Una entrada ( / ɒ̃ t r eɪ / , EE. UU. también / ɒ n ˈ t r eɪ / ; francés: [ɑ̃tʁe] ) en el servicio de mesa francés moderno y en gran parte del mundo de habla inglesa (aparte de los Estados Unidos y partes de Canadá) es un plato que se sirve antes del plato principal de una comida . Fuera de América del Norte, generalmente es sinónimo de los términos hors d'oeuvre., aperitivo o entrante. Puede ser el primer plato servido, o puede seguir a una sopa u otro plato o platos pequeños. En los Estados Unidos y partes de Canadá, el término plato principal se refiere al plato principal o al único plato de una comida. [un]
La palabra entrée como término culinario aparece impresa por primera vez alrededor de 1536, en el Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine , [b] en una colección de menús [c] al final del libro. Allí, la primera etapa de cada comida se llama entree de table (entrada a la mesa); la segunda etapa consiste en potaiges (alimentos hervidos o cocidos a fuego lento "en ollas"); el tercero consiste en uno o más servicios de rost (carne o ave "asada" en calor seco); y el último es el tema de mesa (salida de la mesa). Estas cuatro etapas de la comida aparecen consistentemente en este orden en todos los libros que se derivan de laPetit traicté . [2]
Los términos entree de table y issue de table son palabras organizadoras, "que describen la estructura de una comida en lugar de la comida en sí". [3] Los términos potaiges y rost indican métodos de cocción pero no ingredientes. Los menús, sin embargo, dan una idea tanto de los ingredientes como de los métodos de cocción que fueron característicos de cada etapa de la comida.
Las salchichas, los despojos y las frutas crudas "acuosas" (naranjas, ciruelas, melocotones, albaricoques y uvas) aparentemente se consideraron especialmente apropiados para comenzar la comida, ya que esos alimentos aparecen solo en el plato principal . [d] Otros platos considerados apropiados para la etapa de entrada también pueden aparecer en etapas posteriores de la comida, como venado cocinado de varias maneras (en los servicios de entrada , potaiges y rost ) y pasteles salados y carnes en salsa (en la entrada y servicios de rosa ). La distribución de los platos es muy similar a la de los menús del Ménagier de Paris , escrito 150 años antes de laPetit traicté . [4] [mi]
Las etapas de la comida sufrieron varios cambios significativos entre mediados del siglo XVI y mediados del XVII. En particular, el plato principal se convirtió en la segunda etapa de la comida y el potaje se convirtió en la primera. En este punto, el término "entrée" había perdido su significado literal y había pasado a referirse a cierto tipo de plato, sin relación con su lugar en la comida. Los libros de cocina y los diccionarios de los siglos XVII y XVIII rara vez discuten directamente la composición de los platos para cada etapa de la comida, pero rutinariamente designan recetas o incluyen listas de platos apropiados para cada etapa. Sin embargo, los platos principales y los platos de las otras etapas de la comida se pueden distinguir entre sí por ciertas características, como sus ingredientes, métodos de cocción y temperaturas de servicio. [5] Las distintas características del plato principal se observaron vagamente al principio, o quizás más exactamente, las "reglas" estuvieron en una etapa formativa durante varias décadas. Sin embargo, a principios del siglo XVIII, ciertos ingredientes y métodos de cocción se limitaron cada vez más a la etapa de entrada de la comida.
En los siglos XVII, XVIII y XIX, los platos principales, en los días de la carne, [f] incluían la mayoría de las carnes de los carniceros (pero no el jamón), el cochinillo, las aves, la caza de piel y plumas y las vísceras. Los huevos, en los días de carne, nunca se servían como platos principales; se servían sólo como entremets . Las verduras a menudo formaban parte de la salsa o la guarnición, pero los platos principales siempre eran platos de carne; los platos de verduras se servían sólo como entremeses. [6]