Berner Alpkäse es un queso duro producido en los Alpes del Oberland bernés y áreas adyacentes de Suiza. Se clasifica como queso de tipo suizo o alpino , y es un queso de leche cruda picante, con toda la grasa y sin agujeros. El queso se elabora exclusivamente con mano de obra, generalmente al fuego de leña. Una variedad extra dura de Berner Alpkäse, conocida como Berner Hobelkäse ( queso para cepillar ), se envejece durante al menos dos años y es esta variedad la que está más disponible. Tanto Berner Alpkäse como Berner Hobelkäse son AOC (ahora AOP ) en Suiza. [1]
Berner Alpkäse | |
---|---|
Otros nombres | Berner Hobelkäse |
País de origen | Suiza |
Región | Cantón de Berna |
Fuente de leche | Alpes de Berna |
Pasteurizado | No |
Textura | duro y muy duro |
Contenido gordo | 45% |
Peso | 15 kg (33 libras) |
Tiempo de envejecimiento | 6 a 30 meses |
El queso se elabora exclusivamente en granjas alpinas reconocidas durante la temporada alpina. Sólo se podrá utilizar leche de vacas alimentadas con pastos que no hayan sido fertilizados artificialmente. La leche tiene un gran sabor de las hierbas alpinas y es mucho más rica en ácidos grasos poliinsaturados que la leche de las regiones bajas. [2]
El queso debe elaborarse a más tardar 18 horas después del ordeño. Como regla general, la leche de la tarde enfriada se desnata parcialmente para producir un contenido de grasa de al menos el 45% en el producto final. Luego se mezcla con la leche de la mañana. La leche se calienta a 33 ° C (91 ° F) y se agregan bacterias cultivadas de la región junto con el cuajo. Después de 30 minutos, la cuajada se corta con un arpa de queso en granos del tamaño de una cabeza de alfiler. La cuajada y el suero se calientan a 50 ° C (122 ° F), lo que encoge la cuajada y mata las bacterias no deseadas. La cuajada se envasa en un molde para queso y se prensa durante 15 horas, después de lo cual la barra de queso se sumerge en salmuera durante 24 horas. Los quesos, en rondas de al menos 15 kg (33 lb), se envejecen a una humedad superior al 85% y la corteza se cepilla regularmente con salmuera. El período de maduración inicial ocurre en el lugar y luego el queso se envejece en las bodegas de las queserías y queserías. [1]
Después de un período de maduración de 6 a 18 meses, el queso está listo para el consumo. La segunda maduración, de al menos un año, se produce con una humedad mucho menor y la corteza ya no se lava.
La producción anual es de aproximadamente 1000 toneladas de queso, un tercio de las cuales se procesa posteriormente en Hobelkäse. Aproximadamente el 75% de la producción es comercializada directamente por los productores y el resto en el comercio general.
Alpkäse se consume principalmente como queso en lonchas. Hobelkäse es demasiado quebradizo para cortarlo con un cuchillo, por lo que se cepilla en rollos finos o se desmenuza en trozos pequeños.
Berner Alpkäse es muy similar a Sbrinz, pero este último se produce en las tierras bajas y es mucho más salado, pasando por un período de salmuera más largo de 15 a 20 días. [1]
Ver también
- Patrimonio culinario de Suiza
- Lista de quesos - Lista de quesos por lugar de origen
Referencias
- ^ a b c Traducido de w: de: Berner Hobelkäse
- ^ Christa Hauswirth, Martin Scheeder, Jürg Behr (2004) "Alto contenido de ácidos grasos ω-3 en el queso alpino, la base de una paradoja alpina", Circulación , vol. 109 págs. 103-107 Archivado el 23 de enero de 2011 en la Wayback Machine.