El peso vestido (también conocido como peso muerto o peso de la canal ) se refiere al peso de un animal después de ser parcialmente sacrificado, extrayendo todos los órganos internos y, a menudo, la cabeza, así como las porciones no comestibles (o menos deseables) de la cola y las patas. Incluye los huesos, cartílagos y otras estructuras corporales aún adheridas después de esta matanza inicial. Por lo general, es una fracción del peso total del animal y un promedio del 59% del peso original del ganado . [1] No existe una forma única de vestir a un animal, ya que lo que se extrae depende de si se cocinará entero o si se matará más para la venta de partes individuales. Para cerdos, el peso vestido normalmente incluye la piel, mientras que la mayoría de los otros ungulados normalmente se visten sin ella. Para las aves , se calcula con piel pero sin plumas. Puede expresarse como un porcentaje del peso vivo del animal, cuando se conoce como porcentaje de muerte .
Factores que afectan el peso vestido
El peso neto del faenado puede variar drásticamente de los animales del mismo tipo dependiendo de la cantidad de grasa que se recorta en el proceso de faenado, cuán delgado esté el animal al momento del carnicero y si el animal ha comido poco antes del sacrificio. [2] Desde la perspectiva de la economía, entender el peso medio faenado como una relación con el peso vivo es una función necesaria del ganado y otras industrias cárnicas, ya que permite una estimación aproximada del rendimiento disponible para cada animal. El peso preparado de un animal seguirá siendo mayor que el peso neto al por menor del producto final en el mercado, ya que generalmente se realizan recortes y deshuesados adicionales para los cortes individuales.
El peso vestido también varía según el animal. Por ejemplo, el peso del vestido de los pollos y otras aves de corral está más cerca del 75% del peso vivo, [3] que es significativamente más alto que el del ganado, que puede oscilar entre el 50 y el 70% según la raza y los métodos utilizados. [2] Para comparar, un cerdo de 250 libras típicamente tendrá un peso vestido de 180 libras y un peso de corte al por menor de 144 libras. Se trata de una red del 72% del peso aderezado, y solo el 57% del peso vivo original se convierte en cortes al por menor. [4]
Subproductos
La mayor parte del material que se elimina en un apósito comercial primario no se elimina, sino que se procesa o vende individualmente. Esto incluye algunos de los órganos como el hígado , los riñones e incluso la lengua . Otras partes que pueden venderse para consumo humano incluyen tripas , callos , sesos y patas, como manitas de cerdo o patas de pollo . En algunos países, existe un exceso de oferta de estos órganos internos frente a la demanda de ellos, por lo que simplemente se utilizarán como subproducto alimentario. El hueso se pulveriza para hacer harina de huesos y, como gran parte del material recortado, se utiliza para la alimentación animal, como la comida para perros. Estos artículos no se cuentan para el peso aderezado, que se centra principalmente en los tejidos cárnicos más deseables.
Aderezo de campo
El faenado de campo es el acto de faenar mínimamente ( masacrar ) a un animal de manera que se reduzca la cantidad de peso que debe llevarse al eliminar el rumen ("destripar") y, a veces, otros órganos internos como el corazón. Esto se hace comúnmente por los cazadores de mayor juego como ciervos o alces . La práctica también previene la contaminación de la carne por un almacenamiento prolongado antes de la refrigeración. [ cita requerida ] Este tipo de apósito deja la piel intacta, como una barrera protectora contra objetos extraños y suciedad. Por lo general, el animal estará vestido de manera adecuada y completa más adelante, lo que reducirá aún más el peso neto del vestido.
Ver también
Referencias
- ^ "Porcentaje de aderezo de ganado de matanza" . El sitio de la carne. 22 de noviembre de 2006 . Consultado el 8 de octubre de 2012 .
- ^ a b McKiernan, Bill; Gaden, Bob y Sundstrom, Brian (enero de 2007). "Porcentajes de preparación para el ganado" (PDF) . Departamento de Industrias Prime de Australia . Consultado el 8 de octubre de 2012 .CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
- ^ "Directrices del productor para el procesamiento de aves de corral y aves" (PDF) . Universidad Estatal de Carolina del Norte. Diciembre de 2007. p. 3 . Consultado el 8 de octubre de 2012 .
- ^ "¿Cuánta carne?" (PDF) . Departamento de Agricultura, Alimentación y Silvicultura de Oklahoma . Consultado el 8 de octubre de 2012 .
enlaces externos
- Precios del ganado de la Fed: peso vivo y vestido - Hoja de datos de la extensión cooperativa de Oklahoma