El caviar (también conocido como caviar ; del persa : خاویار , romanizado : khâvyâr , literalmente 'que lleva huevos') es un alimento que consiste en huevas curadas con sal de la familia Acipenseridae . El caviar se considera un manjar y se come como guarnición o para untar. [1] Tradicionalmente, el término caviar se refiere únicamente a las huevas de esturión salvaje en el Mar Caspio y el Mar Negro [2] ( Beluga , Ossetra y Sevrugacaviar). El término caviar describe las huevas de otras especies de esturión u otros pescados como el salmón , la trucha arcoíris , la trucha , el lumpo , el pescado blanco [ 3] o la carpa . [4] [5] [6]
Las huevas pueden ser "frescas" (no pasteurizadas) o pasteurizadas , reduciendo la pasteurización su valor culinario y económico . [7]
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación , las huevas de cualquier pescado que no pertenezca al orden Acipenseriformes (incluidos Acipenseridae , o esturión sensu stricto , y Polyodontidae o espátula) no son caviar, sino "sustitutos del caviar". [8] Esta posición también es adoptada por la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres , [9] el Fondo Mundial para la Naturaleza , [10] el Servicio de Aduanas de los Estados Unidos , [11] y Francia . [12]
El término caviar se usa a veces para describir platos que se perciben como caviar, como " caviar de berenjena " (hecho de berenjena ) y " caviar de Texas " (hecho de guisantes de carita ).
El caviar y el esturión del Mar de Azov comenzaron a llegar a las mesas de los griegos aristócratas y nobles en el siglo X, después del comienzo del comercio a gran escala entre el Imperio bizantino y la Rus de Kiev . [13]
Los principales tipos de caviar son Beluga , Sterlet , Kaluga híbrido , American osetra , Ossetra , Siberian sturgeon y Sevruga . El más raro y costoso es el esturión beluga que nada en el Mar Caspio, que limita con Irán , Kazajstán , Rusia , Turkmenistán y Azerbaiyán .. La producción de caviar salvaje se suspendió en Rusia entre 2008 y 2011 para permitir que se repusieran las existencias salvajes. Azerbaiyán e Irán también permiten la pesca de esturión frente a sus costas. El caviar beluga es apreciado por sus huevos suaves y extremadamente grandes (del tamaño de un guisante). Puede variar en color desde gris plateado pálido hasta negro. Le sigue el pequeño caviar dorado esterlina, que es raro y una vez estuvo reservado para la realeza rusa, iraní y austriaca. El siguiente en calidad es el Ossetra de tamaño mediano, de color marrón claro a marrón intenso , también conocido como caviar ruso. Otros en el ranking de calidad son el caviar gris sevruga, el caviar chino Kaluga y el osetra americano. La variedad siberiana con cuentas negras es similar a la sevruga y es popular debido a su período de cosecha reducido (5 años), pero tiene una mayorcontenido de salmuera que otros tipos. El híbrido chino Kaluga varía en color desde el gris oscuro hasta el verde dorado claro y es un primo cercano del caviar beluga. [ cita requerida ]