Sopas en la cultura del este asiático

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Sopas asiáticas

Un plato de sopa de miso
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Libro de cocina: sopas asiáticas

Las sopas en la cultura del este de Asia se comen como uno de los platos principales de una comida o, en algunos casos, se sirven directamente con pocos adornos; se presta especial atención a los caldos de las sopas. En el caso de algunas sopas, los ingredientes del caldo pasan a formar parte de la sopa. Suelen estar basados ​​únicamente en caldos y carecen de productos lácteos como la leche o la nata . Si se espesa, el espesamiento generalmente consiste en almidones refinados de maíz o batatas .

Las sopas asiáticas generalmente se clasifican como saladas o dulces . La calidad de una sopa sabrosa está determinada principalmente por su fragancia y sabor umami o " xian ", así como, en menor medida, por su sensación en boca. Las sopas dulces como el tong sui se disfrutan por su aroma, sensación en boca y regusto . Muchas sopas se comen y beben tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud y se promocionan por sus supuestos efectos revitalizantes o vigorizantes.

En el idioma chino, las sopas de fideos generalmente se consideran un plato de fideos en lugar de una sopa, como lo demuestra el hecho de que se llaman fideos de sopa (湯麵), siendo sopa un adjetivo y contrasta con los fideos secos (乾 麵).

Relevancia cultural

Muchas sopas se consumen como un reconstituyente parcial y están fuertemente vinculadas con las teorías de la medicina tradicional china . Las rarezas exóticas como la sopa de pene de tigre entran en esta categoría. Hay muchas variedades de sopas tónicas de este tipo, que van desde el sabor picante al ligero, y desde el salado al dulce. ^[1] Algunas sopas del mismo nombre pueden consistir en recetas diferentes debido a preferencias o diferencias regionales. Estas sopas suelen contener una o más carnes (normalmente cerdo o pollo), verduras y hierbas medicinales.

Bases de sopa tradicionales

chino

Véase también: Lista de sopas chinas

Un tazón de sopa de fideos wonton

Hay varias caldos de sopa tradicionales básicos en la cocina china : ^[2]

• Jītāng (鸡汤;雞湯; Jītāng ): un caldo de pollo básico que se usa para crear la mayoría de las sopas chinas. Este caldo a veces se fortifica conraíz de regaliz , dátiles rojos, baya de goji y otras hierbas chinas .
• Shòuròutāng (瘦肉 汤;瘦肉 湯; shòu ròu tāng ): un caldo de cerdo magro, que a menudo se usa como base de sopa para sopas chinas cocidas a fuego lento (llamadas老 火 湯en cantonés). Esta base de sopa a menudo se cuece a fuego lento durante varias horas con otras raíces, hierbas secas, verduras y hongos comestibles como el hongo shiitake , el hongo blanco o la espiga de madera . ^[3] Los cantoneses son especialmente conocidos por sus sopas chinas cocidas a fuego lento, ya que a menudo combinan ingredientes según los conceptos de la medicina china para mejorar las funciones beneficiosas para la salud de la sopa.
• Báitāng (白汤;白湯; báitāng ): Hecho con huesos de cerdo ligeramente blanqueados que se han hervido vigorosamente durante varias horas, creando un caldo lechoso blanco. Este caldo tiene una rica sensación en boca y se usa a menudo ensopas de ramen .
• Yútāng (鱼汤;魚湯; yú tāng ): elaborado con pescado que se ha frito y hervido durante varias horas, creando un caldo lechoso blanco. Este caldo tiene una sensación rica y un sabor dulce a umami.
• Máotāng (毛 汤;毛 湯; máo tāng ): Un caldo elaborado con huesos, restos de carne o piel de cerdo, pato o pollo. Un caldo que se usa comúnmente para dar sabor simple a platos comunes.
• Caldos / caldos refinados :
  • Shàngtāng (上 汤;上 湯; shàng tāng ): un caldo de color canela oscuro hecho con jamón Jinhua , cerdo y pollo que se ha cocinado lentamente a fuego lento para terminar. Este caldo rico y umami se utiliza en la creación de muchas sopas caras, como la sopa de aleta de tiburón o la sopa wonton .
  • Diàotāng (吊 汤;吊 湯; diào tāng ): un caldo blanco filtrado elaborado mediante la ebullición vigorosa de huesos y pollo que se ha aclarado con carne de pechuga de pollo en puré o finamente picada. Repetir el proceso de clarificación e infusión con más pollo picado produce un caldo doblemente clarificado (双 吊 汤;雙 吊 湯; shuāng diào tāng ). El caldo de claras también se puede aclarar con clara de huevo o sangre, pero el sabor no será óptimo. ^[4] Usado en el plato de Sichuan , Kaishui baicai (开水 白菜;開水 白菜; kāishuǐ báicài dà jiēmì; 'repollo hervido'). ^[5]

Los ingredientes utilizados para hacer caldos chinos se pueden volver a cocinar para producir un caldo más espeso con sabores menos intensos, conocido como ertang (二 汤;二 湯; èr tāng ; 'segunda sopa').

japonés

Artículo principal: Dashi

Conocido colectivamente como dashi , la mayoría de las bases de sopa japonesa están aromatizadas principalmente con kombu ( algas marinas ) y virutas de atún barrilete seco ( katsuobushi ). Se remojan o se cuecen a fuego lento para liberar los sabores umami de las virutas y se cuela el caldo resultante. Ocasionalmente se agrega mirin al caldo para mejorar aún más el sabor del caldo.

• Kombu : Kelp ( kombu ) se remoja en agua tibia o se cuece a fuego lento para obtener un caldo ligero.
• Niboshi : elaborado sumergiendo o hirviendo sardinas secas ( niboshi ) en agua. Por lo general, se pellizcan las cabezas y las vísceras antes del remojo para evitar el amargor.
• Shiitake dashi : hecho remojando hongos shiitake secosen agua.

coreano

El caldo coreano se conoce colectivamente como yuksu (K: 육수 T:肉 水). Aunque la definición literal es agua carnosa, yuksu se puede usar para incluir caldo elaborado con equivalente vegetal. Cada tipo de caldo se utilizará para diversos tipos de sopa coreana.

Un tazón de seolleongtang

• MyeolChi YukSu ( 멸치 육수 ) es un caldo claro hecho con anchoas coreanas secas hirviendo. dashima ( algas marinas ) se pueden hervir juntas para realzar su sabor. Es el tipo de caldo más común que se puede usar para la mayoría de los platos coreanos simples de sopa y fideos.
• GoGi YukSu significa un caldo claro de carne hirviendo, que puede ser de res, pollo o cerdo. A menudo se usa para reemplazar el MyeolChi YukSu básicopara darle más sabor.
• SaGol YukSu es un caldo lechoso elaborado con huesos hirviendo durante un largo período de tiempo. A menudo se usa para hacer una sopa coreana abundante y carnosa, como gamja tang ( 감자탕 ).
• KimiChi YukSu ( 김치 육수 ) es un caldo claro de kimchi tradicional coreano, no hervido. La mayoría de los caldos de kimchi que se usan son los que tienen menos pimienta en polvo. El ejemplo típico es el de rábano chino en rodajas llamado dongchimi ( 동치미 ), que se usa a menudo para hacer platos de fideos fríos.

indonesio

Artículo principal: Lista de sopas de Indonesia

Un tazón de sayur asem con sopa a base de tamarindo

En la cocina indonesia , hay varias bases de sopa tradicionales para crear kuah (sopa o caldo); ya sea adquirido de verduras, especias, carne o huesos.

• Santan es una sopa blanca fina, rica y cremosa hecha conleche de coco. Se elabora exprimiendo la pulpa de coco rallada para que adquiera su jugo aceitoso. La leche de coco espesa se usa generalmente para hacer una salsa más espesa, mientras que la leche de coco espesa se usa para hacer sopa. A vecesse agregacúrcumapara crear un color dorado amarillento. Ejemplo de sopas tradicionales de Indonesia que emplean leche de coco como base de sopa es sayur lodeh y varias variantes de sotos . ^[6]
• Kuah asam es una sopa ligera, fresca y agria hecha dejugodeasam jawa(tamarindo). Un ejemplo de sopa que emplea tamarindo es sayur asem , guiso de verduras en sopa de tamarindo.
• Kuah cuka , otra variante de sopa de sabor amargo que simplemente usa vinagre en lugar de tamarindo. Suele emplearse para crear sopas de mariscos.
• Sayur bening literario significa "sopa clara", se sazona ligeramente solo con una pequeña cantidad de ajo, chalota y temu kunci . Un ejemplo de sopa de verduras claraes sayur bayam (sopa de espinacas) y sayur oyong (sopa de okra).
• Kaldu en la cocina indonesia se refiere al caldo o caldo adquirido al hervir carne y / o huesos. El caldo se puede adquirir de pollo, ternera y cordero. Un ejemplo de sopa indonesia que emplea kaldu (caldo de carne) es sop buntut y bakso (sopa de fideos con albóndigas). ^[7]

Sopas

Las bases para sopa se utilizan para cocinar una gran variedad de sopas.

Cocina china americana

En los restaurantes chino-estadounidenses, algunas de las sopas más populares son: sopa de huevo , sopa agridulce , sopa wonton y sopa de pollo con maíz.

coreano

• Yukgaejang (육개장) es una sopa roja picante hecha con tiras de ternera, pimiento rojo y vegetales variados (generalmente cebollas verdes y blancas, brotes de soja, entre otros); muchas variaciones incluyen huevo y arroz o fideos de celofán en la sopa y, a veces, camarones y otros trozos de mariscos . De las sopas coreanas picantes, 육개장 es muy popular entre los coreanos y no coreanos.
• Miyeok guk (미역국) es una sopa hecha de carne de res en rodajas hervida y miyeok (popularizado como wakame en japonés). Se cree que es bueno para los vasos sanguíneos y el corazón. Los coreanos lo comen tradicionalmente para las celebraciones de cumpleaños o cuando una mujer da a luz a un niño.
• Tteok guk (떡국) es una sopa hecha con rebanadas de pastel de arroz. La base suele ser caldo de carne de res o anchoa (멸치) junto con las rodajas de pastel de arroz, y la mayoría de las variaciones también tienen cebollas verdes en rodajas, huevos que se colocan en la sopa y generalmente se sirven con tiras o trozos de alga (김; muchas variaciones serán horneados o fritos y salados / condimentados). 떡국 se sirve tradicionalmente en el Año Nuevo lunar, pero es un favorito durante los meses más fríos.
• Doenjang jjigae (된장 찌개) es una base de sopa de pasta de frijoles. Por lo general, se sirve con al menos tofu y cebollas verdes, muchas variaciones incluyen otros ingredientes (incluidas varias carnes o pescados, pero generalmente no huevos, papas y otras verduras). Miso es una versión menos concentrada y mucho más simple de 된장.
• Sundubu jjigae (순두부 찌개) es un guiso rojo picante (no tanto una sopa) muy similar en ingredientes y preparación a 육개장, pero ha dejado caer tofu (es decir, no del tipo firme, sino tofu sin cuajar, llamado sundubu en coreano) como principal ingrediente además de todo lo demás, y tenderá a favorecer más los ingredientes de mariscos que las carnes. Por lo general, se sirve caliente hirviendo y con el equilibrio a favor de los ingredientes sobre el líquido, 순두부 찌개 también se diferencia de 육개장 en que la yema de huevo a menudo se coloca intacta en la sopa (a diferencia de la técnica habitual del huevo caído en la que la clara de huevo y la la yema de huevo se rompe dentro de la sopa y, por lo tanto, se cuece dentro de la sopa en trozos, no como una sola pieza).

indonesio

Artículo principal: Lista de sopas de Indonesia

Soto ayam , contraparte indonesia de la sopa de pollo.

Se sabe que las sopas de Indonesia son sabrosas con una generosa cantidad de mezcla de especias bumbu . La cocina indonesia tiene una diversa variedad de sopas. ^[8] Algunas sopas de Indonesia se pueden servir como una comida completa separada, ^[8] mientras que otras son más ligeras. ^[9]

En general, las sopas y guisos de Indonesia se agrupan en tres grupos principales con un número de variantes en el medio.

1. Soto se refiere a la variedad de sopas de carne tradicionalmente condimentadas de Indonesia, ya sea en caldo claro o en una ricasopa a base deleche de coco, por ejemplo, soto ayam .
2. Sayur se refiere a guisos de verduras tradicionales, como sayur asem .
3. Sop o sup generalmente se refieren a sopas derivadas de influencias occidentales, como sop buntut .

nepalés

• Kwāti es una sopa mixta de nueve tipos de frijoles germinados: garbanzo negro, garbanzo verde, garbanzo, frijol de campo, soja, guisante de campo, guisante de jardín, frijol de caupí y frijol de arroz. Se come como plato especial en el día de luna llena de agosto. ^[10]

vietnamita

Un tazón de canh chua

La cocina vietnamita presenta dos categorías básicas de sopa: sopas de fideos y caldos (vietnamita: canh ).

Las sopas de fideos se disfrutan tanto para el desayuno como para la cena. Las sopas de fideos populares incluyen phở , fideos de arroz ( bún bò Huế , bún mọc , bún ốc , Bún riêu cua , bún suông , etc.), mì ( mì Quảng en la provincia de Quảng Nam ), bánh canh , bánh đa cua (en Hai Phong provincia), nui y hủ tiếu .

Los caldos son finos y generalmente están hechos de verduras y especias. Por lo general, se comen sobre arroz al vapor en almuerzos y cenas normales. Los caldos comunes incluyen canh chua rau đay y canh chua cá lóc .

La olla caliente ( lẩu ) es una sopa tradicional popular en Vietnam. La olla caliente de hongos fue popularizada por la cadena de restaurantes Ashima en Vietnam.

Una sopa espesa, dulce, parecida a una papilla llamada chè se come como bocadillo.

Medicinal

Las hierbas más utilizadas, que se cree que son de naturaleza levemente vigorizante, reconstituyente o inmunoestimulante, incluyen el ñame silvestre ( Dioscorea polystachya ), Astragalus membranaceus , Codonopsis pilosula , Angelica sinensis , wolfberry y jujube . ^{[11] El} ginseng y el lingzhi se utilizan con menos frecuencia, debido a su precio comparativamente más alto.

Existen muchas recetas específicas para sopas tónicas que utilizan otras hierbas. Algunos de los más conocidos son:

• Sijunzi tang (T: 四 君子 湯, literalmente "sopa de cuatro nobles"); contiene Panax ginseng (人參) Atractylodes macrocephala (白 朮), Fu Ling (茯苓) y Glycyrrhiza uralensis (甘草)
• Siwu tang (T: 四 物 湯, S: 四 物 汤; literalmente "sopa de cuatro sustancias"); contiene Angelica sinensis (T: 當歸, S: 当归), Paeonia lactiflora (T: 芍藥, S: 芍药), Ligusticum wallichii (川芎) y Rehmannia glutinosa (T: 地 黃, S: 地 黄) ^[12]
• Sishen tang (T: 四 神 湯, S: 四 神 汤; literalmente "sopa de cuatro divinidades"): generalmente se cocina con el estómago de cerdo en rodajas y se conoce como " Sishen zhudu tang " (T: 四 神 豬肚 湯, S: 四神 猪肚 汤; literalmente "sopa de estómago de cerdo de cuatro divinidades"); ^[13] contiene Dioscorea polystachya (淮山 / 山藥), semilla de loto ( Nelumbo nucifera ) (蓮子), Fu Ling (茯苓) y semillas de Euryale ferox (芡實)
• Liuwei tang (T: 六味 湯, S: 六味 汤; literalmente "sopa de seis sabores"): Una sopa dulce que se usa para eliminar el "calor". Los ingredientes pueden incluir:
  • Guangdong Qingbuliang (廣東 清 補 凉): Un restaurador cantonés que contiene Dioscorea polystachya (淮山 / 山藥), Lilium lancifolium bulb (百合) Polygonatum odoratum (玉竹), Semilla de loto ( Nelumbo nucifera ) (蓮子),Semillas de Euryale ferox (芡實), y una de lasfrutas Dimocarpus longan (龍眼) o Ziziphus zizyphus (紅棗)
  • Houke Zhizhang (喉科 指 掌: 卷二): Schizonepeta (荊芥), Saposhnikovia divaricata (T: 防風, S: 防风), Campanilla china (桔梗), Glycyrrhiza uralensis (甘草), gusano de seda rígido (T: 僵蠶, S :僵蚕), y mentha (薄荷), ^[14]
  • Derivado de formulación de Yupingfeng (玉屏风 散 加味): Astragalus membranaceus (T: 黃芪, S: 黄芪), Atractylodes macrocephala (T: 白 朮, S: 白 术), Saposhnikovia divaricata (T: 防風, S: 防风), flor de madreselva (T : 銀花, S: 银花), Dryopteris crassirhizoma (T: 貫眾, S: 贯众) y piel de mandarina seca (T: 陳皮, 陈皮) ^[15]
  • Gac (T: 木 鱉 子, S: 木 鳖 子), frutas de Terminalia chebula (T: 訶子, S: 诃子), Glycyrrhiza uralensis (甘草), cardamomo (白 豆蔻) y arroz ligeramente cocido (微炒 大米) ^[16]
• Bazhen tang (T: 八珍 湯, S: 八珍 汤; literalmente "sopa de ocho rarezas / tesoro"): cuando se cocina con huevo batido, se llama " Bazhen danhua tang " (T: 八珍 蛋花湯, S : 八珍 蛋花汤; literalmente "sopa de flores de ocho huevos del tesoro"). ^[17] Esta formulación es la combinación de Sijunzi tang (四 君子 湯) y Siwu tang (四 物 湯).
• Shiquan tang (T: 十全 湯, S: 十全 汤; literalmente "sopa completa de diez", o más idiomáticamente "sopa completa / saludable"): más a menudo conocido por su nombre completo " Shiquen dabu tang " (T: 十全 大補 湯, S: 十全 大补 汤; literalmente "gran sopa reconstituyente completa / saludable"). Esta formulación es una extensión de Bazhen tang (八珍 湯) con la adición de Cinnamomum aromaticum (肉桂) y Astragalus propinquus (黃芪)

Tipos

Una olla de samgyetang (sopa coreana de pollo con ginseng)

• La sopa de huevo es unasopa china ligera.
• La sopa de ginseng es muy popular en China y Corea ; samgyetang (pollo relleno con ginseng en caldo) se considera un plato nacional coreano.
• Steamboat es una sopa común de carne, mariscos y verduras sumergidas y cocidas en caldo caliente sobre la mesa.
• La sopa de miso es un caldo ligero que contiene miso . Por lo general, se sirve en el desayuno en Japón y, a veces, incluye tofu, champiñones , algas o cebollas verdes .
• La sopa de aleta de tiburón es unasopa china hecha con aleta de tiburón, carne de cangrejo y huevo que a menudo se sirve en banquetes.
• Sopa de piel de tofu seco Con setas Shiitake y ostras secas . Base de sopa de costillas de cerdo y / o caldo de pollo.
• Soto es unasopatradicional de Indonesia compuesta principalmente de caldo, carne y verduras con especias. Algunasrecetas de soto usan caldo claro, mientras que otras usan sopa a base de leche de coco.

La sopa de fideos asiáticos es una gran porción de fideos largos servidos en un tazón de caldo. En comparación, la sopa de fideos occidental es más una sopa con pequeños trozos de fideos. El primer plato está dominado por los carbohidratos, mientras que el segundo plato está dominado por el líquido de la sopa.

• Bakso es unasopa de fideos con albóndigas de Indonesia. Las albóndigas de ternera se sirven con fideos de arroz, fideos de trigo amarillo y verduras en caldo de ternera.
• Phở es unasopa de fideos básica vietnamita . Su caldo se hace hirviendo huesos de res, jengibre y especias dulces (anís estrellado, canela y clavo) durante muchas horas.
• El ramen es unasopa de fideos japonesa que viene en varias variedades.
• Thukpa es unasopa de fideos tibetana , que es más o menos el alimento básico (junto con el té de mantequilla y el tsampa ).
• La sopa udon tiene fideos espesos y suaves en un caldo ligero. Hay muchas variedades con diferentes fideos y aderezos.

Ver también

• Sopa de coco
• Sopa de fideos
• Arroz congee , una sopa espesa hecha de arroz hervido
• Jjigae , una categoría de guisos coreanos
• Jeongol , otra forma de estofado coreano
• Lista de sopas chinas
• Lista de sopas
• Hongos medicinales

Referencias

1. "Copia archivada" . Archivado desde el original el 12 de enero de 2007 . Consultado el 14 de diciembre de 2006 .
2. 高汤 的 不同 做法, 25 de junio de 2012 , archivado desde el original el 23 de octubre de 2013
3. Sharon Lee. "Ingredientes comunes - olla de sopa china" . Consultado el 1 de diciembre de 2014 .
4. 吊 汤 要 添加 鸡肉 蓉 、 猪肉 蓉 的 原理, 煲汤 网, 2012-12-27
5. Diào tāng yào tiānjiā jīròu róng, zhūròu róng de yuánlǐ 開水 白菜 大 揭秘[ Sopa colgante para agregar pollo Rong, principio de cerdo Rong ],新華網, 20 de julio de 2005 , archivado desde el original el 22 de octubre de 2013
6. "Un rastreo de Soto" . Comer Asia . Consultado el 15 de abril de 2015 .
7. "40 de los mejores platos de Indonesia" . Viajes CNN . 9 de agosto de 2011 . Consultado el 15 de abril de 2015 .
8. Cornell, K .; Anwar, M. (2004). Cocinando al estilo indonesio: alimentos culturalmente auténticos que incluyen recetas bajas en grasas y vegetarianas . Easy Menu Ethnic Cookbooks 2nd Edition. Ebsco Publishing. pag. 31. ISBN 978-0-8225-2157-0. Consultado el 15 de abril de 2015 .
9. Yuen, D. (2013). Cocina indonesia: Satays, Sambals y más . Tuttle Publishing. pag. 116. ISBN 978-1-4629-0853-0. Consultado el 15 de abril de 2015 .
10. Vaidya, Tulasī Rāma; Mānandhara, Triratna; Joshi, Shankar Lal (1993). Historia social de Nepal . Publicaciones Anmol. pag. 148. ISBN 9788170417996.
11. "Una lista de hierbas chinas para sopas de hierbas" . Consultado el 1 de diciembre de 2014 .
12. http://www3.thu.edu.tw/thucwc/detail.php?newsID=749&prevID=153
13. "Copia archivada" . Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2007 . Consultado el 14 de diciembre de 2006 .
14. "Copia archivada" . Archivado desde el original el 29 de septiembre de 2007 . Consultado el 14 de diciembre de 2006 .
15. "玉屏风 散 加味 功效 的 物质 基础" . Consultado el 1 de diciembre de 2014 .
16. "Copia archivada" . Archivado desde el original el 8 de octubre de 2007 . Consultado el 14 de diciembre de 2006 .
17. [1]

enlaces externos

• Recetas de sopas chinas tradicionales y convencionales
• Ingredientes comunes de la sopa china
• Recetas simples de sopa china
• Receta de sopa china de pollo y maíz (FOTOS)