Nombres alternativos | Botarga, botargo, butàriga y muchos otros |
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Curso | Entremeses , platos de pasta |
Ingredientes principales | Huevas de pescado |
La bottarga es un manjar de huevas de pescado saladas y curadas , típicamente del salmonete o del atún rojo ( bottarga di tonno ). La versión más conocida se produce alrededor del Mediterráneo ; alimentos similares son el karasumi japonés , que es más suave, y el eoran coreano , de salmonete o tambor de agua dulce. Tiene muchos nombres y se prepara de diversas formas.
El nombre en inglés, bottarga , fue tomado del italiano. [1] Se cree que la forma italiana se introdujo del árabe 'buṭarḫah' ( بطارخة ), forma plural 'buṭariḫ' ( بطارخ ), a su vez del griego bizantino 'ᾠοτάριχον' ( 'oiotárikhon' ), una combinación de las palabras ' ᾠόν ' (' huevo ') y ' τάριχον ' (' en escabeche '). [1] [2] [3]
La forma italiana se puede fechar en c. 1500, como la forma griega de la palabra, cuando se transcribe en América como 'óvulos tarycha' , se produce en Bartolomeo Platina 's De Honesta voluptate ( c. 1474), el libro de cocina impreso más temprano. En un manuscrito italiano que "se asemeja mucho" al libro de cocina de Platina y fechado poco después de su publicación, se atestigua "botarghe" en el pasaje correspondiente. [4]
La primera mención de la forma griega ( 'oiotárikhon' ) ocurre en el siglo XI, en los escritos de Simeon Seth , quien denunciaba la comida como algo que debía "evitarse totalmente", [5] aunque una frase similar puede haber estado en uso desde la antigüedad en la misma denominación. [6]
Se ha sugerido que el copto outarakhon puede ser una forma intermedia entre el griego y el árabe, [1] mientras que el examen de las variantes dialécticas del griego ' ᾠόν ' 'huevo' incluye el griego póntico 'ὠβόν' (tradicionalmente donde se capturan los salmonetes ) y 'ὀβό' o 'βό' en partes de Asia Menor . [2] El nombre griego moderno proviene del griego bizantino, sustituyendo la palabra moderna 'αυγό' por la palabra antigua 'ᾠóν' .
La producción de bottarga se documenta por primera vez en el delta del Nilo en el siglo X a. C. [7] [8]
En el siglo XV, Martino da Como describe la producción de bottarga salazándola y ahumando para secarla. [9]
La bottarga se elabora principalmente a partir de la bolsa de huevas de salmonete gris . A veces se prepara con atún rojo del Atlántico ( bottarga di tonno rosso ) o rabil . [10] Se masajea a mano para eliminar las bolsas de aire, luego se seca y se cura en sal marina durante algunas semanas. El resultado es una losa dura y seca. Anteriormente, generalmente se cubría con cera de abejas para preservarlo, como todavía lo es en Grecia y Egipto. [11] [12] [13] El tiempo de curado puede variar según el productor y la textura deseada, así como la preferencia de los consumidores, que varía según el país.
La bottarga generalmente se corta en rodajas finas o se ralla cuando se sirve.
En Croacia , el manjar se conoce como butarga o butarda. Se suele freír antes de servir.
Naranja y moldeada en cera, la boutarga tunecina está hecha de huevos de salmonete y es conocida como un producto codiciado.
Bottarga se produce en la zona de Port Said . [7] Se pronuncia comúnmente Batarekh en todo Egipto.
El nombre francés habitual es boutargue ; en Provenza , se llama poutargue y se produce en la ciudad de Martigues .
En Grecia , se llama avgotaraxo o avgotaracho (en griego : αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) y se produce principalmente a partir del salmonete de cabeza plana capturado en las lagunas griegas. Se extraen todos los ovarios maduros del pescado, se lavan con agua, se salan con sal marina natural, se secan al sol y se sellan con cera de abejas derretida.
Avgotaracho Messolonghiou, [14] elaborado con pescado capturado en las lagunas Messolonghi-Etoliko , es una denominación de origen protegida europea y griega , uno de los pocos productos del mar con DOP. [15]
En Italia , se elabora a partir de atún rojo en Sicilia y de salmonete de cabeza plana en Cerdeña , donde se le llama butàriga sarda .
Sus propiedades culinarias pueden compararse con las de las anchoas secas , aunque es mucho más caro. A menudo, se sirve con aceite de oliva o jugo de limón como aperitivo acompañado de pan o crostini . También se utiliza en platos de pasta . [11] [13]
La bottarga se clasifica como un producto alimenticio tradicional ( prodotto agroalimentare tradizionale ) .
Bottarga se produce en Mauritania [16] y Senegal . [17]
En Turquía , la bottarga se elabora con huevas de salmonete. Está incluido en el Arca del Gusto . Se produce en Dalyan , en la costa suroeste de Turquía, a partir de peces maduros que migran del lago Köyceğiz . [18]
La bottarga en España se produce y consume principalmente en la región sureste del país, en la Comunidad Autónoma de Murcia y en la provincia de Alicante . Suele elaborarse a partir de una variedad de huevas que incluyen, entre otras, salmonete , atún , bonito , o incluso tambor negro o maruca común (estos dos últimos algo más baratos y menos valorados). Gran parte de su producción se centra en la localidad de San Pedro del Pinatar , a orillas del Mar Menor , donde también hay charcas de sal.
Hay varios productores en Florida. [19] [20] [21] La oficina de turismo del condado de Manatee afirma que el proceso de elaboración de bottarga se representó en murales del Antiguo Egipto y que existe documentación del siglo XVI de que los nativos americanos a lo largo de la costa occidental de Florida consumían huevas de salmonete secas cuando encontrado por los exploradores europeos.
Hay varios pequeños productores en otros lugares. Por ejemplo, la bottarga del bacalao del Atlántico ( Gadus morhua ) se produce en el norte de Noruega, donde se seca al aire. [22]
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