Madurez en viticultura
En viticultura, la madurez es la finalización del proceso de maduración de las uvas de vino en la vid que señala el comienzo de la cosecha . Lo que constituye exactamente la madurez variará según el estilo de vino que se produzca ( espumoso , tranquilo, fortificado , rosado , vino de postre) ., etc.) y lo que el enólogo y el viticultor creen personalmente que constituye la madurez. Una vez que se cosechan las uvas, los componentes físicos y químicos de la uva que influirán en la calidad de un vino se establecen esencialmente, por lo que determinar el momento óptimo de madurez para la cosecha puede considerarse la decisión más crucial en la elaboración del vino. [1]
Hay varios factores que contribuyen a la madurez de la uva. A medida que las uvas pasan por el envero , los azúcares en las uvas seguirán aumentando a medida que disminuyen los niveles de acidez . El equilibrio entre el azúcar (así como el nivel de alcohol potencial ) y los ácidos se considera uno de los aspectos más críticos para producir vino de calidad, por lo que tanto el peso del mosto y la " acidez total ", como el pH de las uvas, se evalúan para determinar la madurez. Hacia fines del siglo XX, enólogos y viticultores comenzaron a enfocarse en el concepto de lograr " fisiología"madurez en las uvas" descrita como una madurez más completa de los taninos y otros compuestos fenólicos en las uvas que contribuyen al color , sabor y aroma del vino . [2]
Si la maduración se define ampliamente como el desarrollo de las uvas para vino, entonces se podría decir que la maduración ocurre a lo largo del ciclo anual continuo de la vid . Definida más estrictamente, la maduración comienza al inicio del envero . En este punto (que normalmente es de 40 a 60 días después del cuajado , aunque puede ser más largo en climas más fríos), las uvas son duras y verdes con niveles bajos de azúcar y niveles muy altos de ácidos málicos en su mayoría . Durante el envero , que puede durar de 30 a 70 días según el clima y otros factores, las uvas pasan por varios cambios que afectan su composición de azúcar, ácido, taninos y minerales. La concentración de compuestos fenólicos en la piel, sobre todoantocianinas para las uvas de vino tinto, reemplazan el color verde de la clorofila a medida que las bayas de uva cambian de color. [2] [3]
El aumento de azúcares en las uvas proviene del almacenamiento de carbohidratos en las raíces y el tronco de las vides así como a través del proceso de fotosíntesis . La sacarosa producida por la fotosíntesis se transfiere de las hojas a las bayas a medida que se descompone en moléculas de glucosa y fructosa . La tasa de esta acumulación dependerá de varios factores, incluido el clima (como una serie de días nublados que impiden que la luz del sol llegue a la vid), así como el tamaño de rendimiento potencial de los racimos de uva y las puntas de los brotes de vid jóvenes.que compiten por los recursos de la vid madre. A medida que aumenta la concentración de azúcares, la concentración de ácidos disminuye debido, en parte, a la simple dilución , pero también al consumo de ácidos en el proceso de respiración de la planta . La disminución de ácidos libres, así como la acumulación de potasio , provoca un aumento en el nivel de pH del jugo de uva. [2]
