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Canning es un método de conservación de alimentos en los que el contenido de los alimentos se procesan y se sellan en un recipiente hermético ( frascos , como frascos Mason , y de acero y latas de estaño ). El enlatado proporciona una vida útil que suele oscilar entre uno y cinco años, aunque, en circunstancias específicas, puede ser mucho más prolongada. [1] Un producto enlatado liofilizado, como las lentejas secas enlatadas , podría durar hasta 30 años en estado comestible.
En 1974, la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos analizó muestras de alimentos enlatados del naufragio del Bertrand , un barco de vapor que se hundió en el río Missouri en 1865 . Aunque la apariencia, el olor y el contenido de vitaminas se habían deteriorado, no había rastros de crecimiento microbiano y se determinó que el alimento de 109 años aún era seguro para comer. [2]
Historia y desarrollo del enlatado [ editar ]
Orígenes franceses [ editar ]
Durante los primeros años de las guerras napoleónicas , el gobierno francés ofreció una importante recompensa en efectivo de 12.000 francos a cualquier inventor que pudiera idear un método económico y eficaz para conservar grandes cantidades de alimentos. Los ejércitos más grandes de la época necesitaban suministros crecientes y regulares de alimentos de calidad. La disponibilidad limitada de alimentos fue uno de los factores que limitaron las campañas militares a los meses de verano y otoño. En 1809, Nicolas Appert , un pastelero y cervecero francés, observó que los alimentos cocinados dentro de un frasco no se echaban a perder a menos que los sellos se filtraran, y desarrolló un método para sellar los alimentos en frascos de vidrio. [3] Appert fue galardonado con el premio en 1810 por el conde Montelivert, un ministro del interior francés. [4]La razón de la falta de deterioro se desconocía en ese momento, ya que pasarían otros 50 años antes de que Louis Pasteur demostrara el papel de los microbios en el deterioro de los alimentos.
El ejército francés comenzó a experimentar con la entrega de alimentos enlatados a sus soldados, pero el lento proceso de envasado de alimentos y las etapas de desarrollo y transporte aún más lentas impidieron que el ejército enviara grandes cantidades a través del Imperio francés , y la guerra terminó antes de que se perfeccionara el proceso.
Tras el final de las guerras napoleónicas , el proceso de enlatado se empleó gradualmente en otros países europeos y en los EE. UU.
En el Reino Unido [ editar ]
Basado en los métodos de conservación de alimentos de Appert, el proceso de latas fue desarrollado supuestamente por el francés Philippe de Girard , quien llegó a Londres y utilizó al comerciante británico Peter Durand como agente para patentar su propia idea en 1810. [5] Durand no se dedicó a la comida. enlatado él mismo, vendiendo su patente en 1811 a Bryan Donkin y John Hall , que estaban en el negocio como Donkin Hall and Gamble, de Bermondsey . [6]Bryan Donkin desarrolló el proceso de envasado de alimentos en latas herméticas selladas, hechas de hierro forjado estañado. Inicialmente, el proceso de enlatado era lento y laborioso, ya que cada lata grande tenía que hacerse a mano y tardaba hasta seis horas en cocinarse, lo que hacía que la comida enlatada fuera demasiado cara para la gente corriente.
El principal mercado para la comida en esta etapa era el Ejército Británico y la Marina Real . En 1817, Donkin registró que había vendido carne enlatada por valor de £ 3000 en seis meses. En 1824, Sir William Edward Parry se llevó consigo carne enlatada y sopa de guisantes en su viaje al Ártico en el HMS Fury, durante su búsqueda de un pasaje al noroeste de la India. En 1829, el almirante Sir James Ross también llevó comida enlatada al Ártico, al igual que Sir John Franklin en 1845. [7] Algunas de sus tiendas fueron encontradas por la expedición de búsqueda dirigida por el capitán (más tarde almirante Sir) Leopold McClintock. en 1857. Una de estas latas se abrió en 1939 y era comestible y nutritiva, aunque no se analizó la contaminación por la soldadura de plomo utilizada en su fabricación.
En Europa [ editar ]
A mediados del siglo XIX, la comida enlatada se convirtió en un símbolo de estatus entre los hogares de clase media en Europa , siendo una novedad algo frívola . Los primeros métodos de fabricación empleaban soldadura de plomo venenosa para sellar las latas. Los estudios realizados en la década de 1980 atribuyeron el plomo de las latas como un factor en el desastroso resultado de la expedición Franklin de 1845 para trazar y navegar por el Paso del Noroeste . [8] Sin embargo, estudios en 2013 y 2016 sugirieron que la intoxicación por plomo probablemente no fue un factor, y que la mala salud de la tripulación puede, de hecho, deberse a la desnutrición, específicamente la deficiencia de zinc, posiblemente debido a la falta de carne en su dieta.[9] [10]
La creciente mecanización del proceso de enlatado, junto con un enorme aumento de la población urbana en toda Europa, dio como resultado un aumento de la demanda de alimentos enlatados. Siguieron una serie de inventos y mejoras, y en la década de 1860 eran posibles latas de acero fabricadas a máquina más pequeñas, y el tiempo para cocinar alimentos en latas selladas se había reducido de alrededor de seis horas a treinta minutos.
En los Estados Unidos [ editar ]
Los alimentos enlatados también comenzaron a extenderse más allá de Europa: Robert Ayars estableció la primera fábrica de conservas estadounidense en la ciudad de Nueva York en 1812, utilizando latas mejoradas de hierro forjado estañado para conservar ostras , carnes , frutas y verduras . La demanda de alimentos enlatados aumentó considerablemente durante las guerras. Guerras a gran escala en el siglo XIX, como la Guerra de Crimea , la Guerra Civil Estadounidense y la Guerra Franco-Prusiana, introdujo a un número creciente de hombres de la clase trabajadora a los alimentos enlatados y permitió que las empresas de conservas ampliaran sus negocios para satisfacer las demandas militares de alimentos no perecederos, lo que permitió a las empresas fabricar a granel y vender a mercados civiles más amplios después de que terminaran las guerras. Las poblaciones urbanas de la Gran Bretaña victoriana demandaban cantidades cada vez mayores de alimentos baratos, variados y de calidad que pudieran tener en casa sin tener que ir de compras todos los días. En respuesta, empresas como Underwood , Nestlé , Heinz y otras proporcionaron alimentos enlatados de calidad para la venta a los habitantes de la ciudad de clase trabajadora . En particular, Crosse y Blackwellse hizo cargo de la preocupación de Donkin Hall and Gamble. A finales del siglo XIX, la variedad de alimentos enlatados disponibles para las poblaciones urbanas aumentó considerablemente, ya que los enlatadores competían entre sí utilizando productos alimenticios novedosos, etiquetas impresas muy decoradas y precios más bajos.
Primera Guerra Mundial [ editar ]
La demanda de alimentos enlatados se disparó durante la Primera Guerra Mundial , ya que los comandantes militares buscaron grandes cantidades de alimentos baratos y ricos en calorías para alimentar a sus millones de soldados, que podrían transportarse de manera segura, sobrevivir a las condiciones de las trincheras y no estropearse durante el transporte. Durante toda la guerra, los soldados británicos por lo general subsistieron con alimentos enlatados de baja calidad, como el "Bully Beef" británico ( carne en conserva barata ), cerdo y frijoles , salchichas enlatadas y Maconochies Irish Stew., pero en 1916, el descontento generalizado y las quejas crecientes sobre la comida enlatada de mala calidad entre los soldados dieron como resultado que los militares buscaran alimentos de mejor calidad para mejorar la moral, y comenzaron a aparecer comidas en lata completas. En 1917, el ejército francés comenzó a emitir cocina francesa enlatada , como coq au vin , ternera bourguignon , sopa de cebolla francesa y vichyssoise , mientras que el ejército italiano experimentó con ravioles enlatados , espaguetis a la boloñesa , minestrone y pasta e fagioli . Escasez de alimentos enlatados en el ejército británicodurante 1917 llevó al gobierno a distribuir grandes cantidades de cigarrillos y anfetaminas a los soldados para suprimir sus apetitos. Después de la guerra, las empresas que habían suministrado alimentos enlatados militares buscaron mejorar la calidad de sus productos para la venta civil.
Métodos [ editar ]
En esta sección falta información sobre la esterilización antes / después del sellado. ( Enero de 2021 ) |
Los frágiles y pesados envases de vidrio originales presentaban desafíos para el transporte, y los frascos de vidrio fueron reemplazados en gran parte en las conserveras comerciales por latas cilíndricas o botes de hierro forjado (más tarde abreviado como "latas") siguiendo el trabajo de Peter Durand (1810). Las latas son más baratas y rápidas de hacer, y mucho menos frágiles que los frascos de vidrio. Los frascos de vidrio siguen siendo populares para algunos productos de alto valor y en el envasado casero . Los abrelatas no se inventaron hasta dentro de treinta años; al principio, los soldados tenían que cortar las latas con bayonetas o romperlas con piedras. [ cita requerida ] Hoy en día, acero revestido de estañoes el material más utilizado. Las bolsas laminadas al vacío también se utilizan para enlatar, como las que se utilizan en las bebidas MRE y Capri Sun.
Control microbiano [ editar ]
Para evitar que los alimentos se echen a perder antes y durante la contención, se utilizan varios métodos: pasteurización, ebullición (y otras aplicaciones de alta temperatura durante un período de tiempo), refrigeración, congelación, secado, tratamiento al vacío, agentes antimicrobianos que son naturales. según la receta de los alimentos que se conservan, una dosis suficiente de radiación ionizante, inmersión en una solución salina fuerte, ácida, básica, osmóticamente extrema (por ejemplo, muy azucarada) u otros entornos que presenten un desafío microbiano.
Aparte de la esterilización , ningún método es perfectamente fiable como conservante. Por ejemplo, las esporas del microorganismo Clostridium botulinum (que causa el botulismo ) pueden eliminarse solo a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua.
Desde el punto de vista de la seguridad pública, los alimentos con baja acidez (un pH superior a 4,6) necesitan esterilización a alta temperatura (116–130 ° C). Para alcanzar temperaturas por encima del punto de ebullición se requiere el uso de una envasadora a presión . Los alimentos que se deben envasar a presión incluyen la mayoría de las verduras , carnes , mariscos , aves y productos lácteos. Los únicos alimentos que pueden ser enlatados de forma segura en un baño de agua en ebullición ordinario son altamente ácidas queridos con un pH inferior a 4.6, [11] , tales como frutas , en escabeche verduras u otros alimentos a los que se han añadido aditivos ácidos.
Sellado: costuras dobles [ editar ]
 | Se ha sugerido que esta sección se divida en un nuevo artículo titulado Doble costura . ( Discutir ) ( enero de 2021 ) |
Inventado en 1888 por Max Ams, [12] modernas costuras dobles proporcionan un sello hermético a la lata . Esta naturaleza hermética es crucial para mantener los microorganismos fuera de la lata y mantener su contenido sellado en el interior. Por lo tanto, las latas de doble costura también se conocen como latas sanitarias. Desarrollada en 1900 en Europa, esta especie de lata se fabricaba con el tradicional cuerpo cilíndrico de hojalata . Los dos extremos ( tapas ) se unieron usando lo que ahora se llama una costura doble. Una lata así sellada es impermeable a la contaminación al crear dos pliegues continuos apretados entre el cuerpo cilíndrico de la lata y las tapas. Esto eliminó la necesidad de soldar. y permitió mejoras en la velocidad de fabricación, reduciendo costos.
La costura doble utiliza rodillos para dar forma a la lata, la tapa y la costura doble final. Para hacer una lata sanitaria y una tapa aptas para doble costura, la fabricación comienza con una hoja de hojalata revestida. Para crear el cuerpo de la lata, se cortan y enrollan rectángulos alrededor de un troquel y se sueldan entre sí creando un cilindro con una costura lateral.
Luego, se utilizan rodillos para ensanchar uno o ambos extremos del cilindro para crear una brida de un cuarto de círculo alrededor de la circunferencia. Se requiere precisión para garantizar que los lados soldados estén perfectamente alineados, ya que cualquier desalineación provocará una forma inconsistente de la brida, comprometiendo su integridad.
A continuación, se corta un círculo de la hoja con una troqueladora. El círculo tiene la forma de una prensa de estampado para crear un avellanado hacia abajo para que encaje perfectamente en el cuerpo de la lata. El resultado se puede comparar con un sombrero de copa al revés y muy plano . Luego, el borde exterior se riza hacia abajo y alrededor de 140 grados usando rodillos para crear el rizo final.
El resultado es un tubo de acero con borde con pestaña y un disco de acero avellanado con borde rizado. Se coloca un compuesto de goma dentro del rizo.
Costura [ editar ]
El cuerpo y el extremo se juntan en una cerradora y se mantienen en su lugar mediante la placa base y el mandril, respectivamente. La placa base proporciona una base segura para el cuerpo de la lata durante la operación de cierre y el portabrocas encaja perfectamente en el extremo (tapa). El resultado es que el avellanado del extremo se asienta dentro de la parte superior del cuerpo de la lata, justo debajo del reborde. El rizo del extremo sobresale un poco más allá del reborde.
Primera operación [ editar ]
Una vez reunidos en la cerradora, el cabezal de cierre presiona un primer rodillo de operación contra el rizo final. El rizo del extremo se presiona contra el reborde curvándolo hacia el cuerpo y debajo del reborde. La pestaña también está doblada hacia abajo, y el extremo y el cuerpo ahora están unidos entre sí sin apretar. A continuación, se retrae el primer rodillo de operación. En este punto existen cinco espesores de acero en la costura. De afuera hacia adentro son:
- Final
- Gancho para el cuerpo
- Gancho de cubierta
- Cuerpo
- Avellanar
Segunda operación [ editar ]
A continuación, el cabezal de costura aplica el segundo rodillo de operación contra la costura parcialmente formada. La segunda operación presiona los cinco componentes de acero juntos firmemente para formar el sello final. A continuación, se denominan las cinco capas de la costura final; a) Extremo, b) Gancho del cuerpo, c) Gancho de la cubierta, d) Cuerpo, e) Avellanado. Todas las latas sanitarias requieren un medio de llenado dentro de la costura porque, de lo contrario, el contacto de metal con metal no mantendrá un sello hermético. En la mayoría de los casos, se coloca un compuesto de goma dentro del radio de curvatura del extremo, formando el sello crítico entre el extremo y el cuerpo.
Probablemente la innovación más importante desde la introducción de las costuras dobles es la costura lateral soldada. Antes de la costura lateral soldada, el cuerpo de la lata se dobló y / o se soldó, dejando una costura lateral relativamente gruesa. La costura lateral gruesa requería que la unión del extremo de la costura lateral en el extremo se rizara para tener más metal para rizar antes de cerrarse detrás del gancho del cuerpo o la brida, con una mayor posibilidad de error.
Configuración de la cerradora y garantía de calidad [ editar ]
Muchas partes diferentes durante el proceso de cierre son críticas para garantizar que una lata esté hermética y sellada al vacío. Los peligros de una lata que no está sellada herméticamente son la contaminación por objetos extraños (bacterias o aerosoles fungicidas), o que la lata pueda gotear o estropearse.
Una parte importante es la configuración de la cerradora. Este proceso generalmente lo realiza un técnico experimentado. Entre las piezas que deben instalarse se encuentran los rodillos de cierre y los mandriles, que deben colocarse en su posición exacta (utilizando una galga de espesores o una galga ). La presión y la posición del levantador, los diseños de rodillos y mandriles, el desgaste de las herramientas y el desgaste de los cojinetes contribuyen a una buena costura doble .
Las configuraciones incorrectas pueden no ser intuitivas. Por ejemplo, debido al efecto springback , una costura puede parecer suelta, cuando en realidad estaba demasiado cerrada y se ha abierto como un resorte. Por esta razón, los operadores experimentados y una buena configuración de la cerradora son fundamentales para garantizar que las costuras dobles se cierren correctamente.
El control de calidad generalmente implica tomar latas llenas de la línea: una por cabeza de cerradora, al menos una o dos veces por turno, y realizar una operación de desmontaje ( arrugas / estanqueidad ), pruebas mecánicas (espesor externo, longitud / altura de la cerradora y avellanado) también. como cortar la costura abierta con una sierra de doble hoja y medir con un sistema de inspección de doble costura. La combinación de estas medidas determinará la calidad de la costura.
El uso de un software de control estadístico de procesos (SPC) junto con un monitor manual de doble costura, un escáner de doble costura computarizado o incluso un sistema de inspección de doble costura completamente automático hace que el laborioso proceso de inspección de doble costura sea más rápido y mucho más preciso. El seguimiento estadístico del rendimiento de cada cabezal o estación de cierre de la cerradora de latas permite una mejor predicción de los problemas de la cerradora de latas y puede usarse para planificar el mantenimiento cuando sea conveniente, en lugar de simplemente reaccionar después de que se hayan producido latas en mal estado o inseguras. [13]
Valor nutricional [ editar ]
El enlatado es una forma de procesar alimentos para extender su vida útil . La idea es hacer que los alimentos estén disponibles y sean comestibles mucho después del tiempo de procesamiento. Un estudio de 1997 encontró que las frutas y verduras enlatadas son tan ricas en fibra dietética y vitaminas como los mismos alimentos frescos o congelados correspondientes y, en algunos casos, los productos enlatados son más ricos que sus homólogos frescos o congelados. [14] El proceso de calentamiento durante el enlatado parece hacer que la fibra dietética sea más soluble y, por lo tanto, fermenta más fácilmente en el colon en gases y subproductos fisiológicamente activos. Los tomates enlatados tienen mayor cantidad de licopeno disponiblecontenido. En consecuencia, la carne y las verduras enlatadas a menudo se encuentran entre la lista de alimentos que se almacenan durante las emergencias. [15]
Peligros potenciales [ editar ]
A principios del siglo XIX el proceso de envasado de alimentos se realizaba principalmente en pequeñas conserveras. Estas fábricas de conservas estaban llenas de problemas de saneamiento que se pasaban por alto, como una higiene deficiente y entornos de trabajo insalubres. Dado que el refrigerador no existía y los estándares de enlatado industrial no se establecieron en su lugar, era muy común que las latas contaminadas se deslizaran en los estantes de las tiendas de comestibles. [dieciséis]
Migración de componentes de latas [ editar ]
En la toxicología del envasado, la migración es el movimiento de sustancias de la lata al contenido. [17] Las sustancias tóxicas potenciales que pueden migrar son el plomo, que causa envenenamiento por plomo , o el bisfenol A (BPA), un potencial disruptor endocrino que es un ingrediente del epoxi que se usa comúnmente para revestir la superficie interior de las latas. Algunas latas se fabrican con un revestimiento de esmalte sin BPA producido a partir de aceites vegetales y resinas. [18] En febrero de 2018, The Can Manufacturers Institute encuestó a la industria e informó que al menos el 90% de las latas de alimentos ya no contenían BPA. [19]
Contenido de sal [ editar ]
La sal (cloruro de sodio), disuelta en agua, se utiliza en el proceso de enlatado. [20] Como resultado, los alimentos enlatados pueden ser una fuente importante de sal en la dieta. [21] Demasiada sal aumenta el riesgo de problemas de salud, incluida la presión arterial alta . Por lo tanto, las autoridades sanitarias han recomendado limitaciones de sodio en la dieta. [22] [23] [24] [25] [26] Muchos productos enlatados están disponibles en alternativas bajas en sal y sin sal.
Enjuagar bien después de abrir puede reducir la cantidad de sal en los alimentos enlatados, ya que se cree que gran parte del contenido de sal está en el líquido, en lugar de en el alimento en sí. [27]
Botulismo [ editar ]
El botulismo transmitido por alimentos resulta de alimentos contaminados en los que se ha permitido que las esporas de C. botulinum germinen y produzcan toxina botulínica, [28] y esto ocurre típicamente en sustancias alimenticias no ácidas enlatadas que no han recibido un tratamiento térmico suficientemente fuerte. C. botulinum prefiere ambientes con poco oxígeno y es un pobre competidor de otras bacterias, pero sus esporas son resistentes a los tratamientos térmicos. Cuando un alimento enlatado no se esteriliza lo suficiente, la mayoría de las otras bacterias, además de las esporas de C. botulinum , mueren y las esporas pueden germinar y producir la toxina del botulismo. [28] El botulismo es un paralítico raro pero grave.enfermedad, que conduce a una parálisis que generalmente comienza con los músculos de la cara y luego se extiende hacia las extremidades. [29] La toxina botulínica es extremadamente peligrosa porque no se puede detectar con la vista ni con el olfato, y la ingestión de una pequeña cantidad de la toxina puede ser mortal. [30] En formas graves, conduce a la parálisis de los músculos respiratorios y provoca insuficiencia respiratoria . En vista de esta complicación potencialmente mortal, todos los casos sospechosos de botulismo se tratan como emergencias médicas , y los funcionarios de salud pública suelen participar para prevenir nuevos casos de la misma fuente. [29]
Conservas y recesión económica [ editar ]
Los productos enlatados y los suministros de conservas se venden particularmente bien en tiempos de recesión debido a la tendencia de las personas con dificultades financieras a participar en el capullo , un término utilizado por los analistas minoristas para describir el fenómeno en el que las personas eligen quedarse en casa en lugar de agregar gastos a su presupuesto. saliendo a cenar y socializando fuera de casa.
En febrero de 2009, durante una recesión, Estados Unidos experimentó un aumento del 11,5% en las ventas de artículos relacionados con las conservas. [31]
Algunas comunidades en los EE. UU. Tienen centros de conservas en los condados que están disponibles para enseñar enlatado, o cocinas comunitarias compartidas que se pueden alquilar para enlatar los propios alimentos. [32]
En la cultura popular [ editar ]
Hubo un documental estadounidense de 1956, El milagro de la lata, que menciona al Pea Tenderomiter para el comercio de conservas. [33]
Alimentos enlatados destacados [ editar ]
- Frijoles horneados
- Espárragos
- jamón
- Sardinas
- Atún
- Carne en conserva
- Crema de champiñones
- Champiñones
- Melocotones
- Peras
- Piña
- Salmón rosado
- Salmón rojo
- Correo no deseado
- Papas
- Espaguetis
- Jugo de tomate
- Sopa de tomate
- Verduras : generalmente zanahorias , guisantes , maíz y espinacas.
- Salchichas vienesas
Ver también [ editar ]
- Amanda Jones , inventora de un método de envasado al vacío .
- Agua enlatada
- Canstrucción
- Industria de alimentos
- Conservación de los alimentos
- Conservas caseras
- Lista de enlatadoras
- Cannery Row
- Pasteurización
- Conservera de salmón
- Tiempo de muerte térmica
Referencias [ editar ]
- Notas
- ^ "Los exploradores del Ártico descubren (y comen) alijo de comida de 60 años" . Smithsonian . Consultado el 7 de noviembre de 2018 .
- ^ Blumenthal, Dale (septiembre de 1990). "El proceso de enlatado; la técnica de conservación antigua se moderniza" . Consumidor de la FDA . Archivado desde el original el 9 de febrero de 2019.
- ↑ (en francés) appert-aina.com Archivado el 7 de febrero de 2009 en Wayback Machine.
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- ^ Una breve reseña de Bryan Donkin FRS y la empresa que fundó hace 150 años. Bryan Donkin Company, Chesterfield, 1953
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- ^ "Uña absuelve el envenenamiento por plomo en la muerte del explorador del Ártico" . nature.com .
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- ^ El milagro de la lata . American Can Company. Archivado desde el original el 23 de mayo de 2014 . Consultado el 10 de julio de 2014 , a través de YouTube.
- Bibliografía
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- Potter, NN y Hotchkiss, JH Food Science (5ª ed.). Springer, 1999
- Becarios, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice (2ª edición). Woodhead Pub. 1999
Enlaces externos [ editar ]
 | Wikimedia Commons tiene medios relacionados con el enlatado . |
- Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar
- Biblioteca Pública de Boston, Estados Unidos. Anuncios de conservas , varias fechas
- 1956 American Can Co Video: "Milagro de la lata" . Además de la propaganda histórica, contiene una revisión en profundidad del proceso de enlatado industrial.
- Lista de fabricantes de alimentos enlatados directorio de alimentos enlatados
| vtmiConservación de los alimentos | |
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| vtmiembalaje | |
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