Pastel de carne , pastel de carne , o hachis Parmentier es un caldo de pastel de carne con una corteza o relleno de puré de patata ; [2] [3] [4] es muy probable que sea de origen inglés . [ cita requerida ]
Tipo | Pastel de carne |
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Lugar de origen | Reino Unido |
Región o estado | Inglaterra |
Ingredientes principales | relleno de corteza y carne |
Variaciones | Pastel de Cumberland, pastel sin pastor |
Louis Diat , 1946 [1]
El plato tiene muchas variantes, pero los ingredientes que lo definen son la carne roja molida cocinada en salsa o salsa con cebollas y un aderezo de puré de papa. A veces se agregan otras verduras al relleno, como guisantes , maíz dulce , apio o zanahorias . A veces también se gratina con queso rallado .
Origen del nombre
El término pastel de cabaña estaba en uso en 1791. [3] [5]
El término pastel de pastor no apareció hasta 1854, [3] e inicialmente se usó como sinónimo de pastel de cabaña, independientemente de si la carne era de ternera o de cordero . [2] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [ páginas necesarias ] [ citas excesivas ] Sin embargo, en el Reino Unido desde el siglo XXI, el término pastel de pastor se usa más comúnmente cuando la carne es cordero . [13] [14] [15]
El nombre francés hachis Parmentier está documentado en francés en 1900, [16] y en inglés en 1898, [17] y generalmente se define como sinónimo o equivalente a shepherd's pie. [4] [18] Un hachis es cualquier cosa finamente picada; [19] se toma prestada la palabra inglesa ' hash '. [20] 'Parmentier' es Antoine-Augustin Parmentier , que da nombre a muchos platos de patata, ya que contribuyó decisivamente a la promoción de la patata en Francia en el siglo XVIII.
Historia
En los primeros libros de cocina , el plato se da como una forma de usar la carne asada sobrante de cualquier tipo, y el plato de la tarta estaba forrado en los lados y el fondo con puré de papa, además de tener una costra de puré de papa en la parte superior. [8] [9]
En Francia, el hachis Parmentier era un plato "vulgar" y "casero" de la cocina burguesa , que sin embargo obtuvo un lugar de honor en una Exposición Culinaria en París. [17]
Hachis parmentier es una forma económica de utilizar la carne sobrante, especialmente de pot-au-feu . Henri-Paul Pellaprat lo enumera en su sección de sobras, [21] al igual que la "biblia" de la cocina burguesa, Mme. St-Ange , bajo el nombre de hachis de boeuf au gratin . [22]
Una versión más elaborada en 1921 por Auguste Escoffier consistía en una papa al horno cuyo contenido se vaciaba, se mezclaba con carne picada y salsa lyonnaise , y se devolvía a las cáscaras o pieles de papa para hornear. [23] Esta versión no se encuentra en los libros de cocina estándar. [21] [22]
Variaciones y platos similares
A veces hay una capa inferior de papa y una capa superior. [24]
Otros pasteles cubiertos de papa incluyen:
- El pastel de papa es un pastel de carne roja molida cubierto con puré de papa; la diferencia es que la tarta de patatas no incluye ninguna otra verdura. [ cita requerida ]
- El moderno pastel de Cumberland es una versión con ternera o cordero y una capa de pan rallado y queso encima. En la época medieval y en la actual Cumbria , la masa de pastelería tenía un relleno de carne con frutas y especias. [25]
- En Canadá , el paté chinois (francés) o shepherd's pie (inglés) se prepara en una cazuela con carne molida en la capa inferior, maíz dulce enlatado (crema) en el medio y puré de papa encima.
- El pastel de pastora o pastel sin pastor es una versión vegetariana hecha sin carne, o una versión vegana hecha sin carne ni lácteos. [26]
- En los Países Bajos , un plato muy similar llamado estofado de los filósofos ( holandés : filosoof ) a menudo agrega ingredientes como frijoles , manzanas , ciruelas pasas o salsa de manzana . [27]
- En Brasil , el nombre escondidinho 'oculto' describe la forma en que la carne secada al sol se oculta bajo una capa de puré de mandioca . El plato a menudo incluye queso y pollo ; a veces se utiliza bacalao en lugar de ternera. [28]
- Un pastel del Día de San Esteban se hace con pavo y jamón . [29]
- El pastel de pescado es otra parte de la cocina inglesa , hecho de pescado y marisco en una salsa bechamel, todo cubierto con puré de patatas.
- En irlandés, este plato se conoce como pióg an aoire . [30]
- Platos similares son el pastel de papa argentino ' pastel de papa ' y el pastel de carne uruguayo ' pastel de carne '.
- En Indonesia , el 'pastel cerrado' de tutup pastel generalmente se hace con pollo y varias verduras como zanahoria, guisantes y huevos duros, todo cubierto con puré de papas.
- En Portugal , el empadão incluye carne que generalmente se cuece en una salsa a base de tomate y se coloca en capas varias veces entre el puré de papas. A veces también se utilizan aves de corral o pescado en lugar de carne.
Ver también
- Antoine-Augustin Parmentier
- Paté chinois
- Cocina inglesa
- Cocina inglesa
- cocina francés
- Cocina irlandesa
- Musaca
- Paté aux pommes de terre
- Lista de platos de patata
- Lista de platos ingleses
- Lista de platos franceses
- Lista de platos irlandeses
- Lista de pasteles, tartas y flanes
- Cocina galesa
Referencias
- ^ Diat, Louis (1946). Cocina francesa para estadounidenses . Filadelfia: JB Lippincott Company . pag. 85. OCLC 1036371103 .
- ^ a b The Oxford English Dictionary , Oxford University Press, marzo de 2021, sv
- ^ a b c "pastel de pastor" . Merriam-Webster . Consultado el 17 de abril de 2018 .
- ^ a b Société Dictionnaires le Robert, "Le Robert & Collins: Dictionnaire Français-Anglais, Anglais-Français, 11a edición, 2020; da hachis Parmentier como equivalente a shepherd's pie
- ^ "Diccionario de inglés de Oxford" . Consultado el 20 de septiembre de 2020 .
- ^ Diccionario de inglés de Oxford conciso, undécima edición (revisada) , Oxford University Press, 2006
- ^ El glosario del glotón: un diccionario de términos de alimentos y bebidas . Routledge. 1990. ISBN 9780415026475. Consultado el 20 de enero de 2009 .
- ^ a b Libro de administración del hogar de la Sra. Beeton por Isabella Beeton, receta 1427 en la edición de 1907. Utiliza carne de res o de cordero. Receta no en la edición original de 1861.
- ^ a b Nuevo libro de cocina universal de Cassell de Lizzie Heritage publicado por Cassell and Company, 1894
- ^ Spry, Constance; Hume, JM Dent & Sons, 1956, Rosemary (19 de enero de 2014). El libro de cocina Constance Spry . ISBN 9781909166103.CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
- ^ Cocina cotidiana de la Sra. Beeton, editora Susan Dixon, publicado por Ward Lock Limited, Londres, 1982, página 145, Shepherd's Pie hecho con carne
- ^ Diccionario de cámaras , novena edición, publicado por Chambers Harrap Publishing Ltd, 2003
- ^ "Delia Smith: pastel de pastores con puerros costrados" . Consultado el 24 de enero de 2009 .
- ^ "Recetas de comida de la BBC: pastel de pastor" . Consultado el 1 de octubre de 2011 .
- ^ "Pastel de pastores y pastel de cabaña" . Consultado el 24 de enero de 2009 .
- ↑ Maurice Letulle, "Cure d'alimentation pour les tuberculeux à l'hôpital" (8 de junio de 1900), Bulletins et mémoires de la Société Médicale des Hôpitaux de Paris , París 1900, p. 712
- ^ a b Ninet, Marguerite (abril de 1898). "Exhibiciones de cocina en París" . The Epicure: A Journal of Taste . 5 (53): 194.
- ^ Alan Davidson (1999). El compañero de Oxford para la comida . Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford . ISBN 0-19-211579-0., sv "tarta de pastor"
- ↑ Trésor de la langue française informatisé , sv
- ^ Diccionario de inglés de Oxford s.v.
- ↑ a b Henri-Paul Pellaprat, "L'art d'accommoder les restes", Le Nouveau Guide Culinaire , Éditions René Kramer SA Lausanne, 1968, p. 189
- ^ a b "Les restes", La cuisine de Madame E. Saint-Ange , Ed. Chaix, Grenoble, 1978, pág. 421
- ^ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire , Flammarion, 1921, p. 460
- ^ Jane Grigson , La guía del observador de la cocina británica , 1984 ISBN 0718124464 , pág. 70
- ^ "¿Qué es Cumberland Pie?" . Consultado el 6 de diciembre de 2010 .
- ^ "10 cosas que no sabías sobre Shepherd's Pie - Jamie Oliver" . jamieoliver.com . Consultado el 7 de enero de 2020 .
- ^ "Filosoof - Mycitycuisine.org" . www.mycitycuisine.org . Consultado el 28 de agosto de 2018 .
- ^ "Receta de Escondidinho - Ola brasileña" . Ola brasileña . 1 de agosto de 2012 . Consultado el 28 de agosto de 2018 .
- ^ "BBC - Comida - Recetas: pastel de pavo y jamón" . Consultado el 7 de diciembre de 2015 .
- ^ "pastel de cabaña - Aistriúchán Gaeilge ar pastel de cabaña (An Foclóir Nua Béarla-Gaeilge)" . www.focloir.ie (en irlandés) . Consultado el 29 de agosto de 2018 .