Zanthoxylum piperitum , también conocida como la pimienta japonesa , japonesa espinoso ceniza , o pimienta de Corea , es un arbusto caducifolio espinoso aromático o un pequeño árbol de la familia de los cítricos y rue Rutaceae , nativa de Japón y Corea.
Zanthoxylum piperitum | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitos |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Rosids |
Pedido: | Sapindales |
Familia: | Rutaceae |
Género: | Zanthoxylum |
Especies: | Z. piperitum |
Nombre binomial | |
Zanthoxylum piperitum |
Se llama sanshō (山椒) en Japón y chopi ( 초피 ) en Corea. Tanto las hojas como los frutos (granos de pimienta) se utilizan como aromatizantes y aromatizantes en estos países. Está estrechamente relacionado con los pimientos chinos de Szechuan , que provienen de plantas del mismo género.
Nombres
"Pimienta japonesa" Z. piperitum [1] [2] se llama sanshō (山椒, "pimienta de montaña") en Japón, [3] pero el término afín correspondiente en coreano , sancho ( 산초 ) se refiere a una especie diferente, o Z . schinifolium [a] [4] conocido como inuzanshō o "perro sansho" en Japón. [5]
En Corea, Z. piperitum se llama chopi ( 초피 ), con el nombre común en inglés dado como "pimienta coreana" por fuentes coreanas. [b] [4] [6]
"Fresno espinoso japonés" se ha utilizado como el nombre común estadounidense estándar. [7] [8]
Variedades
La variedad Z. piperitum var. inerme Makino, conocido en Japón como "Asakura zanshō" [9] no tienen espinas, o casi, y se han cultivado ampliamente para la cosecha comercial. [10] [11]
La forma Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) WT Lee, se llama teol chopi ( 털 초피 ) en Corea, y se le asigna el nombre inglés " chopi peludo ". [4]
Distancia
Sus vanos área de distribución natural de Hokkaido a Kyushu en Japón, [12] sur de la península de Corea , [13] y la parte continental de China. [11]
Descripción
La planta pertenece a la familia de los cítricos y ruda, Rutaceae . [14]
El árbol florece de abril a mayo, formando racimos de flores axilares , de unos 5 mm, y de color amarillo verdoso. Es dioica , [15] y las flores de la planta masculina se pueden consumir como hana-sanshō , mientras que las flores femeninas producen bayas o granos de pimienta de unos 5 mm. En otoño, estas bayas maduran, se vuelven escarlatas y revientan, esparciendo las semillas negras en su interior. [11]
A la rama le crecen pares de espinas afiladas y hojas compuestas de forma extraña , [15] dispuestas alternativamente , con 5-9 pares de folíolos ovados [15] con márgenes crenados (ligeramente aserrados).
Es una planta hospedante de la especie de mariposa cola de golondrina autóctona japonesa , la mariposa cítrica Papilio xuthus , que también se ha extendido a Hawai. [dieciséis]
Cultivo
En Japón , la prefectura de Wakayama cuenta con el 80% de la producción nacional. [17] Aridagawa, Wakayama produce una variedad de especialidad llamada budō sanshō ("uva sansho"), que produce grandes frutos y racimos, más bien como un racimo de uvas. [17] La variedad sin espinas, Asakura sansho , deriva su nombre de su lugar de origen, el distrito de Asakura en el ahora desaparecido Yokacho [ ja ] , integrado en Yabu, Hyōgo . [13]
Usos
Culinario
La pimienta japonesa está estrechamente relacionada con la pimienta de Sichuan de China y comparten el mismo género . [18]
cocina japonesa
Las frutas maduras pulverizadas ("granos de pimienta" o "bayas") conocidas como "pimienta japonesa" o kona-zanshō (粉 ざ ん し ょ う) son la especia estándar para espolvorear en el plato de kabayaki - unagi ( anguila asada ). También es uno de los siete ingredientes principales de la especia mezclada llamada shichimi , que también contiene chiles rojos . [19] La pimienta japonesa finamente molida, kona-zanshō , se vende hoy en día generalmente en paquetes sellados, y los tamaños de las porciones individuales se incluyen dentro de los paquetes de anguila asada para calentar y servir.
Las hojas tiernas y los brotes, pronunciados ki-no-mé [19] o ko-no-mé [11] (木 の 芽, literalmente 'capullo de árbol') anuncian la temporada de primavera y, a menudo, adornan pescados y sopas a la parrilla. Tienen un sabor distintivo que no es del agrado de todos. Es un ritual acostumbrado poner una hoja entre las manos ahuecadas y aplaudir con un chasquido, supuestamente esto sirve para resaltar el aroma. [19] Las hojas tiernas se trituran y se mezclan con miso usando suribachi (mortero) para hacer una pasta, una especie de salsa pesto , [20] y luego se utilizan para hacer varios aemono (ensalada mixta ). El ingrediente principal estereotipado del kinome-ae resultante es la cosecha fresca de brotes de bambú , [21] pero la salsa puede mezclarse (o doblarse delicadamente) en sashimi , almejas, calamares u otras verduras como tara-no-me. ( brotes de angélica ).
Las bayas verdes inmaduras se denominan ao-zanshō ( literalmente, 'sansho verde'), [22] y se pueden escaldar y salar, [11] o hervir a fuego lento con salsa de soja en tsukudani de color marrón oscuro , que se come como condimento. [18] Las bayas también están disponibles como shoyu-zuke , que está simplemente empapado en salsa de soja. Las bayas también se cocinan con pequeños alevines y se condimentan con salsa de soja ( chirimen jako [ ja ] ), un artículo especial de Kioto , ya que las afueras del monte Kurama son una zona de cultivo de renombre de la planta.
También hay un postre llamado kirisanshō
, postre de pastel de arroz aromatizado con pimienta japonesa molida. Es una especialidad del norte. [8]En el centro y noreste de Japón, también hay un dulce tipo torta de arroz no pegajoso llamado goheimochi
, que se baña con pasta a base de miso y se asa a la parrilla, a veces usa la pimienta japonesa como aditivo de sabor al miso. [23] [24] También se comercializan son sansho sabor arare ( galletas saladas de arroz ), [25] [26] productos de aperitivo, y dulce sansho- mochi . [27] [28]Cocina coreana
Tanto la planta como su fruto (o pimienta), conocidos como chopi ( 초피 ), reciben muchos nombres, incluidos jepi ( 제피 ), jenpi ( 젠피 ), jipi ( 지피 ) y jopi ( 조피 ) en diferentes dialectos utilizados en partes del sur de Corea , donde la planta se cultiva y consume ampliamente. [29]
Antes de la introducción de los chiles del Nuevo Mundo que llevó a la creación de la pasta de chili gochujang , los coreanos usaban una pasta jang condimentada con chopi y pimientos negros. [6]
En la cocina del sur de Corea , la fruta chopi seca y molida se utiliza como condimento que se sirve con variedades de alimentos, como chueo-tang (sopa de loach), maeun-tang (estofado de pescado picante) y hoe (pescado crudo).
Las hojas tiernas de la planta, llamadas chopi-sun ( 초피 순 ), se utilizan como hierba culinaria o verdura namul en la cocina del sur de Corea. Las hojas también se comen en escabeche como jangajji , fritas para hacer buchimgae (panqueques) o fritas como buñuelos como twigak y bugak . A veces, se agregan hojas de chopi a la mezcla de anchoas y sal para hacer una salsa de pescado con hierbas, llamada chopi- aekjeot .
Artesanía
En Japón , la madera gruesa del árbol se convierte tradicionalmente en un mortero de madera nudoso y tosco ( surikogi ), para usar con suribachi . [18] [10] Si bien los surikogi de madera de sansho son menos comunes hoy en día, imparten un sabor sutil a los alimentos molidos con ellos. [8]
Medicinal
- porcelana
Las cáscaras se utilizan con fines medicinales. En la medicina tradicional china , encuentra usos similares al hua jiao o pimienta de Sichuan .
- Japón
En los productos farmacéuticos japoneses, las cáscaras maduras sin semillas se consideran la forma de medicina cruda de sanshō . Es un ingrediente de la tintura amarga [ ja ] , y el vino toso se sirve ceremonialmente. Los deriva acre sabor de sanshool y sanshoamide. También contiene aceites aromáticos geraniol , dipenteno , citral , etc. [9] [30]
Pescar
En el sur de Corea , la fruta se utiliza tradicionalmente en la pesca. Al ser venenoso para los peces pequeños, unas pocas frutas que caen en un estanque hacen que los peces floten poco después. [ cita requerida ]
Ver también
- Pimienta de Sichuan
- Z. beecheyanum - iwa-zanshō , Hire-zanshō ; Dialecto de Okinawa: sensuru-gii [3]
- Z. schinifolium - inu-zanshō
- Z. armatum var. subtrifoliatum - fuyuzanshō
Notas explicatorias
- ^ La entrada del Arboreto Nacional de Corea aquí es " 산초 나무 sancho namu", con 나무 que significa "árbol, madera".
- ^ Nuevamente, la entrada del Arboreto Nacional de Corea aquí es " 초피 나무 sancho namu", con 나무 que significa "árbol".
Referencias
- Citación
- ^ Wiersema, John H .; León, Blanca (1999). Plantas económicas mundiales: una referencia estándar . Prensa CRC. pag. 636. ISBN 978-0-849-32119-1.
- ↑ Ravindran (2017) , p. 473.
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- ^ Shimbo (2001) , p. 261 usa esta misma metáfora.
- ^ Shimbo (2001) , págs. 261–, "Brotes de bambú mezclados con hojas aromáticas de sansho (takeoko no kinome-ae)"
- ↑ Ravindran (2017) , p. 475.
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