El marmoleado artificial es la inyección de grasa animal y / o aceite vegetal en carne magra para simular la apariencia de marmoleado e intentar mejorar la palatabilidad de cortes económicos evitando que se sequen o pierdan sabor durante el proceso de congelación o cocción. Los cortes magros de carne de res son un objetivo común del marmoleado artificial. [1] El proceso también se puede realizar en carne de cerdo. Se ha descrito como una forma de manteca más avanzada tecnológicamente . [2]
Nombres y etiquetado
La Autoridad Agroalimentaria y Veterinaria de Singapur etiqueta la carne de vacuno veteada artificialmente como "carne de vacuno procesada adicionalmente inyectada con sebo de vacuno". [3] Hokubee Australia comercializa su producto de carne vacuna inyectada con grasa bajo la marca Meltique, aunque sus productos halal usan aceite de canola en lugar de grasa, debido a preocupaciones sobre la contaminación cruzada con sebo de cerdo. [4] [5]
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos requiere que cuando se agregan grasas y aceites a productos de carne roja como rosbif y bistecs, el producto lo indique de manera prominente, por ejemplo, como parte del nombre del producto o como un calificador del nombre del producto. Además, los productos que parecen ser de mayor calidad como resultado de las inyecciones de grasa deben incluir una declaración que lo indique, como "inyectados con grasa de res", "mármol artificialmente cubierto de grasa simulada" o "el producto puede parecer estar de una calidad superior a la del grado real ". [6]
Algunos proveedores sin escrúpulos se han aprovechado de la apariencia mejorada en un intento de hacerla pasar por la carne veteada naturalmente de mayor calidad, especialmente en entornos como restaurantes, donde el empaque y el etiquetado de la carne no son visibles para los clientes. [1]
Proceso de manufactura
Se puede usar una variedad de inyectantes para crear marmoleado artificial. El inyectante puede ser grasa pura (como el sebo ) calentado a una temperatura alta para derretirlo mientras está lo suficientemente frío para no cocinar la carne cuando se inyecta, grasa suspendida en un emulsionante, grasa mezclada con aceites vegetales o ácidos grasos como los conjugados. ácido linoleico (CLA) en forma de polvo.
La investigación sobre el marmoleado artificial a través de la inyección de grasa se llevó a cabo ya en la década de 1960. [7] Un estudio polaco de 1999 encontró que la carne de caballo inyectada con grasa tendía a retener más sabor que las muestras de control no inyectadas después de períodos de almacenamiento en frío de dos semanas y tres meses. [8] Otro estudio estadounidense de 2007 realizado por Tyson Foods y la Universidad de Arkansas utilizó lomo de res y lo inyectó con ácido linoleico conjugado (CLA) en forma de polvo o aceite con alta concentración de CLA. Bajo la evaluación visual de panelistas independientes, el puntaje de veteado del USDA de la carne tratada en polvo aumentó en dos niveles. La carne tratada con polvo tendía a ser más jugosa que la carne tratada con aceite después de la cocción, pero por lo demás, la carne inyectada tenía un color y sabor similares a la carne sin tratar. [9] Un estudio de 2017 de West Texas A&M University encontró que la inyección de lomos de res con grasa de lomo de cerdo resultó en puntuaciones más altas de preferencia del consumidor en cuanto a jugosidad y preferencia general. Los bistecs cocidos inyectados con grasa de cerdo tenían un contenido de humedad más bajo pero un contenido de grasa más alto, y los panelistas capacitados pudieron detectar un "aroma desagradable". [10]
Ver también
Referencias
- ^ a b "El escándalo de etiquetado incorrecto no quita el sabor de la carne procesada" . El Asahi Shimbun . 2013-12-26. Archivado desde el original el 18 de mayo de 2015 . Consultado el 31 de diciembre de 2013 .
- ^ "牛 脂 注入 肉 っ て 何? 似 た 技法 フ ラ ン ス 料理 に も" [¿Qué es la carne inyectada con grasa? Se asemeja a las técnicas utilizadas en la cocina francesa. Nihon Keizai Shimbun . 12 de noviembre de 2013 . Consultado el 24 de abril de 2014 .
- ^ "Establecimiento autorizado para exportar carne de vacuno procesada congelada a Singapur" (PDF) . Autoridad Agroalimentaria y Veterinaria. 2012-12-04. Archivado desde el original (PDF) el 1 de agosto de 2014 . Consultado el 31 de diciembre de 2013 .
- ^ "Hokubee Australia" . Gran Port Macquarie Focus . Consultado el 31 de diciembre de 2013 .
- ^ Condon, Jon (3 de noviembre de 2011). "Ofreciendo consistencia alimentaria en un segmento de mercado sensible al precio" . Beef Central . Archivado desde el original el 25 de agosto de 2013 . Consultado el 31 de diciembre de 2013 .
- ^ Libro de normas alimentarias y políticas de etiquetado (PDF) . Departamento de agricultura de los Estados Unidos. 2005. pp. 11, 56. Archivado desde el original (PDF) el 2011-02-05 . Consultado el 23 de abril de 2014 .
- ^ Normyle, William J. (1 de diciembre de 1961). "La carne para la barbacoa al aire libre puede venir con salsa incorporada" . El diario de Milwaukee . Consultado el 24 de abril de 2014 .
- ^ Kondratowicz, J .; Bak, T .; Meller, Z. (1999). "Efecto del enriquecimiento y diferentes métodos de congelación sobre las pérdidas de peso y cualidades gustativas de la carne de caballo durante el almacenamiento en frío" . Revista Polaca de Ciencias de la Alimentación y la Nutrición . 8 (2): 185-193 . Consultado el 24 de abril de 2014 .
- ^ Baublits, RT; Pohlman, FW; Brown, AH, Jr; Johnson, ZB; Proctor, A; Sawyer, J; Dias-Morse, P; Galloway, DL (enero de 2007). "Inyección de ácido linoleico conjugado en lomos de buey" (PDF) . Carne Sci . 75 (1): 84–93. doi : 10.1016 / j.meatsci.2006.07.006 . PMID 22063415 . Archivado desde el original (PDF) el 28 de septiembre de 2013 . Consultado el 29 de abril de 2014 .
- ^ Reed, Demetris D .; Walter, Lee-Anne J .; Schmitz, Angela N .; Guadián-García, Daniel E .; Lawrence, Ty E. (1 de enero de 2017). "La inyección mecánica post-mortem de lomos de ternera de baja calidad con grasa de lomo de cerdo mejora la palatabilidad y los atributos sensoriales". Ciencia de la carne . 123 : 205–210. doi : 10.1016 / j.meatsci.2016.10.002 . ISSN 0309-1740 . PMID 27756018 .
enlaces externos
- US 3215534 Proceso para mejorar la palatabilidad de las carnes, concedido el 2 de noviembre de 1965
- 5053257 de Estados Unidos Método para ablandar y mejorar las cualidades sensoriales de la carne roja, concedido el 1 de octubre de 1991