Cocinero
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Este artículo trata sobre cocineros profesionales. Para otros usos, consulte Chef (desambiguación) .
Cocinero
Chef de sushi Masayoshi Kazato 02.JPG
Un chef de sushi en el trabajo.
Ocupación
Tipo de ocupaciónProfesional
Sectores de actividadAlimentación
Hostelería
Descripción
Educación requeridaAprendizaje
Trabajos relacionadospanadero
Un chef italiano preparando una trufa para los comensales

Un chef es un cocinero y comerciante profesional capacitado que es competente en todos los aspectos de la preparación de alimentos , a menudo se centra en una cocina en particular . La palabra "chef" se deriva de la palabra jefe de cocina ( pronunciación francesa: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), el director o el jefe de una cocina . Los chefs pueden recibir capacitación formal de una institución, así como aprendiendo con un chef experimentado.

Hay diferentes términos que usan la palabra chef en sus títulos y tratan áreas específicas de la preparación de alimentos. Los ejemplos incluyen el sub-chef , que actúa como segundo al mando en una cocina, y el chef de partie , que se encarga de un área específica de producción. El sistema de brigada de cocinas es una jerarquía que se encuentra en restaurantes y hoteles que emplean a un personal extenso, muchos de los cuales usan la palabra "chef" en sus títulos. Debajo de los chefs están los ayudantes de cocina . El uniforme estándar de un chef incluye un sombrero (llamado toque ), pañuelo para el cuello , chaqueta cruzada , delantal y zapatos resistentes (que pueden incluir punteras de acero o plástico).

Etimología

La palabra "chef" se deriva (y acortó) desde el término jefe de cocina ( pronunciación francesa: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), el director o el jefe de una cocina . (La palabra francesa proviene del latín caput (cabeza) y está relacionada con el inglés "jefe"). En inglés, el título de "chef" en la profesión culinaria se originó en la alta cocina del siglo XIX. Las artes culinarias, entre otros aspectos del idioma francés, introdujeron préstamos franceses en el idioma inglés. [1]

Títulos

Chef ugandés en un gran hotel
Chef preparando naan para cocinar en un tandoor

Se otorgan varios títulos, detallados a continuación, a quienes trabajan en una cocina profesional y cada uno puede considerarse un título para un tipo de chef. Muchos de los títulos se basan en la brigade de cuisine (o sistema de brigadas) documentada por Auguste Escoffier , mientras que otros tienen un significado más general según la cocina individual.

Chef de cocina

Artículo principal: Chef de cocina

Otros nombres incluyen chef ejecutivo , gestor de cocinero , jefe de cocina , y el maestro de cocina . Esta persona está a cargo de todas las actividades relacionadas con la cocina, que generalmente incluyen la creación del menú, la gestión del personal de la cocina, el pedido y compra de inventario, el control de los costos de las materias primas y el diseño del enchapado. Chef de cuisine es el término tradicional francés del que se deriva la palabra inglesa chef. [2] El jefe de cocina se usa a menudo para designar a alguien con las mismas funciones que un chef ejecutivo, pero generalmente hay alguien a cargo de un jefe de cocina, posiblemente tomando las decisiones ejecutivas más importantes, como la dirección del menú, la autoridad final en las decisiones de gestión del personal. , etcétera.[3] Este suele ser el caso de los chefs ejecutivos con varios restaurantes. Están involucrados en la verificación de la evaluación sensorial de los platos después de la preparación y conocen bien cada propiedad sensorial de esos platos específicos.

En el Reino Unido, el título de chef ejecutivo normalmente se aplica a hoteles con múltiples puntos de venta en el mismo hotel. Otros establecimientos en el Reino Unido tienden a utilizar el título de jefe de cocina .

Sous-chef

Artículo principal: Sous-chef

El sub-jefe de cocina (sub-jefe de cocina) es el segundo al mando y asistente directo del jefe de cocina o jefe de cocina. Esta persona puede ser responsable de programar el personal de la cocina o sustituir cuando el jefe de cocina esté ausente. Además, él o ella reemplazará o asistirá a un chef de partie (cocinero de línea) cuando sea necesario. Esta persona es responsable del inventario, la limpieza, la organización y la formación continua de la cocina de todo su personal. Los deberes de un sous-chef también pueden incluir llevar a cabo las directivas del jefe de cocina, realizar verificaciones de línea y supervisar la rotación oportuna de todos los productos alimenticios. Es posible que las operaciones más pequeñas no tengan un ayudante de cocina, mientras que las operaciones más grandes pueden tener más de uno. [4]

Jefe de partida

Artículo principal: Chef de partie

Un chef de partie , también conocido como "chef de estación" o "cocinero de línea", [5] está a cargo de un área particular de producción. En cocinas grandes, cada chef de partie puede tener varios cocineros o asistentes. En la mayoría de las cocinas, sin embargo, el chef de partie es el único trabajador en ese departamento. Los cocineros de línea a menudo se dividen en una jerarquía propia, comenzando con "primer cocción", luego "segundo cocción", y así sucesivamente según sea necesario.

Commis (chef) / Chef de rango

Un comis es un chef básico en cocinas más grandes que trabaja con un chef de partie para aprender las responsabilidades y el funcionamiento de la estación o de la estufa. [6] Puede ser un chef que haya completado recientemente una formación culinaria formal o que todavía esté en formación.

Títulos del sistema de brigada

Artículo principal: Brigade de cuisine

Los títulos de jefe de estación que forman parte del sistema de brigada incluyen: [7]

inglésfrancésIPAResponsabilidades
Chef salteadomás picante[sosje]Salteados y su salsa . (La posición más alta de las estaciones).
Chef de pescadoPoissonnier[pwasɔnje]Platos de pescado, ya menudo carnicería de pescado, y sus salsas. (Puede combinarse con la posición más picante ).
Cocinero asadorôtisseur[ʁotisœʁ]Asados y estofados de carnes y sus salsas.
Chef parrillagrillardin[ɡʁijaʁdɛ̃]Alimentos a la parrilla . (Puede combinarse con el rotisseur ).
Chef fritofriturier[fʁityʁje]Productos fritos . (Puede combinarse con el rotisseur ).
Preparador de entradaentremétier[ɑ̃tʁəmetje]Aperitivos calientes y a menudo las sopas, verduras, pastas y almidones. (Esta estación puede cubrir tareas del potager y légumier ).
Chef de sopapotager[pɔtaʒe]Sopas (Puede ser manejado por el entremétier ).
Chef de verduraslégumier[legymje]Verduras. (Puede ser manejado por el entremétier ).
RepartidorTorneo[tuʁnɑ̃]Rellena según sea necesario en las estaciones de la cocina, también conocido como el cocinero oscilante.
Chef de despensadespensa[ɡaʁd mɑ̃ʒe]Alimentos fríos: ensaladas , aperitivos fríos , patés y otros embutidos .
carniceroboucher[buʃe]Carnicería carnes, aves y, a veces, pescado y empanizado .
Reposteropastelero[patisje]Productos horneados: bollería, tartas, panes y postres. Puede ser el supervisor de un equipo separado en su propia cocina.


Asistente de cocina

Los ayudantes de cocina son de dos tipos, ayudantes de cocina y mayordomos / porteros de cocina. Los cocineros ayudan con las tareas básicas de preparación de alimentos bajo la dirección del chef. Realizan tareas relativamente poco calificadas como pelar patatas y lavar ensaladas. Los mayordomos / porteros de cocina están involucrados en las tareas de lavado, lavado y limpieza general de la cocina. En una cocina más pequeña, estos deberes pueden incorporarse.

Un comunero se encarga de preparar la comida para el personal durante un turno. Esta comida a menudo se conoce como comida del personal o de la familia . [6]

La escuelerie (del francés del siglo XV y afín del inglés " scullery "), o el más moderno plongeur o lavavajillas, es el encargado de los platos, se encarga de los platos y mantiene la cocina limpia. Un título humorístico común para este papel en algunas cocinas modernas es " chef de plonge " o "lavaplatos". [8]

Educación culinaria

Chefs en formación en la escuela de chefs de Oxford, Inglaterra

La educación está disponible en muchas instituciones culinarias que ofrecen programas de diploma, asociado y licenciatura en artes culinarias. Dependiendo del nivel de educación, esto puede llevar de uno a cuatro años. Una pasantía es a menudo parte del plan de estudios. Independientemente de la educación recibida, la mayoría de las cocinas profesionales siguen el sistema de aprendizaje , y la mayoría de los cocineros nuevos comenzarán en un segundo o primer puesto de cocina de nivel inferior y ascenderán.

Como muchos oficios calificados, los chefs generalmente pasan por un aprendizaje formal que incluye muchos años de capacitación en el trabajo. Las escuelas culinarias y los restaurantes ofrecen estos aprendizajes. Para convertirse en aprendiz, uno debe tener al menos 18 años y tener un diploma de escuela secundaria o GED. Los aprendizajes generalmente demoran de 3 a 4 años en completarse y combinar la instrucción en el aula con la capacitación en el trabajo. El período de formación de un chef es generalmente de cuatro años como aprendiz. Un chef recién titulado se avanza o más comúnmente un toquecommis-chef, que consiste en el primer año commis , de segundo año commis , y así sucesivamente. La tasa de pago suele estar de acuerdo con los chefs. Como todos los demás chefs, excepto el chef ejecutivo, los aprendices se colocan en secciones de la cocina (por ejemplo, el entrante (aperitivo ) o entradas ) bajo la dirección de un demi-chef de partie y se les asignan tareas relativamente básicas. Idealmente, con el tiempo, una comisión pasará un cierto período en cada sección de la cocina para aprender los conceptos básicos. Sin ayuda, una comisión puede trabajar en la estación de verduras de una cocina. [9]

El período de formación formal habitual de un chef es de dos a cuatro años en la escuela de restauración. A menudo pasan el verano en prácticas. En algunos casos, esto se modifica a cursos de 'lanzamiento diario'; un chef trabajará a tiempo completo en una cocina como aprendiz y luego habría asignado días libres para asistir a la escuela de catering. Estos cursos pueden durar entre uno y tres años. En el Reino Unido , la mayoría de los chefs se capacitan en el lugar de trabajo, y la mayoría realiza un nivel 2 o 3 de NVQ formal en el lugar de trabajo.

Uniforme

Chefs en México vistiendo uniforme estándar.

El uniforme estándar de un chef incluye un sombrero llamado toque , corbata , chaqueta cruzada , delantal y zapatos con puntera de acero o plástico. Un gorro de cocinero se diseñó originalmente como un sombrero alto ondulado llamado Dodin Bouffant o más comúnmente un toque.

Las corbatas se usaban originalmente para permitir la eliminación del sudor de la cara, pero como esto ahora va en contra de las regulaciones de salud, son en gran parte decorativas. La corbata del chef se usaba originalmente en el interior de la chaqueta para evitar que el sudor corriera por la cara y el cuello por el cuerpo. [10] La chaqueta suele ser blanca para mostrar la limpieza del chef y repeler el calor, y se cruza para evitar lesiones graves por quemaduras y escaldaduras. El doble pecho también sirve para disimular las manchas de la chaqueta, ya que se puede abrochar un lado sobre el otro, lo que es una práctica habitual.

Chef francés pintado por Théodule Ribot (1823–1891)

Se usa un delantal justo por debajo de la rodilla, también para ayudar a prevenir quemaduras debido a derrames. Si se derrama líquido caliente sobre él, el delantal se puede quitar rápidamente para minimizar las quemaduras y escaldaduras. Los zapatos y los zuecos son resistentes y tienen una tapa de acero para evitar lesiones por la caída de objetos o cuchillos. De acuerdo con algunas normas de higiene, no se permiten joyas, excepto las alianzas de boda y las joyas religiosas. Si se requieren vendajes para heridas, estos deben ser de color azul, un color inusual para los alimentos, para que se noten si caen dentro de los alimentos. El vello facial y el vello más largo a menudo deben estar recortados o recortados, por razones de seguridad alimentaria. [ cita requerida ] Los vendajes en las manos generalmente se cubren con guantes de nailon . Látex no se utiliza normalmente para la preparación de alimentos debido a la alergia al látex.

Ver también

  • Federación Culinaria Estadounidense
  • Auguste Escoffier
  • Brigada de cocina
  • Arte culinario
  • El famoso chef
  • Chef de desarrollo
  • Lista de cocineros
  • Lista de pasteleros
  • Lista de terminología de restaurantes
  • Chef personal
  • Asociación Mundial de Sociedades de Chefs
  • Chef (película de 2014)

Notas

  1. ^ Roth, Isabel. "Innervate" (PDF) . Escuela de Estudios Ingleses de la Universidad de Nottingham . Consultado el 30 de enero de 2016 .
  2. ^ "la definición de chef de cocina" . Dictionary.com . Consultado el 30 de enero de 2016 .
  3. ^ Lowry, Brad. "Tipos de chefs: chef ejecutivo, segundo chef y chefs famosos: ¿quién es quién en la cocina?" . www.culinaryschools.org . Consultado el 30 de enero de 2016 .
  4. ^ CIA (2011) . pag. 8.
  5. ^ Sophie Brickman (12 de septiembre de 2010). "Cómo los chefs de French Laundry alcanzan las estrellas" . Crónica de San Francisco.
  6. ↑ a b CIA (2011) . pag. 9.
  7. ^ CIA (2011) . págs. 8–9.
  8. ^ Amanda Afiya (4 de agosto de 2011). "Revelaciones del chef - Kevin Gratton" . Catering y hotelero . Consultado el 3 de enero de 2013 .
  9. ^ kitchenwarrior.co.uk - opciones de formación de chef
  10. ^ Sockrider, Guy David (27 de julio de 2005). " Historia del uniforme de chef " . Chefolio . Pflugerville, Texas : Escoffier Media . Consultado el 29 de junio de 2009 .

Referencias

  • Caparoso, Randal (19 de marzo de 2001). "Milagros del vino por el cubo" . Página de amantes del vino . Consultado el 20 de agosto de 2007 .
  • El Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  • Piercefield, Taylor (22 de mayo de 2008), "Modern Tastes & Wine Pairing", Wine Spectator[ se necesita cita completa ]
  • Davidson, Alan (21 de septiembre de 2006) [1ª ed. 1999]. Jaine, Tom; Davidson, Jane; Saberi, Helen (eds.). The Oxford Companion to Food (2ª ed.). Oxford , Reino Unido : Oxford University Press . ISBN 978-0-19-280681-9.

enlaces externos

  • Niveles de certificación oficial de la Federación Culinaria Americana
  • Formación de chef y progresión profesional en Nueva Zelanda
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