Marie Antoine (Antonin) [2] Carême ( francés: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm] ; 8 de junio de 1784 - 12 de enero de 1833) fue una chef francesa y una de las primeras practicantes y exponente del elaborado estilo de cocina conocido como gran cocina , la "alta cocina ". arte "de la cocina francesa: un estilo grandioso de cocina favorecido tanto por la realeza internacional como por los nuevos ricos (" nuevos ricos ") de París. A menudo se considera a Carême como una de las primeras chefs famosas de renombre internacional .
Marie-Antoine Carême | |
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Nació | [1] París [1] | 8 de junio de 1784
Fallecido | 12 de enero de 1833 París | (48 años)
Otros nombres | Marie-Antonin Carême |
Ocupación | Cocinero |
Conocido por |
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Trabajo notable | L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. |
Honores | Chef extraordinario |
Biografía
Abandonado por sus padres en París en 1794 en el apogeo de la Revolución Francesa , [3] trabajó como ayudante de cocina en una chophouse barata parisina a cambio de alojamiento y comida. En 1798, fue formalmente aprendiz de Sylvain Bailly, un famoso pastelero con una tienda cerca del Palais-Royal . El Palais-Royal posrevolucionario era un barrio de moda de alto perfil, lleno de vida vibrante y multitudes bulliciosas. [4] Bailly reconoció su talento y ambición. Para cuando estuviera preparado para dejar Bailly, podría estipular que debería ser libre de dejar a su nuevo empleador cuando llegara una oferta mejor. Carême abrió su propia tienda, la Pâtisserie de la rue de la Paix , en 1803, [4] : 60 y la mantuvo hasta 1813.
Carême ganó fama en París por sus pièces montées , elaboradas construcciones utilizadas como centros de mesa, que Bailly había exhibido en su ventana de pastelería. Carême hacía estos dulces, que a veces tenían varios pies de altura, completamente con alimentos como azúcar, mazapán y pasteles. Los modeló a partir de templos, pirámides y ruinas antiguas, inspirándose en los libros de historia de la arquitectura que estudió en la cercana Bibliothèque Nationale , gracias a la actitud ilustrada de su primer empleador Bailly. [5] Se le atribuye la invención de gros nougats [6] y grosores merengues , croquantes , hechos de almendras y miel, y solilemmes . [7]
Trabajó como autónomo creando piezas principalmente para el diplomático y gastrónomo francés Charles Maurice de Talleyrand-Périgord , pero también para otros miembros de la alta sociedad parisina, incluido Napoleón . Mientras trabajaba en sus dulces en muchas cocinas privadas, rápidamente extendió sus habilidades culinarias a los platos principales.
Napoleón era famoso por su indiferencia por la comida, pero comprendía la importancia de las relaciones sociales en el mundo de la diplomacia. En 1804, le dio dinero a Talleyrand para que comprara el castillo de Valençay , una gran propiedad en las afueras de París. El castillo estaba destinado a actuar como una especie de lugar de reunión diplomática. Cuando Talleyrand se mudó allí, se llevó a Carême con él. Carême fue puesta a prueba por Talleyrand: crear menús para todo un año, sin repetición, y utilizando solo productos de temporada. Carême pasó la prueba y completó su formación en las cocinas de Talleyrand.
Después de la restauración de la monarquía , Carême cocinó para varios dignatarios extranjeros en París mientras trabajaba en sus dos libros sobre pastelería. Desde el otoño de 1816 hasta mediados de 1817, se desempeñó como jefe de cocina del Príncipe Regente , más tarde Jorge IV , en Londres. En el Congreso de Aquisgrán en 1818, fue contratado por el zar Alejandro I . Más tarde sirvió a Lord Stewart , el embajador británico, en Viena. Acompañó a Stewart de regreso a Londres, pero luego regresó a París. En 1819, Carême aceptó un puesto con el zar Alejandro en San Petersburgo , pero se quedó tan brevemente que no preparó ni una sola comida para el zar. Luego trabajó para la princesa Catherine Bagration , luego para Lord Stewart nuevamente en Viena, y luego regresó a París, donde esperaba trabajar para el príncipe Esterházy , pero el príncipe nunca llegó a París. [8]
Fue chef del banquero James Mayer Rothschild de 1824 a 1829. [8] [9]
Carême murió en su casa de París en la Rue Neuve Saint Roche a la edad de 48 años, quizás debido a muchos años inhalando los humos tóxicos de las estufas de carbón sobre las que cocinaba. [10] Es recordado como el fundador del concepto de alta cocina y está enterrado en el cementerio de Montmartre en París . [11]
Influencia
En su primer puesto importante, Carême trabajó como chef de cocina para Talleyrand, quien alentó a Carême en el desarrollo de un nuevo estilo de comida refinada utilizando hierbas, verduras frescas y salsas simplificadas con pocos ingredientes. Talleyrand se convirtió en un anfitrión famoso durante el Congreso de Viena ; cuando el Congreso se disolvió, no solo el mapa de Europa sino también los gustos culinarios de sus clases altas habían sido revisados a fondo.
El impacto de Carême en los asuntos culinarios varió desde lo trivial hasta lo teórico. Se le atribuye la creación del gorro de chef estándar, el toque , la creación de nuevas salsas y platos, y una clasificación de todas las salsas en grupos basados en cuatro salsas madre . [12] También se le atribuye con frecuencia la sustitución de la práctica del service à la française (servir todos los platos a la vez) por service à la russe (servir cada plato en el orden impreso en el menú) después de regresar del servicio en la corte rusa. , [13] pero otros dicen que era un partidario acérrimo del service à la française . [14]
Obras de Carême
Carême escribió varios libros de cocina, sobre todo el enciclopédico L'Art de la Cuisine Française (5 volúmenes, 1833-1834, de los cuales había completado tres antes de su muerte), que incluía, además de cientos de recetas, planes para menús y juegos de mesa opulentos, una historia de la cocina francesa e instrucciones para organizar cocinas.
- Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie moderne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, et d'une revue critique des grands bals de 18
- Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considéré sous rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. (París, 2 vols. 1822) [15] [16]
- Projets d'architecture pour l'embellissement de Sainte Petersburg. (París, 1821)
- Projets d'architecture pour l'embellissement de Paris. (París, 1826)
- Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq ordres d'architecture (París, 1828; 4a edición, París, 1842)
- Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée. (París, 1828)
- L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (Volúmenes 1-5. [Obra completada después de la muerte de Carême por Armand Plumerey.] París, 1833-1847) [17]
- El pastelero y pastelero parisino real ([Del original de Carême, editado por John Porter] Londres, 1834)
- Cocina francesa, que comprende l'Art de la cuisine française; Le Pâtissier royal; Le Cuisinier parisien ... ([traducido por William Hall] Londres, 1836)
Referencias
- ↑ a b Snodgrass, Mary Ellen (2004). Enciclopedia de la historia de la cocina . Routledge. pag. 165. ISBN 978-1-135-45572-9.
- ^ Goldstein, Darra (1995). "Rusia, Carême y las artes culinarias". La Revista de Europa del Este y Eslava . 73 (4): 691–715. JSTOR 4211935 .
- ^ Connell, Brendan (2012). Vidas de cocineros notorios . Prensa de Chomu. ISBN 978-1907681202.
- ^ a b Kelly, Ian (2003). Cocinando para reyes, la vida de Antonin Carème, el primer chef famoso . Walker & Company. págs. 35–36. ISBN 978-0802714367.
- ^ Kelly (2004), Capítulo 2.
- ↑ Una de las pièces montées en la cena servida al príncipe regente y al gran duque Nicolás de Rusia, el 18 de enero de 1817 ( reportaje del Canal 4 ) fue "Un gros nougat à la française"; También se presentóel Pabellón Real en azúcar.
- ^ Bernier, Georges (1989). Antonin Carême (1783-1833): La sensualité en Europe . París: B. Grasset. págs. 99 y sig. ISBN 978-2246420712.
- ↑ a b Paul Metzner, Crescendo of the virtuoso , 1998, ISBN 9780520301191 , pág. 69
- ^ Sopa de pescado inglesa Lady Morgan (creación del gran chef francés Marie Antoine Careme, 1784-1833)
- ^ Kelly, pág. 79, 206
- ^ "CAREME Marie Antoine dit Antonin (1784-1833)" . Archivado desde el original el 1 de diciembre de 2018 . Consultado el 4 de febrero de 2015 .
- ^ Carême, Marie Antonin (1854). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (en francés). 3 . París: Au Depot de librairie. pag. 1 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
- ^ "... Service à la russe [,] el estilo que Carême ayudó a importar de Rusia ...": Kelly, p. 13
- ^ Fischer, John (2001). "Servicio de mesa". Gastronómica . 1 (3): 90–91. doi : 10.1525 / gfc.2001.1.3.90 .
Carême hizo una última parada para el elaborado service à la française , defendiendo su superioridad con sus elaborados pièces montées
- ^ Carême, Marie-Antonin (1822). Le Maitre d'hotel français, tome premier (en francés) (Tome Premier ed.). París: Didot . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
- ^ Carême, Marie-Antoine (1842). Le Maitre d'hotel français: Traité des menus à servir à Paris, à St-Petersbourg, à Londres et à Vienne, tome second . París: Béthune et Plon . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
- ^ Marie-Antonin Carême; Armand Plumery (1847). L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique . Tomo II. París: Comptoir des imprimeurs-unis . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
Otras lecturas
- Kelly, Ian (2004). Cocinando para reyes: La vida de Antoine Carême, el primer chef famoso . Walker & Co. ISBN 978-0-8027-1436-7.
- Metzner, Paul (11 de noviembre de 1998). Crescendo del virtuoso: espectáculo, habilidad y autopromoción en París durante la era de la revolución . Berkeley: Prensa de la Universidad de California. ISBN 978-0-520-20684-7. Consultado el 23 de septiembre de 2008 .
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , París, Ed. Perrin (col. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7
enlaces externos
- "Antonin Careme: el primer chef famoso: biografía destaca la carrera de una estrella culinaria del siglo XIX" . All Things Considered , 25 de mayo de 2004.
- "La carrera de Carême" . Archivado desde el original el 21 de diciembre de 2007 . Consultado el 23 de septiembre de 2008 .
- "Marie-Antoine Careme" . Encuentra una tumba . Consultado el 2 de noviembre de 2008 .