El olor a verraco es el olor o sabor ofensivo que puede ser evidente durante la cocción o consumo de carne de cerdo o productos derivados de cerdos machos no castrados una vez que alcanzan la pubertad. El olor a verraco se encuentra en alrededor del 20% de todos los cerdos machos de acabado. El escatol también se puede detectar en las primerizas , pero esto está relacionado con la contaminación fecal de la piel. Los estudios muestran que alrededor del 75% de los consumidores son sensibles al olor a verraco, lo que lleva a los productores de carne de cerdo a controlarlo para maximizar las ganancias. [1]
Causas
El olor a verraco es causado por la acumulación de dos compuestos, androstenona y escatol, en la grasa de los cerdos machos. La androstenona (una feromona masculina) se produce en los testículos cuando los cerdos machos alcanzan la pubertad y le da a la carne un sabor a orina o sudor, mientras que el escatol (un subproducto de las bacterias intestinales o metabolito bacteriano del aminoácido triptófano ) se produce tanto en machos como en cerdas y le da a la carne un sabor "fecal". Sin embargo, los niveles son mucho más altos en los verracos intactos, porque los esteroides testiculares inhiben su degradación por el hígado. Como resultado, el escatol se acumula en la grasa de los cerdos machos a medida que maduran.
Controlar el olor a verraco
Durante siglos, los cerdos han sido castrados para evitar el olor a verraco. Las tasas de castración varían de un país a otro, y la mayoría aún no usa anestesia o analgesia para castrar cerdos. Las granjas comerciales que sí castran lo harán en la primera semana de vida del cerdo.
Otro método posible para controlar el olor a verraco es utilizar semen clasificado por sexo para la inseminación artificial. Este método se ha utilizado con éxito en la cría de ganado, pero la técnica aún está en investigación y aún no existe una solución económica o práctica en la producción porcina.
Como la castración ha recibido críticas en los últimos años, por razones de bienestar, algunos productores y asociaciones de productores están buscando métodos alternativos para controlar el olor a verraco. [2] Algunos productores están eliminando la contaminación y evitando las pocas razas de cerdos que tienen mucha contaminación. Se sabe que los cerdos de Yorkshire, Hampshire y otros cerdos de color más claro son particularmente bajos en la contaminación a base de androstenona, mientras que los cerdos Duroc tienen una alta contaminación. [ cita requerida ]
Vacunación
La vacunación contra el olor a verraco, que se ha utilizado en Australia y Nueva Zelanda desde 1998, es una solución [2] [3] [4] que utiliza el sistema inmunológico del cerdo para controlar el olor a verraco. Se afirma que el uso de la vacuna es tan simple y confiable como la castración física para controlar el olor a verraco. Puede ser administrado por personal de granja capacitado y permite la producción de carne de cerdo que se afirma es de alta calidad y segura para el consumo de los consumidores. [5]
La vacuna actúa estimulando el sistema inmunológico del cerdo para que produzca anticuerpos específicos contra la hormona liberadora de gonadotropina (GnRH). Esto inhibe temporalmente la función de los testículos y, por lo tanto, detiene la producción y acumulación de compuestos que causan olor a verraco.
Al estimular la producción de anticuerpos específicos de GnRH, la vacuna detiene la cadena de eventos que conducen a la liberación de testosterona y otros esteroides de los testículos, incluida la androstenona, una de las dos causas del olor a verraco. El otro compuesto principal causante de la contaminación, el escatol, también se elimina, porque los niveles más bajos de esteroides permiten que el hígado lo metabolice de manera más eficiente.
Cada cerdo debe ser inmunizado dos veces para controlar con éxito el olor a verraco. El momento de la primera dosis es relativamente flexible, pero debe haber un mínimo de cuatro semanas entre las dos dosis, y la segunda debe realizarse de cuatro a seis semanas antes del sacrificio. Después de la segunda dosis, los testículos del verraco dejan de crecer. El manipulador debe estar capacitado en el uso de la vacuna y el vacunador con características de seguridad mejoradas.
Se afirma que la vacuna ofrece una solución respetuosa con los animales y más sostenible para el medio ambiente para el olor a verraco, y permite obtener los beneficios del crecimiento natural del verraco mientras se conserva la calidad de la alimentación. [6] [7] [8] [9] [10] [11] Sin embargo, se han expresado preocupaciones sobre el efecto de los medicamentos en la salud animal y del consumidor. [12]
La vacuna funcionará en múltiples especies de mamíferos y se usa comúnmente con fines anticonceptivos en animales de zoológicos y supresión del estro en caballos. La vacuna también funcionaría para prevenir temporalmente la función sexual en humanos, pero nunca se han registrado casos de esto.
Referencias
- ↑ Bonneau, M .; Le Denmat, M .; Vaudelet, JC; Veloso Nunes, JR; Mortensen, AB; Mortensen, HP (agosto de 1992). "Contribuciones de la grasa androstenona y escatol al olor a verraco: I. Atributos sensoriales de la grasa y la carne de cerdo". Ciencias de la producción ganadera . 32 (1): 63–80. doi : 10.1016 / S0301-6226 (12) 80012-1 .
- ^ a b "Mancha de jabalí"
- ^ Dunshea, FR; Colantoni, C; Howard, K; McCauley, yo; Jackson, P; Long, KA; Lopaticki, S; Nugent, EA; Simons, JA; Walker, J; Hennessy, DP (2001). "La vacunación de los verracos con una vacuna de GnRH (Improvac) elimina el olor a verraco y aumenta el rendimiento del crecimiento". Revista de ciencia animal . 79 (10): 2524–35. doi : 10.2527 / 2001.79102524x . PMID 11721830 .
- ^ Jeong J, et al "Los efectos de la inmunocastración sobre la calidad de la carne y las propiedades sensoriales de los lomos de cerdo", en Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong , Durban, Sudáfrica, 2008
- ^ Singayan-Fajardo J, et al. "Calidad alimentaria y aceptabilidad de la carne de cerdo de verracos inmunizados con IMPROVAC". En Proceedings 19th Int Pig Vet Soc Cong , Copenhague, Dinamarca, 2006
- ^ Jeong J, et al. "Los efectos de la inmunocastración sobre la calidad de la carne y las propiedades sensoriales de la panza de cerdo". En Actas 20th Int Pig Vet Soc Cong , Durban, Sudáfrica, 2008
- ^ Giffin B, et al. "La aceptación por parte de los consumidores del uso de la vacunación para controlar el olor a verraco es deficiente, ya que agrega una sustancia química más a la carne". En Actas 20th Int Pig Vet Soc Cong , Durban, Sudáfrica, 2008
- ^ Hennessy D, Newbold R. "Actitudes del consumidor ante el olor a verraco y la inmunocastración: un estudio cualitativo". En Proceedings 18th Int Pig Vet Soc , Hamburgo, Alemania, 2004
- ^ Hennessy D. "Actitudes del consumidor hacia el olor a verraco y la inmunocastración". In Proceedings 3rd Asian Pig Vet Soc Cong , Wuhan, China, 2007
- ^ Allison J. "IMPROVAC: aceptación del consumidor". En Proceedings Simposio de Pfizer en el 20th Int Pig Vet Soc Cong , Durban, Sudáfrica, 2008
- ^ Lagerkvist AJ, et al. "Las preferencias de los consumidores suecos por el bienestar animal y la biotecnología: un experimento de elección". AgBioForum 2006; 9 (1) : 51–58
- ^ Jowit, Juliette (24 de enero de 2010). "Miedo por el uso de productos químicos para castrar cerdos" . El observador . Consultado el 18 de septiembre de 2020 .
enlaces externos
- http://www.boartaint.com/
- http://www.thepigsite.com/swinenews/18969/boar-taint-an-understanding-of-what-it-is
- https://web.archive.org/web/20090804152537/http://www.eufic.org/page/en/page/FAQ/faqid/what-is-boar-taint/
- https://blog.livestockfarming.co.uk/posts/pigs/what-is-boar-taint.aspx*
- https://www.boartaint.com/en/what-is-boartaint.aspx*