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Este artículo trata sobre la sal de mesa común. Para las sales en química, vea Sal (química) . Para la sal de mesa utilizada en química, consulte Cloruro de sodio . Para otros usos, consulte Salt (desambiguación) .

Depósitos de sal junto al Mar Muerto
Halita (sal de roca) de la mina de sal de Wieliczka , Małopolskie, Polonia
Sal rosa boliviana de los Andes
Carga de sal marina en un estanque de evaporación en Walvis Bay ; Los organismos halófilos le dan un color rojo.

La sal es un mineral compuesto principalmente de cloruro de sodio (NaCl), un compuesto químico que pertenece a la clase más amplia de sales ; la sal en su forma natural como mineral cristalino se conoce como sal de roca o halita . La sal está presente en grandes cantidades en el agua de mar , donde es el principal componente mineral. El océano abierto tiene aproximadamente 35 gramos (1,2 oz) de sólidos por litro de agua de mar, una salinidad del 3,5%.

La sal es esencial para la vida en general , y la sal es uno de los gustos humanos básicos . La sal es uno de los condimentos alimentarios más antiguos y omnipresentes , y la salazón es un método importante de conservación de los alimentos .

Algunas de las primeras evidencias del procesamiento de la sal datan de alrededor del 6000 a. C., cuando las personas que vivían en el área de la actual Rumanía hervían agua de manantial para extraer sales; una fábrica de sal en China data aproximadamente del mismo período. La sal también era apreciada por los antiguos hebreos , griegos , romanos , bizantinos , hititas , egipcios e indios.. La sal se convirtió en un importante artículo de comercio y fue transportada en barco a través del mar Mediterráneo, a lo largo de caminos especialmente construidos para la sal, y a través del Sahara en caravanas de camellos. La escasez y la necesidad universal de sal han llevado a las naciones a entrar en guerra por ella y a utilizarla para aumentar los ingresos fiscales. La sal se usa en ceremonias religiosas y tiene otro significado cultural y tradicional.

La sal se procesa a partir de las minas de sal y mediante la evaporación del agua de mar ( sal marina ) y el agua de manantial rica en minerales en piscinas poco profundas. Sus principales productos industriales son la sosa cáustica y el cloro ; La sal se utiliza en muchos procesos industriales, incluida la fabricación de cloruro de polivinilo , plásticos , pulpa de papel y muchos otros productos. De la producción mundial anual de alrededor de doscientos millones de toneladas de sal, alrededor del 6% se utiliza para el consumo humano. Otros usos incluyen procesos de acondicionamiento de agua, deshielocarreteras y uso agrícola. La sal comestible se vende en formas como la sal marina y la sal de mesa, que generalmente contiene un agente antiaglomerante y se puede yodar para prevenir la deficiencia de yodo . Además de su uso en la cocina y en la mesa, la sal está presente en muchos alimentos procesados.

El sodio es un nutriente esencial para la salud humana a través de su función como electrolito y soluto osmótico . [1] [2] [3] El consumo excesivo de sal puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares , como hipertensión , en niños y adultos. Estos efectos sobre la salud de la sal se han estudiado durante mucho tiempo. En consecuencia, numerosas asociaciones mundiales de salud y expertos de países desarrollados recomiendan reducir el consumo de alimentos salados populares. [3] [4] La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de 2000 mg de sodio, equivalente a 5 gramos de sal por día.[5]

Historia

Artículo principal: Historia de la sal
Producción de sal en Halle, Sajonia-Anhalt (1670)

A lo largo de la historia, la disponibilidad de sal ha sido fundamental para la civilización. La que ahora se cree que fue la primera ciudad de Europa es Solnitsata , en Bulgaria , que era una mina de sal, que proporcionó sal a la zona que ahora se conoce como los Balcanes desde 5400 a. C. [6] Incluso el nombre Solnitsata significa "obras de sal".

Si bien la gente ha utilizado el enlatado y la refrigeración artificial para conservar los alimentos durante los últimos cien años, la sal ha sido el conservante de alimentos más conocido, especialmente para la carne, durante muchos miles de años. [7] Se ha descubierto una operación de extracción de sal muy antigua en el sitio arqueológico de Poiana Slatinei junto a un manantial de sal en Lunca , condado de Neamț , Rumania. La evidencia indica que la gente del Neolítico de la Cultura Precucuteni estaba hirviendo el agua de manantial cargada de sal a través del proceso de briquetaje para extraer la sal desde el año 6050 a. C. [8]La sal extraída de esta operación puede haber tenido una correlación directa con el rápido crecimiento de la población de esta sociedad poco después de que comenzara su producción inicial. [9] La cosecha de sal de la superficie del lago Xiechi cerca de Yuncheng en Shanxi , China, se remonta al menos al 6000 aC, lo que la convierte en una de las salinas verificables más antiguas. [10]

Hay más sal en los tejidos animales, como la carne, la sangre y la leche, que en los tejidos vegetales. [11] Los nómadas que subsisten con sus rebaños y rebaños no comen sal con su comida, pero los agricultores, que se alimentan principalmente de cereales y materia vegetal, necesitan complementar su dieta con sal. [12] Con la expansión de la civilización, la sal se convirtió en uno de los principales productos comerciales del mundo. Fue de gran valor para los antiguos hebreos, griegos, romanos, bizantinos, hititas y otros pueblos de la antigüedad. En el Medio Oriente, la sal se usaba para sellar ceremonialmente un acuerdo, y los antiguos hebreos hicieron un " pacto de sal " con Dios y rociaron sal en sus ofrendas para mostrar su confianza en él. [13] [se necesita una fuente mejor ]Una práctica antigua en tiempos de guerra erasalar la tierra: esparcir sal en una ciudad derrotada para evitar el crecimiento de plantas. LaBibliacuenta la historia del reyAbimelec, aquien Dios le ordenó hacer esto enSiquem,[14]y varios textos afirman que elgeneralromanoScipio Aemilianus Africanusaró y sembró la ciudad deCartagocon sal después de que fuera derrotada en elTercer. Guerra Púnica(146 a.C.). [15]

Estanques cerca de Maras, Perú , se alimentan de un manantial mineral y se utilizan para la producción de sal desde la época de los incas .

Es posible que la sal se haya utilizado para el trueque en relación con el comercio de obsidiana en Anatolia en el Neolítico . [16] La sal se incluyó entre las ofrendas funerarias encontradas en las tumbas del antiguo Egipto del tercer milenio antes de Cristo, al igual que las aves saladas y el pescado salado. [17] Aproximadamente desde el 2800 a. C., los egipcios comenzaron a exportar pescado salado a los fenicios a cambio del cedro del Líbano , el vidrio y el tinte púrpura de Tiro ; los fenicios comerciaban con sal y pescado salado egipcio del norte de África a través de su imperio comercial mediterráneo. [18] Herodotodescribió las rutas de comercio de sal en Libia en el siglo V a. C. En los primeros años del Imperio Romano, se construyeron carreteras para el transporte de la sal de la sal importada en Ostia a la capital. [19]

En África, la sal se usó como moneda al sur del Sahara, y las losas de sal gema se usaron como monedas en Abisinia . [12] Los comerciantes moros del siglo VI intercambiaban sal por oro, peso por peso. Los tuareg han mantenido tradicionalmente rutas a través del Sahara, especialmente para el transporte de sal en Azalai (caravanas de sal). Las caravanas todavía cruzan el desierto desde el sur de Níger hasta Bilma , aunque gran parte del comercio ahora se realiza en camiones. Cada camello lleva dos fardos de forraje y dos de mercancías hacia el norte y regresa cargados de pilares de sal y dátiles. [20] En Gabón, antes de la llegada de los europeos, los habitantes de la costa realizaban un comercio remunerado con los del interior por medio de la sal marina. Esta fue desplazada paulatinamente por la sal que los europeos traían en sacos, de modo que los nativos de la costa perdieron sus ganancias anteriores; al escribir el autor en 1958, la sal marina seguía siendo la moneda mejor apreciada en el interior. [21]

Salzburgo , Hallstatt y Hallein se encuentran a 17 km (11 millas) entre sí en el río Salzach en el centro de Austria en un área con extensos depósitos de sal. Salzach significa literalmente "río salado" y Salzburgo "castillo de sal", ambos tomando sus nombres de la palabra alemana Salz que significa sal y Hallstatt fue el sitio de la primera mina de sal del mundo . [22] La ciudad dio su nombre a la cultura Hallstatt que comenzó a extraer sal en el área alrededor del 800 a. C. Alrededor del 400 a.C., la gente del pueblo, que anteriormente había usado picos y palas , comenzó a fabricar sal en sartén abierta.. Durante el primer milenio antes de Cristo, las comunidades celtas se enriquecieron comerciando sal y carne salada con la Antigua Grecia y la Antigua Roma a cambio de vino y otros lujos. [7]

La palabra salario proviene de la palabra latina para sal. La razón de esto es desconocida; una afirmación moderna persistente de que a las legiones romanas a veces se les pagaba con sal no tiene fundamento. [23] [24] [25] La palabra ensalada significa literalmente "salada" y proviene de la antigua práctica romana de salar las verduras de hoja . [26]

Se han peleado guerras por la sal. Venecia luchó y ganó una guerra con Génova por el producto, y jugó un papel importante en la Revolución Americana . Las ciudades en las rutas comerciales terrestres se enriquecieron mediante la imposición de derechos , [27] y ciudades como Liverpool florecieron gracias a la exportación de sal extraída de las minas de sal de Cheshire . [28] Varios gobiernos han impuesto en diferentes momentos impuestos sobre la sal a sus pueblos. Se dice que los viajes de Cristóbal Colón se financiaron con la producción de sal en el sur de España, y el opresivo impuesto a la sal en Francia fue una de las causas de laRevolución francesa . Después de ser derogado, Napoleón volvió a imponer este impuesto cuando se convirtió en emperador para pagar sus guerras extranjeras , y no fue finalmente abolido hasta 1946. [27] En 1930, Mahatma Gandhi encabezó una multitud de 100.000 manifestantes en la "Marcha Dandi" o " Salt Satyagraha ", durante la cual hicieron su propia sal del mar como demostración de su oposición al impuesto colonial a la sal . Este acto de desobediencia civil inspiró a numerosos indios y transformó el movimiento de independencia indio de uno elitista con poco apoyo popular en una lucha nacional. [29]

Química

Imagen SEM de un grano de sal de mesa
Artículo principal: cloruro de sodio

La sal es principalmente cloruro de sodio , el compuesto iónico con la fórmula NaCl, que representa proporciones iguales de sodio y cloro . La sal marina y la sal recién extraída (gran parte de la cual es sal marina de los mares prehistóricos) también contienen pequeñas cantidades de oligoelementos (que en estas pequeñas cantidades son generalmente buenas para la salud de las plantas y los animales [ cita requerida ] ). La sal minada se refina a menudo en la producción de sal de mesa; se disuelve en agua, se purifica mediante la precipitación de otros minerales de la solución y se vuelve a evaporar. Durante este mismo proceso de refinación, a menudo también esyodado . Los cristales de sal son translúcidos y de forma cúbica; normalmente aparecen de color blanco, pero las impurezas pueden darles un tinte azul o violeta. La masa molar de la sal es 58,443 g / mol, su punto de fusión es 801 ° C (1,474 ° F) y su punto de ebullición 1,465 ° C (2,669 ° F). Su densidad es de 2,17 gramos por centímetro cúbico y es fácilmente soluble en agua. Cuando se disuelve en agua, se separa en iones de Na + y Cl - y la solubilidad es de 359 gramos por litro. [30] A partir de soluciones frías, la sal cristaliza como el dihidrato NaCl · 2H 2 O. Las soluciones de cloruro de sodio tienen propiedades muy diferentes de las del agua pura; el punto de congelaciónes -21,12 ° C (-6,02 ° F) para 23,31% en peso de sal, y el punto de ebullición de la solución de sal saturada es de alrededor de 108,7 ° C (227,7 ° F). [31]

Sal comestible

Ver también: Lista de sales comestibles
Comparación de sal de mesa con sal de cocina . Muestra un salero típico y un cuenco de sal con sal untado antes de cada uno sobre un fondo negro.

La sal es esencial para la salud de los seres humanos y otros animales, y es una de las cinco sensaciones gustativas básicas . [32] La sal se utiliza en muchas cocinas de todo el mundo, ya menudo se encuentra en saleros en las mesas de los comensales para su uso personal en la comida. La sal también es un ingrediente en muchos productos alimenticios manufacturados. La sal de mesa es una sal refinada que contiene entre 97 y 99 por ciento de cloruro de sodio . [33] [34] [35] Por lo general, se agregan agentes antiaglutinantes como el aluminosilicato de sodio o el carbonato de magnesio para que fluya libremente. Sal yodada , que contiene yoduro de potasio., está ampliamente disponible. Algunas personas ponen un desecante , como unos pocos granos de arroz crudo [36] o una galleta salada , en sus saleros para absorber el exceso de humedad y ayudar a romper los grumos de sal que de otro modo se podrían formar. [37]

Sal de mesa fortificada

Parte de la sal de mesa que se vende para el consumo contiene aditivos que abordan una variedad de problemas de salud, especialmente en el mundo en desarrollo. Las identidades y cantidades de aditivos varían mucho de un país a otro. El yodo es un micronutriente importante para los seres humanos, y una deficiencia del elemento puede provocar una disminución de la producción de tiroxina ( hipotiroidismo ) y un agrandamiento de la glándula tiroides ( bocio endémico ) en adultos o cretinismo en niños. [38] La sal yodada se ha utilizado para corregir estas condiciones desde 1924 [39] y consiste en sal de mesa mezclada con una pequeña cantidad de yoduro de potasio ,yoduro de sodio o yodato de sodio . También se puede agregar una pequeña cantidad de dextrosa para estabilizar el yodo. [40] La deficiencia de yodo afecta a unos dos mil millones de personas en todo el mundo y es la principal causa prevenible de retraso mental . [41] La sal de mesa yodada ha reducido significativamente los trastornos por deficiencia de yodo en los países donde se utiliza. [42]

La cantidad de yodo y el compuesto de yodo específico que se agrega a la sal varía de un país a otro. En los Estados Unidos , la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) recomienda 150 microgramos de yodo por día tanto para hombres como para mujeres. [43] La sal yodada de EE . UU. Contiene de 46 a 77 ppm (partes por millón), mientras que en el Reino Unido se recomienda que el contenido de yodo de la sal yodada sea de 10 a 22 ppm. [44]

El ferrocianuro de sodio , también conocido como prusiato de sodio amarillo , a veces se agrega a la sal como agente antiaglutinante . El aditivo se considera seguro para el consumo humano. [45] [46] Dichos agentes antiaglutinantes se han agregado desde al menos 1911, cuando se añadió por primera vez carbonato de magnesio a la sal para que fluyera más libremente. [47] En 1988 el Comité de Toxicidad consideró provisionalmente aceptable la inocuidad del ferrocianuro de sodio como aditivo alimentario . [45] Otros agentes antiaglutinantes que se utilizan a veces son el fosfato tricálcico , los carbonatos de calcio o magnesio y los ácidos grasos.sales (sales ácidas ), óxido de magnesio , dióxido de silicio , silicato de calcio , aluminosilicato de sodio y aluminosilicato de calcio . Tanto la Unión Europea como la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos permitieron el uso de aluminio en los dos últimos compuestos. [48]

En la "sal doblemente reforzada", se añaden sales de yoduro y de hierro. Este último alivia la anemia por deficiencia de hierro , que interfiere con el desarrollo mental de aproximadamente el 40% de los bebés en el mundo en desarrollo. Una fuente de hierro típica es el fumarato ferroso . [49] Otro aditivo, especialmente importante para las mujeres embarazadas , es el ácido fólico (vitamina B 9 ), que le da a la sal de mesa un color amarillo. El ácido fólico ayuda a prevenir los defectos del tubo neural y la anemia, que afectan a las madres jóvenes, especialmente en los países en desarrollo. [49]

La falta de flúor en la dieta es la causa de una incidencia mucho mayor de caries dental . [50] Se pueden agregar sales de fluoruro a la sal de mesa con el objetivo de reducir la caries dental, especialmente en países que no se han beneficiado de las pastas dentales fluoradas y el agua fluorada. La práctica es más común en algunos países europeos donde no se lleva a cabo la fluoración del agua . En Francia , el 35% de la sal de mesa vendida contiene fluoruro de sodio añadido . [49]

Otros tipos

Cristales irregulares de sal marina

La sal marina sin refinar contiene pequeñas cantidades de haluros y sulfatos de magnesio y calcio , trazas de productos de algas , bacterias resistentes a la sal y partículas de sedimento. Las sales de calcio y magnesio confieren un matiz ligeramente amargo y hacen que la sal marina sin refinar sea higroscópica (es decir, absorbe gradualmente la humedad del aire si se almacena sin cubrir). Los productos de algas aportan un leve olor a "pescado" o "aire marino", este último procedente de compuestos organobromados. Los sedimentos, cuya proporción varía según la fuente, dan a la sal una apariencia gris opaca. Dado que los compuestos de sabor y aroma a menudo son detectables por los humanos en concentraciones mínimas, la sal marina puede tener un sabor más complejo que el cloruro de sodio puro cuando se rocía sobre los alimentos. Sin embargo, cuando se agrega sal durante la cocción, es probable que estos sabores se vean abrumados por los de los ingredientes alimentarios. [51] La industria de la sal refinada cita estudios científicos que dicen que las sales marinas y de roca crudas no contienen suficientes sales de yodo para prevenir enfermedades por deficiencia de yodo . [52]

La sal del Himalaya es halita con un color rosa distintivo.
Dos hombres con pilas de sal gema en Bamyan , Afganistán

Las diferentes sales naturales tienen diferentes mineralidades según su origen, lo que le da a cada una un sabor único. La flor de sal , una sal marina natural de la superficie de la salmuera que se evapora en las salinas, tiene un sabor único que varía según la región en la que se produce. En la cocina tradicional coreana , la llamada " sal de bambú " se prepara tostando sal [53] en un recipiente de bambú tapado con barro en ambos extremos. Este producto absorbe minerales del bambú y el barro, y se ha afirmado que aumenta las propiedades anticlastogénicas y antimutagénicas del doenjang (una pasta de frijoles fermentados). [54]

La sal kosher o de cocina tiene un tamaño de grano más grande que la sal de mesa y se usa para cocinar. Puede ser útil para hacer salmuera , pan o pretzels y como agente de limpieza cuando se combina con aceite. [55]

La sal para encurtir está hecha de granos ultrafinos para acelerar la disolución y hacer salmuera .

Sal en la comida

La sal está presente en la mayoría de los alimentos , pero en alimentos naturales como carnes, verduras y frutas, está presente en cantidades muy pequeñas. A menudo se agrega a alimentos procesados ​​(como alimentos enlatados y especialmente alimentos salados , alimentos en escabeche y bocadillos u otros alimentos precocinados ), donde funciona como conservante y saborizante . La sal láctea se utiliza en la preparación de productos de mantequilla y queso. [56] Como saborizante, la sal realza el sabor de otros alimentos al suprimir el amargor de esos alimentos, haciéndolos más apetecibles y relativamente más dulces.[57]

Antes de la llegada de la refrigeración eléctrica , la salazón era uno de los principales métodos de conservación de los alimentos . Así, el arenque contiene 67 mg de sodio por 100 g, mientras que el arenque , en su forma conservada, contiene 990 mg. Del mismo modo, la carne de cerdo normalmente contiene 63 mg, mientras que el tocino contiene 1480 mg y las patatas contienen 7 mg, pero las patatas fritas 800 mg por 100 g. [11] La sal también se usa para cocinar , como con las costras de sal.. Las principales fuentes de sal en la dieta occidental, además del uso directo de cloruro de sodio, son el pan y los productos de cereales, los productos cárnicos y la leche y los productos lácteos. [11]

En muchas culturas de Asia oriental, la sal no se utiliza tradicionalmente como condimento. [58] En su lugar, los condimentos como la salsa de soja , la salsa de pescado y la salsa de ostras tienden a tener un alto contenido de sodio y cumplen una función similar a la sal de mesa en las culturas occidentales. Se utilizan con mayor frecuencia para cocinar en lugar de como condimentos de mesa. [59]

Biología del sabor a sal

Ver también: Receptor del gusto § Sal y sabor § Sabor

El sabor de la sal humana es detectado por los receptores del gusto de sodio presentes en las células de las papilas gustativas de la lengua. [60] Los estudios de pruebas del gusto sensorial en humanos han demostrado que las formas proteolizadas del canal de sodio epitelial (ENaC) funcionan como el receptor del sabor de la sal humana. [61]

Consumo de sodio y salud

Artículo principal: Efectos de la sal en la salud

La sal de mesa se compone de poco menos del 40% de sodio en peso, por lo que una  porción de 6 g (1  cucharadita) contiene aproximadamente 2,400  mg de sodio. [62] El sodio tiene un propósito vital en el cuerpo humano: a través de su función como electrolito, ayuda a los nervios y músculos a funcionar correctamente, y es un factor involucrado en la regulación osmótica del contenido de agua en los órganos del cuerpo ( equilibrio de líquidos ). [63] La mayor parte del sodio en la dieta occidental proviene de la sal. [3] La ingesta habitual de sal en muchos países occidentales es de unos 10 g por día, y es más alta que en muchos países de Europa del Este y Asia. [64]El alto nivel de sodio en muchos alimentos procesados ​​tiene un gran impacto en la cantidad total consumida. [65] En los Estados Unidos, el 75% del sodio ingerido proviene de alimentos procesados ​​y de restaurantes, el 11% del uso para cocinar y en la mesa y el resto de lo que se encuentra naturalmente en los alimentos. [66]

Debido a que consumir demasiado sodio aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares , [3] las organizaciones de salud generalmente recomiendan que las personas reduzcan su ingesta dietética de sal. [3] [67] [68] [69] La ingesta alta de sodio se asocia con un mayor riesgo de accidente cerebrovascular , enfermedad cardiovascular total y enfermedad renal . [2] [64] Una reducción en la ingesta de sodio en 1,000 mg por día puede reducir las enfermedades cardiovasculares en aproximadamente un 30 por ciento. [1] [3] En adultos y niños sin enfermedad aguda, una disminución en la ingesta de sodio de los niveles altos típicos reduce la presión arterial. [68] [70]Una dieta baja en sodio da como resultado una mayor mejora de la presión arterial en personas con hipertensión . [71] [72]

La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de 2000 mg de sodio (que está contenido en 5  g de sal) por día. [67] Las pautas de los Estados Unidos recomiendan que las personas con hipertensión, los afroamericanos y los adultos de mediana edad y mayores deben limitar el consumo a no más de 1,500 mg de sodio por día y cumplir con la recomendación de potasio de 4,700 mg / día con una dieta saludable. dieta de frutas y verduras. [3] [73]

Si bien los países desarrollados recomiendan reducir la ingesta de sodio a menos de 2300 mg por día, [3] una revisión recomendó que la ingesta de sodio se redujera a por lo menos 1200 mg (contenidos en 3  g de sal) por día, como una reducción adicional en ingesta de sal mayor es la caída de la presión arterial sistólica para todos los grupos de edad y etnicidad. [68] Otra revisión indicó que hay evidencia inconsistente / insuficiente para concluir que reducir la ingesta de sodio a menos de 2.300 mg por día es beneficioso o perjudicial. [74]

La evidencia más reciente muestra una relación mucho más complicada entre la sal y las enfermedades cardiovasculares. Según una revisión sistemática de múltiples estudios grandes, "la mortalidad causada por los niveles de sal, la asociación entre el consumo de sodio y la enfermedad cardiovascular o la mortalidad tiene forma de U, con un mayor riesgo tanto en la ingesta alta como baja de sodio". [75] Los hallazgos mostraron que el aumento de la mortalidad por ingesta excesiva de sal se asoció principalmente con personas con hipertensión. Los niveles de aumento de la mortalidad entre quienes tenían una ingesta restringida de sal parecían ser similares independientemente de la presión arterial. Esta evidencia muestra que, si bien las personas con hipertensión deben centrarse principalmente en reducir el sodio a los niveles recomendados, todos los grupos deben buscar mantener un nivel saludable de ingesta de sodio de entre 4 y 5 gramos al día. [75]

Uno de los dos riesgos dietéticos de discapacidad más importantes del mundo es ingerir demasiado sodio. [76]

Usos no dietéticos

Artículo principal: cloruro de sodio

Solo alrededor del 6% de la sal fabricada en el mundo se utiliza en alimentos. Del resto, el 12% se utiliza en procesos de acondicionamiento de agua, el 8% se destina al deshielo de carreteras y el 6% se utiliza en agricultura. El resto (68%) se utiliza para la fabricación y otros procesos industriales, [77] y el cloruro de sodio es una de las materias primas inorgánicas más utilizadas por volumen. Sus principales productos químicos son la sosa cáustica y el cloro , que se separan por electrólisis de una solución de salmuera pura. Estos se utilizan en la fabricación de PVC , plásticos , pulpa de papel y muchos otros compuestos orgánicos e inorgánicos. La sal también se utiliza como fundente en la producción deAluminio . Para este propósito, una capa de sal fundida flota sobre el metal fundido y elimina el hierro y otros contaminantes metálicos. También se utiliza en la fabricación de jabones y glicerina , donde se añade a la tina para precipitar los productos saponificados . Como emulsionante, la sal se usa en la fabricación de caucho sintético , y otro uso es en la cocción de cerámica , cuando la sal agregada al horno se vaporiza antes de condensarse sobre la superficie del material cerámico, formando un esmalte fuerte . [78]

Al perforar a través de materiales sueltos como arena o grava, se puede agregar sal al fluido de perforación para proporcionar una "pared" estable que evite el colapso del pozo. Hay muchos otros procesos en los que interviene la sal. Entre ellos destaca su uso como mordiente en teñido de textiles , para regenerar resinas en ablandamiento de agua, para el curtido de pieles, la conservación de carnes y pescados y el enlatado de carnes y verduras. [78] [79] [80]

Producción

Ver también: Lista de países por producción de sal
Estanque de evaporación de sal marina en Walvis Bay . Los organismos halófilos imparten un color rojo.

La sal de calidad alimentaria representa sólo una pequeña parte de la producción de sal en los países industrializados (7% en Europa), [81] aunque en todo el mundo, los usos alimentarios representan el 17,5% de la producción total. [82]

En 2018, la producción mundial total de sal fue de 300 millones de toneladas , siendo los seis principales productores China (68 millones), Estados Unidos (42 millones), India (29 millones), Alemania (13 millones), Canadá (13 millones) y Australia (12 millones). [83]

Montículos de sal en el Salar de Uyuni , Bolivia

La fabricación de sal es una de las industrias químicas más antiguas. [84] Una fuente importante de sal es el agua de mar, que tiene una salinidad de aproximadamente el 3,5%. Esto significa que hay aproximadamente 35 gramos (1,2 oz) de sales disueltas , predominantemente sodio ( Na+
) y cloruro ( Cl-
) iones , por kilogramo (2,2 libras) de agua. [85] Los océanos del mundo son una fuente de sal prácticamente inagotable, y esta abundancia de suministro significa que las reservas no se han calculado. [79] La evaporación del agua de mar es el método de producción de elección en los países marinos con alta evaporación y bajas tasas de precipitación. Los estanques de evaporación de sal se llenan del océano y los cristales de sal se pueden recolectar a medida que el agua se seca. A veces, estos estanques tienen colores vivos, ya que algunas especies de algas y otros microorganismos prosperan en condiciones de alta salinidad. [86]

En otros lugares, la sal se extrae de los vastos depósitos sedimentarios que se han depositado durante milenios a partir de la evaporación de mares y lagos. Estos se extraen directamente, produciendo sal de roca, o se extraen en solución bombeando agua al depósito. En cualquier caso, la sal puede purificarse mediante evaporación mecánica de salmuera. Tradicionalmente, esto se hacía en recipientes abiertos poco profundos que se calentaban para aumentar la tasa de evaporación. Más recientemente, el proceso se realiza en recipientes al vacío . [80]La sal cruda se refina para depurarla y mejorar sus características de almacenamiento y manipulación. Esto generalmente implica la recristalización durante la cual se trata una solución de salmuera con productos químicos que precipitan la mayoría de las impurezas (principalmente sales de magnesio y calcio). Luego, se utilizan múltiples etapas de evaporación para recolectar cristales de cloruro de sodio puro, que se secan al horno . [87] Parte de la sal se produce mediante el proceso Alberger , que implica la evaporación en una bandeja de vacío combinada con la siembra de la solución con cristales cúbicos, y produce una escama de tipo granulado. [88] Los ayoreo , grupo indígena del Chaco paraguayo, obtienen su sal de la ceniza producida al quemar la madera del árbol de la sal de la India ( Maytenus vitis-idaea ) y otros árboles. [89]

Una de las operaciones de extracción de sal más grandes del mundo se encuentra en la mina de sal de Khewra en Pakistán. La mina tiene diecinueve pisos, once de los cuales son subterráneos y 400 km (250 millas) de pasajes. La sal se extrae mediante el método de habitación y pilar , donde aproximadamente la mitad del material se deja en su lugar para sostener los niveles superiores. Se espera que la extracción de sal del Himalaya dure 350 años a la tasa actual de extracción de alrededor de 385.000 toneladas por año. [90]

En religión

Pan y sal en una boda rusa

La sal ha ocupado durante mucho tiempo un lugar importante en la religión y la cultura. En el momento de los sacrificios brahmánicos , en los rituales hititas y durante las festividades celebradas por semitas y griegos en el momento de la luna nueva , se arrojaba sal al fuego donde se producían ruidos crepitantes. [91] Los antiguos egipcios, griegos y romanos invocaban a sus dioses con ofrendas de sal y agua y algunas personas piensan que este es el origen del agua bendita en la fe cristiana. [92] En la mitología azteca , Huixtocihuatl era una diosa de la fertilidad que presidía la sal y el agua salada. [93]

La sal se considera una sustancia muy auspiciosa en el hinduismo y se utiliza en determinadas ceremonias religiosas, como la inauguración de la casa y las bodas. [94] En el jainismo , los devotos colocan una ofrenda de arroz crudo con una pizca de sal ante una deidad para indicar su devoción y se rocía sal sobre los restos incinerados de una persona antes de que se entierren las cenizas. [95] Se cree que la sal aleja a los espíritus malignos en la tradición budista Mahayana , y al regresar a casa de un funeral , se echa una pizca de sal sobre el hombro izquierdo para evitar que los espíritus malignos entren en la casa. [96] En Shinto , Shio (塩, iluminado. "sal" ) se utiliza para la purificación ritual de lugares y personas ( harae , específicamente shubatsu), y se colocan pequeñas pilas de sal en platos junto a la entrada de los establecimientos con el doble propósito de protegerse del mal y atraer clientes. [97]

En la Biblia hebrea , hay treinta y cinco versículos que mencionan la sal . [98] Uno de estos menciona a la esposa de Lot , que se convirtió en una columna de sal cuando miró hacia atrás a las ciudades de Sodoma y Gomorra ( Génesis 19:26) mientras eran destruidas. Cuando el juez Abimelec destruyó la ciudad de Siquem , se dice que " sembró sal en ella", probablemente como una maldición sobre cualquiera que la volviera a habitar (Jueces 9:45). El Libro de Job contiene la primera mención de la sal como condimento. "¿Se puede comer sin sal lo desagradable? ¿O hay sabor en la clara de un huevo?" (Job 6: 6).[98] En el Nuevo Testamento , seis versículos mencionan la sal. En el Sermón del Monte , Jesús se refirió a sus seguidores como la " sal de la tierra ". El apóstol Pablo también animó a los cristianos a "que vuestra conversación sea siempre llena de gracia, sazonada con sal" (Colosenses 4: 6). [98] La sal es obligatoria en el rito de la Misa Tridentina . [99] La sal se utiliza en el tercer elemento (que incluye un exorcismo ) de la consagración celta ( cf. Rito galicano) que se emplea en la consagración de una iglesia. Se puede agregar sal al agua "donde se acostumbra" en el rito católico romano del agua bendita. [99]

En el judaísmo , se recomienda tener un pan salado o agregar sal al pan si este pan no tiene sal al hacer Kidush para Shabat . Se acostumbra untar un poco de sal sobre el pan o mojar el pan en un poco de sal cuando se pasa el pan por la mesa después del Kidush. [100] Para preservar el pacto entre su pueblo y Dios, los judíos sumergen el pan del sábado en sal. [92]

En Wicca , la sal es un símbolo del elemento Tierra. También se cree que limpia un área de energías negativas o dañinas. Un plato de sal y un plato de agua casi siempre están presentes en un altar , y la sal se usa en una amplia variedad de rituales y ceremonias. [101]

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