Cocina manchega
La cocina manchega ( cocina manchega o cocina castellano-manchega ) se refiere a los platos e ingredientes típicos de la cocina de la región española de Castilla-La Mancha . Entre ellos se encuentran el pisto (guiso de verduras con salsa de tomate), el gazpacho manchego , el manchego (un tipo de queso), el vino blanco de La Mancha y el tinto de Valdepeñas (DO) .
Los platos y especialidades de la región son en general sobrios y sensibles, reflejando un origen rural modesto. Contienen una cantidad limitada de ingredientes. Los ingredientes tienden a ser los más accesibles para los lugareños. Los platos suelen ser ricos en calorías, ideales para las dietas de jornaleros, agricultores y pastores. La gastronomía de esta zona fue popularizada por Miguel de Cervantes en su novela Don Quijote de principios del siglo XVII , donde se mencionan varios platos tradicionales. [1]
Grapas
En La Mancha, platos tradicionales incluyen las gachas de almorta , [1] una pasta hecha con almorta (Lathirus sativus) harina y tortas de gazpacho , un pan plano que es la base para los "gazpachos", un plato elaborado a aparecer en El Quijote con el nombre de "galianos".
Frutas y vegetales
Ingredientes locales
Una de las hortalizas locales es la planta bladder campion ( Silene vulgaris ), conocida coloquialmente como collejas. Estas plantas se recolectan tradicionalmente en las montañas de La Mancha (así como en otras partes de Europa, África y Asia [2] ) y se utilizan para una variedad de platos. [3]
Como la mayoría de cocina española, muchos platos locales contienen ajo , incluyendo tiznao (bacalao con cebolla de primavera) y atascaburras [4] (bacalao con puré de patatas, también llamado ajoarriero [5] ). Además, la ñora , una versión cultivada del Capsicum annuum pimienta de Valencia, [6] se utiliza a menudo en platos locales, como manitas de cerdo ( pies de cerdo ) y las migas . [7]
Los productos independientes incluyen Berenjena de Almagro , una variedad de pequeñas berenjenas que se cultivan en Almagro, Ciudad Real . [8] Estos se sazonan y se conservan en escabeche de acuerdo con una receta tradicional y, por lo general, se comen como bocadillo o guarnición. [9]
Platos vegetarianos
No hay muchos platos puramente vegetarianos en la región. Algunos platos tradicionales a base de vegetales son pisto manchego (un equivalente local de pisto [10] ), pipirrana (una ensalada de cebolla, tomate y pepino), asadillo de la Mancha (pimientos rojos asados), y gazpacho viudo (gazpacho viudo o gazpacho elaborado con hojas de campion de vejiga).
Carne y pescado
Hay muchos platos de carne locales, que consisten principalmente en oveja , cabra y, en menor grado, ternera . Los platos más importantes son carcamusas (típico de Toledo ), chanfarina , cordero asado, cuchifritos , migas , gallina en pepitoria (pollo a la pepitoria ), salpicón , paturrillo y zarajo . En las zonas donde hay mucha caza, también son populares una serie de platos a base de caza, como el conejo al ajillo.(conejo con ajo), liebre a la cazadora (liebre cazador de estilo), y caldereta manchega .
La Mancha es una zona sin salida al mar con pocos cuerpos de agua dulce históricamente que permitan la generalización del pescado en su cocina. Por lo tanto, el pescado tradicional es el bacalao ( bacalao salado), que históricamente se importaba de las zonas costeras y no se echa a perder. Esto se puede encontrar en algunos platos, entre los que destacan los garbanzos con bacalao, que se consumen durante la Cuaresma.
Quesos
El queso manchego , o "queso de La Mancha", es uno de los quesos españoles más famosos; más del 30% de los quesos españoles son de esta variedad. [11] Es un queso curado elaborado con leche de oveja manchega local (Ovis aries ligeriensis) , también llamada oveja manchegas ) que abunda en los pastos durante todo el año. [12]
La masa del queso es bastante dura y densa, con un color blanco marfil. [11] Tiene un característico sabor agrio cuando es nuevo debido al sabor natural de la leche de oveja, aunque a medida que el queso envejece poco a poco desarrolla una calidad sabrosa, [11] que Carlos Yescas de Oldways Cheese Coalition describe como "un delicado equilibrio entre mantecoso, ácido, dulce y nuez ". [13] El queso también es rico en calcio, vitaminas A, D y E y proteína natural. [14]
Existen varias variedades de queso manchego , diferenciadas tanto por el tiempo de curación como por la tradición individual (algunas se sumergen en aceite de oliva mientras se curan). [15]
Vinos
La producción de vino es muy importante para la región, que tiene muchas denominaciones de origen protegidas para la zona. La principal DOP es la DO La Mancha , pero otras son: DO Valdepeñas en Ciudad Real ; DO Méntrida en Toledo ; DO Jumilla y DO Manchuela en Albacete ; DO Mondéjar de Guadalajara , etc. Además existen numerosos vinos caseros, como los vinos sacramentales conocidos como "pitarras".
Entradas
- Arroz con liebre
- Atascaburras
- Caldereta manchega
- Cuchifritos
- Duelos y quebrantos
- Gachas
- Migas
- Lomo a la orca (también típico de Granada , Jaén y [[Valencia [se necesita aclaración ] (provincia) | Valencia]])
- Patatas al ajo cabañil
- Perdiz escabechada
- Pipirrana
- Pisto
- Sopa de ajo
- Zarajo
Postres
- Almendrados
- Alajú
- Amarguillos
- Arrope
- Arroz con leche ( arroz con leche )
- Bienmesabe
- Buñuelos
- Copa imperial
- Dormido del corpus
- Hojuelas
- Leche frita
- Mantecados
- Mazapán / Mazapán de Toledo
- Miguelitos , de La Roda , especialidad
- Pestiños
Referencias
- ↑ a b Valles, Julio (2017). La gastronomía en tiempos de Cervantes . Editorial LID. págs. i – ii. ISBN 978-8416624775.
- ^ "Silene vulgaris (Campion de la vejiga)" . Gardenia.net . Consultado el 25 de marzo de 2020 .
- ^ Rivera, Diego (septiembre de 2007). "Plantas alimenticias recolectadas en la sierra de Castilla-La Mancha (España): Etnobotánica y análisis multivariado" . Botánica económica . 61 (3): 269–289. doi : 10.1663 / 0013-0001 (2007) 61 [269: GFPITM] 2.0.CO; 2 - a través de Research Gate.
- ↑ Verdú, José Mataix; Barbancho Cisneros, Francisco Javier (2007). Hortalizas y verduras en la alimentación mediterránea . España. pag. 269. ISBN 978-8482408293.
- ^ "Receta de Atascaburras - Karlos Arguiñano" . www.hogarmania.com (en español) . Consultado el 25 de marzo de 2020 .
- ^ INFORMACION. "Estos son los restaurantes que participan en la Setmana Gastronòmica de la Nyora i el Llagostí" . www.diarioinformacion.com (en español) . Consultado el 25 de marzo de 2020 .
- ^ "Viajes culinarios: centro de España y tapa de migas" . Monitor de la Ciencia Cristiana . 2016-02-19. ISSN 0882-7729 . Consultado el 25 de marzo de 2020 .
- ^ "Resolución de 17 de enero de 2011, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, por la que se corrigen errores en la de 15 de febrero de 2010, por la que se concede la protección nacional transitoria a la modificación de la indicación geográfica protegida "Berenjena de Almagro " " (PDF) . Consultado el 24 de marzo de 2020 .
- ^ Luján, Néstor (1998). El ritual del aperitivo . Folio Pub. Corp. págs. 206–207. ISBN 978-8475833378.
- ↑ Shulman, Martha Rose (21 de agosto de 2008). "Pisto Manchego con Huevos" . The New York Times . ISSN 0362-4331 . Consultado el 24 de marzo de 2020 .
- ^ a b c Donnelly, Ed. Catherine (2016). El compañero de Oxford para Eheese . Oxford, Reino Unido: Oxford University Press. págs. 454–455. ISBN 978-0199330881.
- ^ "Oveja manchega - Queso Manchego" . www.quesomanchego.es . Consultado el 26 de marzo de 2020 .
- ^ "Introducción al queso al estilo manchego" . www.seriouseats.com . Consultado el 26 de marzo de 2020 .
- ^ "Propiedades - Queso Manchego" . www.quesomanchego.es . Consultado el 23 de marzo de 2020 .
- ^ Plaza Sánchez, Julián (2005). La Mancha, de Cervantes al siglo XXI: una perspectiva etnológica . Diputación Provincial de Ciudad Real. pag. 167. ISBN 978-8477892212.
enlaces externos
- "La cocina del Quijote",
- "Costumbres y cocina manchega",
- Consejo regulador del Queso Manchego
- Cocina española
- Cocina castellano-manchega
