Las tabletas Campden ( metabisulfito de potasio o sodio ) [1] son un producto a base de azufre que se utilizan principalmente para esterilizar vino , sidra y en la elaboración de cerveza para matar bacterias e inhibir el crecimiento de la mayoría de las levaduras silvestres . También se utilizan para eliminar tanto el cloro libre como la forma más estable, la cloramina , de soluciones de agua (por ejemplo, agua potable de fuentes municipales). Las tabletas Campden permiten al cervecero aficionado medir fácilmente pequeñas cantidades de metabisulfito de sodio, por lo que pueden usarse para proteger contra levaduras y bacterias silvestres sin afectar el sabor. El mosto de sidra no tratado frecuentemente sufre contaminación por acetobacter , lo que provoca el deterioro del vinagre. Las levaduras son resistentes a las tabletas, pero las acetobacter se eliminan fácilmente, por lo que el tratamiento es importante en la producción de sidra.
El uso típico es una tableta Campden triturada por galón estadounidense (3,8 L) de mosto o mosto . Esta dosis aporta 67 ppm de dióxido de azufre al mosto, pero el nivel de dióxido de azufre activo disminuye rápidamente a medida que reacciona con el cloro y la cloramina y con los aldehídos (particularmente en el vino). Por lo tanto, la concentración de dióxido de azufre libre disminuye considerablemente en el momento en que se consume la cerveza o el vino. Sin embargo, cuando se usa solo con el fin de declorar el agua del grifo antes de prepararla, una tableta tratará eficazmente 20 galones estadounidenses (75 L) de agua. [2]
Las tabletas Campden también se utilizan como agente antioxidante al transferir vino entre recipientes. El metabisulfito de sodio en las tabletas Campden atrapará el oxígeno que ingresa al vino, evitando que cause algún daño.
Es un error común pensar que las tabletas Campden se pueden usar para detener el proceso de fermentación en el vino antes de que la levadura convierta todos los azúcares disponibles, controlando así la cantidad de dulzor residual en el producto final. Esto, sin embargo, no es cierto. Para detener la fermentación, habría que añadir suficientes pastillas de Campden para que el vino no fuera potable. Alternativamente, cuando se usa junto con sorbato de potasio , la población de levaduras se reducirá considerablemente y se impedirá su reproducción. Sin la adición de sorbato de potasio, la población de levaduras sólo quedará aturdida y eventualmente se repoblará si se le proporciona suficiente azúcar fermentable. [3]
Las tabletas de Campden generalmente contienen 0,44 g cada una de metabisulfito de sodio (más relleno) y 8 de ellas equivalen a media cucharadita rasa (2,5 ml) de metabisulfito de sodio. Otras formulaciones de tabletas de Campden utilizan metabisulfito de potasio. Cada uno también se denomina indistintamente sulfitos, y el 'bi' se puede encontrar como 'di'. En términos de uso, el tiosulfato de sodio es un compuesto estrechamente relacionado.
Las tabletas Campden también son útiles en la descontaminación y neutralización después de la exposición al gas lacrimógeno . [4]