En la cocina francesa , las salsas madre ( francés : salsas mères ), también conocidas como grandes salsas o salsas principales , son un grupo de recetas de salsas sobre las que muchas otras salsas - "salsas hijas" o "salsas pequeñas" ( francés : salsas petites ) - se basan. Ha habido diferentes clasificaciones de salsas madre que se remontan al siglo XIX. [1]
La lista más común de salsas madre en uso actual a menudo se atribuye al chef Auguste Escoffier [2] [3] [4] [5] y se basa en las presentadas en la edición en inglés de 1907 de su libro de cocina fundamental Le guide culinaire ( Una guía de la cocina moderna ): [6]
- Salsa bechamel : Salsa blanca, a base de leche espesada con un roux blanco .
- Salsa española : Salsa marrón a base de una reducción de caldo marrón y espesada con roux marrón. Los ingredientes generalmente incluyen huesos asados, tocino y tomate (puré y / o fresco).
- Salsa de tomate (a veces "Tomate" o "Tomate"): además de los tomates, los ingredientes suelen incluir zanahorias, cebolla, ajo, mantequilla y harina, además de panceta de cerdo y caldo de ternera.
- Salsa Velouté : Salsa clara, hecha reduciendo el caldo transparente (hecho con huesos sin asar) y espesada con un roux blanco. Velouté en francés significa "aterciopelado".
- Salsa holandesa : Emulsión tibia de yema de huevo, mantequilla derretida y jugo de limón o vinagre.
Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande , [7] pero describían por separado la mayonesa —una emulsión fría de yemas de huevo con aceite y vinagre— como salsa madre para salsas frías; esto no se incluyó en la edición en inglés.
Historia
El concepto de salsas madre es anterior a la clasificación de Escoffier en al menos 50 años; en 1844, la revista francesa Revue de Paris informó: " Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres préparations, telles que réductions, fonds de cuisineson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés? "(" ¿No sabéis que la gran salsa española es una salsa madre, de la cual todas las demás preparaciones, como reducciones, caldos, jus, veloutés, esencias y coulis , son, estrictamente hablando, solo derivados? ") [8]
Diferentes chefs han propuesto diferentes clasificaciones de salsas francesas en salsas madre e hija, variando en número y selección.
Clasificación de Marie Antoine Carême
En 1833, Marie Antoine Carême publicó una clasificación de las salsas francesas en su libro de cocina de referencia L'art de la cuisine française au XIXe siècle ("El arte de la cocina francesa en el siglo XIX"). En lugar de salsas madre, las llamó salsas Grandes et Petites (" salsas grandes y pequeñas"). [9]
En este libro de cocina, Carême definió una clasificación de salsa y enumeró cuatro grandes salsas :
Carême clasificó las siguientes salsas petites : [9]
Clasificación de Jules Gouffé
En 1867, el chef y pastelero francés Jules Gouffé publicó Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage ( El libro de cocina que incluye la cocina grande y doméstica ). [10]
En este libro, Gouffé enumeró doce salsas madre. (Usó los términos grandes salsas y salsa mères ).
- Espagnole Grasse (Espagnole más gordo)
- Espagnole Maigre (Espagnole más magro)
- Velouté Gras (Velouté más gordo)
- Velouté Maigre (Velouté más magro)
- Allemande (Velouté espesado con huevos)
- Bechamel à l'ancienne (Bechamel antigua)
- Béchamel de volaille (Béchamel de aves de corral)
- Bechamel maigre (Bechamel magra)
- Poivrade brune (Poivrade marrón)
- Poivrade Blanche (Poivrade blanco)
- Poivrade Maigre (Poivrade más magro)
- Escabeche
Clasificación de Auguste Escoffier
Al chef pionero Auguste Escoffier se le atribuye el mérito de establecer la importancia de Espagnole, Velouté, Béchamel y Tomate, así como de la holandesa y la mayonesa. [11] [12] Su libro Le guide culinaire fue publicado en 1903. La edición de 1912 enumera las " Grandes Sauces de base" como: [13]
- Español
- Velouté
- Besamel
- Tomate
Escoffier enumeró la salsa holandesa como salsa hija / pequeña en Le guide culinaire . [14] Colocó la mayonesa en el capítulo sobre salsas frías y la describió como una salsa madre para salsas frías, comparándola con la española y la Velouté. [15]
La edición abreviada en inglés de 1907 de Le guide culinaire, A Guide to Modern Cookery , enumeró cinco "salsas básicas", incluida la holandesa junto con las cuatro originales. [16] La edición en inglés también omitió los comentarios de la edición francesa que afirmaban que Escoffier consideraba que la mayonesa era una especie de salsa madre.
Historia ampliada
En la cocina francesa, una salsa "Madre", también conocida como salsa "Grand" o "Leading", es una salsa de la que se derivan otras salsas, a menudo llamadas salsas "Daughter". La clasificación de las salsas en salsas para madres o hijas tiene un propósito: aportar claridad y sentido a cómo se preparan las salsas y cómo deben usarse. [17]
Las primeras clasificaciones de salsa Madre / Hija datan del siglo XIX. La clasificación se modificó ligeramente a principios del siglo XX, pero no ha cambiado desde entonces. [18]
Historia
Primer uso
Aunque los chefs Auguste Escoffier y Antoine Carême tuvieron grandes influencias en la cocina francesa, no inventaron los términos “Sauces mères” (en francés para “Mother Sauces”), ni dieron con la primera clasificación de salsa francesa. [19]
El primer uso de los términos "Mother Sauce" es difícil de ubicar en el tiempo, pero es al menos anterior a mayo de 1844 (50 años antes de la primera publicación de Escoffier Culinary Guide) cuando una revista francesa llamada " Revue de Paris " publicó en la página 380 lo siguiente: [20]
“Oui ne savez-vous pas que la grande espagnole est une sauce-mère, dont toutes les autres preparations, telles que réductions, fonds de cuisineson, jus, veloutés, essences, coulis, ne sont, à proprement parler, que des dérivés? "
“¿No sabéis que Grand sauce Espagnole es una salsa madre, de la que todas las demás preparaciones, incluidas reducciones, caldos, jus, veloutés y esencias, son sólo derivados?”.
Clasificaciones de salsa madre / hija
A lo largo de los años, diferentes chefs han establecido diferentes clasificaciones de salsas francesas en salsas para madres y / o hijas. Todos tienen como objetivo aportar claridad y sentido a cómo se deben hacer las salsas y cómo se deben usar.
A pesar de la creencia común, no siempre ha habido 5 salsas madre en la cocina francesa. De hecho, su número y selección ha variado mucho de un chef / autor a otro. A continuación se enumeran los históricos más importantes.
Clasificación de salsas por Marie Antoine Carême
En 1833, Marie Antoine Carême publicó una clasificación de las salsas francesas en su libro de cocina de referencia, "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX". (Título original: L'art de la cuisine française au XIXe siècle). En lugar de salsas madre, las llama "salsas Grandes et Petites" (en francés, "salsas grandes y pequeñas"). [21]
En este libro de cocina, Carême definió una clasificación de salsa y enumeró 4 “Salsas grandes”:
- Español
- Velouté
- Allemande
- Béchame l
En "El arte de la cocina francesa en el siglo XIX", Carême mencionó que sus versiones de las recetas de salsa Allemande y salsa bechamel utilizan la receta de la salsa Velouté como punto de partida. Dado que estas recetas son bastante diferentes de las que conocemos hoy, Parece lógico mantener intacta la lista de Carême. [22]
Cabe mencionar que Carême clasificó como salsas pequeñas las siguientes: [23]
- Salsa Poivrade (luego mejorada como salsa madre por Jules Gouffé)
- Salsa suprême (luego mejorada como salsa madre por Auguste Escoffier)
- Salsa de tomate (luego mejorada como salsa madre por Auguste Escoffier)
- Salsa holandesa
- Salsa de mayonesa (luego mejorada como salsa madre por Auguste Escoffier)
Clasificación de salsas por Jules Gouffé
En 1867, Jules Gouffé , renombrado chef y pastelero francés, publicó un libro de cocina llamado “El libro de cocina que incluye cocina grande y doméstica” (Título original: “Le livre de cuisine comprenant la grande cuisine et la cuisine de ménage”). [24]
En este libro de cocina, Gouffé estableció una clasificación de salsa actualizada y enumeró 12 salsas “Madre” (Gouffé usó los términos salsas “Grand” o “Madre” indistintamente):
- Espagnole Grasse (Espagnole más gordo)
- Espagnole Maigre (Espagnole más magro)
- Velouté Gras (Velouté más gordo)
- Velouté Maigre (Velouté más magro)
- Allemande (Velouté espesado con huevos)
- Bechamel à l'ancienne (Bechamel antigua)
- Béchamel de volaille (Béchamel de aves de corral)
- Bechamel maigre (Bechamel magra)
- Poivrade brune (Poivrade marrón)
- Poivrade Blanche (Poivrade blanco)
- Poivrade Maigre (Poivrade más magro)
- Escabeche
La lista se puede reducir a una selección de 6 salsas para evitar redundancias obvias: [25]
- Español
- Velouté
- Allemande
- Besamel
- Poivrade
- Escabeche
Clasificación de salsas por Auguste Escoffier
Auguste Escoffier es considerado por muchos chefs franceses e internacionales como un pionero en lo que respecta a la organización de cocinas. Llamado el "Chef de Reyes y Rey de Chefs", introdujo una especie de limpieza, tranquilidad y disciplina en las cocinas profesionales. Como consecuencia, su clasificación de salsas es considerada por muchos la contribución histórica más importante a las salsas en general.
En 1903, publicó lo que luego se convertiría en un libro de cocina de referencia, "Le Guide Culinaire" (en francés, "The Culinary Guide"). [26] Posteriormente se han publicado cuatro ediciones de este libro, pero todas enumeran las salsas "Grandes" de la siguiente manera: [27] [28]
- Español
- Espagnole maigre (salsa española más magra)
- Demi Glace (salsa española reducida)
- Jus de veau lié (caldo de ternera reducido y espesado)
- Velouté
- Allemande (Velouté espesado con huevos)
- Salsa suprema (Velouté espesada con crema)
- Velouté de volaille (velouté de aves de corral)
- Velouté de poisson (velouté de pescado)
- Besamel
- Salsa Tomate
- Mayonesa (ver sección específica a continuación)
Al igual que con la lista de Gouffé, esta se puede reducir a una selección de 9 salsas para evitar redundancias obvias:
- Español
- Demi Glace (salsa española reducida)
- Jus de veau lié (caldo de ternera reducido y espesado)
- Velouté
- Allemande (Velouté espesado con huevos)
- Salsa suprema (Velouté espesada con crema)
- Besamel
- Salsa Tomate
- Mayonesa (ver sección específica a continuación)
Vale la pena mencionar :
- El chef Escoffier nunca trató la salsa holandesa como una salsa madre. En su lugar, lo llamó específicamente una salsa pequeña / hija en su libro de referencia "Le Guide Culinaire" (en francés, "The Culinary Guide").
- El chef Escoffier consideró la mayonesa como una salsa madre. A pesar de que se coloca en un capítulo de salsa “hija” en el libro, la salsa de mayonesa se presenta como salsa madre. Es por eso que se ha reintegrado en la lista de salsa madre anterior. [29]
Estos casos especiales se desarrollan más adelante en las secciones de holandesa y mayonesa a continuación.
El caso especial de la salsa holandesa
Internet y la salsa holandesa
En Internet, la salsa holandesa es ampliamente considerada como una salsa madre, [30] [31] [32] [33] que se insinúa que fue establecida por el propio Auguste Escoffier.
Sin embargo, una mirada más cercana a los libros de cocina franceses de Escoffier (no traducciones ni adaptaciones) revela que la salsa holandesa nunca se consideró una salsa madre. De hecho, esa salsa se encuentra en un pequeño capítulo de salsas llamado "Petites Sauces Blanches et sauces Composées". (Francés para "pequeñas salsas blancas y salsas derivadas"). [34] El autor no ha hecho ninguna mención adicional o introducción específica sobre esta salsa.
Posible origen del problema
A lo largo de los años, se han realizado varias traducciones de los libros de cocina de Escoffier. Una traducción en particular podría estar en el origen de este dilema: "Una guía de cocina moderna por Escoffier, Londres, William Heinemann, 1907". [35] Este libro de cocina no se presenta como un libro de cocina original, sino como una traducción de la guía culinaria de Escoffier.
Allí, el capítulo "Salsas principales" incluye 10 salsas madre. A continuación se enumeran utilizando sus títulos originales en inglés:
- Salsa marrón o española
- Medio glaseado
- Cuaresma española
- Salsa Velouté ordinaria
- Velouté de volaille
- Velouté de pescado
- Salsa allemande o velouté espesado
- Salsa bechamel
- Salsa de tomate
- Salsa holandesa
En comparación con la lista original de Escoffier, se han eliminado “Jus de veau lié” y “Demi Glace” y se ha reemplazado “Mayonesa” por salsa “Holandesa”, sin ninguna mención o aclaración por parte del propio traductor.
Luego, esta lista se redujo a 5 elementos (Español, Velouté, Bechamel, Tomate y Hollandaise) y luego se publicitó ampliamente en línea.
Dado que el holandés estuvo ausente en los libros de cocina de Auguste Escoffier, Jules Gouffé, Antoine Carême o incluso Prosper Montagné , se puede suponer que incluirlo aquí es más una interpretación libre que una traducción fiel.
En conclusión, la salsa holandesa no es una salsa madre basada en el trabajo de Escoffier.
El caso especial de la salsa mayonesa
Mayonesa desde un punto de vista histórico
Desde un punto de vista histórico, la mayonesa siempre fue considerada por el propio Escoffier como una verdadera salsa madre. El siguiente extracto proviene del libro de cocina de referencia de Escoffier "Le guide culinaire", y se utiliza para presentar la receta de mayonesa: [36]
FR: "La plupart des sauces froides dérivés de la mayonnaise qui pour cette raison est considérée comme une sauce mère au même titre que l'Espagnole et le Velouté".
ESP: “La mayoría de las salsas frías se derivan de la salsa mayonesa, por eso debe considerarse una salsa madre al igual que la española y la velouté”
Vale la pena mencionar que ese párrafo de introducción ha sido descartado en la primera traducción al inglés de este libro de cocina: “A Guide to Modern Cookery by Escoffier” London, by William Heinemann, 1907. [37]
En conclusión, la salsa mayonesa es una salsa madre basada en el trabajo de Escoffier.
Mayonesa desde el punto de vista científico
Desde el punto de vista científico, la salsa mayonesa se puede considerar como salsa madre: es una verdadera emulsión , [38] y muchas salsas hijas derivan de ella o de su concepto.
La salsa holandesa es más una suspensión emulsionada tibia, [39] que una verdadera emulsión, por lo que se siente un poco menos legítima para ser considerada una salsa madre.
Salsas
Muchas salsas, a menudo denominadas salsas hijas, pueden derivarse de las salsas madre: [40] [41]
Salsa bechamel
La bechamel es una salsa a base de leche, espesada con un roux blanco y típicamente aromatizada con cebolla, nuez moscada o tomillo.
Derivaciones de Béchamel
- Crema
- Mornay
- Soubise
- Ecossaise
- Nantua
Salsa española
Espagnole es una salsa marrón de sabor fuerte, hecha de roux marrón oscuro y caldo marrón , generalmente caldo de res o ternera, y tomates o pasta de tomate .
Derivaciones de español
- Demi Glace
- Poivrade
- Gran veneur
- Bigarade
Salsa Velouté
Velouté es una salsa clara, de color claro, que se elabora reduciendo el caldo claro (elaborado con huesos sin asar), generalmente caldo de ternera, pollo o pescado, espesado con un roux blanco o rubio. Velouté es la palabra francesa para "aterciopelado".
Derivaciones de Velouté
- Allemande
- Poulette
- Cardenal
- Velouté de aves de corral
- Supremo
- Albuféra
- Velouté de pescado
- Bercy
- Normando
Salsa de tomate
La salsa de tomate descrita por Escoffier es una salsa de tomate hecha con pechuga de cerdo salada grasosa, un mirepoix de zanahorias, cebollas y tomillo, y caldo blanco.
Derivaciones de tomate
- Bolonia
- Portugués
- Milanesa
Salsa holandesa
La holandesa es una emulsión tibia a base de yema de huevo, mantequilla clarificada y aromatizada con jugo de limón o vinagre.
Derivaciones de holandesa
- Bearnesa
- Foyot
- Paloise
- Choron
- Salsa bávaroise
- Crema Fleurette
- Salsa maltesa
- Salsa Noisette
Mayonesa
La mayonesa es una emulsión de yema de huevo y aceite, servida fría y aromatizada con jugo de limón, vinagre y condimentos.
Derivaciones de Mayonesa
- Remolada
- Gribiche
- Samourai
Referencias
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