El queso suizo es cualquier variedad de queso que se asemeja al queso Emmental , un queso amarillo de dureza media que se originó en el área alrededor de Emmental , Suiza. Se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino . Algunos tipos de queso suizo tienen una apariencia distintiva, ya que los bloques o rondas del queso están plagados de agujeros conocidos como " ojos ". El queso suizo sin ojos se conoce como "ciego". [1]
El queso suizo ahora se fabrica en muchos países, incluidos los Estados Unidos, Finlandia, Estonia e Irlanda. En ocasiones se elabora con leche pasteurizada o semidesnatada , a diferencia del original de Suiza elaborado con leche cruda. [2] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos utiliza los términos queso suizo y queso emmental de manera intercambiable. [3] [4] En Australia, se utilizan ambos términos, junto con el queso al estilo suizo, en algunos casos para diferenciarlos. [5] [6] El término queso suizo se usa a veces en la India, [7] aunque también se le suele llamar Emmental, que es el nombre más común en Europa.
En la producción de queso suizo se utilizan tres tipos de bacterias: Streptococcus salivarius subespecie thermophilus (también conocida como Streptococcus thermophilus ), [8] Lactobacillus ( Lactobacillus helveticus o Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus ) y Propionibacterium ( Propionibacterium freudenreichii subespecie shermani ). [9] En una etapa tardía de la producción de queso, las propionibacterias consumen el ácido láctico excretado por las otras bacterias y liberan acetato .ácido propiónico y gas dióxido de carbono . El dióxido de carbono forma lentamente las burbujas que desarrollan los "ojos". [10] El acetato y el ácido propiónico le dan a Swiss su sabor a nuez y dulce. [11] Una hipótesis propuesta por investigadores suizos en 2015 señala que las partículas también pueden desempeñar un papel en el desarrollo de los agujeros y que el saneamiento moderno eliminó desechos como el polvo de heno en la leche y jugó un papel en la reducción del tamaño del agujero en los quesos suizos, o incluso "queso ciego". [12] [13] Históricamente, los agujeros se veían como un signo de imperfección y los queseros originalmente intentaban evitarlos presionando durante la producción; los agujeros solo se convirtieron en un identificador del queso en los tiempos modernos. [14]
En general, cuanto más grandes son los ojos de un queso suizo, más pronunciado es su sabor porque un período de fermentación más largo le da a la bacteria más tiempo para actuar. [15] Sin embargo, esto plantea un problema, porque el queso con ojos grandes no se rebana bien y se deshace en las rebanadoras mecánicas. Como resultado, los reguladores de la industria de EE. UU. han reducido el tamaño mínimo de ojo con el que el queso suizo puede recibir el sello de Grado A. [dieciséis]
Baby Swiss y Lacy Swiss son dos variedades de quesos suizos americanos. Ambos tienen pequeños agujeros y un sabor suave. Baby Swiss está hecho de leche entera y Lacy Swiss está hecho de leche baja en grasa. [18] Baby Swiss fue desarrollado a mediados de la década de 1960 en las afueras de Charm, Ohio , por Guggisberg Cheese Company, propiedad de Alfred Guggisberg. [19]
Datos de nutrientes de SELF.com. [20] Abreviaturas: Cl = Colina; Ca = Calcio; Fe = Hierro; Mg = Magnesio; P = fósforo; K = potasio; Na = sodio; Zn = cinc; Cu = Cobre; Mn = Manganeso; Se = Selenio.