 Manteca de cerdo fundida en húmedo, de lomo de cerdo. | |
| Composición grasa | |
|---|---|
| Grasas saturadas | |
| Total saturado | 38–43%: Ácido palmítico : 25–28% Ácido esteárico : 12–14% Ácido mirístico : 1% |
| Grasas no saturadas | |
| Total insaturado | 56–62% |
| Monoinsaturados | 47–50%: Ácido oleico : 44–47% Ácido palmitoleico : 3% |
| Poliinsaturado | Ácido linoleico : 6-10% [1] |
| Propiedades | |
| Energía alimentaria por 100 g (3,5 oz) | 3.770 kJ (900 kcal) |
| Punto de fusion | grasa dorsal: 30–40 ° C (86–104 ° F) grasa de la hoja: 43–48 ° C (109–118 ° F) grasa mixta: 36–45 ° C (97–113 ° F) |
| Punto de humo | 121–218 ° C (250–424 ° F) |
| Gravedad específica a 20 ° C (68 ° F) | 0,917–0,938 |
| Indice de yodo | 45–75 |
| Índice de acidez | 3.4 |
| Valor de saponificación | 190-205 |
| Insaponificable | 0,8% |
Las grasas y aceites animales son lípidos derivados de animales : los aceites son líquidos a temperatura ambiente y las grasas son sólidas. Químicamente, tanto las grasas como los aceites están compuestos de triglicéridos . Aunque muchas partes de animales y las secreciones pueden rendimiento de aceite, en la práctica comercial, el aceite se extrae principalmente de prestados tejido grasas procedentes de animales de granja como cerdos , pollos y vacas . Los productos lácteos producen grasas animales y productos derivados del aceite, como la mantequilla .
Ciertas grasas, como la grasa de ganso , tienen un punto de humo más alto que otras grasas animales, pero aún son más bajas que muchos aceites vegetales como el de oliva o el de aguacate.[2]
Las grasas animales se consumen comúnmente como parte de una dieta occidental en su forma semisólida, ya sea como leche , mantequilla , manteca de cerdo , schmaltz y goteando o más comúnmente como relleno en la carne producida en fábrica, alimentos para mascotas y productos de comida rápida . [3]
Usos culinarios [ editar ]
Muchas grasas y aceites animales se consumen directa o indirectamente como ingredientes en los alimentos. Los aceites sirven para varios propósitos en esta función:
- Manteca vegetal : para dar a la masa una textura quebradiza.
- Textura : los aceites pueden servir para hacer que otros ingredientes se peguen menos.
- Sabor : algunos pueden elegirse específicamente por el sabor que imparten.
- Sabor base : los aceites también pueden "llevar" sabores de otros ingredientes, ya que muchos sabores están presentes en productos químicos que son solubles en aceite.
En segundo lugar, los aceites se pueden calentar y utilizar para cocinar alimentos. Los aceites adecuados para este propósito deben tener un alto punto de inflamación .
Ver también [ editar ]
- Grasas y aceites vegetales
- Render de cocina
- Líquido
- Triglicéridos
- Sebo
- Sebo
- Ghee
Referencias [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con Aceites animales . |
- ^ Consejo Nacional de Investigación. (1976). Contenido de grasa y composición de productos animales. ; pag. 203. Washington, DC: Oficina de Publicaciones e Imprentas, Academia Nacional de Ciencias. ISBN 0-309-02440-4
- ^ El Servicio de Información de grasa de ganso , Goosefat.co.uk/, 2012-03-19 , recuperada 2012-03-19
- ^ Productos cárnicos con altos niveles de extensores y rellenos , Organización de Alimentos y Agricultura de los Estados Unidos , consultado el 16 de marzo de 2012
