Pimienta negra
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Pimienta negra
Piper nigrum - Köhler – s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Planta de pimiento con granos de pimienta inmaduros
clasificación cientifica editar
Reino:Plantae
Clade :Traqueofitos
Clade :Angiospermas
Clade :Magnólidos
Pedido:Piperales
Familia:Piperáceas
Género:Gaitero
Especies:
P. nigrum
Nombre binomial
Piper nigrum
Piper nigrum de una impresión de 1832

La pimienta negra ( Piper nigrum ) es una enredadera en flor de la familia Piperaceae , cultivada por su fruto , conocido como grano de pimienta , que generalmente se seca y se usa como especia y condimento . Cuando está fresca y completamente madura, la fruta mide aproximadamente 5 mm (0,20 pulgadas) de diámetro, es de color rojo oscuro y contiene una sola semilla , como todas las drupas . Los granos de pimienta y la pimienta molida derivada de ellos pueden describirse simplemente como pimienta , o más precisamente como pimienta negra (fruta inmadura cocida y seca), pimienta verde (fruta inmadura seca) opimienta blanca (semillas de frutos maduros). [2]

La pimienta negra es originaria de la actual Kerala , [3] [4] un estado en la costa suroeste de la India , y se cultiva extensamente allí y en otras regiones tropicales .

Los granos de pimienta molidos, secos y cocidos se han utilizado desde la antigüedad, tanto para dar sabor como como medicina tradicional . La pimienta negra es la especia más comercializada del mundo y es una de las especias más comunes que se agregan a las cocinas de todo el mundo. Su picante se debe al compuesto químico piperina , que es un tipo de picante diferente de la capsaicina característica de los chiles . Es omnipresente en el mundo occidental como condimento , y a menudo se combina con sal y está disponible en mesas de comedor en cocteleras o molinos .

Etimología

La palabra pimienta deriva del inglés antiguo pipor , latín piper y sánscrito pippali para "pimienta larga". [5] En el siglo 16, la gente comenzó a usar la pimienta a suponer también la relación del Nuevo Mundo ají (género Capsicum ). [5]

Variedades

Seis variantes de granos de pimienta (dos tipos de blanco y dos tipos de negro, según la región)

Los granos de pimienta procesados ​​vienen en una variedad de colores, cualquiera de los cuales puede usarse en la preparación de alimentos, especialmente la salsa de granos de pimienta común .

Pimienta negra

La pimienta negra se produce a partir de la drupa inmadura, todavía verde, de la planta del pimiento. [2] Las drupas se cuecen brevemente en agua caliente, tanto para limpiarlas como para prepararlas para el secado. El calor rompe las paredes celulares del pimiento, acelerando el trabajo de las enzimas doradas durante el secado. Las drupas se secan al sol o con una máquina durante varios días, durante los cuales la piel de la pimienta alrededor de la semilla se encoge y se oscurece en una fina capa negra arrugada. Una vez seca, la especia se llama pimienta negra. En algunas fincas, las bayas se separan del tallo a mano y luego se secan al sol sin hervir. [2]

Después de secar los granos de pimienta, se puede extraer el aguardiente de pimienta y el aceite de las bayas triturándolas. El aguardiente de pimienta se utiliza en muchos productos medicinales y de belleza. El aceite de pimienta también se utiliza como aceite de masaje ayurvédico y en ciertos tratamientos de belleza y a base de hierbas.

Pimienta negra molida y un pimentero de plástico
Granos de pimienta negra toscamente agrietados, también conocidos como mignonette o poivre mignonette
Granos de pimienta blancos y negros

pimienta blanca

La pimienta blanca consiste únicamente en la semilla de la fruta madura de la planta de la pimienta, sin la piel (pulpa) fina y de color más oscuro de la fruta. Por lo general, esto se logra mediante un proceso conocido como enrojecimiento , en el que las bayas de pimiento rojo completamente maduras se sumergen en agua durante aproximadamente una semana para que la pulpa del grano de pimienta se ablande y se descomponga ; luego, frotando se quita lo que queda de la fruta, y la semilla desnuda se seca. A veces, la capa exterior se elimina de la semilla mediante otros métodos mecánicos, químicos o biológicos. [6]

La pimienta blanca molida se usa comúnmente en las cocinas china , tailandesa y portuguesa . Encuentra un uso ocasional en otras cocinas en ensaladas, salsas de colores claros y puré de papas como sustituto de la pimienta negra, porque la pimienta negra se destacaría visiblemente. Sin embargo, la pimienta blanca carece de ciertos compuestos presentes en la capa exterior de la drupa, lo que da como resultado un sabor general diferente.

Pimiento verde

La pimienta verde, como la pimienta negra, se elabora a partir de drupas verdes. Los granos de pimienta verde secos se tratan de una manera que retiene el color verde, como con dióxido de azufre , enlatado o liofilizado . Los granos de pimienta en escabeche , también verdes, son drupas verdes conservadas en salmuera o vinagre .

Las drupas frescas de pimiento verde sin conservantes se utilizan en algunas cocinas como la cocina tailandesa y la cocina tamil . Su sabor ha sido descrito como "picante y fresco", con un "aroma brillante". [7] Se descomponen rápidamente si no se secan o conservan, lo que los hace inadecuados para el envío internacional.

Granos de pimienta roja

Pimiento rojo genuino (Camboya)

Los granos de pimienta roja generalmente consisten en drupas de granos de pimienta maduras conservadas en salmuera y vinagre. Los granos de pimienta roja maduros también se pueden secar utilizando las mismas técnicas de conservación del color que se utilizan para producir pimiento verde. [8]

Pimienta rosa y otras plantas

Los granos de pimienta rosa son los frutos del árbol de la pimienta peruana , Schinus molle , o su pariente, el árbol de la pimienta brasileña , Schinus terebinthifolius, plantas de una familia diferente ( Anacardiaceae ). Como son miembros de la familia del anacardo , pueden causar reacciones alérgicas , incluida la anafilaxia , en personas con alergia a las nueces de árbol .

La corteza de Drimys winteri ("canelo" o "corteza de invierno") se utiliza como sustituto de la pimienta en las regiones frías y templadas de Chile y Argentina , donde es fácil de encontrar y conseguir. En Nueva Zelanda , las semillas de kawakawa ( Piper excelsum ), un pariente de la pimienta negra , a veces se utilizan como pimienta; las hojas de Pseudowintera colorata ("horopito de montaña") son otro reemplazo de la pimienta. Varias plantas en los Estados Unidos también se utilizan como sustitutos de la pimienta, como la pimienta de campo , la menos pepperwort , el bolso de pastor ,rábano picante y berros de campo .

Plantas

La planta de pimiento es una enredadera leñosa perenne que crece hasta 4 m (13 pies) de altura en árboles de soporte, postes o enrejados. Es una enredadera que se extiende, enraiza fácilmente donde los tallos que se arrastran tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de 5 a 10 cm (2,0 a 3,9 pulgadas) de largo y de 3 a 6 cm (1,2 a 2,4 pulgadas) de ancho. Las flores son pequeñas, producidas en espigas colgantes de 4 a 8 cm (1,6 a 3,1 pulgadas) de largo en los nudos de las hojas, las espigas se alargan hasta 7 a 15 cm (2,8 a 5,9 pulgadas) a medida que la fruta madura. [9]

La pimienta se puede cultivar en un suelo que no sea demasiado seco ni susceptible a las inundaciones, húmedo, bien drenado y rico en materia orgánica (las vides no crecen bien a una altitud de 900 m (3000 pies) sobre el nivel del mar). Las plantas se propagan mediante esquejes de unos 40 a 50 cm (16 a 20 pulgadas) de largo, atados a árboles vecinos o estructuras para trepar a distancias de unos 2 m (6 pies 7 pulgadas) de distancia; Los árboles con corteza rugosa se prefieren a los de corteza lisa, ya que las plantas de pimiento trepan más fácilmente a la corteza rugosa. Las plantas competidoras se eliminan, dejando solo árboles suficientes para proporcionar sombra y permitir una ventilación libre. Las raíces se cubren con mantillo de hojas y estiércol , y los brotes se recortan dos veces al año. En suelos secos, las plantas jóvenes requieren riego cada dos días durante la estación seca.durante los primeros tres años. Las plantas dan frutos a partir del cuarto o quinto año, y luego típicamente durante siete años. Los esquejes suelen ser cultivares , seleccionados tanto por el rendimiento como por la calidad de la fruta. [ cita requerida ]

Un solo tallo tiene de 20 a 30 espigas fructíferas. La cosecha comienza tan pronto como una o dos frutas en la base de las espigas comienzan a enrojecerse, y antes de que la fruta esté completamente madura y aún dura; si se deja madurar por completo, los frutos pierden pungencia y finalmente se caen y se pierden. Las espigas se recogen y se extienden para que se sequen al sol, luego los granos de pimienta se quitan de las espigas. [9]

La pimienta negra es originaria del sudeste asiático [10] o del sur de Asia . [11] Dentro del género Piper , está más estrechamente relacionado con otras especies asiáticas como P. caninum . [11]

El pimiento silvestre crece en la región occidental de Ghats de la India . En el siglo XIX, los bosques contenían extensas enredaderas de pimientos silvestres, como lo registró el médico escocés Francis Buchanan (también botánico y geógrafo) en su libro Un viaje desde Madrás a través de los países de Mysore, Canara y Malabar (Volumen III). [12] Sin embargo, la deforestación provocó que el pimiento silvestre creciera en parches de bosque más limitados desde Goa hasta Kerala , con la fuente silvestre disminuyendo gradualmente a medida que mejoraba la calidad y el rendimiento de la variedad cultivada. Hasta la fecha no se ha logrado ningún injerto exitoso de pimiento comercial sobre pimiento silvestre. [12]

Producción y comercio

Producción de pimienta negra, 2019
PaísProducción
( toneladas )
 Etiopía
374,413
 Vietnam
264,413
 Brasil
109,401
 Indonesia
88,949
 India
66.000
 porcelana
37,423
 Malasia
33,940
Mundo
1,103,024
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [13]

En 2019, Etiopía fue el mayor productor y exportador mundial de granos de pimienta negra, produciendo 374,413 toneladas o el 34% del total mundial (tabla). [13] Otros productores importantes fueron Vietnam , Brasil , Indonesia , India , China y Malasia . La producción mundial de pimiento varía anualmente según el manejo del cultivo, las enfermedades y el clima. [14] [15] Los granos de pimienta se encuentran entre las especias más comercializadas en el mundo y representan el 20% de todas las importaciones de especias. [dieciséis]

Historia

Pimienta en Karnataka
Pimienta antes de madurar
Vid de pimienta, Tiruvannamalai, Tamil Nadu, India

La pimienta negra es originaria del sur de Asia y el sudeste asiático, y la cocina india la conoce desde al menos 2000 a. C. [17] [ cita no encontrada ] J. Innes Miller señala que mientras que la pimienta se cultivaba en el sur de Tailandia y en Malasia , [ ¿cuándo? ] su fuente más importante fue la India, particularmente la dinastía Chera , en lo que hoy es el estado de Kerala . [18] La antigua ciudad portuaria perdida de Muziris en Kerala, famosa por exportar pimienta negra y otras especias, se menciona en varias fuentes históricas clásicas. [19][20] [21] [22] Los granos de pimienta eran un bien comercial muy apreciado, a menudo denominado "oro negro" y utilizado como una forma de dinero mercantil . El legado de este comercio permanece en algunos sistemas legales occidentales que reconocen el término " alquiler de granos de pimienta " como un pago simbólico por algo que es, esencialmente, un regalo.

La historia antigua de la pimienta negra a menudo se entrelaza con (y se confunde) con la de la pimienta larga , el fruto seco del Piper longum estrechamente relacionado . Los romanos conocían ambos y, a menudo, se referían a ambos como simplemente flautista . De hecho, la popularidad del pimiento largo no disminuyó por completo hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo y de los chiles . Los chiles —algunos de los cuales, cuando se secan, son similares en forma y sabor al pimiento largo— fueron más fáciles de cultivar en una variedad de lugares más convenientes para Europa.

Primer plano de pimienta

Antes del siglo XVI, la pimienta se cultivaba en Java , Sunda , Sumatra , Madagascar , Malasia y en todas partes del sudeste asiático. Estas áreas comerciaban principalmente con China o usaban el pimiento localmente. [23] Los puertos en el área de Malabar también sirvieron como punto de parada para gran parte del comercio de otras especias del lejano este en el Océano Índico.

Tiempos antiguos

Se encontraron granos de pimienta negra embutidos en las fosas nasales de Ramsés II , colocados allí como parte de los rituales de momificación poco después de su muerte en 1213 a. C. [24] Poco más se sabe sobre el uso de la pimienta en el antiguo Egipto y cómo llegó al Nilo desde el sur de Asia.

La pimienta (tanto larga como negra) se conocía en Grecia al menos desde el siglo IV a. C., aunque probablemente era un artículo poco común y caro que solo los muy ricos podían permitirse.

Una ruta comercial de la era romana de India a Italia

En la época del Imperio Romano temprano , especialmente después de la conquista de Egipto por parte de Roma en el año 30 a. C., el cruce del Mar Arábigo en mar abierto directamente a la dinastía Chera en la costa de Malabar del sur de la India era casi una rutina. Los detalles de este comercio a través del Océano Índico se han transmitido en el Periplus del Mar Eritreo . Según el geógrafo griego Estrabón , el primer imperio envió una flota de alrededor de 120 barcos en un viaje anual a la India y viceversa. [25] La flota programó su viaje a través del Mar Arábigo para aprovechar los predecibles vientos monzónicos . Al regresar de la India, los barcos viajaron por el Mar Rojo , desde donde se transportaba la carga por tierra o por elCanal del Nilo-Mar Rojo al río Nilo, irrumpió en Alejandría y desde allí se envió a Italia y Roma. Los contornos geográficos aproximados de esta misma ruta comercial dominarían el comercio de pimienta en Europa durante un milenio y medio más.

Con los barcos navegando directamente a la costa de Malabar, la pimienta negra de Malabar ahora viajaba por una ruta comercial más corta que la pimienta larga, y los precios lo reflejaban. Plinio el Viejo 's historia natural nos dice que los precios en Roma alrededor de 77 EC: 'pimienta larga ... es de 15 denarios por libra, mientras que la de pimienta blanca es siete, y de negro, cuatro'. Plinio también se queja, "No hay año en el que la India no drene al Imperio Romano de 50 millones de sestercios ", y moraliza aún más la pimienta:

Es bastante sorprendente que el uso de la pimienta se haya puesto tan de moda, ya que en otras sustancias que usamos, a veces es su dulzura, ya veces su apariencia lo que ha atraído nuestra atención; que la pimienta no contiene nada que pueda servir de recomendación para las frutas o las bayas, siendo su única cualidad deseable un cierto picor; y, sin embargo, ¡es por eso que lo importamos desde la India! ¿Quién fue el primero en probarlo como artículo alimenticio? ¿Y quién, me pregunto, era el hombre que no se contentaba con prepararse con hambre sólo para satisfacer un apetito voraz?

-  Plinio, Historia natural 12.14 [26]

No indica si los 50 millones fueron la cantidad real de dinero que llegó a la India o el costo minorista total de los artículos en Roma y, en otros lugares, cita una cifra de 100 millones de sestercios. [25]

La pimienta negra era un condimento muy conocido y extendido, aunque caro, en el Imperio Romano. Apicius ' De re coquinaria , un libro de cocina del siglo III, probablemente, en base al menos en parte, en una del siglo primero, incluye la pimienta en la mayoría de sus recetas. Edward Gibbon escribió, en La historia de la decadencia y caída del Imperio Romano , que la pimienta era "un ingrediente favorito de la cocina romana más cara". [27]

Europa posclásica

La pimienta era tan valiosa que a menudo se utilizaba como garantía o incluso como moneda. El gusto por la pimienta (o la apreciación de su valor monetario) se transmitió a quienes verían caer a Roma. Alarico , rey de los visigodos , incluyó 3,000 libras de pimienta como parte del rescate que exigió a Roma cuando asedió la ciudad en el siglo quinto. [28] Después de la caída de Roma, otros se hicieron cargo de las ramas intermedias del comercio de especias , primero los persas y luego los árabes ; Innes Miller cita el relato de Cosmas Indicopleustes , que viajó al este de la India, como prueba de que "todavía se exportaba pimienta de la India en el siglo VI".[29] A finales de la Alta Edad Media , las partes centrales del comercio de especias estaban firmemente bajocontrol islámico . Una vez en el Mediterráneo, el comercio estaba en gran parte monopolizado por las potencias italianas, especialmente Venecia y Génova . El auge de estas ciudades-estado fue financiado en gran parte por el comercio de especias.

Un acertijo escrito por Saint Aldhelm , un obispo de Sherborne del siglo VII , arroja algo de luz sobre el papel de la pimienta negra en Inglaterra en ese momento:

Soy negro por fuera, vestido con una manta arrugada,
Sin embargo , por dentro tengo un tuétano ardiente.
Condimento los manjares, los banquetes de reyes, y los lujos de la mesa,
Tanto las salsas como las carnes tiernas de la cocina.
Pero no encontrarás en mí cualidad de valor alguno, a
menos que mi tuétano reluciente te haya sacudido las entrañas. [30]

Se cree comúnmente que durante la Edad Media , la pimienta se usaba a menudo para ocultar el sabor de la carne parcialmente podrida. Ninguna evidencia apoya esta afirmación, y los historiadores la ven como muy improbable; en la Edad Media, la pimienta era un artículo de lujo , asequible solo para los ricos, quienes ciertamente también tenían carne virgen disponible. [31] Además, la gente de la época ciertamente sabía que comer alimentos en mal estado los enfermaría. De manera similar, la creencia de que la pimienta se usaba ampliamente como conservante es cuestionable; Es cierto que la piperina , el compuesto que le da a la pimienta su picante, tiene algunas propiedades antimicrobianas, pero a las concentraciones presentes cuando se usa la pimienta como especia, el efecto es pequeño. [32]La sal es un conservante mucho más eficaz y las carnes curadas con sal eran un alimento común, especialmente en invierno. Sin embargo, la pimienta y otras especias ciertamente desempeñaron un papel en la mejora del sabor de las carnes conservadas durante mucho tiempo.

Una representación de Calicut, India, publicada en 1572 durante el control de Portugal sobre el comercio de pimientos.

Su exorbitante precio durante la Edad Media -y el monopolio del comercio en manos de Italia- fue uno de los alicientes que llevaron a los portugueses a buscar una ruta marítima hacia la India. En 1498, Vasco da Gama se convirtió en la primera persona en llegar a la India navegando alrededor de África (ver Edad de los descubrimientos ); preguntado por los árabes en Calicut (que hablaban español e italiano) por qué habían venido, su representante respondió, "buscamos cristianos y especias". [33] Aunque este primer viaje a la India a través del extremo sur de África fue solo un éxito modesto, los portugueses regresaron rápidamente en mayor número y finalmente obtuvieron un control mucho mayor del comercio en el Mar Arábigo. El Tratado de Tordesillas de 1494 con los españoles concedieron a Portugal los derechos exclusivos sobre la mitad del mundo donde se originó la pimienta negra.

Sin embargo, los portugueses demostraron ser incapaces de monopolizar el comercio de especias. Las antiguas redes comerciales árabes y venecianas importaron con éxito enormes cantidades de especias, y la pimienta volvió a fluir a través de Alejandría e Italia, así como por toda África. En el siglo XVII, los portugueses perdieron casi todo su valioso comercio en el Océano Índico ante los holandeses y los ingleses , quienes, aprovechando el dominio español sobre Portugal durante la Unión Ibérica (1580-1640), ocuparon por la fuerza casi todos los intereses portugueses. en el área. Los puertos de pimienta de Malabar comenzaron a comerciar cada vez más con los holandeses en el período 1661-1663.

Pimienta cosechada para el comercio europeo, de un manuscrito Livre des merveilles de Marco Polo (El libro de las maravillas de Marco Polo)
Molinillo de pimienta

A medida que aumentaron los suministros de pimienta a Europa, el precio de la pimienta disminuyó (aunque el valor total del comercio de importación en general no lo hizo). La pimienta, que a principios de la Edad Media había sido un artículo exclusivo para los ricos, comenzó a convertirse en un condimento más cotidiano entre los de medios más medios. Hoy, la pimienta representa una quinta parte del comercio mundial de especias. [34]

porcelana

Es posible que la pimienta negra fuera conocida en China en el siglo II a. C., si los informes poéticos sobre un explorador llamado Tang Meng (唐蒙) son correctos. Enviado por el emperador Wu a lo que hoy es el suroeste de China, se dice que Tang Meng se encontró con algo llamado jujiang o "salsa-betel". Le dijeron que provenía de los mercados de Shu , un área en lo que ahora es la provincia de Sichuan . La opinión tradicional entre los historiadores es que la "salsa-betel" es una salsa hecha con hojas de betel , pero se ha argumentado que en realidad se refiere a la pimienta, ya sea larga o negra. [35]

En el siglo III d. C., la pimienta negra hizo su primera aparición definitiva en los textos chinos, como hujiao o "pimienta extranjera". No parece haber sido ampliamente conocido en ese momento, ya que no apareció en una obra del siglo IV que describe una amplia variedad de especias de más allá de la frontera sur de China, incluida la pimienta larga. [36] En el siglo XII, sin embargo, la pimienta negra se había convertido en un ingrediente popular en la cocina de los ricos y poderosos, a veces reemplazando a la pimienta de Sichuan, originaria de China (el fruto seco que adormece la lengua de una planta no relacionada). [ cita requerida ]

Marco Polo da testimonio de la popularidad de la pimienta en la China del siglo XIII, cuando relata lo que se le dice sobre su consumo en la ciudad de Kinsay ( Hangzhou ): "... Messer Marco escuchó decir a uno de los oficiales de aduanas del Gran Kaan que la cantidad de pimienta introducida diariamente para el consumo en la ciudad de Kinsay ascendió a 43 cargas, cada carga equivale a 223 libras ". [37]

Granos de pimienta blanca

Durante el curso de los viajes del tesoro Ming a principios del siglo XV, el almirante Zheng He y sus flotas expedicionarias regresaron con una cantidad tan grande de pimienta negra que el lujo que alguna vez fue costoso se convirtió en un bien común. [38]

Medicina tradicional, fitoquímicos e investigación

"¡Ciertamente hay demasiada pimienta en esa sopa!" Alice se dijo a sí misma, lo mejor que pudo por estornudar. - Alicia en el país de las maravillas (1865). Capítulo VI: Cerdo y Pimiento. Tenga en cuenta el molinillo de pimienta del cocinero.

Como muchas especias orientales, la pimienta ha sido históricamente tanto un condimento como una medicina tradicional . La pimienta aparece en el capítulo cinco del Samaññaphala Sutta budista , como una de las pocas medicinas que un monje puede llevar consigo. [39] La pimienta larga, al ser más fuerte, era a menudo el medicamento preferido, pero se usaban ambos. Se creía que la pimienta negra (o quizás la pimienta larga) curaba varias enfermedades, como estreñimiento , insomnio , abscesos orales , quemaduras solares y dolor de muelas , entre otras. [40]Varias fuentes desde el siglo V en adelante recomendaron la pimienta para tratar los problemas oculares, a menudo aplicando ungüentos o cataplasmas hechos con pimienta directamente sobre el ojo. Aunque la investigación médica actual aún no ha confirmado ningún beneficio del tratamiento para los humanos, se han demostrado varios beneficios en experimentos de modelado animal. [41] [42] [43]

La pimienta contiene fitoquímicos , [44] que incluyen amidas , piperidinas , pirrolidinas y trazas de safrol , que pueden ser cancerígenos en roedores de laboratorio. [45]

La piperina está en estudio por su potencial para aumentar la absorción de selenio , vitamina B 12 , betacaroteno y curcumina , así como otros compuestos. [46]

Se sabe que la pimienta causa estornudos . Algunas fuentes dicen que la piperina, una sustancia presente en la pimienta negra, irrita las fosas nasales provocando los estornudos. [47] Se han realizado pocos estudios controlados, si es que se ha realizado alguno, para responder a la pregunta.

La piperina también está bajo estudio para una variedad de posibles efectos fisiológicos, [48] aunque este trabajo es preliminar y los mecanismos de actividad de la piperina en el cuerpo humano siguen siendo desconocidos.

Nutrición

Una cucharada (6 gramos) de pimienta negra molida contiene cantidades moderadas de vitamina K (13% del valor diario o DV), hierro (10% DV) y manganeso (18% DV), con trazas de otros nutrientes esenciales . proteína y fibra dietética . [49]

Sabor

Molinillos de pimienta de mano con granos de pimienta negros (izquierda) y mezclados (derecha)

La pimienta obtiene su calor picante principalmente de la piperina derivada tanto de la fruta exterior como de la semilla. La pimienta negra contiene entre 4,6 y 9,7% de piperina en masa, y la pimienta blanca un poco más que eso. [50] La piperina refinada, en peso, es aproximadamente un uno por ciento más picante que la capsaicina que se encuentra en los chiles . [51] La capa exterior de fruta, que queda sobre la pimienta negra, también contiene terpenos que contribuyen al aroma , incluidos germacreno (11%), limoneno (10%), pineno (10%), alfa-felandreno (9%) y beta- cariofileno (7%), [52]que dan notas cítricas, amaderadas y florales. Estos aromas faltan principalmente en la pimienta blanca, ya que la fermentación y otros procesos eliminan la capa de fruta (que también contiene algo de piperina picante). Otros sabores también se desarrollan comúnmente en este proceso, algunos de los cuales se describen como sabores extraños cuando están en exceso: principalmente 3-metilindol (similar al estiércol de cerdo), 4-metilfenol (estiércol de caballo), 3-metilfenol (fenólico) y butírico ácido (queso). [53] El aroma de la pimienta se atribuye a la rotundona (3,4,5,6,7,8-Hexahidro-3α, 8α-dimetil-5α- (1-metiletenil) azuleno -1 (2H) -ona), una sesquiterpeno descubierto originalmente en los tubérculos deCyperus rotundus , que puede detectarse en concentraciones de 0,4 nanogramos / l en agua y en vino: la rotundona también está presente en mejorana, orégano, romero, albahaca, tomillo y geranio, así como en algunos vinos Shiraz. [54]

La pimienta pierde sabor y aroma por evaporación, por lo que un almacenamiento hermético ayuda a conservar su picante por más tiempo. La pimienta también puede perder sabor cuando se expone a la luz, lo que puede transformar la piperina en isochavicina casi insípida . [55] Una vez molidos, los aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente; la mayoría de las fuentes culinarias recomiendan moler granos de pimienta enteros inmediatamente antes de usarlos por esta razón. Los molinillos o molinillos de pimienta de mano , que muelen o trituran mecánicamente granos de pimienta enteros, se utilizan para esto como una alternativa a los pimenteros que dispensan pimienta molida. Los molinillos de especias, como los molinillos de pimienta, se encontraron en las cocinas europeas ya en el siglo XIV, pero el morteroutilizados anteriormente para triturar la pimienta también se han mantenido como un método popular durante siglos. [56]

Se ha intentado mejorar el perfil de sabor de los granos de pimienta (incluidos piperina y aceites esenciales), antes del procesamiento, mediante la aplicación poscosecha de luz ultravioleta-C (UV-C). [57]

Galería

  • Granos de pimienta negros, verdes, blancos y rosados ​​( Schinus terebinthifolius )

  • Aceite esencial de pimienta negra ( P. nigrum ) en un frasco de vidrio transparente

  • P. nigrum sobre soporte de árboles

  • Granos de pimienta negra

  • Drupas verdes de P. nigrum (denominadas "pimiento verde")

Ver también

  • Pimienta negra falsa
  • Piper betle

Referencias

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Bibliografía

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enlaces externos

  • Medios relacionados con Piper nigrum en Wikimedia Commons
  • Datos relacionados con Piper nigrum en Wikispecies
  • Pimienta en Wikibook Cookbooks
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