El ajo negro es un tipo de ajo añejo que tiene un color marrón intenso. El color es el resultado de la reacción de Maillard o de la caramelización , [1] [ verificación fallida ] no de la fermentación. Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática . Se elabora calentando bulbos enteros de ajo ( Allium sativum ) durante varias semanas, un proceso que da como resultado dientes negros. El sabor es dulce y almibarado con toques de vinagre balsámico [2] o tamarindo . [3]La popularidad del ajo negro se ha extendido por todo el mundo, ya que se ha convertido en un ingrediente codiciado que se utiliza tanto en la cocina casera como en la cocina de alta gama. [4]
Historia
Producción
El ajo negro se elabora cuando las cabezas de ajo se añejan en condiciones especializadas de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un ambiente con humedad controlada de 80 a 90% a temperaturas que oscilan entre 60 y 90 ° C (140 a 190 ° F) durante 15 a 90 días (típicamente 85%, 70 ° C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemaduras de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su nitidez se descomponen. Se cree que esas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del sabor profundo de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y desarrollan una textura pegajosa similar a la de un dátil. [5]
En el ajo común y el ajo negro se han identificado endófitos bacterianos capaces de fermentar y con una fuerte capacidad de resistencia al calor. [6] Estos pueden tener relevancia para la producción de ajo negro. [6] [7]
Usos culinarios
En el ajo negro, el sabor del ajo se suaviza de tal manera que desaparece casi o por completo según el tiempo que se calienta. Además, su sabor depende del ajo fresco que se utilizó para su elaboración. El ajo con un mayor contenido de azúcar produce un sabor más suave, más parecido al caramelo, mientras que el ajo con un bajo contenido de azúcar produce un sabor más agudo, algo más ácido, similar en carácter a la pasta de tomate. Los sabores quemados también pueden estar presentes si el ajo se calentó durante demasiado tiempo a una temperatura demasiado alta o no lo suficiente: durante el calentamiento, el ajo se vuelve de color negro mucho antes de que se desarrolle todo su dulzor.
El ajo negro se puede comer solo, en pan o en sopas, salsas, triturado en mayonesa o simplemente en un plato de verduras. Se puede hacer una vinagreta con ajo negro, vinagre de jerez , soja, un aceite neutro y mostaza de Dijon . Su suavidad aumenta con el contenido de agua.
A diferencia de la verdura de la que está hecho, el ajo blanco, el ajo negro tiene un sabor muy sutil y apagado que se domina fácilmente.
Debido a sus sabores delicados y apagados, se debe usar una cantidad considerablemente mayor de ajo negro en comparación con el ajo blanco para lograr un nivel similar de intensidad. Además, el ajo negro no se puede usar en lugar del ajo blanco. Si se desea un sabor a ajo además del sabor a ajo negro, se debe agregar ajo fresco.
Un método para liberar los sutiles sabores del ajo negro es amasar un diente pelado entre los dedos hasta que su estructura se rompa por completo y luego disolver la pasta resultante en una pequeña cantidad de agua caliente. Esto produce una suspensión de color café oscuro de las partículas fibrosas de ajo negro en una solución que lleva la mayor parte de su sabor, acidez y contenido de azúcar. Este líquido se puede agregar a los alimentos que de otro modo tienen un sabor neutro (como, por ejemplo, puré de papas ) para mostrar mejor el sabor del ajo negro.
Probablemente debido a su olor áspero y concentrado, la potente reputación del ajo fresco y la asociación de las reacciones de Maillard con el dorado de la carne, es un error común pensar que el ajo negro tiene un sabor " carnoso ". No es asi. Los entusiastas suelen comerlo solo, que a veces comparan el sabor con un dulce caramelo salado y ligeramente ácido o con la fruta dulce de tamarindo. El sabor más prominente que imparte es dulzor cuando se usa en altas concentraciones y cuando se usa en bajas concentraciones, siempre que no haya otros sabores que compitan con el del ajo negro, el sabor y aroma son algo similares a los del café instantáneo , aunque sin amargura alguna.
En la cultura popular
Ganó la atención de la televisión estadounidense cuando se usó en la batalla de gallineta nórdica en Iron Chef America , episodio 11 de la temporada 7 (en Food Network ), y en un episodio de Top Chef New York (en Bravo ), [8] donde se agregó a una salsa que acompaña al rape . [9]
En el Reino Unido , [10] en el que hizo su debut en la televisión en la BBC 's Algo para el fin de semana para cocinar y un programa de estilo de vida en febrero de 2009, [11] agricultor Marcos Botwright, propietario del Suroeste ajo Granja, afirmó haber desarrollado un proceso para conservar el ajo después de encontrar una receta coreana de 4000 años de antigüedad para el "ajo negro". [12]
El episodio 5 de la temporada 5 del programa de televisión Bob's Burgers, “ Best Burger ”, destaca el ajo negro como un ingrediente clave para la participación de Bob y Linda en una competencia de cocina durante un festival gastronómico. Bob's "Bet It All On Black Garlic Burger" aparece en la competencia como "Stupid Black Garlic Burger" por el anfitrión de la competencia.
Usado por el candidato Thomas Chisholm en el Episodio 7 de la Temporada 22 de French Top Chef como salsa para un postre hecho de rebozuelos otoñales.
Ver también
- Portal de alimentos
Referencias
- ^ "¿Qué es la caramelización?" . www.scienceofcooking.com . Consultado el 30 de septiembre de 2019 .
- ^ Pollack, Stefani (20 de noviembre de 2008). "El ajo negro es ajo, pero mejor" . Slashfood. Archivado desde el original el 3 de octubre de 2012 . Consultado el 1 de marzo de 2009 .
- ^ Nichols, Rick (11 de diciembre de 2008). "En vivo y en persona, los bloggers de comida mastican". The Philadelphia Inquirer . pag. F1.
- ^ "Productor de ajo negro más grande de América del Norte" . Black Garlic North America ™ . Consultado el 30 de septiembre de 2019 .
- ^ Nast, Condé. "Los chefs se están volviendo locos por el ajo negro (y usted, también)" . Bon Appétit . Consultado el 30 de septiembre de 2019 .
- ^ a b Qiu Z, Lu X, Li N, Zhang M, Qiao X (febrero de 2018). "Caracterización de endófitos de ajo aislados del procesamiento del ajo negro" . Microbiología Abierto . 7 (1): e00547. doi : 10.1002 / mbo3.547 . PMC 5822338 . PMID 28990361 .
Se encontraron siete tipos de Bacillus a partir del ajo y el ajo negro, respectivamente. Estudios posteriores demostraron que el total de bacterias y endófitos mostró una fuerte disminución en primer lugar, seguido de un rápido aumento, luego se mantuvo en un cierto nivel y finalmente se desaceleró durante el procesamiento del ajo negro. B. subtilis, B. methylotrophicus y B. amyloliquefaciens fueron las cepas dominantes. Las cepas seleccionadas fueron capaces de fermentar glucosa, lactosa, sacarosa y polisacárido de ajo para producir ácido pero no gas, con una fuerte capacidad de resistencia al calor. Los resultados indicaron que hubo un cierto número de endófitos de ajo durante el procesamiento del ajo negro, y Bacillus fue la cepa dominante bajo los métodos convencionales dependientes del cultivo.
- ^ Qiu Z, Li N, Lu X, Zheng Z, Zhang M, Qiao X (abril de 2018). "Caracterización de la estructura de la comunidad microbiana y el potencial metabólico utilizando la plataforma Illumina MiSeq durante el procesamiento del ajo negro". Food Research International (Ottawa, Ontario) . 106 : 428–438. doi : 10.1016 / j.foodres.2017.12.081 . PMID 29579944 .
- ^ Benwick, Bonnie S. (25 de febrero de 2009). "Ajo negro, el próximo 'It' Thing" . The Washington Post . pag. F04 . Consultado el 1 de marzo de 2009 .
- ^ Nerenberg, Kate (5 de febrero de 2009). "Resumen de Top Chef: Regreso de Ripert" . Consultado el 1 de marzo de 2009 .
- ^ "Zwarte knoflook zonder vieze adem" . HLN. 2009-03-01 . Consultado el 1 de marzo de 2009 .
- ^ "Black Garlic Hits UK Market" . Freshinfo. 2009-02-26 . Consultado el 1 de marzo de 2009 .
- ^ Edgar, James (7 de mayo de 2014). "Receta antigua de 'ajo negro' encontrada por granjero" . El telégrafo . Consultado el 13 de septiembre de 2014 .