Betanina

Betanina

Nombres
Nombre IUPAC (2 S ) -1- {2 - [(2 S ) -2,6-dicarboxi-2,3-dihidropiridin-4 (1 H ) -iliden] etiliden} -5- (β- d -glucopiranosiloxi) -6 -hidroxi-2,3-dihidro- 1H -indol-1-io-2-carboxilato
Identificadores
Número CAS	7659-95-2 Y
Modelo 3D ( JSmol )	Imagen interactiva
CHEBI	CHEBI: 3080
CHEMBL	ChEMBL1172614
ChemSpider	10128200 norte
Tarjeta de información ECHA	100.028.753
Número e	E162 (colores)
KEGG	C08540
PubChem CID	12300103
UNII	5YJC992ZP6 Y
Tablero CompTox ( EPA )	DTXSID80997924
InChI EnChI = 1S / C24H26N2O13 / c27-8-17-18 (29) 19 (30) 20 (31) 24 (39-17) 38-16-6-10-5-14 (23 (36) 37) 26 ( 13 (10) 7-15 (16) 28) 2-1-9-3-11 (21 (32) 33) 25-12 (4-9) 22 (34) 35 / h1-3,6-7, 12,14,17-20,24,27,29-31H, 4-5,8H2, (H4,28,32,33,34,35,36,37) / t12-, 14-, 17 +, 18 +, 19-, 20 +, 24 + / m0 / s1 norte Clave: DHHFDKNIEVKVKS-FMOSSLLZSA-N norte EnChI = 1 / C24H26N2O13 / c27-8-17-18 (29) 19 (30) 20 (31) 24 (39-17) 38-16-6-10-5-14 (23 (36) 37) 26 ( 13 (10) 7-15 (16) 28) 2-1-9-3-11 (21 (32) 33) 25-12 (4-9) 22 (34) 35 / h1-3,6-7, 12,14,17-20,24,27,29-31H, 4-5,8H2, (H4,28,32,33,34,35,36,37) / t12-, 14-, 17 +, 18 +, 19-, 20 +, 24 + / m0 / s1 Clave: DHHFDKNIEVKVKS-FMOSSLLZBW EnChI = 1 / C24H26N2O13 / c27-8-17-18 (29) 19 (30) 20 (31) 24 (39-17) 38-16-6-10-5-14 (23 (36) 37) 26 ( 13 (10) 7-15 (16) 28) 2-1-9-3-11 (21 (32) 33) 25-12 (4-9) 22 (34) 35 / h1-3,6-7, 12,14,17-20,24,27-31H, 4-5,8H2, (H, 32,33) (H, 34,35) (H, 36,37) / b2-1 + / t12? 14-, 17 +, 18 +, 19-, 20 +, 24 + / m0 / s1 Clave: CTMLKIKAUFEMLE-BOKBUZBTBZ
Sonrisas OCC1 [C @@ H] (O) [C @@ H] (O) [C @ H] (O) [C @@ H] (OC2 = C (O) C = C (/ [N +] ([ C @@ H] ([C @] ([O -]) = O) C4) = C / C = C3 \ C [C @ H] ([C @] (O) = O) NC (C (O ) = O) = C3) C4 = C2) O1
Propiedades
Fórmula química	C 24 H 26 N 2 O 13
Masa molar	550,47 g / mol
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa).
norte verificar  ( ¿qué es   ?)Ynorte
Referencias de Infobox

Compuesto químico

La betanina , o rojo de remolacha , es un colorante alimentario glicosídico rojo obtenido de la remolacha ; su aglicona , obtenida por hidrolización de la molécula de glucosa , es betanidina. Como aditivo alimentario , su número E es E162. ^{[ cita requerida ]}

El color de la betanina depende del pH ; entre cuatro y cinco es de color rojo azulado brillante, volviéndose azul violeta a medida que aumenta el pH. Una vez que el pH alcanza niveles alcalinos, la betanina se degrada por hidrólisis , lo que resulta en un color marrón amarillento. ^{[ cita requerida ]}

La betanina es un pigmento betalaína , junto con isobetanina , probetanina y neobetanina . Otros pigmentos contenidos en la remolacha son la indicaxantina y vulgaxantinas . ^{[ cita requerida ]}

Fuentes

La betanina generalmente se obtiene del extracto de jugo de remolacha; la concentración de betanina en la remolacha roja puede alcanzar los 300-600 mg / kg. Otras fuentes dietéticas de betanina y otras betalaínas incluyen el cactus Opuntia , la acelga y las hojas de algunas cepas de amaranto . ^{[ cita requerida ]}

Usos

Los usos más comunes de las betaninas son para colorear helados y bebidas gaseosas en polvo ; otros usos son en algunos productos de confitería , por ejemplo, fondants , hebras de azúcar, recubrimientos de azúcar y rellenos de frutas o crema. En caramelos procesados ​​en caliente, se puede utilizar si se agrega en la parte final del procesamiento. La betanina también se usa en sopas, así como en productos de tomate y tocino . La betanina "no ha sido implicada como causante de alergia alimentaria clínica cuando se usa como agente colorante". ^[1]

La betanina también se puede utilizar para colorear carnes y embutidos . ^{[ cita requerida ]}

La betanina también ha demostrado tener actividad antimicrobiana y puede usarse como un agente antimicrobiano natural en la conservación de alimentos . ^[2]

Degradación y estabilidad

La betanina se degrada cuando se somete a luz , calor y oxígeno ; por lo tanto, se utiliza en productos congelados, productos con vida útil corta o productos vendidos en estado seco. La betanina puede sobrevivir a la pasteurización cuando se encuentra en productos con alto contenido de azúcar . Su sensibilidad al oxígeno es mayor en productos con un alto contenido de agua y / o que contienen cationes metálicos (por ejemplo, hierro y cobre ); Los antioxidantes como el ácido ascórbico y los secuestrantes pueden ralentizar este proceso, junto con un embalaje adecuado. En forma seca, la betanina es estable en presencia de oxígeno. ^[3]

Ver también

• Betalaína

Referencias

1. Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Alergia alimentaria: reacciones adversas a los alimentos y aditivos alimentarios. 4ª Ed., Blackwell Publishing, 2009, ISBN  978-1-4051-5129-0 , pág. 416.
2. Manohar, Cynthya M .; Kundgar, Saurabh D .; Doble, Mukesh (1 de julio de 2017). "Betanina inmovilizó LDPE como envoltorio de alimentos antimicrobianos". LWT . 80 : 131-135. doi : 10.1016 / j.lwt.2016.07.020 .
3. Herbach, Kirsten M .; Stintzing, Florian C .; Carle, Reinhold (mayo de 2006). "¿Estabilidad y degradación de betalaína? Aspectos estructurales y cromáticos" . Revista de ciencia de los alimentos . 71 (4): R41 – R50. doi : 10.1111 / j.1750-3841.2006.00022.x . ISSN 0022-1147 . 

Otras lecturas

• Harmer, RA (enero de 1980). "Ocurrencia, química y aplicación de betanina". Química de los alimentos . 5 (1): 81–90. doi : 10.1016 / 0308-8146 (80) 90066-7 .