panadero
 A Marina de los EE.UU. panadero a bordo de los USS John C. Stennis portaaviones mueve una bandeja de calientes, recién horneados rollos sobre una rejilla de enfriamiento. | |
| Ocupación | |
|---|---|
| Tipo de ocupación | Profesional |
| Sectores de actividad | Alimentación Hostelería |
| Descripción | |
| Educación requerida | Aprendizaje |
| Campos de empleo | Alimentación Hostelería |
| Trabajos relacionados | Cocinero |
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Un panadero es un comerciante que hornea y, a veces, vende panes y otros productos hechos de harina utilizando un horno u otra fuente de calor concentrado. El lugar donde trabaja un panadero se llama panadería .
Historia
Historia antigua
Dado que los cereales han sido un alimento básico durante milenios, la actividad de hornear es muy antigua. El control de la levadura , sin embargo, es relativamente reciente. [1] En los siglos V y VI a. C., los antiguos griegos usaban hornos cerrados calentados por fuegos de leña; las comunidades suelen hornear pan en un gran horno comunal. [1] Los griegos horneaban docenas y posiblemente cientos de tipos de pan; Ateneo describió setenta y dos variedades. [2]
En la antigua Roma, varios siglos después, se produjo la primera producción en masa de panes, y "se puede decir que la profesión de panadero comenzó en ese momento". [1] Los panaderos de la antigua Roma usaban miel y aceite en sus productos, creando pasteles en lugar de panes. [1] En la antigua Roma, los panaderos ( latín , pistor ) eran a veces esclavos , que eran (como otros artesanos esclavos ) a veces manumitidos . [3] Los hogares grandes en Roma normalmente tenían sus propios panaderos. [4] Durante esa época, la mayoría de la gente solía hornear su propio pan, pero las panaderías (pistrina) eran populares en toda la ciudad.
A los galos se les atribuye haber descubierto que la adición de espuma de cerveza a la masa del pan hacía pan bien fermentado, lo que marca el uso de levadura controlada para la masa del pan. [5]
Europa medieval
En la Europa medieval , los hornos para hornear solían estar separados de otros edificios (y a veces ubicados fuera de las murallas de la ciudad ) para mitigar el riesgo de incendio. [5] Debido a que el pan era un alimento básico importante, los factores de producción de los panaderos (como el rendimiento del atornillado, los ingredientes y el tamaño de las hogazas ) estaban fuertemente regulados. [5] Por ejemplo, Enrique III de Inglaterra promulgó el Assize of Bread and Ale en 1267, sometiendo a todos los panaderos y cerveceros comerciales a diversas tarifas para practicar su oficio e imponiendo diversas regulaciones, como la inspección y verificación de pesos y medidas , control de calidady controles de precios . [6] Poco después de la promulgación de Assize, "la panadería se convirtió en una industria muy estable y se ejecutó mucho más profesionalmente que la elaboración de cerveza, lo que resultó en que las ciudades y pueblos tuvieran menos panaderos que cerveceros". [6] Debido a que los hornos eran inversiones de capital costosas y requerían un funcionamiento cuidadoso, se abrieron panaderías especializadas. [6]
Los panaderos a menudo formaban parte del sistema de gremios , que estaba bien establecido en el siglo XVI: los maestros panaderos instruían a los aprendices y eran asistidos por jornaleros . [5] En Amsterdam en 1694, por ejemplo, los pasteleros, pasteleros y bizcochos se separaron de un anterior Bread Bakers Guild y formaron su propio gremio, que regulaba el comercio. [7] Una fraternidad de panaderos en Londres existía ya en 1155, según los registros de pagos al Tesoro ; la Venerable Compañía de Panaderosfue formado por cartas fechadas 1486, 1569 y 1685. El gremio todavía existe hoy, con funciones principalmente ceremoniales y caritativas. Cinco panaderos se han desempeñado como alcaldes de Londres . [8]
A un grupo de panaderos se le llama "tabernáculo". [9]
Dinastía Ming China
En la China de la dinastía Ming , los panaderos se dividían en diferentes estatus sociales según sus clientes. Los panaderos se encontraban entre los miles de sirvientes que servían en el Palacio Ming, [10] incluidos cocineros reclutados, eunucos imperiales y sirvientas entrenadas ( Shangshiju ). [11] [12] Los panaderos a menudo se unieron a la ocupación a través del aprendizaje , [13] o al nacer en una familia de panaderos. [14]
Además del aspecto secular de la repostería, los panaderos Ming también eran responsables de proporcionar pasteles para su uso en diversos rituales, festivales y ceremonias, como el zongzi . [10] En "Shi Fu se encuentra con un amigo en Tanque", se proporcionaron bollos para la ceremonia de construcción. [14]
Dentro de las panaderías, la jerarquía patriarcal tradicional estaba controlada. Para la panadería familiar, la figura masculina mayor (generalmente el padre) en la posición más alta de la jerarquía. Por ejemplo, en la historia de Feng Menglong, cuando el Sr. Bo salió a buscar la plata perdida de la familia, se ordenó a su esposa que se ocupara de la panadería. [14]
Ming registros de ficción y arte ejemplos de varios panaderos; por ejemplo, en la historia de Feng Menglong , la pareja Bo es propietaria de una panadería para vender pasteles y bocadillos mientras que en Water Margin , el personaje Wu Dalang no tiene una tienda establecida y vende panqueques en el poste a lo largo de la calle [15] el pintor era Ming Qiu Ying trabajo 's largo del río durante el Festival Qingming tiendas de alimentos muestra junto a la calle y vendedores ambulantes que venden alimentos a lo largo de las calles. [dieciséis]
La obra Ming Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu , que registra técnicas y elementos necesarios en la vida diaria de los Ming, dedica un capítulo completo a las habilidades culinarias, incluida la preparación de panqueques y otros tipos de pasteles. [17]
La obra La ciruela en el jarrón dorado menciona baozi (bollo de vapor). [18]
intercambio colombino
El Columbian Exchange , que comenzó en 1492, tuvo una profunda influencia en la ocupación panadera. [5] El acceso al azúcar aumentó considerablemente como resultado de los nuevos cultivos en el Caribe , y en el Viejo Mundo se hicieron disponibles ingredientes como el cacao y el chocolate . [5] En el siglo XVIII, los procesadores aprendieron cómo refinar el azúcar de la remolacha azucarera , lo que permitió a los europeos cultivar azúcar localmente. [5] Estos desarrollos llevaron a un aumento en la sofisticación de la repostería y la repostería, y al desarrollo de nuevos productos como los pasteles de hojaldre y la masa danesa. [5]
siglo 18
En la década de 1770 se publicaron dos libros importantes sobre panificación: Paul-Jacques Malaouin publicó L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier ( El arte del molinero, el panadero y el pastador ) en 1762, y Antoine-Augustin Parmentier publicó Le parfair boulanger ( El panadero perfecto ) en 1778. [5]
Un estudio de la ciudad inglesa de Manchester de 1824 a 1885, durante la Revolución Industrial , determinó que "panadero y comerciante" era la tercera ocupación más común, con 178 panaderos masculinos, 19 panaderas y 8 panaderos de sexo desconocido en el ciudad en ese momento. [19] Esta ocupación era menos común que el fabricante de telas y el trabajador de taberna / taberna , pero más común que el hilador de algodón , el comerciante , el impresor de percal o el tendero . [19]
En 1895, la Asamblea del Estado de Nueva York aprobó una "ley de panadería" reformista que incluía protecciones para los trabajadores de panadería; la ley "prohibió a los empleados dormir en las panaderías; especificó el drenaje, la plomería y el mantenimiento necesarios para mantener las panaderías higiénicas ( se permitió específicamente que los gatos permanecieran en las instalaciones, presumiblemente para lidiar con las ratas); limitó el máximo diario y semanal de horas trabajadas y estableció una inspección para asegurarse de que se cumplieran estas condiciones ". [20] [21] La legislación pronto se replicó en otros estados . [22] Joseph Lochner, propietario de una panadería en Utica, Nueva York, fue posteriormente condenado por violar la ley por obligar a sus empleados a trabajar más de sesenta horas a la semana. Apeló su caso ante la Corte Suprema de los Estados Unidos , que decidió, en el caso muy influyente de Lochner v. Nueva York (1905), sobre una disidencia del juez Oliver Wendell Holmes , que la legislación laboral violaba un derecho constitucional a la " libertad de contratación ". [21] [23] Este caso marcó el comienzo de una era "pro-empleador, laissez-faire ", más tarde conocida como la era Lochner , que "proyectaría una larga sombra sobre la ley, la sociedad y la política estadounidenses" hasta finales 1930, cuando Lochner fue repudiado.[23] Frustrados por el rápido deterioro de las condiciones laborales, los trabajadores de panadería de Nueva York se declararon en huelga en agosto de 1905. [24]
En religión
cristiandad
Las primeras panaderías surgieron en Jerusalén , tras el contacto con los egipcios, de quienes los hebreos aprendieron mejores técnicas de fabricación y obtuvieron la receta. Poco tiempo después, ya existía una famosa calle de panaderos en la ciudad.
El profeta Eliseo , luego Jesús , realizó el milagro de la multiplicación de los panes .
El pan está en el centro de la Eucaristía cristiana; es "pan sacramental", "pan cantor" o "pan de ángel". Jesús se define a sí mismo como "el pan de vida" (Juan 6:35). La "gracia" divina se llama "el pan de los fuertes" y la predicación, la enseñanza religiosa, "el pan de la palabra de Dios". En hebreo, Belén significa "casa de pan" y Jesús nació en una ciudad llamada Pan.
Santos patronos católicos romanos
En la tradición católica romana , el santo patrón de los panaderos y pasteleros es Honoratus de Amiens (Honoré), un obispo de Amiens del siglo VI, en el norte de Francia, que lleva el nombre del pastel de St. Honoré . [25] Lázaro de Betania (Lazare) fue originalmente un competidor de Honoré por el título de patrón de los panaderos, pero en el siglo XVII el gremio de panaderos franceses se decidió a favor de Honoré. [25]
Como apellido
Baker es un apellido inglés fácilmente reconocible de origen profesional medieval; Baxster es la forma femenina. [26] [27] Existen apellidos equivalentes de origen ocupacional que significan "panadero" en otros idiomas: Boulanger , Bulinger , Dufour y Fournier en francés , Bäcker en alemán y Piekarz en polaco . [27]
Deberes y riesgos laborales
Según el Occupational Outlook Handbook ( OOH ) publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos ,
Los panaderos suelen hacer lo siguiente:
- Verifique la calidad de los ingredientes para hornear.
- Prepare el equipo para hornear
- Mide y pesa la harina y otros ingredientes.
- Combine los ingredientes medidos en batidoras o licuadoras
- Amasar , enrollar, cortar y dar forma a la masa
- Coloque la masa en sartenes, moldes o bandejas para hornear.
- Establecer las temperaturas del horno
- Coloque los artículos en hornos o parrillas.
- Observe el color y el estado de los productos que se hornean.
- Aplicar esmaltes, glaseados u otros ingredientes.
Los panaderos producen varios tipos y cantidades de panes, pasteles y otros productos horneados vendidos por tiendas de comestibles, mayoristas, restaurantes y servicios de alimentos institucionales. Algunos panaderos crean nuevas recetas. [28]
Los panaderos se enfrentan a una serie de riesgos laborales . OOH informa que las panaderías, "especialmente las grandes instalaciones de fabricación, están llenas de peligros potenciales como hornos calientes, máquinas mezcladoras y cortadores de masa. Como resultado, los panaderos tienen una tasa de lesiones y enfermedades más alta que el promedio nacional. Aunque su trabajo es Generalmente seguro, los panaderos pueden sufrir tensiones en la espalda causadas por levantar o mover bolsas pesadas de harina u otros productos. Otros riesgos comunes incluyen cortes, raspaduras y quemaduras. Para reducir estos riesgos, los panaderos a menudo usan soportes para la espalda, delantales y guantes ". [28]
El asma de Baker, comúnmente causado por alérgenos de la harina y las enzimas microbianas (a menudo derivadas de Aspergillus ) que se usan para facilitar la panificación, es una de las causas comunes de asma ocupacional en todo el mundo. [29]
Comparación con el pastelero
Tanto los panaderos como los pasteleros elaboran postres y panes. En algunos restaurantes y tiendas, un solo individuo sirve en ambos roles. En otros entornos, hay una distinción entre las dos posiciones, con panaderos que preparan panes, panecillos y magdalenas, y pasteleros que preparan postres, como pasteles, tartas, tartas y galletas. Incluso cuando tanto los panaderos como los pasteleros trabajan en el mismo lugar, sin embargo, puede haber una superposición. [30]
Equipo
Los panaderos utilizan una variedad de equipos, que incluyen:
- Cáscara de panadero : una paleta grande y plana, ya sea de madera o de metal, que se usa para deslizar los panes dentro y fuera del horno [31]
- Contacto de balanceo - herramienta A utiliza para rodillo y aplanar la masa [31]
- Cucharas de harina: una herramienta que se usa para agregar, quitar o medir la harina [31]
- Cepillos: una herramienta que se utiliza para quitar el exceso de harina de la masa y para glasear [31]
- Molinos harineros: una herramienta utilizada para moler granos; puede ser de manivela o mecánico [31]
Estadísticas de empleo
Estados Unidos
Según el Occupational Outlook Handbook publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, había 185,300 panaderos en los EE. UU. En 2014, con un salario medio de $ 23,600 por año o $ 11,35 por hora. [28] Aproximadamente el 28% de los panaderos estadounidenses trabajan en panaderías independientes o en la fabricación de tortillas ; El 26% trabaja en tiendas de abarrotes ; El 15% trabaja en restaurantes y otros lugares para comer; y el 5% eran autónomos . [28] Aproximadamente el 30% de los panaderos estadounidenses trabajaban a tiempo parcial en 2014. [28]
Galería
Una panadería c. 1465; también se utiliza para hornear galletas duras o galletas de mar
Una panadería en Oslo , Noruega
Panadería en Riad con pan tradicional afgano (Tamees)
Ver también
Medios relacionados con Baker en Wikimedia Commons
- Bagel Bakers Local 338
- Porcentaje de panadero
- Levadura de panadería , lo que los panaderos suelen utilizar para hacer que la masa crezca
- Sindicato de Panaderos, Alimentos y Afines
- Sindicato Internacional de Trabajadores de Panadería, Confitería, Tabaco y Molineros de Granos
- Máquina de pan , un electrodoméstico para hacer hogazas de pan simples y básicas
- Pastelería
- Proceso de pan de Chorleywood , un proceso desarrollado para hacer masa de pan a partir de los trigos bajos en proteínas de Inglaterra.
- Pastel de café , pasteles sencillos hechos para el uso diario, como para el desayuno o como merienda.
- Lista de productos horneados
- Lista de panaderos
- Lista de panaderías
- Lista de terminología de restaurantes
- Pastelero , alguien que se especializa en la elaboración y horneado de pasteles, postres y otros dulces elaborados.
- Pâtisserie , una panadería que se especializa en repostería y dulces, en algunos países esta es una distinción legal
- Proofing (técnica de horneado)
- Pan de molde , implica el desarrollo industrial de máquinas rebanadoras de pan
- Pan de Viena , desarrollado con procesos que fueron los primeros pasos en la modernización de la producción de pan
- pan blanco
- August Zang , soldado austriaco que abrió una panadería en París e introdujo los hornos de vapor y los pasteles vieneses allí.
Referencias
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- ^ Sandra R. Joshel, Trabajo, identidad y estatus legal en Roma: un estudio de las inscripciones ocupacionales ( University of Oklahoma Press , 1992), págs. 15, 95-97.
- ^ Joshel, pág. 96.
- ↑ a b c d e f g h i Wayne Gisslen, Panadería profesional (6.a ed .: John Wiley & Sons, 2013), p. 5-7.
- ↑ a b c Ian Spencer Hornsey, Una historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza ( Real Sociedad de Química , 2003), p. 292.
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- ^ John Kennedy Melling, gremios y libreas de Londres ( Shire Publications , 2003), p. 41.
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- ^ Hsieh, Bao Hua (1999). "De asistenta a emperatriz viuda: sirvientas en el Palacio Ming". Estudios Ming . 42 : 38.
- ^ Liu, Juren (2011). Comida china . Nueva York: Cambridge University Press. pag. 76.
- ↑ a b c Feng, Menglong (2009). "Shi Fu conoce a un amigo en Tanque". Historias para despertar el mundo: una colección de la dinastía Ming . Traducido por Yang, Shuhui; Yang, Yunqin. Seattle: Prensa de la Universidad de Washington. pag. 212.
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- ↑ a b Balinska, pág. 110.
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- ^ a b Deena Prichep, Gracias a la patrona de los panaderos por este pastel de hoy , NPR (16 de mayo de 2012).
- ^ Gregory Clark, El hijo también se levanta: apellidos e historia de la movilidad social ( Princeton University Press , 2014), p. 71.
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- ↑ a b c d e Rose Levy Beranbaum, La Biblia del pan (WW Norton, 2003), p. 595–96.
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