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Este artículo trata sobre la carne. Para otros usos, vea Bacon (desambiguación) .

Tocino
Made20bacon.png
Una tira de tocino cocido (rayado)
Tipo cerdo curado
Ingredientes principales panceta de cerdo curada con sal

El tocino es un tipo de cerdo curado con sal [1] hecho de varios cortes , típicamente de la panceta de cerdo o de los cortes de la espalda menos grasos. Se come solo, como guarnición (especialmente en los desayunos ) o se utiliza como ingrediente secundario para dar sabor a los platos (p. Ej., El sándwich club ). El tocino también se utiliza para bardos y asados ​​de manteca , especialmente caza, incluyendo venado y faisán , y también se puede utilizar para aislar o dar sabor a los asados ​​colocándolos en capas sobre la carne. La palabra se deriva del antiguo alto alemán Bahho , que significa "nalga", "jamón" o "lado de tocino", y está relacionado con el tocino francés antiguo . [2] [3] También puede estar relacionado lejanamente con el alemán moderno Bauch , que significa "abdomen, barriga". [4]

Tocino después de ser frito

La carne de otros animales, como ternera , cordero , pollo , cabra o pavo , también puede cortarse, curarse o prepararse de otro modo para que parezca tocino, e incluso puede denominarse, por ejemplo, "tocino de pavo". [5] Este uso es común en áreas con importantes poblaciones judías y musulmanas, ya que ambas religiones prohíben el consumo de carne de cerdo. [6] También existen tocino vegetariano como el "tocino de soja".

Curar y fumar

Panceta de cerdo sin curar

Históricamente, antes del advenimiento de la refrigeración artificial barata y generalizada en la era moderna, el curado de la carne de cerdo era necesario para la conservación segura a largo plazo de la carne . Sin embargo, el sabor impartido a la carne por los diversos procesos de curado se había vuelto muy apreciado, y aunque el proceso de curado en general ya no es necesario en el mundo desarrollado, continúa siendo de uso generalizado debido al sabor y otras propiedades que imparte a la carne. carne.

El tocino se cura mediante un proceso de inyección o remojo en salmuera , conocido como curado en húmedo, o usando sal cristalina simple, conocida como curado en seco. [1] [7] La salmuera de tocino ha agregado ingredientes de curado, sobre todo nitritos o nitratos, que aceleran el curado y estabilizan el color. El tocino fresco se puede secar durante semanas o meses al aire frío, o se puede ahumado o hervido . [1] El tocino fresco y seco generalmente se cocina antes de comer, a menudo friéndolo en una sartén . El tocino hervido está listo para comer, al igual que un poco de tocino ahumado, pero se pueden cocinar más antes de comer. Se pueden lograr diferentes sabores utilizando varios tipos de madera o combustibles menos comunes como mazorcas de maíz o turba . Este proceso puede tardar hasta dieciocho horas, dependiendo de la intensidad del sabor deseado. The Virginia Housewife (1824), que se cree que es uno de los primeros libros de cocina estadounidenses, no da ninguna indicación de que el tocino nunca se ahuma, aunque no da consejos sobre el sabor, y solo señala que se debe tener cuidado para que el fuego no se caliente demasiado. [8] En la historia estadounidense temprana, el curado y ahumado del tocino (como la elaboración de salchichas) parece haber sido uno de los pocos procesos de preparación de alimentos que no está dividido por género. [9]

El tocino se distingue de otros cerdos curados con sal por las diferencias en los cortes de carne utilizados y en la salmuera o envasado en seco. Históricamente, los términos " jamón " y "tocino" se referían a diferentes cortes de carne que estaban en salmuera o empaquetados de manera idéntica, a menudo juntos en el mismo barril. Hoy en día, el jamón se define como proveniente de la parte posterior del cerdo y la salmuera específicamente para curar el jamón incluye una mayor cantidad de azúcar, mientras que el tocino es menos dulce, aunque se utilizan ingredientes como el azúcar morena o el jarabe de arce para darle sabor. El tocino es similar al cerdo salado , que en los tiempos modernos a menudo se prepara con cortes similares, pero el cerdo salado nunca se ahuma y tiene un contenido de sal mucho más alto. [10]

Por seguridad, el tocino puede tratarse para prevenir la triquinosis , [11] causada por Trichinella , una lombriz intestinal parásita que puede destruirse al calentarla, congelarla, secarla o fumarla. [12] También se pueden agregar polifosfatos de sodio, como el trifosfato de sodio , para que el producto sea más fácil de cortar y reducir las salpicaduras cuando se fríe el tocino.

Cortes

Las variedades difieren según el corte primario del que se preparan. [10] [1] Se utilizan diferentes cortes de carne de cerdo para hacer tocino según las preferencias locales.

Tiras de tocino sin cocer
  • El tocino para acompañar , o tocino rayado , proviene de la panceta de cerdo. [10] [1] Tiene largas capas alternas de grasa y músculo que corren paralelas a la corteza . [10] [13] Esta es la forma más común de tocino en los Estados Unidos. [10]
    • La pancetta es una forma italiana de tocino que se vende ahumado o sin fumar ( aguamarina ). Generalmente se enrolla en cilindros después del curado y es conocido por tener un sabor fuerte. [10] [1]
Tocino crudo
  • El tocino trasero contiene carne del lomo en el medio del lomo del cerdo. [10] [14] Es un corte más magro, con menos grasa en comparación con el tocino. [1] La mayor parte del tocino que se consume en el Reino Unido e Irlanda es tocino. [10] [15]
  • El tocino de cuello se toma de la parte posterior de un cerdo cerca de la cabeza. [10] [16]
  • El tocino casero se hace con la carne magra de una paleta de cerdo deshuesada que generalmente se ata en forma ovalada. [10]
Tocino de papada en rodajas
  • El tocino de papada es carrilleras de cerdo curadas y ahumadas. [17] Guanciale es un tocino de papada italiano sazonado y curado en seco, pero no ahumado.

La inclusión de piel con un corte de tocino, conocida como 'corteza de tocino', [18] varía, aunque es menos común en el mundo de habla inglesa.

Alrededor del mundo

El tocino se sirve a menudo con huevos y salchichas como parte de un desayuno completo . [19]

Australia y Nueva Zelanda

La forma más común que se vende es el tocino medio , que incluye parte de la sección grasosa y veteada del tocino lateral junto con una porción del lomo de tocino trasero. En respuesta a la creciente conciencia de los consumidores sobre la dieta , algunos supermercados también ofrecen solo la sección de lomo. Esto se vende como tocino corto y generalmente tiene un precio un poco más alto que el tocino medio. Ambas variedades suelen estar disponibles sin la cáscara. [20]

Canadá

Tocino de peameal asado con un glaseado de arce en el mercado de St. Lawrence en Toronto , Ontario, Canadá.

En Canadá, el término tocino por sí solo generalmente se refiere al tocino lateral. [21] El tocino al estilo canadiense es un corte magro del ojo del lomo de cerdo con poca grasa circundante. [21] El tocino de peameal es un tocino de lomo sin ahumar, curado en húmedo y recubierto con harina de maíz finamente molido (históricamente, se enrollaba en guisantes secos y molidos ); [21] es popular en el sur de Ontario . El tocino se suele comer en los desayunos, como con huevos cocidos o panqueques. El jarabe de arce se usa a menudo como saborizante mientras se cura el tocino en Canadá.

Alemania

German Speck , un corte de panza o lomo de cerdo salado, ahumado y asado que se usa como embutido

Algunos de los significados de tocino se superponen con el término en alemán Speck . Alemanes utilizan el término tocino explícitamente para Frühstücksspeck ( 'desayuno mota ') que están curados o rodajas de cerdo ahumados. Los embutidos tradicionales alemanes prefieren el jamón sobre el tocino, sin embargo, el Wammerl (panceta de cerdo a la parrilla) sigue siendo popular en Baviera.

Los pequeños cubos de tocino (llamados Grieben o Grammerln en Austria y el sur de Alemania) han sido un ingrediente bastante importante de varios platos del sur de Alemania. Se utilizan para dar sabor a sopas y ensaladas y para albóndigas Speck y varios platos de fideos y patatas. En lugar de prepararlos en casa a partir de rebanadas más grandes, recientemente se han vendido ya preparados como alimentos preparados como Baconwürfel ("cubos de tocino") en las tiendas minoristas alemanas.

Japón

En Japón, el tocino (ベ ー コ ン) [22] se pronuncia "bēkon". Es carne de panza curada y ahumada como en los EE. UU. Y se vende en tamaños regulares o de media longitud. El tocino en Japón es diferente al de los EE. UU. En que la carne no se vende cruda, sino que se procesa, se cocina previamente y tiene una consistencia similar al jamón cuando se cocina. [23] La panceta de cerdo cortada y sin curar, conocida como bara (バ ラ), es muy popular en Japón y se utiliza en una variedad de platos (por ejemplo, yakitori y yakiniku ).

Reino Unido e Irlanda

El tocino trasero es la forma más común en el Reino Unido e Irlanda, y es el significado habitual del término simple "tocino". Una rebanada fina de tocino se conoce como loncha ; aproximadamente el 70% del tocino se vende en lonchas. [24] También se encuentran disponibles cortes traseros muy recortados que consisten solo en el ojo de la carne, conocidos como medallón . Todos los tipos pueden ser sin fumar o ahumados. El corte lateral normal en Estados Unidos se conoce como "tocino rayado", [25] y también hay un corte largo, que se curva sobre sí mismo, conocido como "tocino medio", que es tocino posterior en un extremo y rayado en el otro. , así como cortes menos comunes. [26] El tocino también se vende y se sirve como porros, generalmente hervido, asado o asado, [27]o en rodajas más gruesas llamadas chuletas o filetes. Por lo general, se comen como parte de otras comidas. [7]

El tocino se puede curar de varias formas y se puede fumar o no fumar; el tocino sin fumar se conoce como "tocino verde". [7] Las lonjas de tocino fritas o asadas se incluyen en el desayuno completo "tradicional" . Los sándwiches calientes de tocino son un plato de café popular en el Reino Unido e Irlanda, [28] y se recomiendan anecdóticamente como cura para la resaca . [29]

Estados Unidos

El término tocino por sí solo generalmente se refiere al tocino lateral, que es el tipo de tocino más popular que se vende en los EE. UU. El tocino trasero se conoce como "tocino canadiense" o "tocino estilo canadiense", y generalmente se vende precocido y en rodajas gruesas. [30] El tocino americano incluye variedades ahumadas con nogal , mezquite o madera de manzano y aromatizantes como ají , arce , azúcar morena , miel o melaza . [31] Un lado del tocino sin rebanar se conoce como "tocino en trozos". [32]

Las regulaciones del USDA solo reconocen el tocino como "curado" si ha sido tratado con nitritos o nitratos sintéticos (por ejemplo, nitrato de sodio o nitrato de potasio ). Esto significa que el tocino curado con nitritos derivados del apio o la remolacha (que tiene el mismo resultado químico) debe etiquetarse como "sin curar" e incluir un aviso como "sin nitratos ni nitritos agregados excepto los que se encuentran naturalmente en el apio". También hay tocino a la venta sin curar con nitritos de cualquier fuente. [33]

Tocino manía

Artículo principal: tocino manía
Tocino cubierto de chocolate en un palito

Estados Unidos y Canadá han visto un aumento en la popularidad del tocino y las recetas relacionadas con el tocino, denominadas " tocino manía ". La venta de tocino en los EE. UU. Ha aumentado significativamente desde 2011. Las ventas aumentaron un 9.5% en 2013, por lo que es un récord histórico de casi $ 4 mil millones en EE. UU. En una encuesta realizada por Smithfield, el 65% de los estadounidenses apoyaría el tocino como su "comida nacional". [34] Platos como la explosión de tocino , el tocino frito con pollo y el tocino cubierto de chocolate se han popularizado en Internet, [35] al igual que el uso de tocino confitado. Las recetas se difundieron rápidamente a través de los medios de comunicación nacionales de ambos países , blogs culinarios yYouTube . [36] [37] Los restaurantes han organizado y están organizando noches de degustación de tocino y cerveza , [38] The New York Times informó sobre el tocino infundido con whisky irlandés utilizado para los cócteles del Día de San Patricio , [39] y el famoso chef Bobby Flay ha respaldado un Club "Bacon of the Month" en línea, en forma impresa [40] y en la televisión nacional . [41]

Los comentaristas explican este creciente interés por el tocino en referencia a lo que consideran características culturales estadounidenses . Sarah Hepola, en un artículo de 2008 en Salon.com , sugiere una serie de razones, una de ellas es que comer tocino en el mundo moderno y consciente de la salud es un acto de rebelión: "Amar el tocino es como meter un dedo medio en el rostro de todo lo que es sano y santo mientras un cigarrillo sin filtro arde entre tus labios ". [42] También sugiere que el tocino es sexy (con una referencia al libro Sex and Bacon de Sarah Katherine Lewis ), kitsch y divertido. Hepola concluye diciendo que "el tocino es americano".

Alison Cook, escribiendo en el Houston Chronicle , argumenta el caso de la ciudadanía estadounidense del tocino refiriéndose a usos históricos y geográficos del tocino. [36] La literatura estadounidense primitiva se hace eco del sentimiento: en el poema de 1708 de Ebenezer Cooke The Sot-Weed Factor , una sátira de la vida en la América colonial temprana, el narrador ya se queja de que prácticamente toda la comida en Estados Unidos estaba infundida con tocino. [43]

En diciembre de 2016, el inventario nacional de panceta de cerdo congelada de EE. UU. Totalizó 17,8 millones de libras (8,1 millones de kg), el nivel más bajo en 50 años. [44]

Platos de tocino

Artículo principal: Lista de platos de tocino
Un sándwich de tocino, lechuga y tomate (BLT)

Los platos de tocino incluyen tocino y huevos, tocino, lechuga y sándwiches de tomate (BLT) , ensalada Cobb y varios alimentos envueltos en tocino, como vieiras , camarones , [45] [46] [47] y espárragos . Los platos de tocino recientemente inventados incluyen tocino frito con pollo , tocino cubierto de chocolate , cecina de tocino , helado de tocino y la explosión de tocino . Tatws Pum Munud es un guiso tradicional galés, elaborado con patatas en rodajas, verduras y tocino ahumado. La mermelada de tocino y la mermelada de tocino también están disponibles comercialmente.

En los EE. UU. Y Europa, el tocino se usa comúnmente como condimento o como aderezo de otros alimentos, a menudo en forma de trozos de tocino . El tocino rayado se usa más comúnmente como aderezo en los EE. UU. En artículos como pizza , ensaladas , sándwiches , hamburguesas , papas al horno , perros calientes y sopas . En los EE. UU., El tocino ahumado en rodajas se usa con menos frecuencia que la variedad rayada, pero a veces se puede encontrar en pizzas, ensaladas y tortillas .

El tocino también se usa en adaptaciones de platos; por ejemplo, pastel de carne envuelto en tocino , [48] y puede mezclarse con judías verdes [49] o servirse salteado sobre espinacas .

Grasa de tocino

Tocino frito en su propia grasa

La grasa del tocino se licua y se convierte en goteos cuando se calienta. Una vez que se enfría, se reafirma en forma de manteca . La grasa de tocino es sabrosa y se utiliza para diversos fines culinarios. Tradicionalmente, la grasa de tocino se guarda en la cocina británica y del sur de los Estados Unidos , y se utiliza como base para cocinar y como saborizante para todo uso, desde salsa hasta pan de maíz [50] y aderezo para ensaladas . [51]

Griebenschmalz alemán utilizado como propagación

En Alemania, Griebenschmalz es una pasta popular hecha con manteca de tocino.

El tocino se usa a menudo para una técnica de cocción llamada barda que consiste en colocar o envolver tiras de tocino u otras grasas sobre un asado para proporcionar grasa adicional a un trozo de carne magra. Se utiliza a menudo para las aves de caza asadas y es un método tradicional de preparación de filet mignon de ternera , que se envuelve en tiras de tocino antes de cocinarlo. El tocino en sí puede luego desecharse o servirse para comer, como chicharrones . También se puede cortar en lardons .

Una cucharadita (4 go 0.14 oz) de grasa de tocino tiene 38 calorías (40 kJ / g). [52] Está compuesto casi por completo de grasa, con muy poco valor nutricional adicional. La grasa de tocino está saturada aproximadamente en un 40% . [52] A pesar de los riesgos para la salud controvertidos del consumo excesivo de grasa de tocino, sigue siendo popular en la cocina del sur de Estados Unidos . [53]

Nutrientes

Una rebanada de 10 g de tocino cocido contiene 4,5 g de grasa, 3,0 g de proteína y 205 mg de sodio. [54] El contenido de grasa, proteína y sodio varía según el método de corte y cocción.

El 68% de la energía alimentaria del tocino proviene de las grasas, casi la mitad de las cuales están saturadas. [55] Una porción de tres rebanadas de tocino contiene 30 miligramos de colesterol (0,1%). [55] [56]

Preocupaciones de salud

Ver también: recomendaciones dietéticas para las grasas saturadas y los efectos de la sal en la salud

Los estudios han encontrado consistentemente que el consumo de carne procesada está relacionado con una mayor mortalidad y con un mayor riesgo de desarrollar una serie de afecciones de salud graves, como cáncer , enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2 . [57] [58] Aunque a 2017 estos vínculos no se han establecido definitivamente como causales , es probable que lo sean. [58]

El tocino puede contener nitritos, que pueden formar nitrosaminas cancerígenas . En los Estados Unidos, el nitrito de sodio no puede exceder ciertos niveles en el tocino. Se puede agregar vitamina C (ascorbato) o eritorbato de sodio al tocino, lo que reduce en gran medida la formación de nitrosaminas. La vitamina E (tocoferol) también reduce los niveles de nitrosamina. El tocino frito a temperaturas más altas tiene potencialmente más nitrosaminas que el tocino frito a temperaturas más bajas. [59]

Según la Organización Mundial de la Salud , el consumo regular de carnes procesadas como el tocino aumenta la probabilidad de desarrollar cánceres colorrectales en un 18%. [60]

Alternativas

Se han desarrollado varias alternativas y sustitutos del tocino para aquellos que no pueden o prefieren no comer tocino de cerdo estándar, que incluyen tocino de res, pollo, pavo, bisonte y tocino de coco.

tocino de pavo

Artículo principal: tocino de pavo
Tocino de pavo cocinar en una sartén

El tocino de pavo es una alternativa al tocino. [1] [61] Las personas pueden elegir el tocino de pavo sobre el tocino real debido a beneficios para la salud, leyes religiosas u otras razones. [61] Es más bajo en grasas y energía alimentaria que el tocino, [1] [61] pero puede usarse de manera similar (como en un sándwich BLT ). [61]

La carne para el tocino de pavo proviene del pavo entero y puede curarse o no, ahumarse , picarse y reformarse en tiras que se asemejan al tocino. [1] El tocino de pavo se cocina friendo en una sartén. [61] El tocino de pavo curado elaborado con carne oscura puede contener menos del 10% de grasa. [62] El bajo contenido de grasa del tocino de pavo significa que no se encoge mientras se cocina y tiene tendencia a pegarse a la sartén. [62]

Macon

Artículo principal: Macon (comida)

Macon es otra alternativa al tocino, producido curando cortes de cordero de una manera similar a la producción de tocino de cerdo. [63] Históricamente producido en Escocia , se introdujo en Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial como consecuencia del racionamiento. [64] [65] Actualmente está disponible como alternativa al tocino, producido para el mercado musulmán y vendido en carnicerías halal; es muy similar en apariencia al tocino de cerdo excepto por el color más oscuro. [66]

Tocino vegetariano

Artículo principal: tocino vegetariano

El tocino vegetariano, también conocido como facon , tocino vegetal o vacon , es un producto que se comercializa como alternativa al tocino. [67] No tiene colesterol, es bajo en grasas y contiene grandes cantidades de proteína y fibra. [67] Dos rebanadas contienen alrededor de 310 kilojulios (74 kcal). [67] El tocino vegetariano generalmente se hace con tiras marinadas de proteína de soja texturizada o tempeh .

Recepción

Pata de conejo bardada con romero y laurel

Todo sabe mejor con tocino , un libro de Sara Perry, es un libro de cocina que complementa los múltiples usos del tocino en la cocina. [68]

Por otro lado, como ocurre con la mayoría de los productos cárnicos, los productores de tocino han recibido fuertes críticas por el trato que reciben sus cerdos. Se han realizado muchas peticiones y protestas tratando de crear conciencia y cambiar la forma en que los productores tratan a sus cerdos. Muchas de estas protestas han tenido éxito: por ejemplo, tras el informe de NBC News sobre una investigación encubierta de una granja de cerdos abusiva, Tyson Foods rescindió su contrato con la granja de cerdos. [69] De manera similar a la investigación de NBC, la Sociedad Protectora de Animales de los Estados Unidos (HSUS) investigó Seaboard Foods , una de las instalaciones de cría de cerdos que abastecen a Walmart . [70]Según HSUS, los cerdos fueron maltratados y maltratados. La portavoz de Walmart, Diana Gee, dijo: "Tan pronto como nos enteramos de las acusaciones, nos comunicamos inmediatamente con Seaboard para comenzar a investigar el problema ... En espera de nuestra revisión, tomaremos las medidas necesarias". También existen peticiones que se oponen al mal trato a los cerdos, muchas de las cuales afirman que el trato actual a los cerdos en las fábricas es cruel y poco ético. [71] [72]

Productos con sabor a tocino

Trocitos de tocino en un bol.

La popularidad del tocino en los Estados Unidos ha dado lugar a una serie de productos comerciales que prometen agregar saborizante al tocino sin el trabajo que implica cocinarlo o las cualidades negativas percibidas del tocino.

Pedacitos de tocino

Los trozos de tocino son un aderezo de uso frecuente en ensaladas o papas, y un elemento común de las barras de ensaladas . [1] Suelen estar saladas. Los trozos de tocino están hechos de trozos pequeños de tocino desmenuzado; [1] en plantas comerciales se cuecen en hornos microondas continuos . Productos similares están hechos de jamón o pavo, y los análogos están hechos de proteína vegetal texturizada , aromatizada artificialmente para parecerse al tocino. [73]

Otros productos con sabor a tocino

También hay una amplia gama de otros productos con sabor a tocino, que incluyen una sal con sabor a tocino (sal de tocino ), [1] [74] Baconnaise (una mayonesa con sabor a tocino), [1] [75] Bacon Grill (una carne, similar al Spam ) y helado de tocino .

Ver también

Referencias

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