Relleno (derivado del francés farcir , "a cosas" [1] ) es una mezcla uniforme de carne magra con la grasa hecha por molienda , tamizado , o hacer puré los ingredientes. Los picadillos se utilizan en la elaboración de numerosos artículos que se encuentran en la charcutería , como quenelles , embutidos , patés , terrinas , rollitos y galantinas . Los picadillos se elaboran habitualmente a partir de carne cruda, excepto en el caso de un gratinado . Las carnes comúnmente utilizadas incluyen cerdo , pescado (lucio , la trucha o el salmón ), mariscos , carnes de caza ( ciervo , jabalí , o conejo ), aves de corral , aves de caza , ternera , cerdo y el hígado. Se prefiere el lomo de cerdo como grasa, ya que tiene un sabor algo neutro. [2] [3]
Historia
Las carnes picadas son un alimento antiguo y están incluidas en Apicius , [4] una colección de recetas de cocina romana que generalmente se cree que se compilaron a finales del siglo IV o principios del siglo V d. C.
Tipos
- Derecho
- Producido moliendo progresivamente partes iguales de cerdo y grasa de cerdo con un tercer ingrediente, una carne dominante, que puede ser cerdo u otra carne. Las porciones se cortan en cubos y luego se sazonan, se curan, se dejan reposar, se muelen y finalmente se colocan en el recipiente deseado. [2]
- Estilo rústico
- Una combinación de cerdo y grasa de cerdo, a menudo con la adición de hígado de cerdo e ingredientes de guarnición. La textura de este producto terminado es gruesa. [2]
- gratén
- Tiene una porción de la proteína principal dorada. [2]
- Muselina
- De textura muy ligera, se utilizan cortes magros de carne, generalmente de ternera , aves, pescado o mariscos. La textura resultante proviene de la adición de huevos y nata a este picadillo. [2]
Aglutinantes secundarios
A menudo, el único aglutinante en un picadillo es la estructura física de la proteína utilizada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la mezcla. Estos aglutinantes son generalmente necesarios para preparar carnes picadas al estilo campestre o gratinadas . Los tres tipos de aglutinantes son huevos , leche en polvo y panades . Se puede hacer una panade con ingredientes almidonados que ayudan en el proceso de unión; estos incluyen patatas bien cocidas que se han hecho puré, pan empapado en crema o pâte à choux . [5]
Ver también
Notas
- ^ Wedgwood, Hensleigh (1855). "Sobre etimologías falsas" . Transacciones de la Sociedad Filológica (6): 69.
- ^ a b c d e El Instituto Culinario de América, 299.
- ^ Eliza Acton Cocina moderna, en todas sus ramas (80 páginas) Longman, Brown, Green y Longmans, Paternoster Row, 1845 (Google eBook) [Consultado el 8 de enero de 2012 ][este enlace se encuentra en British Broadcasting Corporation © 2012 ]
- ^ Hurt, J .; King, J. (2012). La guía completa del idiota para hacer salchichas . LA GUÍA COMPLETA DE IDIOT. Publicaciones DK. pag. pt27. ISBN 978-1-101-57224-5. Consultado el 19 de mayo de 2016 .
- ^ El Instituto Culinario de América , 300.
Referencias
- El Instituto Culinario de América . Garde Manger: El arte y la artesanía de la cocina fría . 3ª ed. Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-05590-8 .