El hígado de los mamíferos, las aves de corral y el pescado se consume comúnmente como alimento por parte de los humanos. Los hígados domésticos de cerdo , cordero , ternero , buey , pollo , ganso y bacalao están ampliamente disponibles en carnicerías y supermercados, mientras que los hígados de raya y lota son comunes en algunos países europeos. Los hígados de animales son ricos en hierro, cobre, vitaminas B y vitamina A preformada.. No está seguro si el consumo diario de hígado puede ser perjudicial, ya que no se han realizado investigaciones concluyentes sobre la toxicidad de la vitamina A preformada de los alimentos. Una sola porción de hígado de res supera el nivel máximo de consumo tolerable de vitamina A. [1] 100 g de hígado de bacalao contiene 5 mg de vitamina A y 100 g de vitamina D . [2]
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 561 kJ (134 kcal) |
Carbohidratos | 2,5 g |
gordo | 3,7 g |
Proteína | 21 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A | 813% 6500 μg |
Riboflavina (B 2 ) | 250% 3 mg |
Niacina (B 3 ) | 100% 15 mg |
Vitamina B 6 | 54% 0,7 mg |
Folato (B 9 ) | 53% 212 μg |
Vitamina B 12 | 1083% 26 μg |
Vitamina C | 28% 23 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Hierro | 177% 23 magnesio |
Sodio | 6% 87 magnesio |
El hígado de ternera y el hígado de pollo son comparables. | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Etimología
Del hígado del inglés medio , del inglés antiguo lifer , del protogermánico * librō , del protoindoeuropeo * leyp- "manchar, manchar, pegar", del protoindoeuropeo * ley - "ser viscoso, ser pegajoso, deslizamiento ”. Cognado con Saterland Frisian Lieuwer "hígado", West Frisian palanca "hígado", palanca holandesa "hígado", alemán Leber "hígado", danés , noruego y sueco palanca "hígado" los tres últimos del nórdico antiguo lifr "hígado".
En las lenguas romances , la palabra anatómico para "hígado" ( Francés gras , italiano fegato , Español hígado , etc.) no se deriva del latín anatómicos, jecur , sino de la culinaria término ficatum , literalmente "rellena de higos ", refiriéndose a los hígados de gansos que habían sido cebados con higos ( foie gras ). [3]
Preparación
De hígado puede ser al horno, hervido, asado, frito, frito , o comerse crudo ( asbeh nayeh o naye Sawda en cocina libanesa , hígado sashimi ). En muchas preparaciones, los trozos de hígado se combinan con trozos de carne o riñones, como en las diversas formas de parrillada mixta del Medio Oriente (por ejemplo, meurav Yerushalmi ). Los diferenciales o patés elaborados a partir de hígado tienen varios nombres, entre ellos paté de hígado , paté de foie gras , hígado picado , paté de hígado , la propagación del hígado , y Braunschweiger . Otras salchichas de hígado incluyen mazzafegato o salsiccia matta. Un manjar tradicional sudafricano , llamado skilpadjies , está hecho de hígado de cordero picado envuelto en netvet (grasa de caul ) y asado a la parrilla sobre un fuego abierto.
Hígado de pescado
Algunos hígados de pescado se valoran como alimento, especialmente el hígado de raya . Se utiliza para preparar delicias, como el hígado de raya escalfado sobre tostadas en Inglaterra, [4] así como los beignets de foie de raie y foie de raie en croute en la cocina francesa . [5] El hígado de bacalao (generalmente enlatado en su aceite y servido sazonado) es una pasta para untar popular para pan o tostadas en varios países europeos. En Rusia, se sirve con patatas. El aceite de hígado de bacalao se usa comúnmente como suplemento dietético . El hígado de lota se come en Finlandia: es común que los vendedores de pescado y los pasillos de los supermercados vendan estos pescados con sacos de hígado y huevas todavía adheridos. Estas partes a menudo se comen hervidas o se agregan a la sopa de lota. La lota y su hígado son un alimento tradicional de invierno. [6]
Envenenamiento
Las dosis muy altas de vitamina A preformada tienen el potencial de ser tóxicas y pueden causar hipervitaminosis A , un trastorno peligroso. Ha habido varios informes anecdóticos y algunos estudios científicos sobre la intoxicación por vitamina A debido al consumo de hígados de osos polares , morsas , focas barbudas , alces y perros esquimales . Los hígados de estos animales pueden contener niveles muy altos de vitamina A. [7] [8]
Los inuit no se comerán el hígado de osos polares ni de focas barbudas. Se ha estimado que el consumo de 500 gramos de hígado de oso polar resultaría en una dosis tóxica para un ser humano. [9]
El marinero ruso Alexander Konrad , que acompañó al explorador Valerian Albanov en una trágica prueba sobre el hielo del Ártico en 1912, escribió sobre los terribles efectos de consumir hígado de oso polar . [10] También, en 1913, se creía que los exploradores antárticos del Partido del Lejano Oriente Douglas Mawson y Xavier Mertz habían sido envenenados, este último fatalmente, por comer hígado de husky , aunque esto ha sido cuestionado recientemente. [11]
La intoxicación por vitamina A es menos probable por consumir productos de vitamina A a base de aceite e hígado que por consumir preparaciones sólidas y a base de agua. [12]
El contenido de mercurio en algunas especies también puede ser un problema; En 2012, el Gobierno de Nunavut advirtió a las mujeres embarazadas que evitaran comer hígado de foca anillada debido a los niveles elevados de mercurio . [7] [13]
La neurotoxina en el hígado del pez globo (que se consume en la cocina japonesa como fugu , estrictamente regulada por la ley japonesa ) contiene la mayor concentración de tetrodotoxina , que caracteriza a la especie. Como resultado, el hígado ha sido ilegal para servir desde 1984.
Tradiciones
El hígado de cerdo es un alimento tradicional de los inmigrantes okinawenses en Hawái . Solía comerse en Nochevieja . [14]
Referencias
- ^ "Vitamina A" . oregonstate.edu . Instituto Linus Pauling . Consultado el 30 de marzo de 2020 .
- ^ Nährstoffe und Vitamine en Dorschleber Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (en alemán)
- ^ "Foie" . Larousse.fr . Consultado el 16 de abril de 2019 .
- ^ Dods, Margaret (1837). The Cook and Housewife's Manual ... La quinta edición, revisada y ampliada, etc. (Sexta edición). Oliver y Boyd, Eninburgh. pag. 269 . Consultado el 13 de febrero de 2018 .
- ^ Schwabe, Calvin W. (1979). Cocina inconfundible . Prensa de la Universidad de Virginia. pag. 315. ISBN 978-0813911625. Consultado el 12 de febrero de 2018 .
- ^ https://www.meillakotona.fi/artikkelit/kalakoulu-made
- ^ a b Rodahl, K .; T. Moore (julio de 1943). "El contenido de vitamina A y la toxicidad del hígado de oso y foca" . Revista bioquímica . 37 (2): 166–168. doi : 10.1042 / bj0370166 . ISSN 0264-6021 . PMC 1257872 . PMID 16747610 .
- ↑ La Phoca barbata enumerada en las páginas 167-168 de la referencia anterior ahora se conoce como Erignathus barbatus
- ^ McDowell, Lee Russell (25 de septiembre de 2008). Vitaminas en Nutrición Animal y Humana . John Wiley e hijos. ISBN 9780470376683. Consultado el 25 de febrero de 2013 .
- ^ Valerian Albanov. En la Tierra de la Muerte Blanca . Apéndice; A. Notas de Konrad.
- ^ Carrington-Smith, Denise (5-19 de diciembre de 2005), "Mawson y Mertz: una reevaluación de su desafortunado viaje cartográfico durante la Expedición Antártica Australasiana de 1911-1914" , The Medical Journal of Australia , 183 (11/12 ): 638–641, doi : 10.5694 / j.1326-5377.2005.tb00064.x , PMID 16336159 , S2CID 8430414
- ^ Myhre, Anne M; Monica H Carlsen; Siv K Bøhn; Heidi L Wold; Petter Laake; Rune Blomhoff (1 de diciembre de 2003). "Las formas sólidas, emulsionadas y miscibles en agua de los suplementos de retinol son más tóxicas que las preparaciones a base de aceite" . La Revista Estadounidense de Nutrición Clínica . 78 (6): 1152-1159. doi : 10.1093 / ajcn / 78.6.1152 . ISSN 0002-9165 . PMID 14668278 . Consultado el 16 de abril de 2012 .
- ^ Un estudio dice que el hígado de foca anillada es peligroso para las mujeres embarazadas
- ^ Alimentos étnicos de Hawai'i página 80