Cassareep es un líquido negro espeso hecho de raíz de mandioca , a menudo con especias adicionales, que se utiliza como base para muchas salsas y especialmente en el pimentero de Guyana . Además de su uso como agente aromatizante y dorado, se considera comúnmente como conservante de alimentos, aunque las pruebas de laboratorio no son concluyentes.
Producción
Cassareep se elabora a partir del jugo de la raíz amarga de yuca , que es venenosa (contiene acetonacianhidrina , un compuesto que se descompone en cianuro de hidrógeno altamente tóxico en contacto con el agua). [1] El cianuro de hidrógeno, tradicionalmente llamado "ácido prúsico", es volátil y se disipa rápidamente cuando se calienta. [2] No obstante, se ha culpado a la yuca mal cocida de varias muertes. [3] Según los informes, los amerindios de Guyana hicieron un antídoto al remojar chiles en ron . [4]
Para hacer cassareep, el jugo se hierve hasta que se reduce a la mitad en volumen, [5] a la consistencia de melaza [4] y se condimenta con especias, incluyendo clavo , canela , sal , azúcar y pimienta de cayena . [6] Tradicionalmente, la cassareep se hervía en una olla blanda, la "olla de pimienta" real, que absorbería los sabores y también los impartiría (incluso si estaban secos) a alimentos como el arroz y el pollo cocidos en ella. [7]
La mayor parte del cassareep se exporta desde Guyana . [8] Los nativos de Guyana tradicionalmente llevaban el producto a la ciudad en botellas, [9] y está disponible en el mercado estadounidense en forma de botella. [10] Aunque la raíz de yuca viajó desde Brasil a África, donde se cultiva la mayor parte de la yuca, no hay producción de yuca en África. [11]
Uso culinario
Cassareep se utiliza para dos objetivos distintos, que se originan en dos aspectos importantes del ingrediente: su sabor particular y su calidad conservante.
Cassareep es esencial en la preparación de pepperpot y le da al plato su "distintivo sabor agridulce". [12] Cassareep también se puede utilizar como un condimento añadido a los platos, "impartiéndoles la riqueza y el sabor de una sopa de carne fuerte". [5]
Una cualidad peculiar del cassareep, que funciona como antiséptico , es que permite que los alimentos se mantengan "en la parte posterior de la estufa" [13] por períodos de tiempo indefinidos, [14] siempre que se agregue cassareep adicional cada vez que la carne está agregado. Según la leyenda, Betty Mascoll de Granada tenía un pimentero que se mantuvo así durante más de un siglo. [13] Según los informes, los plantadores holandeses en Surinam tenían ollas de pimienta en uso diario que siguieron cocinando durante muchos años, [5] al igual que los "clubes de hombres de negocios" en el Caribe. [15]
Aplicación médica
Las cualidades antisépticas de la yuca son bien conocidas, tan bien conocidas, de hecho, que el reverendo JG Wood, que publicó su Wanderings in South America en 1879, fue criticado por no mencionar las "propiedades antisépticas del jugo de yuca ( yuca ), que permite el indio en un viaje en canoa para llevar consigo un suministro de carne para varios días ". [dieciséis]
A mediados y finales del siglo XIX, a medida que los informes de las aventuras de los exploradores ingleses se hicieron más leídos en Inglaterra, las declaraciones sobre el cassareep y sus cualidades antisépticas se hicieron fácilmente accesibles; un ejemplo temprano fue una publicación en The Pharmaceutical Journal de 1847, [17] y se pueden encontrar referencias similares a lo largo de finales del siglo XIX, como en el trabajo del naturalista y explorador irlandés Thomas Heazle Parke [18] y en productos farmacéuticos [19] y revistas especializadas. [20] El profesor Attfield, profesor de química práctica de la Royal Pharmaceutical Society de Gran Bretaña , sin embargo, en la edición de 1870 del Yearbook of Pharmacy , afirmó que sus estudios de laboratorio no demostraron eficacia alguna. [21] Aún así, las revistas y manuales farmacéuticos comenzaron a informar sobre el posible uso de cassareep y sugirieron que podría ser útil en el tratamiento de, por ejemplo, afecciones oculares como úlceras corneales [22] [23] [24] [25 ] y conjuntivitis . [26]
Referencias
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Otras lecturas
- Harris, Dunstan A. (2003). Island Cooking: Recetas del Caribe . Prensa de diez velocidades. pag. 138. ISBN 978-1-58008-501-4. Receta de cassareep.