El apio ( Apium graveolens ) es una planta de las marismas de la familia Apiaceae que se ha cultivado como verdura desde la antigüedad. El apio tiene un tallo largo y fibroso que se estrecha hacia las hojas. Dependiendo de la ubicación y el cultivo, sus tallos, hojas o hipocótilo se comen y se usan para cocinar. La semilla de apio también se utiliza como especia y sus extractos se han utilizado en la medicina herbal .
Apio | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitos |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Asteridas |
Pedido: | Apiales |
Familia: | Apiáceas |
Género: | Apio |
Especies: | A. graveolens |
Nombre binomial | |
Apium graveolens L. | |
Sinónimos [2] | |
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Descripción
Las hojas de apio son pinnadas a bipinnadas con folíolos rómbicos de 3 a 6 centímetros (1 a 2+1 ⁄ 2 pulgadas) de largo y 2 a 4 cm (1 a 1+1 ⁄ 2 pulgada) de ancho. Las flores son de color blanco cremoso, 2-3 mm ( 3 ⁄ 32 - 1 ⁄ 8 in) de diámetro y se producen en densas umbelas compuestas . Las semillas son anchas ovoides a globosas, 1,5–2 mm ( 1 ⁄ 16 - 5 ⁄ 64 pulgadas ) de largo y ancho. Se han seleccionado cultivares modernos para pecíolos sólidos , tallos de hojas o un hipocótilo grande. [3] Un tallo de apio se separa fácilmente en "hilos" que son haces de células colénquimas angulares exteriores a los haces vasculares . [4]
Apio silvestre , Apium graveolens var. graveolens , crece hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de altura. El apio es una planta bienal que se encuentra en todo el mundo. Produce flores y semillas solo durante su segundo año. Se cree que el primer cultivo ocurrió en la región mediterránea , donde los hábitats naturales eran salados y húmedos, o suelos pantanosos cerca de la costa donde crecía el apio en comunidades de plantas de agropiro-rumición . [5]
Al norte de los Alpes, el apio silvestre se encuentra solo en la zona de las estribaciones en suelos con cierto contenido de sal. Prefiere suelos fangosos húmedos o húmedos, ricos en nutrientes. No se puede encontrar en Austria y es cada vez más raro en Alemania. [6]
Cultivar | Imagen | Nombre |
---|---|---|
Apio | Apium graveolens var. graveolens | |
Apio nabo | Apium graveolens var. rapaceum | |
Apio de hoja | Apium graveolens var. secalinum |
Etimología
Atestiguado por primera vez en inglés en 1664, la palabra "apio" deriva del francés céleri , a su vez del italiano seleri , el plural de selero , que proviene del latín tardío selinon , [7] la latinización del griego antiguo : σέλινον , romanizado : selinon , "apio". [8] [9] La forma más antigua atestiguada de la palabra es el griego micénico se-ri-no , escrito en escritura silábica Lineal B. [10]
Taxonomía
El apio fue descrito por Carl Linnaeus en el Volumen Uno de su Species Plantarum en 1753. [11]
Cultivo
Las plantas se cultivan a partir de semillas, se siembran en cama caliente o al aire libre según la época del año, y después de uno o dos aclareos y trasplantes, al alcanzar una altura de 15-20 cm (6 –8 pulg.), Plantada en zanjas profundas para facilitar el escaldado, que se efectúa conectando a tierra para excluir la luz de los tallos. [ cita requerida ]
El apio se cultivó por primera vez como verdura de invierno y principios de primavera. [12] Se consideró un tónico limpiador para contrarrestar las deficiencias de una dieta de invierno basada en carnes saladas sin verduras frescas. [12] En el siglo XIX, la temporada del apio en Inglaterra se había extendido, desde principios de septiembre hasta finales de abril. [13]
América del norte
En América del Norte, la producción comercial de apio está dominada por el cultivar llamado apio 'Pascal'. [3] Los jardineros pueden cultivar una variedad de cultivares, muchos de los cuales difieren de las especies silvestres, principalmente por tener tallos de hojas más gruesos. Se clasifican en dos clases, blanco y rojo. Los tallos crecen en racimos apretados, rectos y paralelos y, por lo general, se comercializan frescos de esa manera. Se venden sin raíces y solo queda una pequeña cantidad de hoja verde. [ cita requerida ]
Los tallos se pueden comer crudos, o como ingrediente en ensaladas, o como condimento en sopas, guisos y asados. [ cita requerida ]
Europa
En Europa, otra variedad popular es el apio (también conocido como raíz de apio ), Apium graveolens var. rapaceum , que se cultiva porque su hipocótilo forma un bulbo grande, de color blanco por dentro. El bulbo se puede conservar durante meses en invierno y principalmente sirve como ingrediente principal en la sopa. También se puede triturar y utilizar en ensaladas. Las hojas se utilizan como condimento; los tallos pequeños y fibrosos tienen un uso marginal. [14] [15] [16]
Asia
El apio de hoja ( apio chino, Apium graveolens var. Secalinum ) es un cultivar del este de Asia que crece en las marismas. El apio de hoja tiene tallos de piel característicamente delgados y un sabor y olor más fuertes en comparación con otros cultivares. Se utiliza como aromatizante en sopas y, a veces, en escabeche como guarnición. [17]
Salvaje
La forma silvestre del apio se conoce como "smalllage". Tiene un tallo surcado con hojas en forma de cuña, toda la planta tiene un sabor áspero y terroso y un olor distintivo. Los tallos no se comen habitualmente (excepto en sopas o guisos en la cocina francesa ), pero las hojas se pueden usar en ensaladas, y sus semillas son las que se venden como especia. [18] Con el cultivo y el escaldado, los tallos pierden sus cualidades ácidas y asumen el sabor suave, dulce y aromático particular del apio como planta de ensalada. [ cita requerida ]
Debido a que el apio silvestre rara vez se come, pero es susceptible a las mismas enfermedades que los cultivares más utilizados, a menudo se retira de los campos para ayudar a prevenir la transmisión de virus como el virus del mosaico del apio . [19]
Cosecha y almacenamiento
La cosecha ocurre cuando el tamaño promedio de apio en un campo es comercializable; Debido al crecimiento extremadamente uniforme de los cultivos, los campos se cosechan solo una vez. Los pecíolos y las hojas se retiran y se cosechan; el apio se empaqueta por tamaño y calidad (determinado por el color, la forma, la rectitud y el grosor del pecíolo, el tallo y la nervadura central [se necesita aclaración ], la longitud y la ausencia de enfermedades, grietas, hendiduras, daño por insectos y podredumbre). Durante la cosecha comercial, el apio se empaqueta en cajas que contienen entre 36 y 48 tallos y pesan hasta 27 kg (60 lb). [20] En condiciones óptimas, el apio se puede almacenar hasta siete semanas a una temperatura de 0 a 2 ° C (32 a 36 ° F). Los tallos internos pueden seguir creciendo si se mantienen a temperaturas superiores a 0 ° C (32 ° F). La vida útil se puede extender empaquetando el apio en una envoltura retráctil microperforada y antivaho. [21] Los pecíolos de apio recién cortados son propensos a la descomposición, lo que puede prevenirse o reducirse mediante el uso de cuchillas afiladas durante el procesamiento, un manejo suave y un saneamiento adecuado. [22]
El tallo de apio se puede conservar a través del decapado quitando primero las hojas, luego hirviendo los tallos en agua antes de agregar finalmente vinagre, sal y aceite vegetal. [ cita requerida ]
Sulfitos
En el pasado, los restaurantes solían almacenar apio en un recipiente con agua con conservante vegetal en polvo, pero se encontró que los sulfitos en el conservante causaban reacciones alérgicas en algunas personas. [23] En 1986, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras destinadas a consumirse crudas. [24]
Usos
El apio se consume en todo el mundo como verdura. En América del Norte se usa el pecíolo crujiente (tallo de la hoja). En Europa, el hipocótilo se utiliza como tubérculo. Las hojas tienen un sabor fuerte y se usan con menos frecuencia, ya sea como aromatizante en sopas y guisos o como hierba seca. El apio, la cebolla y los pimientos morrones son la "santa trinidad" de la cocina criolla y cajún de Louisiana . El apio, las cebollas y las zanahorias componen el mirepoix francés , que a menudo se utiliza como base para salsas y sopas. El apio es un alimento básico en muchas sopas, como la sopa de pollo con fideos. [ cita requerida ]
Las ftalidas se encuentran naturalmente en el apio. [25]
Sale de
Las hojas de apio se usan con frecuencia en la cocina para agregar un sabor picante suave a los alimentos, similar pero más suave que la pimienta negra. Las hojas de apio se secan adecuadamente como condimento espolvoreado para su uso con pescado al horno, frito o asado, carnes y como parte de una mezcla de condimentos frescos adecuados para su uso en sopas y guisos. También se pueden comer crudos, mezclados en una ensalada o como guarnición. [ cita requerida ]
Semillas
En los países templados, el apio también se cultiva por sus semillas. En realidad, frutos muy pequeños, estas "semillas" producen un valioso aceite esencial que se utiliza en la industria del perfume. El aceite contiene el compuesto químico apiol . Las semillas de apio se pueden utilizar como aromatizantes o especiados, ya sea como semillas enteras o molidas. [ cita requerida ]
Sal de apio
Las semillas se pueden moler y mezclar con sal para producir sal de apio . La sal de apio se puede hacer a partir de un extracto de las raíces o con hojas secas. La sal de apio se usa como condimento, en cócteles (especialmente para realzar el sabor de los cócteles Bloody Mary ), en el hot dog estilo Chicago y en Old Bay Seasoning . De manera similar, se utilizan combinaciones de apio en polvo y sal para condimentar y conservar el cerdo curado [26] y otras carnes procesadas como una alternativa totalmente natural a la sal de curado industrial . [27] Los nitritos que se encuentran naturalmente en el apio funcionan sinérgicamente con la sal agregada para curar los alimentos. [ cita requerida ]
Herboristería
Las semillas de apio se han utilizado ampliamente en las tradiciones herbarias orientales, como el Ayurveda . [28] Aulus Cornelius Celsus escribió que las semillas de apio podrían aliviar el dolor alrededor del año 30 d. C. [29]
Jugo de apio
En 2019, se informó una tendencia de beber jugo de apio en los Estados Unidos, basada en afirmaciones de " desintoxicación " publicadas en un blog . Las afirmaciones no tienen base científica, pero la tendencia provocó un aumento considerable en los precios del apio. [30] [31]
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 67 kJ (16 kcal) |
Carbohidratos | 2,97 g (incluida la fibra) |
Almidón | 0,00 g |
Azúcares lactosa | 1,34 g 0,00 g |
Fibra dietética | 1,6 g |
gordo | 0,17 g |
Saturado | 0,042 g |
Trans | 0.000 g |
Monoinsaturados | 0,032 g |
Poliinsaturado | 0,079 g |
Proteína | 0,69 g |
Vitamins | Quantity %DV† |
Vitamin A equiv. | 3% 22 μg |
Thiamine (B1) | 2% 0.021 mg |
Riboflavin (B2) | 5% 0.057 mg |
Niacin (B3) | 2% 0.320 mg |
Pantothenic acid (B5) | 5% 0.246 mg |
Vitamin B6 | 6% 0.074 mg |
Folate (B9) | 9% 36 μg |
Vitamin B12 | 0% 0.00 μg |
Choline | 1% 6.1 mg |
Vitamin C | 4% 3.1 mg |
Vitamin D | 0% 0 IU |
Vitamin E | 2% 0.27 mg |
Vitamin K | 28% 29.3 μg |
Minerals | Quantity %DV† |
Calcium | 4% 40 mg |
Copper | 2% 0.035 mg |
Iron | 2% 0.20 mg |
Magnesium | 3% 11 mg |
Phosphorus | 3% 24 mg |
Potassium | 6% 260 mg |
Sodium | 5% 80 mg |
Zinc | 1% 0.13 mg |
Other constituents | Quantity |
Water | 95.43 g |
Alcohol (ethanol) | 0.0 g |
Caffeine | 0 mg |
Cholesterol | 0 mg |
| |
†Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults. Source: USDA FoodData Central |
A typical 100-gram (3+1⁄2-ounce) reference serving of celery provides 67 kilojoules (16 kilocalories) of food energy and consists of about 95% water. Celery is a good source of Vitamin K, providing about 28% of the Daily Value (DV) per 100 g (3+1⁄2 oz) serving (see right table), and consists of modest amounts of many other vitamins and minerals.
Celery is used in weight loss diets, where it provides low-calorie dietary fiber bulk. Celery is often incorrectly thought to be a "negative-calorie food", the digestion of which burns more calories than the body can obtain. In fact, eating celery provides positive net calories, with digestion consuming only a small proportion of the calories taken in.[32][better source needed]
Alergias
Celery is among a small group of foods (headed by peanuts) that appear to provoke the most severe allergic reactions; for people with celery allergy, exposure can cause potentially fatal anaphylactic shock.[33] The allergen does not appear to be destroyed at cooking temperatures.[citation needed]
Celery root—commonly eaten as celeriac, or put into drinks—is known to contain more allergen than the stalk. Seeds contain the highest levels of allergen. Exercise-induced anaphylaxis may be exacerbated.[citation needed]
An allergic reaction also may be triggered by eating foods that have been processed with machines that have previously processed celery, making avoiding such foods difficult.[citation needed]
In the European Union, foods that contain or may contain celery, even in trace amounts, must be clearly marked as such.[34]
Química
Polyynes can be found in Apiaceae vegetables like celery, and their extracts show cytotoxic activities.[35][36] Celery contains phenolic acid, which is an antioxidant.[37]
Apiin and apigenin can be extracted from celery and parsley. Lunularin is a dihydrostilbenoid found in common celery.[citation needed]
The main chemicals responsible for the aroma and taste of celery are butylphthalide and sedanolide.[38]
Historia
Daniel Zohary and Maria Hopf[39] note that celery leaves and inflorescences were part of the garlands found in the tomb of pharaoh Tutankhamun (died 1323 BC), and celery mericarps dated to the seventh century BC were recovered in the Heraion of Samos. However, they note "since A. graveolens grows wild in these areas, it is hard to decide whether these remains represent wild or cultivated forms." Only by classical times is it certain that celery was cultivated.[citation needed]
M. Fragiska mentions an archeological find of celery dating to the 9th century BC, at Kastanas; however, the literary evidence for ancient Greece is far more abundant. In Homer's Iliad, the horses of the Myrmidons graze on wild celery that grows in the marshes of Troy, and in Odyssey, there is mention of the meadows of violet and wild celery surrounding the cave of Calypso.[40]
In the Capitulary of Charlemagne, compiled c. 800, apium appears, as does olisatum, or alexanders, among medicinal herbs and vegetables the Frankish emperor desired to see grown.[41] At some later point in medieval Europe celery displaced alexanders.[citation needed]
The name "celery" retraces the plant's route of successive adoption in European cooking, as the English "celery" (1664) is derived from the French céleri coming from the Lombard term, seleri, from the Latin selinon, borrowed from Greek.[42]
Celery's late arrival in the English kitchen is an end-product of the long tradition of seed selection needed to reduce the sap's bitterness and increase its sugars. By 1699, John Evelyn could recommend it in his Acetaria. A Discourse of Sallets: "Sellery, apium Italicum, (and of the Petroseline Family) was formerly a stranger with us (nor very long since in Italy) is a hot and more generous sort of Macedonian Persley or Smallage... and for its high and grateful Taste is ever plac'd in the middle of the Grand Sallet, at our Great Men's tables, and Praetors feasts, as the Grace of the whole Board".[43]
Celery makes a minor appearance in colonial American gardens; its culinary limitations are reflected in the observation by the author of A Treatise on Gardening, by a Citizen of Virginia that it is "one of the species of parsley."[44] Its first extended treatment in print was in Bernard M'Mahon's American Gardener's Calendar (1806).[45]
After the mid-19th century, continued selections for refined crisp texture and taste brought celery to American tables, where it was served in celery vases to be salted and eaten raw. Celery was so popular in the United States in the 1800s and early 1900s that the New York Public Library's historical menu archive shows that it was the third most popular dish in New York City menus during that time, behind only coffee and tea. In those days celery cost more than caviar, as it was difficult to cultivate. There were also many varieties of celery back then that are no longer around because they are difficult to grow and do not ship well.[46]
Cultural depictions
A chthonian symbol among the ancient Greeks, celery was said to have sprouted from the blood of Kadmilos, father of the Cabeiri, chthonian divinities celebrated in Samothrace, Lemnos, and Thebes.[citation needed] The spicy odor and dark leaf color encouraged this association with the cult of death. In classical Greece, celery leaves were used as garlands for the dead, and the wreaths of the winners at the Isthmian Games were first made of celery before being replaced by crowns made of pine. According to Pliny the Elder[47] in Achaea, the garland worn by the winners of the sacred Nemean Games was also made of celery.[40] The Ancient Greek colony of Selinous (Ancient Greek: Σελινοῦς, Selinous), on Sicily, was named after wild parsley that grew abundantly there; Selinountian coins depicted a parsley leaf as the symbol of the city.[citation needed]
Ver también
- Apium virus Y
- Celery mosaic virus
- Celery powder
- Liriomyza trifolii – celery leaf miner
- Vallisneria americana – wild celery
- List of vegetables
Referencias
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enlaces externos
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- Apium graveolens in Plant Resources of Tropical Africa (PROTA)
- Quality standards (in PDF), from the USDA website