas orquídeas del género Eulaema , aunque se carece de evidencia directa que documente la formación de semillas. [16] Las afirmaciones de que la polinización se logra mediante abejas sin aguijón del género Melipona o colibríes nunca se han comprobado, aunque sí visitan las flores. [dieciséis]Incluso dentro del rango de abejas orquídeas, las orquídeas vainilla silvestres tienen solo un 1% de posibilidades de polinización exitosa. Como resultado, toda la vainilla que se cultiva hoy en día se poliniza a mano. Se usa una pequeña astilla de madera o un tallo de hierba para levantar el rostellum o mover la solapa hacia arriba, de modo que la antera que sobresale se pueda presionar contra el estigma y autopolinizar la vid. Generalmente, una flor por racimoabre por día, por lo que el racimo puede estar en flor durante más de 20 días. Una vid sana debe producir alrededor de 50 a 100 granos por año, pero los productores tienen cuidado de polinizar solo cinco o seis flores de las 20 en cada racimo. Las primeras flores que se abren por enredadera deben ser polinizadas, por lo que los frijoles tienen una edad similar. Estas prácticas agronómicas facilitan la cosecha y aumentan la calidad del frijol. Los frutos requieren de cinco a seis semanas para desarrollarse, pero alrededor de seis meses para madurar. La polinización excesiva produce enfermedades y una calidad inferior del frijol. [30] Una vid permanece productiva entre 12 y 14 años.

Manejo de plagas y enfermedades

La vainilla es susceptible a muchas enfermedades fúngicas y virales. Las especies Fusarium , Sclerotium , Phytophthora y Colletrotrichum causan pudrición de la raíz, el tallo, la hoja, el frijol y el ápice de los brotes. El desarrollo de la mayoría de las enfermedades se ve favorecido por condiciones de crecimiento inadecuadas como riego excesivo, drenaje insuficiente, mantillo pesado, polinización excesiva y demasiada sombra. Las enfermedades fúngicas se pueden controlar rociando la mezcla de Burdeos (1%), carbendazim (0,2%) y oxicloruro de cobre (0,2%).

El control biológico de la propagación de dichas enfermedades se puede manejar aplicando al suelo Trichoderma (0,5 kg (1,1 lb) por planta en la rizosfera ) y aplicación foliar de pseudomonas (0,2%). El virus del mosaico , el enrollamiento de la hoja y el virus del potex del mosaico del cymbidium son las enfermedades virales más comunes. Estas enfermedades se transmiten a través de la savia, por lo que las plantas afectadas deben ser destruidas. Las plagas de insectos de la vainilla incluyen escarabajos y gorgojos que atacan la flor, orugas, serpientes y babosas que dañan las partes tiernas de los brotes, botones florales y frutos inmaduros, y saltamontes que afectan las puntas de los brotes cortantes. [30] [31]Si se practica la agricultura orgánica, se evitan los insecticidas y se adoptan medidas mecánicas para el manejo de plagas. [28] La mayoría de estas prácticas se implementan en cultivos de invernadero, ya que tales condiciones de campo son muy difíciles de lograr.

Vainilla artificial

La mayoría de los productos de vainilla artificial contienen vainillina , que se puede producir sintéticamente a partir de la lignina , un polímero natural que se encuentra en la madera. La mayor parte de la vainillina sintética es un subproducto de la pulpa utilizada en la fabricación de papel , en la que la lignina se descompone utilizando sulfitos o sulfatos . Sin embargo, la vainillina es solo uno de los 171 componentes aromáticos identificados de las verdaderas frutas de vainilla. [35]

La especie de orquídea Leptotes bicolor se utiliza como reemplazo natural de la vainilla en Paraguay y el sur de Brasil.

En 1996, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos advirtió que algunos productos de vainilla vendidos en México estaban hechos de haba tonka más barata que, además de la vainillina, también contiene la toxina cumarina . Aconsejaron a los consumidores que siempre verifiquen la etiqueta de los ingredientes y eviten productos sospechosamente baratos. [36]

Aroma de vainilla sin plantas

En los Estados Unidos, el castóreo , el exudado de los sacos de ricino de los castores maduros , ha sido aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos como aditivo alimentario, [37] a menudo mencionado simplemente como un " saborizante natural " en la lista de ingredientes del producto. Se usa tanto en alimentos como en bebidas, [38] especialmente como saborizante de vainilla y frambuesa, con una producción anual total en los Estados Unidos de menos de 300 libras. [38] [39] También se utiliza para dar sabor a algunos cigarrillos y en la elaboración de perfumes, y los tramperos de pieles la utilizan como señuelo aromático.

Una plantación de vainilla en un bosque de la isla de Reunión

Cosecha

Cosechar frutos de vainilla es tan laborioso como polinizar las flores. Las vainas inmaduras de color verde oscuro no se cosechan. La decoloración de color amarillo pálido que comienza en el extremo distal de los frutos no es un buen indicador de la madurez de las vainas. Cada fruta madura a su debido tiempo, lo que requiere una cosecha diaria. "Los métodos actuales para determinar la madurez de la vainilla ( Vanilla planifoliaAndrews) los frijoles no son fiables. El amarilleo al final de la flor, el índice actual, ocurre antes de que los frijoles acumulen concentraciones máximas de glucovanilina. Los frijoles que se dejan en la vid hasta que se vuelven marrones tienen concentraciones más altas de glucovanilina, pero pueden partirse y tener baja calidad. Es difícil juzgar la madurez de los frijoles, ya que alcanzan su tamaño completo poco después de la polinización. La glucovanillina se acumula a partir de las 20 semanas, como máximo unas 40 semanas después de la polinización. Las judías verdes maduras tienen un 20% de materia seca pero menos de un 2% de glucovanilina ". [40]La acumulación de materia seca y glucovanilina está altamente correlacionada. Para garantizar el mejor sabor de cada fruta, cada vaina individual debe recogerse a mano justo cuando comienza a partirse al final. Es probable que las frutas demasiado maduras se partan, provocando una reducción del valor de mercado. Su valor comercial se fija en función de la longitud y apariencia de la vaina.

Si la fruta mide más de 15 cm (5,9 pulgadas) de largo, se clasifica como de primera calidad. Las frutas más grandes de más de 16 cm (6,3 pulgadas) y hasta 21 cm (8,3 pulgadas) generalmente se reservan para el mercado gourmet de vainilla, para la venta a los mejores chefs y restaurantes. Si las frutas tienen entre 10 y 15 cm de largo, las vainas se encuentran en la categoría de segunda calidad y las frutas de menos de 10 cm (3,9 pulgadas) de longitud se encuentran en la categoría de tercera calidad. Cada fruta contiene miles de diminutas semillas de vainilla negra. El rendimiento de la vainilla depende del cuidado y manejo que se le dé a las cepas colgantes y fructíferas. Cualquier práctica dirigida a estimular la raíz aérea.La producción tiene un efecto directo sobre la productividad de la vid. Una vid de cinco años puede producir entre 1,5 y 3 kg (3,3 y 6,6 lb) de vainas, y esta producción puede aumentar hasta 6 kg (13 lb) después de unos años. La fruta verde recolectada se puede comercializar como tal o curar para obtener un mejor precio de mercado. [28] [30] [31]

Curación

Existen varios métodos en el mercado para curar la vainilla; sin embargo, todos ellos constan de cuatro pasos básicos: matanza, sudoración, secado lento y acondicionamiento de los granos. [41] [42]

Asesinato

El tejido vegetativo de la vaina de vainilla se mata para detener el crecimiento vegetativo de las vainas y romper las células y el tejido de los frutos, lo que inicia reacciones enzimáticas responsables del aroma. El método de matanza varía, pero puede lograrse calentando en agua caliente, congelando o rascando, o matando calentando en un horno o exponiendo los frijoles a la luz solar directa. Los diferentes métodos dan diferentes perfiles de actividad enzimática. [43] [44]

Las pruebas han demostrado que la alteración mecánica de los tejidos de la fruta puede provocar procesos de curado, [45] incluida la degeneración de la glucovanilina en vainillina, por lo que el razonamiento es que la alteración de los tejidos y las células de la fruta permite que las enzimas y sustratos de enzimas interactúen. [43]

La matanza con agua caliente puede consistir en sumergir las vainas en agua caliente (63–65 ° C (145–149 ° F)) durante tres minutos, oa 80 ° C (176 ° F) durante 10 segundos. En la matanza por arañazos, las frutas se raspan a lo largo de su longitud. [44] Las frutas congeladas o ultracongeladas deben descongelarse de nuevo para la siguiente etapa de sudoración . Atadas en manojos y enrolladas en mantas, las frutas pueden colocarse en un horno a 60 ° C (140 ° F) durante 36 a 48 horas. Los aztecas practicaban exponer las frutas a la luz solar hasta que se tornaran marrones, un método originario de México. [43]

Transpiración

La sudoración es un proceso hidrolítico y oxidativo . Tradicionalmente, consiste en mantener las frutas, durante 7 a 10 días, densamente apiladas y aisladas con lana u otra tela. Este retiene una temperatura de 45 a 65 ° C (113 a 149 ° F) y alta humedad. También se puede utilizar la exposición diaria al sol o sumergir las frutas en agua caliente. Los frutos son de color marrón y han alcanzado gran parte del característico sabor y aroma de vainilla al final de este proceso, pero aún retienen un 60-70% de contenido de humedad por peso. [43]

El secado

La reducción de los frijoles a un 25-30% de humedad por peso, para evitar que se pudran y retener el aroma en las vainas, siempre se logra mediante cierta exposición de los frijoles al aire y, por lo general (y tradicionalmente) a la sombra y la luz solar intermitentes. Las frutas pueden colocarse al sol durante las mañanas y devolverse a sus cajas por las tardes, o esparcirse en un estante de madera en una habitación durante tres o cuatro semanas, a veces con períodos de exposición al sol. El secado es la más problemática de las etapas de curado; Las irregularidades en el proceso de secado pueden provocar la pérdida del contenido de vainillina de algunas frutas cuando las otras están curadas. [43]

Clasificación de las vainas de vainilla en Sambava , Madagascar

Acondicionamiento

El acondicionamiento se realiza almacenando las vainas durante cinco a seis meses en cajas cerradas, donde se desarrolla la fragancia. Las frutas procesadas se clasifican, clasifican, empaquetan y envuelven en papel de parafina y se conservan para el desarrollo de las cualidades deseadas de los granos, especialmente el sabor y el aroma. Las frutas curadas de vainilla contienen un promedio de 2.5% de vainillina.

Calificación

Ver también: Clasificación de alimentos

Una vez que están completamente curados, los frutos de vainilla se clasifican por calidad y se clasifican. Se utilizan varios sistemas de clasificación de frutas de vainilla. Cada país que produce vainilla tiene su propio sistema de clasificación [46] y los proveedores individuales, a su vez, a veces utilizan sus propios criterios para describir la calidad de las frutas que ofrecen a la venta. [47] En general, la calidad de la fruta de vainilla se basa en la longitud, apariencia (color, brillo, presencia de grietas, presencia de imperfecciones) y contenido de humedad de la fruta. [46] [48] Las vainas enteras, oscuras, regordetas y aceitosas que son visualmente atractivas, sin imperfecciones y que tienen un contenido de humedad más alto son las que se clasifican más alto. [49]Estas cápsulas son especialmente apreciadas por los chefs por su apariencia y pueden incluirse en platos gourmet. [47] Los frijoles que muestran signos localizados de enfermedad u otros defectos físicos se cortan para eliminar las imperfecciones; los fragmentos más cortos que quedan se denominan "cortes" y se les asignan grados más bajos, al igual que las frutas con menor contenido de humedad. [48] Las frutas de calidad inferior tienden a ser favorecidas para usos en los que la apariencia no es tan importante, como en la producción de extracto aromatizante de vainilla y en la industria de las fragancias.

Las frutas de mayor calidad tienen precios más altos en el mercado. [46] [48] Sin embargo, debido a que el grado depende tanto de la apariencia visual y el contenido de humedad, las frutas con el grado más alto no contienen necesariamente la concentración más alta de moléculas de sabor característico como la vainillina, [50] y no son necesariamente las más sabrosas . [47]

Ejemplo de un sistema de clasificación de frutas de vainilla, utilizado en Madagascar [46] [51] [52] [53] [54]
CalificaciónColorApariencia / sensación
Contenido de humedad aproximado †
Negromarrón oscuro a negroflexible con brillo aceitoso> 30%
TK (marrón o semi-negro)marrón oscuro a negro a veces con algunas rayas rojascomo negro pero más seco / más rígido25-30%
Red Fox (calidad europea)marrón con abigarramiento rojizoalgunas imperfecciones25%
Calidad roja americanamarrón con abigarramiento rojizosimilar al rojo europeo pero con más imperfecciones y más seco / rígido22-25%
Cortesfrutas cortas, cortadas y, a menudo, partidas, generalmente con aroma y color deficientes

† el contenido de humedad varía entre las fuentes citadas

Se ha propuesto un sistema de clasificación alternativo simplificado para clasificar las frutas de vainilla aptas para cocinar: [47]

Sistema simplificado de clasificación de frutas de vainilla para cocineros
Grado A /
Grado I		15 cm y más, 100-120 frutos por libraTambién llamado "Gourmet" o "Prime". 30–35% de contenido de humedad.
Grado B /
Grado II		10-15 cm, 140-160 frutos por libraTambién llamado "Extracto de frutas". 15-25% de contenido de humedad.
Grado C /
Grado III		10 cm

Bajo este esquema, el extracto de vainilla se elabora normalmente a partir de frutas de grado B. [47]

Producción

Producción de vainilla — 2018
PaísProducción
(toneladas)
 Madagascar3.102
 Indonesia2,259
 México495
 Papúa Nueva Guinea493
 porcelana459
Todos los otros767
Mundo7.575
Fuente: FAOSTAT [55]

En 2018, la producción mundial de vainilla fue de 7.575 toneladas , liderada por Madagascar con el 41,0% del total e Indonesia con el 29,8% (tabla). Debido a la sequía , los ciclones y las malas prácticas agrícolas en Madagascar, existen preocupaciones sobre el suministro mundial y los costos de la vainilla en 2017 y 2018. [56] [57] La intensidad de las empresas delictivas contra los agricultores de Madagascar es alta, lo que eleva el costo mundial de utilizar vainilla de Madagascar en productos de consumo . [58]

Usos

Una preparación de vainilla en polvo hecha de sacarosa y extractos de vainilla

Las cuatro principales preparaciones comerciales de vainilla natural son:

  • Vaina entera
  • Polvo (vainas molidas, mantenidas puras o mezcladas con azúcar, almidón u otros ingredientes) [59]
  • Extracto (en solución alcohólica u ocasionalmente de glicerol ; tanto la forma pura como la imitación de vainilla contienen al menos un 35% de alcohol) [60]
  • Azúcar de vainilla , una mezcla envasada de azúcar y extracto de vainilla

El sabor de vainilla en los alimentos se puede lograr agregando extracto de vainilla o cocinando vainas de vainilla en la preparación líquida. Se puede lograr un aroma más fuerte si las vainas se dividen en dos, exponiendo más área de la superficie de la vaina al líquido. En este caso, las semillas de las vainas se mezclan con la preparación. La vainilla natural da un color marrón o amarillo a las preparaciones, según la concentración. La vainilla de buena calidad tiene un sabor fuerte y aromático, pero los alimentos con pequeñas cantidades de vainilla de baja calidad o saborizantes artificiales similares a la vainilla son mucho más comunes, ya que la verdadera vainilla es mucho más cara.

Considerada como el aroma y sabor más popular del mundo, [61] [62] [63] la vainilla es un compuesto de aroma y sabor ampliamente utilizado para alimentos, bebidas y cosméticos, como lo indica su popularidad como sabor de helado . [64] Aunque la vainilla es un aromatizante apreciado por sí solo, también se usa para realzar el sabor de otras sustancias, a las que su propio sabor es a menudo complementario, como chocolate , natillas , caramelo , café y otros. La vainilla es un ingrediente común en los productos horneados dulces occidentales , como galletas y pasteles . [63] [6]A pesar del costo, la vainilla es muy valorada por su sabor. [sesenta y cinco]

La industria alimentaria utiliza metil y etil vainillina como sustitutos menos costosos de la vainilla real. La etil vainillina es más cara, pero tiene una nota más fuerte . Cook's Illustrated realizó varias pruebas de sabor que comparaban la vainilla con la vainillina en productos horneados y otras aplicaciones, y para consternación de los editores de la revista, los catadores no pudieron diferenciar el sabor de la vainillina de la vainilla; [66] sin embargo, en el caso del helado de vainilla, ganó la vainilla natural. [67]Una prueba más reciente y exhaustiva realizada por el mismo grupo produjo una variedad de resultados más interesante; es decir, el saborizante de vainilla artificial de alta calidad es mejor para las galletas, mientras que la vainilla real de alta calidad es ligeramente mejor para los pasteles y significativamente mejor para los alimentos sin calentar o ligeramente calentados. [68] Alguna vez se creyó que el líquido extraído de las vainas de vainilla tenía propiedades médicas, que ayudaban con diversas dolencias estomacales. [69]

Ron de vainilla, Madagascar

Dermatitis de contacto

Ilustración de dermatitis alérgica por contacto.

La savia de la mayoría de las especies de orquídeas vainilla que exuda de los tallos cortados o donde se cosechan los frijoles puede causar dermatitis de moderada a grave si entra en contacto con la piel desnuda. La savia de las orquídeas vainilla contiene cristales de oxalato de calcio , que se cree que son el principal agente causante de la dermatitis de contacto en los trabajadores de las plantaciones de vainilla. [70] [71]

Galería

  • Una plantación de vainilla en campo abierto en Reunión

  • Una plantación de vainilla en un "sombreador" ( ombrière ) en Reunión

  • Flor

  • Frutas verdes

Referencias

  1. ^ Lluvia, Patricia; Lubinsky, Pesaj (2011). "Uso de la vainilla en el México colonial y cultivo tradicional de la vainilla totonaca" . En Odoux, Eric; Grisoni, Michel (eds.). Vainilla . Estados Unidos: CRC Press . pag. 252. ISBN 978-1-4200-8337-8.
  2. ^ La sociedad de hierbas de Nashville. "La vida de las especias" . La Sociedad de Hierbas de Nashville. Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2011. Después de la captura de Moctezuma, uno de los oficiales de Cortés lo vio bebiendo "chocolatl" (hecho de granos de cacao en polvo y maíz molido aromatizado con vainas de vainilla molidas y miel). Los españoles probaron esta bebida ellos mismos y quedaron tan impresionados con esta nueva sensación de sabor que se llevaron muestras a España ”. y 'En realidad, fue la vainilla en lugar del chocolate lo que tuvo un mayor éxito y, para 1700, el uso de la vainilla se extendió por toda Europa. México se convirtió en el principal productor de vainilla durante tres siglos. - Extraído de 'Spices of the World Cookbook' de McCormick y 'The Book of Spices'por Frederic Rosengarten, Jr
  3. ^ Lluvia, Patricia; Lubinsky, Pesaj (2011). "Producción de vainilla en México" . En Odoux, Eric; Grisoni, Michel (eds.). Vainilla . Estados Unidos: CRC Press . pag. 336. ISBN 978-1-4200-8337-8.
  4. ^ "Cultivos, vainilla" . Anuario estadístico mundial de la FAO . 2019 . Consultado el 13 de abril de 2020 .
  5. ↑ Bleu, The Chefs of Le Cordon (21 de abril de 2010). Fundamentos de la cocina Le Cordon Bleu . Aprendizaje Cengage. ISBN 9781435481374. Archivado desde el original el 28 de abril de 2016, a través de Google Books.
  6. ↑ a b Zhu, Annah (21 de noviembre de 2018). "Dinero caliente, cerveza fría: navegando por las economías de exportación de vainilla y palo de rosa en el noreste de Madagascar" . Etnólogo estadounidense . 45 (2): 253–267. doi : 10.1111 / amet.12636 - a través de la biblioteca en línea de Wiley.
  7. ^ Forani, Jonathan (20 de septiembre de 2017). "Los panaderos ansiosos pueden enfrentar una crisis de pasteles a medida que se evapora la oferta de vainilla" . Toronto Star . Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2017 . Consultado el 21 de septiembre de 2017 .
  8. ^ "Asociación de conservación de la vainilla de la selva tropical" . RVCA. Archivado desde el original el 24 de junio de 2009 . Consultado el 16 de junio de 2011 .
  9. ^ Ackerman, James D. (2002). " Vainilla " . En el Comité Editorial de Flora of North America (ed.). Flora de Norteamérica Norte de México (FNA) . 26 . Nueva York y Oxford. Archivado desde el original el 29 de febrero de 2008 . Consultado el 22 de julio de 2008 , a través de eFloras.org , Missouri Botanical Garden , St. Louis, MO y Harvard University Herbaria , Cambridge, MA. Vainilla española, pequeña vaina o cápsula, en referencia a frutos largos con forma de vaina
  10. ^ Correll D (1953) Vainilla: su botánica, historia, cultivo e importancia económica. Econ Bo 7 (4): 291–358.
  11. ^ "Diccionario de etimología en línea" . Etymonline.com. Archivado desde el original el 12 de marzo de 2011 . Consultado el 1 de mayo de 2010 .
  12. ^ "Brockman, tipos de Terra de vainilla 11 de junio de 2008 Chicago Tribune" . Chicagotribune.com. 11 de junio de 2008. Archivado desde el original el 16 de junio de 2008 . Consultado el 1 de mayo de 2010 .
  13. ^ Lubinsky, Pesaj; Bory, Séverine; Hernández Hernández, Juan; Kim, Seung-Chul; Gómez-Pompa, Arturo (2008). "Orígenes y dispersión de la vainilla cultivada ( Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae])". Botánica económica . 62 (2): 127–38. doi : 10.1007 / s12231-008-9014-y . S2CID 11744202 . 
  14. ^ Besse, Pascale; Silva, Denis Da; Bory, Séverine; Grisoni, Michel; Le Bellec, Fabrice; Duval, Marie-France (2004). "Diversidad genética RAPD en vainilla cultivada: Vanilla planifolia y relaciones con V. Tahitensis y V. Pompona ". Ciencia de las plantas . 167 (2): 379–85. doi : 10.1016 / j.plantsci.2004.04.007 .
  15. ^ Diderot, Denis (septiembre de 2007). "Vainilla" . Enciclopedia de Diderot & d'Alembert - Proyecto de traducción colaborativa . Archivado desde el original el 21 de septiembre de 2015 . Consultado el 1 de abril de 2015 .
  16. ^ a b c Lubinsky, Pesaj; Van Dam, Matthew; Van Dam, Alex (2006). "Polinización de la vainilla y evolución en las orquídeas" . Lindleyana . 75 (12): 926–9. Archivado (PDF) desde el original el 21 de noviembre de 2016 . Consultado el 20 de noviembre de 2016 .
  17. ↑ Morren, C. (1837) "Note sur la première fructification du Vanillier en Europe" (Nota sobre la primera fructificación de la vainilla en Europa), Annales de la Société Royale d'Horticulture de Paris , 20  : 331–334. Morren describe el proceso de polinización artificial de la vainilla en la p. 333: " En effet, aucun fruit n'a été produit que sur les cinquante-quatre fleurs auxquelles j'avais artificiellement communiqué le polen. On enlève le tablier ou on le soulève, et on met en contact avec le stigmate une mass pollinique entière , ou seulement une partie de cette masse, car une seule de celles-ci, coupée en huit ou dix pièces, peut féconder autant de fleurs."(En efecto, se ha producido fruto sólo en cincuenta y cuatro flores a las que comuniqué polen artificialmente. Se quita el labelo o se lo levanta, y se pone en contacto con el estigma una masa completa de polen [es decir, polinio], o solo una parte de esa masa, ya que solo una de estas, cortada en ocho o diez piezas, puede fertilizar tantas flores). Disponible en línea en: Hortalia.org
  18. ^ Janet Hazen (1995). Vainilla . Libros de crónica.
  19. ^ Silver Cloud Estates. "Historia de la vainilla" . Silver Cloud Estates. Archivado desde el original el 19 de febrero de 2008 . Consultado el 23 de julio de 2008 . En 1837, el botánico belga Morren logró polinizar artificialmente la flor de vainilla. En Reunión, se intentó el proceso de Morren, pero fracasó. No fue hasta 1841 que un esclavo de 12 años llamado Edmond Albius descubrió la técnica correcta de polinizar las flores a mano.
  20. ^ "Flor con poder del dinero" . El hindú . 10 de mayo de 2004. Archivado desde el original el 23 de junio de 2009 . Consultado el 1 de mayo de 2010 .
  21. ^ Mushet, Cindy; Table, Sur La (21 de octubre de 2008). El arte y el alma de la repostería . Andrews McMeel Publishing. ISBN 9780740773341. Archivado desde el original el 8 de diciembre de 2017.
  22. ^ "Vainilla de Tahití se originó en los bosques mayas, dice el botánico de UC Riverside" . Universidad de California en Riverside, Sala de redacción. 21 de agosto de 2008. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2017 . Consultado el 28 de junio de 2017 .
  23. ^ "¿Cuáles son las mejores vainas de vainilla para comprar y por qué?" . Slofoodgroup . Consultado el 30 de diciembre de 2020 .
  24. ^ " Vainilla pompona " . Base de datos de PLANTAS del Servicio de Conservación de Recursos Naturales . USDA . Archivado desde el original el 9 de octubre de 2008 . Consultado el 24 de julio de 2008 .
  25. ^ "Comparación de compuestos en extracto de vainilla Bourbon y sabor a vainilla" . Cromatografía en línea .
  26. ^ Bomgardner, MM (2016). "El problema de la vainilla" . Noticias de Química e Ingeniería . 94 (36): 38–42. doi : 10.1021 / cen-09436-cover . Archivado desde el original el 10 de septiembre de 2017.
  27. ^ Gobley, N.-T. (1858). "Recherches sur le principe odorant de la vanilla" [Investigación sobre la sustancia aromática de la vainilla]. Journal de Pharmacie et de Chimie . Serie 3. 34 : 401–405. Archivado desde el original el 3 de junio de 2016.
  28. ↑ a b c d e Anilkumar, AS (febrero de 2004). "Cultivo de vainilla: una empresa agrícola rentable" (PDF) . Llamadas de Kerala : 26-30. Archivado desde el original (PDF) el 28 de febrero de 2013.
  29. ^ Berninger, F., Salas, E., 2003. "Dinámica de biomasa de Erythrina lanceolata influenciada por la intensidad de la poda de brotes en Costa Rica". Sistemas agroforestales , 57: 19-28.
  30. ↑ a b c d e Davis, Elmo W. (1983). "Experiencias con el cultivo de vainilla (Vanilla planifolia)". Acta Horticulturae . 132 (132): 23–9. doi : 10.17660 / ActaHortic.1983.132.2 .
  31. ↑ a b c d Elizabeth, KG (2002). "Vainilla: una especia de orquídea". Indian Journal of Arecanut Spices and Medicinal Plants . 4 (2): 96–8.
  32. ^ George, PD; Ravishankar, GA (1997). "Multiplicación in vitro de Vanilla planifolia utilizando explantes de yemas axilares". Informes de células vegetales . 16 (7): 490–494. doi : 10.1007 / BF01092772 . PMID 30727638 . S2CID 25158520 .  
  33. ↑ Kononowicz, H .; Janick, J. (1984). "Propagación in vitro de Vanilla planifolia". HortScience . 19 (1): 58–9.
  34. ^ Giridhar P, Ravishankar GA (2004). "Micropropagación eficiente de Vanilla planifolia Andr. Bajo la influencia de tidiazurón, zeatina y leche de coco" . Revista India de Biotecnología . 3 (1): 113-118. Archivado desde el original el 6 de mayo de 2014.
  35. ^ "Acerca de vainilla - imitaciones de vainilla" . Cook Flavoring Company. 2011. Archivado desde el original el 30 de abril de 2009 . Consultado el 22 de junio de 2011 .
  36. ^ "ALERTA DE IMPORTACIÓN IA2807:" DETENCIÓN SIN EXAMEN FÍSICO DE COUMARINA EN PRODUCTOS DE VAINILLA (EXTRACTOS - AROMAS - IMITACIONES) " " . Oficina de Asuntos Regulatorios de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Enero de 1998. Archivado desde el original el 3 de junio de 2009 . Consultado el 21 de diciembre de 2007 .
  37. ^ Bardana GA (2007). "Evaluación de la seguridad del extracto de castóreo como ingrediente alimentario". En t. J. Toxicol . 26 (1): 51–55. doi : 10.1080 / 10915810601120145 . PMID 17365147 . S2CID 39977652 .  
  38. ↑ a b Kennedy, C Rose (2015). "¿Qué hay en un sabor? Sueños de vainillina" . Resumen de sabores: sabores naturales frente a sabores artificiales. Boston, MA: Universidad de Harvard, Escuela de Graduados en Artes y Ciencias. Archivado desde el original el 2 de diciembre de 2016.
  39. ^ Bardana, George A., Manual de ingredientes de sabor de Fenaroli Archivado el 6 de mayo de 2016 en Wayback Machine . CRC Press, 2005. p. 277.
  40. ^ S. Van Dyka, P. Holforda, P. Subedib, K. Walshb, M. Williamsa, WB McGlassona (2014). "Determinación de la madurez de la cosecha de las vainas de vainilla". Scientia Horticulturae . 168 : 249-257. doi : 10.1016 / j.scienta.2014.02.002 .Mantenimiento de CS1: utiliza el parámetro de autores ( enlace )
  41. ^ Havkin-Frenkel D, francés JC, Injerto NM (2004). "Interrelación de curación y botánica en vainilla (vanilla planifolia) frijol". Acta Horticulturae . 629 (629): 93-102. doi : 10.17660 / ActaHortic.2004.629.12 . S2CID 90867600 . 
  42. ↑ Havkin-Frenkel, D .; Francés, JC; Pak, FE; Frenkel, C. (2003). "Botánica y curación de la vainilla". Revista de plantas medicinales aromáticas .
  43. ^ a b c d e Frenkel, Jaim; Ranadive, Arvind S .; Vázquez, Javier Tochihuitl; Havkin-Frenkel, Daphna (2010). "Curado de Vainilla" . En Havkin-Frenkel, Daphna; Belanger, Faith (eds.). Manual de ciencia y tecnología de la vainilla . John Wiley e hijos. págs. 79-106 [87]. ISBN 978-1-4443-2937-7. Archivado desde el original el 25 de abril de 2016.
  44. ↑ a b Arana, Francisca E. (octubre de 1944). "Curado de la vainilla y su química" . Boletín (42): 1–17. Archivado desde el original el 27 de abril de 2016.
  45. ^ Métodos para deshidratar y curar la fruta de vainilla Patente de EE. UU. 2,621,127
  46. ^ a b c d Havkin-Frenkel, Daphna; Belanger, Faith C. (2011). Manual de ciencia y tecnología de la vainilla . Chichester, Reino Unido: Wiley-Blackwell. pp.  142 -145. ISBN 978-1-4051-9325-2.
  47. ^ a b c d e "Vainilla" . Revisión de vainilla . Archivado desde el original el 8 de marzo de 2012 . Consultado el 15 de enero de 2012 .
  48. ↑ a b c Nielsen Jr., Chat (1985). La historia de la vainilla . Chicago: Nielsen-Massey Vanillas.
  49. ^ "Vainilla" . Junta de especias de la India . Ministerio de Comercio e Industria, Gobierno de la India. Archivado desde el original el 27 de octubre de 2011 . Consultado el 16 de enero de 2012 .
  50. ^ K. Gassenheimer; E. Binggeli (2008). Imre Blank; Matthias Wüst; Chahan Yeretzian (eds.). "Calidad de la vaina de vainilla: una visión de la industria del sabor" en Expresión de la ciencia multidisciplinaria del sabor: Actas del 12º Simposio Weurman (Interlaken, Suiza 2008) . Wädensil, Suiza: Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. págs. 203–206. ISBN 978-3-905745-19-1.
  51. ^ "Productos de vainilla LFIE" . Importación y exportación de Lopat Frederic . Archivado desde el original el 8 de marzo de 2012 . Consultado el 16 de enero de 2012 .
  52. ^ "Vainilla Bourbon" . SA. VIRGINIA. Importar - Exportar . Consultado el 16 de enero de 2012 .[ enlace muerto permanente ]
  53. ^ "Productos de vainilla" . Empresa comercial Gascar. Archivado desde el original el 14 de enero de 2012 . Consultado el 16 de enero de 2012 .
  54. ^ "Productos de vainilla" . Vanexco. Archivado desde el original el 20 de enero de 2013 . Consultado el 16 de enero de 2012 .
  55. ^ "Producción de vainilla en 2018; Cantidad de producción / cultivos / producción de elementos" . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, División de Estadística (FAOSTAT). 2018 . Consultado el 6 de mayo de 2020 .
  56. ^ "Renacimiento de la producción de vainilla de Indonesia en medio de la disminución de la producción en Madagascar" . Tridge . 7 de enero de 2020 . Consultado el 25 de febrero de 2020 .[ enlace muerto permanente ]
  57. ^ "Transformación de la cadena de suministro de vainilla en Madagascar" . Medio. 17 de septiembre de 2017 . Consultado el 13 de marzo de 2018 .
  58. ^ Kacungira, Nancy (19 de agosto de 2018). "Lucha contra los ladrones de vainilla de Madagascar" . BBC . Consultado el 19 de agosto de 2018 .
  59. ^ La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Requiere al menos un 12,5% de vainilla pura (vainas molidas u oleorresina) en la mezcla. Archivado el 29 de septiembre de 2006 en Wayback Machine.
  60. ^ La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Requiere al menos un 35% vol. de alcohol y 13,35 onzas de vaina por galón Archivado el 1 de mayo de 2010 en la Wayback Machine.
  61. ^ Lluvia, Patricia (2004). Vainilla: la historia cultural del sabor y la fragancia más populares del mundo . Tarcher. ISBN 9781585423637.
  62. ^ Le Cordon Bleu (2009). Fundamentos de la cocina Le Cordon Bleu . Aprendizaje Cengage. pag. 213. ISBN 978-1-4354-8137-4.
  63. ^ a b Parthasarathy, VA; Chempakam, Bhageerathy; Zachariah, T. John (2008). Química de las especias . CABI . pag. 2. ISBN 978-1-84593-405-7.
  64. ^ "La vainilla sigue siendo el mejor sabor de helado con los estadounidenses" . Asociación Internacional de Alimentos Lácteos, Washington, DC. 23 de julio de 2013. Archivado desde el original el 16 de septiembre de 2016 . Consultado el 29 de agosto de 2016 .
  65. ^ Rosengarten, Frederic (1973). El libro de las especias . Libros de la pirámide. ISBN 978-0-515-03220-8.
  66. ^ "Extracto de vainilla puro versus imitación" . Cocineros ilustrados. 1 de marzo de 2009. Archivado desde el original el 5 de mayo de 2013 . Consultado el 30 de abril de 2013 .
  67. ^ "Laboratorio de degustación: helado de vainilla" . Cocineros ilustrados. 1 de mayo de 2010. Archivado desde el original el 10 de mayo de 2013 . Consultado el 30 de abril de 2013 .
  68. ^ "Extracto de vainilla" . 1 de marzo de 2009. Archivado desde el original el 27 de junio de 2012 . Consultado el 19 de junio de 2012 .
  69. ^ Jaucourt, Louis (1765). "Vainilla". Encyclopédie Ou Dictionnaire Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers . hdl : 2027 / spo.did2222.0000.830 .
  70. ^ "Vanilla planifolia Andrews - Plantas del mundo en línea - Kew Science" . powo.science.kew.org . Archivado desde el original el 22 de noviembre de 2017.
  71. ^ "Vainilla" . Plantas para un futuro . Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2017.

Otras lecturas

  • Ecott, Tim (2004). Vainilla: viaja en busca de la deliciosa sustancia . Londres: Penguin, Nueva York: Grove Atlantic
  • Lluvia, Patricia (2004). Vainilla: la historia cultural del sabor y la fragancia favoritos del mundo . Nueva York: JP Tarcher / Penguin.

enlaces externos

  • "Vainilla"  . Enciclopedia Americana . 1920.
  • Perfil de la especie Kew: Vanilla planifolia (vainilla)
  • Historia, clasificación y ciclo de vida de Vanilla planifolia
  • Especias en UCLA Historia y colecciones especiales
  • Vainilla y extractos en Curlie
  • "El estado actual de las Indias Occidentales: que contiene una descripción precisa de las partes que poseen las diversas potencias en Europa" por Thomas Kitchin , 1778, en el que Kitchin analiza la vainilla
  • "Vanillanomics: Observando las fuerzas del mercado global en acción en los confines de Madagascar" por Bloomberg Businessweek , diciembre de 2019
Obtenido de " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Vanilla&oldid=1052280261 "
Contribute a better translation