Chateaubriand (a veces llamado bistec chateaubriand ) es un plato que tradicionalmente consiste en un filete de lomo grande cortado al centro a la parrilla entre dos trozos menores de carne que se descartan después de la cocción. [1] Si bien el término se refería originalmente a la preparación del plato, Auguste Escoffier nombró el corte central específico del lomo Chateaubriand.
Tipo | Solomillo de ternera cortado |
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Lugar de origen | Francia |
Creado por | El chef Montmireil nombró este plato en honor al vizconde François-René de Chateaubriand |
Temperatura de servicio | Caliente (45 a 50 ° C (113 a 122 ° F)) para carnes poco frías servidas en una plancha caliente o en una fuente |
Ingredientes principales | Solomillo cortado al centro |
Variaciones | Planchas Chateaubriand Chateaubriand Bouquetiere Chateaubriand con patatas Duchesse Salsa Chateaubriand Béarnaise Salsa Chateaubriand Colbert Chateaubriand Maitre d'Hôtel Liée |
En la gastronomía del siglo XIX, el bife para Chateaubriand podía cortarse del solomillo , [2] y servirse con una salsa reducida denominada salsa Chateaubriand o similar, que se preparaba con vino blanco y chalotas humedecidas con demi-glace , y mezclado con mantequilla, estragón y jugo de limón . También se servía tradicionalmente con champiñones. [2] [3] [4]
Etimología y orígenes
Una práctica común al nombrar platos es nombrarlos con el nombre de un individuo. Por ejemplo, el sándwich (dos rebanadas de pan con algo intermedio) recibió su nombre del conde de Sandwich. Ejemplos similares incluyen el carpaccio que lleva el nombre del pintor italiano y Chateaubriand que lleva el nombre del autor francés. El plato ha conservado su capitalización, mientras que los otros ejemplos ya no conservan el origen de su apellido. [5]
Hay varias historias sobre cuál era el plato original. [6] Los platos a menudo son inventados por chefs famosos. [5] De origen francés , [7] el Larousse Gastronomique indica que el plato chateaubriand fue creado por el chef personal del homónimo, Montmireil, para el vizconde François-René de Chateaubriand , en ese momento (1822) embajador de Francia en Inglaterra. [8] Montmireil también creó lo que originalmente se llamaba pudín a la Chateaubriand, pero eventualmente se llamaría simplemente pudín diplomado . [9] Una grafía alternativa del apellido del vizconde es Châteaubriant , cuyo término el Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes da como origen del ganado vacuno criado en la ciudad de Châteaubriant , en el Loira Atlántico , Francia. [10]
Originalmente, el término en sí se aplicó a la forma de preparación de la carne; sin embargo, en la década de 1870, en su introducción al inglés, el término se transfirió al bistec o al corte de carne en sí. El filete originalmente llamado filet de boeuf ahora se servía como Chateaubriand. [11] Montmireil asó originalmente el Chateaubriand entre dos cortes menores de carne. [12] Esta técnica mejoró tanto el sabor como la jugosidad del bistec. [13]
Preparaciones clásicas
Delmonico's
El restaurante Delmonico's de Nueva York abrió en 1827 como una pastelería de Giovani y Pietro Delmonico, pero rápidamente se expandió en 1830 a un restaurante francés completo que estaba a la par de los restaurantes de Francia. Luis Napoleón visitó Nueva York en 1837 y era un mecenas habitual. Entre los elementos del primer menú estaba "Solomillo de ternera con salsa". [14] En 1893, Charles Ranhofer , el ex chef del restaurante Delmonico's, describió el corte exacto de carne para su método de preparación como los cortes centrales del lomo de res , que se encuentran dentro del lomo corto . Ranhofer describe este lomo central con el nombre de Chateaubriand. En este método de 1893, un centro de lomo de veinte onzas (libra y cuarto) se aplana a 3 centímetros (1,2 pulgadas) y se asa a fuego lento pero constante durante 16 minutos para excepcionalmente raro, 18 minutos para cocido correctamente y 20 minutos. por bien hecho. El bistec terminado se sirve con mantequilla o salsa maître d'hôtel . [15]
Escoffier
El chef francés Georges Auguste Escoffier dio nombre a diferentes cortes de carne. Tournedos fue el nombre que se le dio a los granos del filete, cortados en rodajas. Para la parte más gruesa del filete de ternera, le dio el nombre de Chateaubriand . [16] Escoffier afirma:
"Los chateaubriands se obtienen del centro del filete de ternera recortado, cortado dos o tres veces el grosor de un filete ordinario. Sin embargo, cuando se va a cocinar a la parrilla, el Chateaubriand no debe exceder los 500 g (1 lb 2 oz) de peso ya que, si es más grande, el exterior tiende a secarse demasiado y endurecerse antes de que el interior esté bien cocido. Sin embargo, en la práctica moderna, los Chateaubriands se sirven con cualquiera de las salsas y guarniciones adecuadas para Tournedos y filetes ". [17]
Si bien da el nombre al corte de carne, Escoffier solo menciona al vizconde François-René de Chateaubriand como el inventor de la salsa que lleva su nombre. [18] Sin embargo, la Escuela de Artes Culinarias Auguste Escoffier declara:
"Chateaubriand es en realidad una receta que se suele asar a la parrilla o asar y se sirve con papas bearnesas y chateau, que se recortan en forma de aceituna y se saltean en mantequilla. Normalmente se corta de la parte central del lomo lo suficientemente grande para dos personas". [19]
Preparación y presentación de tablas
En la edición de febrero de la revista Good Housekeeping publicada en 1917, dentro del artículo "The Plank versus the Platter" de Katherine Campion, el autor afirma: "Hasta hace muy poco, un Beefsteak Chateaubriand siempre se cocinaba y se servía sobre una tabla de roble. Pero ahora la costumbre de asar el bistec y servirlo en bandeja de plata ha reemplazado a la plancha ". [20] La publicación atribuye al Vicomte François-René de Chateaubriand el origen del método de cocción de sus carnes y caza, que se servían con ricas salsas y guarniciones. [20] Los tablones de roble añaden una cantidad sustancial de sabor a la carne y son prácticos para cocinar tanto en el hotel como en casa. [20] Los tablones se vendían tanto lisos como con bandejas plateadas para su presentación. [20] Algunas tablas bien construidas tenían ranuras talladas para que los jugos se canalizaran hacia un pozo poco profundo. [20] Las instrucciones de preparación del autor sugieren filete de lomo, bife de lomo o lomo cortado grueso. [20] La carne se ensarta en forma de brocheta y se asa por un lado. [20] Mientras la carne se asa, la tabla se coloca en el horno caliente para calentar hasta que humee. [20] Cuando esté listo, retira la plancha del horno y la mantequilla. [20] Después de que la carne se haya cocinado de 5 a 7 minutos, retírala del asador y colócala en la tabla, con el lado cocido hacia abajo. [20] Luego, el puré de papas se pasa a través de una manga pastelera con un tubo de rosa directamente sobre la tabla, rodeando la carne con un borde ondulado u otra decoración más complicada. [20] Se colocan pimientos rellenos o, alternativamente, tomates rellenos, uno por persona, prensados en el borde de la papa. [20] Se agregan champiñones salteados encima y toda la tabla se coloca nuevamente en un horno caliente hasta que la carne esté cocida al gusto y las papas estén ligeramente doradas y las verduras tiernas. [20] A continuación, se sazona la carne con sal, pimienta y pimentón, se frota un poco de mantequilla sobre la carne y se le añade una guarnición final con chorros de berros . [20]
Preparaciones modernas
En la década de 1950 en los Estados Unidos , Chateaubriand se convirtió en un placer para los VIP de alto nivel y los grandes apostadores en Las Vegas, y finalmente se convirtió en un elemento básico de los clubes de cena locales conocidos como salas gourmet que se encontraban dentro y fuera del Strip de Las Vegas. [21] Según la revista Woman's Day en 1966, "Un bistec de Chateaubriand en la mayoría de los restaurantes modernos es una rebanada gruesa de lomo, barrada con grasa de res o tocino y asada al grado deseado de cocción (un punto , como dicen los franceses) , luego servido con salsa Chateaubriand ". [6]
En el libro de 1985, Contemporary Cooking , de James Charlton, el plato, "Chateaubriand with Duchesse Potatoes", se prepara asando el bistec hasta que no esté del todo cocido y luego colocando los bistecs casi cocidos en una tabla rodeada de champiñones, tomates y tubería Coloque las papas alrededor de la carne y las verduras y luego vuelva a colocarlas en el asador para que termine el bistec y las papas se doren ligeramente. [22]
Acompañamientos
- Maître d'hôtel mantequilla
- Patatas Duchesse
- Patatas Chateaubriand, también llamadas patatas Chateau o Pommes de Terre Château (patatas salteadas en mantequilla), [23] [24] es una patata cortada en tournée de 5 centímetros (2,0 pulgadas) de largo. [25]
- Bouquetière o à la bouquetière es un arreglo de verduras alrededor de un asado para que parezcan flores. A menudo se utilizan zanahorias, nabos, patatas doradas en mantequilla con coliflor en salsa holandesa [26] , así como verduras glaseadas con aceitunas [1] (cortadas en forma de barril perfecta) [27] con un jus Lié con sabor a jerez (zumo que ha sido ligeramente engrosada) en el lateral. [1]
Salsas
- La salsa Chateaubriand (a veces denominada "salsa crapaudina" [28] ) es una salsa culinaria que se sirve típicamente con carne roja. [29] Se prepara en una serie de reducciones y normalmente acompaña al bistec chateaubriand. [29] [30] [31] Otros platos, como tournedos villaret y villemer tournedos , también incorporan la salsa en su preparación. El origen de esta salsa está sujeto a debate. Algunos atribuyen su creación al chef Montmireil, mientras que otros especulan que se originó en el restaurante Champeaux tras la publicación del libro de Chateaubriand, Itinéraire de Paris à Jérusalem (Itinerario de París a Jerusalén). [4] La salsa se prepara con chalotes , champiñones, tomillo, laurel, estragón , vino blanco, caldo de ternera marrón y beurre maître d'hôtel [29] (mantequilla dulce con perejil). Los ingredientes adicionales pueden incluir glaseado de carne , demi-glace , grasa de la sartén, cebolla, jugo de limón, pimienta de cayena, pimienta y sal. [28] [31] [32] [33] La preparación implica cocinar todos los ingredientes juntos, excepto el caldo de ternera marrón y la beurre maître d'hôtel, hasta que se reduzca en dos tercios del contenido original. [29] Después de esto, el caldo de ternera se agrega en proporciones iguales a la cantidad de vino que se usó originalmente antes de la reducción, y esta mezcla se reduce luego a la mitad de su tamaño. [29] El paso final es que la mezcla se cuele y luego se cubra con estragón picado y beurre maître d'hôtel. [29] La salsa se sirve comúnmente con bistec Chateaubriand preparado y servido con patatas. [2] [30] [31] Un plato que incorpora salsa Chateaubriand es el tournedos villaret , en el que se rellenan tapas de champiñones con la salsa y se colocan encima de los tournedos , todos los cuales se colocan encima de tartaletas rellenas de puré de frijoles. [34] La salsa a veces se sirve en una guarnición separada, en lugar de sobre carnes, como con el plato villemer tournedos , que se prepara con tournedos fritos colocados sobre croquetas de pollo frito, junto con lengua, champiñones y trufa. [34] [35]
- La salsa bearnesa se sirve comúnmente con Chateaubriand. [36] [11] La salsa Châteaubriand Béarnaise se describe como un filete doble con salsa bearnesa y se sirve con pommes fondantes . [37]
- Salsa colbert
Ver también
- alta cocina
- Lista de platos de carne
- Lista de salsas
Referencias
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enlaces externos
- Fred McMillin, "Día del vino: ¿Cuál es tu carne?", 1999