Pasta alcalina

La pasta alcalina , o fideos alcalinos (también fideos alcalinos ), es una variación de la pasta china o italiana en la que una cantidad mucho mayor de lo habitual de un componente alcalino es parte del proceso de fabricación. Esto generalmente se logra mediante la introducción de carbonato de sodio (Na ₂ CO ₃ o sal de sodio del ácido carbónico) en los ingredientes primarios. En partes de China en las que los fideos de trigo alcalinos son comunes, los tradicionales se preparan con agua alcalina de pozos. Más comúnmente, se agrega directamente una mezcla de carbonato de sodio, que también es un agente antiaglomerante, y carbonato de potasio. Esta mezcla es lo que los chinos llaman jian.y lo que los japoneses llaman kansui ; es más conocido en Occidente por los fideos de sopa ramen de Japón que lo usan. ^[1] A veces, kansui también puede ser una solución de hidróxido de sodio . ^[2]

La adición de materiales alcalinos a platos como la pasta hace que se sientan resbalosos en la boca y en los dedos; también desarrollan un color amarillo y son más elásticos que los fideos comunes. Se pueden utilizar varias harinas, como la harina blanca común para todo uso, la harina de pan y la harina de sémola, con resultados algo diferentes. ^[1] El color amarillo se debe a las flavonas que se encuentran naturalmente en la harina, que normalmente son incoloras pero se vuelven amarillas (flavo = "amarillo", latín) a pH alcalino. ^[3]

Los fideos de la provincia de Gansu en China incluyen el tipo masticable "tirado a mano", donde los fideos se forman puramente a mano, sin enrollarlos ni extrusionarlos. La textura adecuada requiere la adición de un ingrediente alcalino llamado peng derivado de ciertas cenizas. La ceniza contiene carbonato de potasio, que hace que la masa de fideos sea más suave y tierna al inhibir el desarrollo de gluten. "Lan Zhou sacó fideos", aunque los fabricantes de fideos pueden no ser de Lan Zhou, la capital de Gansu, se están convirtiendo, según el New York Times , "en un eslogan que significa delicia en todas partes, [como] 'pizza de Chicago' o 'Bagels de Nueva York' ". ^[4]

Harold McGee , un conocido científico y autor de alimentos estadounidense, se ha basado en la experiencia de chefs tan destacados como David Chang , propietario de la línea de restaurantes Momofuku , ^[5] y Fuchsia Dunlop de Londres, para esbozar un método simple por el cual los chefs caseros pueden hacer fideos alcalinos.

Se extienden unas cucharadas de bicarbonato de sodio común en una capa delgada sobre una bandeja para hornear galletas y se hornean a 300 ° F (150 ° C) durante una hora. El bicarbonato de sodio es bicarbonato de sodio ; al hornearlo, se exuda agua y dióxido de carbono y lo que queda es carbonato de sodio alcalino , lo suficientemente alcalino como para causar molestias si se toca la piel. En texto sin formato, la reacción química es bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) + calor → carbonato de sodio + vapor de agua + gas de dióxido de carbono . ^[6] Solo una pequeña cantidad del carbonato de sodio resultante se usa en la preparación del plato de pasta de McGee, solo 1 cucharadita por 1-1 / 2 taza de harina de sémola. Al preparar la pasta, primero se disuelve el carbonato de sodio en una pequeña cantidad de agua, que luego se agrega lentamente a la sémola. Posteriormente, la masa amasada se deja reposar durante una hora y luego se extiende muy fina a través de una máquina de pasta y se procesa en la forma deseada de fideos. La porción no utilizada del carbonato de sodio se puede almacenar en una botella herméticamente sellada y guardar para uso futuro.

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Los ravioles están hechos de pasta alcalina y el uso de una prensa de ravioles

Ravioles y "chitarra" o pasta de guitarra de pasta alcalina

Cocinar una docena de ravioles, con salsa tibia hecha de rabo de toro estofado listo para agregar.

Los 12 ravioles terminados, con un poco de salsa alrededor, y vinagre de jerez, aceite de oliva y queso parmesano para espolvorearlos