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Capocollo
Coppa de Corse - Coppa di Corsica - 002.jpg
Un capocollo
Nombres alternativosCoppa
CursoAntipasto
Lugar de origenItalia
Región o estadoEmilia-Romagna
Puglia
Calabria
Basilicata
Lazio
Toscana
Umbria
Marche
Campania
Molise
Abruzzo
Veneto
Sardegna
Cocina nacional asociadaCocina italiana
  • Libro de cocina: Capocollo
  •   Medios: Capocollo

Capocollo [1] ( pronunciación italiana:  [kapoˈkɔllo] ) [2] o coppa ([ˈKɔppa] ) [3] o capicola ) es un embutido de cerdo italiano y corso tradicional( salume ) elaborado con elmúsculo curado en seco que va desde el cuello hasta la cuarta o quinta costilla de la paleta o cuello de cerdo . Es un salume para todo el músculo, curado en seco y, por lo general, cortado en rodajas muy finas. Es similar al jamón curadoo prosciutto más conocido, porque ambos son embutidos derivados del cerdo utilizados en platos similares. No se pone en salmuera como suele ser el jamón.

Terminología

Este corte se llama típicamente capocollo o coppa en gran parte de Italia. Este nombre es un compuesto de las palabras capo ("cabeza") y collo ("cuello"). Los términos regionales incluyen capicollo ( Campania y Calabria ) y capicollu ( Córcega ).

Fuera de Italia, los términos incluyen bondiola o bondiola curada en Argentina y Uruguay, y capicola o capicolla en América del Norte. [4] La pronunciación "gabagool" ha sido utilizada por italoamericanos en el área de la ciudad de Nueva York y en otras partes del noreste , basada en la pronunciación de "capicola" en los dialectos de la clase trabajadora del napolitano del siglo XIX y principios del XX . [5] Se usó notablemente en la serie de televisión Los Soprano , y su uso se ha convertido en un estereotipo bien conocido . [6] [7] [8]

Fabricación y uso

En su producción, el capocollo se condimenta primero ligeramente, a menudo con vino tinto y, a veces, blanco , ajo y una variedad de hierbas y especias que difieren según la región. Luego, la carne se sala (y tradicionalmente se masajea) y se rellena en una tripa natural y se cuelga durante un máximo de seis meses para que se cure. A veces se frota el exterior con pimentón picante antes de colgarlo y curarlo. Capocollo es esencialmente la contraparte de cerdo de la bresaola de ternera curada y secada al aire . Está ampliamente disponible dondequiera que se encuentren comunidades italianas importantes, debido a las variedades producidas comercialmente. El piamontés asado a fuego lentola versión se llama coppa cotta .

El capocollo es estimado por su delicado sabor y textura tierna y grasa, y a menudo es más caro que la mayoría de las otras salumi . En muchos países, a menudo se vende como alimento gourmet . Por lo general, se corta en rodajas finas para usar en antipasto o sándwiches como muffulettas , molinillos y sandwiches italianos y panini , así como en algunas pizzas italianas tradicionales .

Variedades y estatus oficial

Un trozo de Coppa Spécialité Corse (Córcega): Una cantidad equilibrada de grasa blanca es importante para el sabor y la ternura.

Dos variedades particulares, Coppa Piacentina y Capocollo di Calabria , tienen el estatus de Denominación de Origen Protegida bajo la Política Agrícola Común de la ley de la Unión Europea , lo que garantiza que solo los productos genuinamente originarios de esas regiones estén permitidos en el comercio como tales. [9] [10]

Cinco regiones italianas adicionales producen capocollo y no están cubiertas por la ley europea, pero están designadas como " Prodotto agroalimentare tradizionale " por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia :

Rebanadas de Capocollo di Martina Franca servidas con higos
  • Capocollo della Basilicata ; [11]
  • Capocollo del Lazio ; [12]
  • Capocollo di Martina Franca [13] es un capocollo tradicional de Apulia. Se ahuma con hojas de laurel, tomillo, almendras, hierbas mediterráneas y trozos de corteza de roble macedonio (llamado fragno en italiano), árbol típico del sureste de Italia, los Balcanes y el oeste de Turquía. Suele acompañarse de higos;
  • Capocollo tipico senese o finocchiata , de Toscana ; [14]
  • Capocollo dell ' Umbria ; [15]


Fuera de Europa, el capocollo fue introducido en Argentina por inmigrantes italianos, bajo los nombres de bondiola o bondiola curada .

Ver también

  • Lista de alimentos secos

Referencias

  1. ^ Gillian Riley. "Capocollo". El compañero de Oxford de la comida italiana . Oxford University Press, 2007. pág. 100. ISBN  9780198606178
  2. ↑ Canepari, Luciano. "Dizionario di pronuncia italiana online" . dipionline.it . Consultado el 22 de septiembre de 2019 .
  3. ↑ Canepari, Luciano. "Dizionario di pronuncia italiana online" . dipionline.it . Consultado el 22 de septiembre de 2019 .
  4. ^ Diccionario de Oxford canadiense 2a ed., 2004.
  5. ^ Dan Nosowitz. "Cómo Capicola se convirtió en Gabagool: El acento italiano de Nueva Jersey, explicado". Atlas Obscura. 5 de noviembre de 2015. Consultado el 20 de septiembre de 2016.
  6. ↑ Schirripa, Steven R .; Fleming, Charles (24 de abril de 2007). La dieta Goomba: vivir a lo grande y amarlo . Crown Publishing Group. pag. 126. ISBN 9780307353030.
  7. ^ Mosiello, Laura; Reynolds, Susan (18 de febrero de 2009). La mamá italiana portátil: culpa, pasta y ¿cuándo me vas a dar nietos? . Simon y Schuster. pag. 144. ISBN 9781440520396.
  8. ↑ Dixler, Hillary (20 de junio de 2013). "Ver escenas de comida de James Gandolfini de Los Soprano" . Devorador . Consultado el 2 de marzo de 2017 .
  9. ^ "Coppa Piacentina DOP" . www.academiabarilla.com . Consultado el 28 de mayo de 2015 .
  10. ^ "Capocollo di Calabria DOP" . www.academiabarilla.com . Academia Barilla . Consultado el 28 de mayo de 2015 .
  11. ^ "Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tipici e Tradizionali della Basilicata" (en italiano).
  12. ^ "Schede prodotti tipici Lazio" (en italiano).
  13. ^ "Il Capocollo di Martina Franca preparato con maiale allevato intorno a Martina" . www.pugliaandculture.com (en italiano) . Consultado el 30 de julio de 2018 .
  14. ^ "Elenco prodotti Toscana, con schede" (en italiano). Archivado desde el original el 12 de noviembre de 2012.
  15. ^ "Elenco delle Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell'Umbria" (en italiano). Archivado desde el original el 19 de agosto de 2007.

Lectura adicional

  • Schapira, Christiane (1994). La bonne cuisine corse (en francés). París: Solar. ISBN 2263001778.

Enlaces externos