La autólisis en la vinificación se relaciona con las complejas reacciones químicas que tienen lugar cuando un vino pasa tiempo en contacto con las lías , o células de levadura muertas , después de la fermentación . Si bien para algunos vinos , y para todas las cervezas [1] , la autólisis es indeseable, es un componente vital para dar forma a los sabores y la sensación en la boca asociados con la producción de champán premium . [2] [3] La práctica de dejar un vino de la edad sobre sus lías (o sur lie envejecimiento) tiene una larga historia en la elaboración del vino de vuelta de citas para la elaboración del vino Romano. El proceso químico y los detalles de la autólisis no se entendieron originalmente científicamente, pero los efectos positivos como una sensación cremosa en la boca, aromas florales y parecidos al pan y una astringencia reducida se notaron temprano en la historia del vino . [4]
Historia
Los antiguos escritores romanos , como Marcus Porcius Cato , observaron que el vino que se dejaba sobre sus lías (o sedimento como lo conocían) exhibía características diferentes al vino que se separaba rápidamente de su sedimento. Si bien los romanos no entendieron el proceso químico completo o los detalles detrás de la autólisis que tuvo lugar, pudieron percibir los resultados de esta autólisis en la sensación cremosa en la boca, la astringencia reducida y los sabores y aromas únicos que se desarrollaron. [4] Con la comprensión moderna de la autólisis, la vinificación en Champagne tiene una regulación estricta con respecto al tiempo que Champagne debe pasar en contacto con sus lías para recibir algún beneficio de la autólisis. Según las normas de la Appellation d'origine contrôlée (AOC), los vinos de Champagne no pueden venderse legalmente hasta que hayan pasado por la autólisis en botella durante al menos 15 meses con Champagne sin añada . El Champagne Vintage debe tener una crianza mínima de 3 años; algunas casas de Champagne amplían el tiempo de autolisis a 7 años o más. [5]
Proceso
Durante la fermentación, las células de levadura convierten el azúcar en la uva mosto en etanol . Cuando la fuente de azúcar para la levadura y los nutrientes necesarios como el nitrógeno se agotan, o el nivel de alcohol del vino alcanza un punto en el que es tóxico para la levadura, las células mueren y se hunden hasta el fondo del recipiente de fermentación. Estas células muertas o "lías" se eliminan normalmente trasvasando el vino a un recipiente limpio. Si el vino se deja en contacto con las lías, las enzimas comienzan a descomponer las células produciendo manoproteínas ( glicoproteínas que contienen manosa ) y polisacáridos que se liberan en el vino. En la producción de vino espumoso , un vino se hace "espumoso" o "burbujeante" porque se introduce una fermentación secundaria cuando el vino está contenido en una botella sellada . Durante este tiempo, el vino se mantiene deliberadamente en contacto con sus lías dentro de la botella durante un período que va desde un par de meses hasta varios años. Los estudios han demostrado que la reacción química de la autólisis y su impacto en el vino comienza a notarse después de 18 meses y continuará impartiendo rasgos durante al menos 5 años. El vino espumoso finalmente se separa de sus lías mediante una técnica conocida como cribado y degüelle . [2]
Influencias en el vino
Los efectos de la autólisis en el vino contribuyen a una sensación cremosa en la boca que puede hacer que un vino parezca tener un cuerpo más completo . La liberación de enzimas inhibe la oxidación, lo que mejora parte del potencial de envejecimiento del vino. Las manoproteínas mejoran la estabilidad general de las proteínas en el vino al reducir la cantidad de tartratos que se precipitan. También pueden unirse a los taninos del vino para reducir la percepción de amargor o astringencia en el vino. El aumento de la producción de aminoácidos conduce al desarrollo de varios sabores asociados con el champán premium, incluidos aromas de galletas [6] o masa de pan , frutos secos [7] y acacia . A medida que el vino envejece, se pueden desarrollar notas más complejas a partir de los efectos de la autólisis. [2]
Posibles fallas
Si no se maneja adecuadamente, las fallas del vino pueden desarrollarse potencialmente a partir de la autólisis. Si la capa de lías comienza a exceder las 4 pulgadas (10 centímetros), las enzimas liberadas por el proceso de digestión de la levadura crean condiciones reductoras y promueven el desarrollo de olores de sulfuro de hidrógeno y mercaptano . El proceso de remover las lías o battonage puede ayudar a prevenir la formación de una capa gruesa de lías y promover una autólisis más suave. La mala higiene del equipo de vinificación o el vino elaborado con uvas que tenían residuos de fungicidas pueden generar olores con olor a sulfuro . [4]
Ver también
- Protocolo de lías ligeras
Referencias
- ^ Palmer, John. "Autólisis" . Cómo preparar . Consultado el 28 de marzo de 2020 .
- ^ a b c J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Tercera edición pg 54 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ↑ Champagne Science " Autolysis - and its effects on Champagne Archivado el 16 de febrero de 2011 en Wayback Machine " Acceso: 30 de diciembre de 2008
- ^ a b c Jancis Robinson (ed.), The Oxford Companion to Wine Tercera edición pg 399 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ K. MacNeil La Biblia del vino pg 653 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ Caterer and Hotel Keeper Magazine " El rostro cambiante de Moet " '26 de julio de 2001
- ^ Ficha informativa de la industria de bebidas " Autólisis archivada el 27 de marzo de 2008 en la Wayback Machine " Consultada el 20 de diciembre de 2008
enlaces externos
- MJ Leroy y col. " Autólisis de levaduras durante el envejecimiento de la champaña " Sociedad Estadounidense de Enología y Viticultura. 41: 1: 21-28 (1990)
- M. Feuillat & C. Charpentier " Autólisis de levaduras en Champagne " Sociedad Americana de Enología y Viticultura Am. J. Enol. Vitic. 33: 1: 6-13 (1982)