El dulce de azúcar es un tipo de dulce de azúcar que se elabora mezclando azúcar , mantequilla y leche , calentándolo hasta la etapa de bola blanda a 240 ° F (116 ° C ) y luego batiendo la mezcla mientras se enfría para que adquiera una textura suave. , consistencia cremosa. En textura , este caramelo cristalino se encuentra entre el glaseado de fondant y los caramelos duros. [1]
Tipo | Confitería |
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Lugar de origen | Estados Unidos |
Temperatura de servicio | Temperatura ambiente |
Ingredientes principales | Azúcar , mantequilla , leche |
Variaciones | Múltiple |
Energía alimentaria (por ración) | una ración de 100 gramos puede tener más de 450 kcal |
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A veces se añaden frutas, nueces, chocolate, caramelo, caramelos, dulces y otros sabores, ya sea en el interior o en la parte superior. Una tendencia reciente ha sido crear nuevos sabores de dulce de azúcar, dando al mismo tiempo un atractivo visual vibrante.
El dulce de azúcar a menudo se compra como regalo en una tienda de regalos en áreas turísticas y atracciones.
Historia
El dulce de azúcar se originó en los EE. UU. A fines del siglo XIX. [1] Las recetas se imprimieron en muchas publicaciones periódicas y anuncios durante la década de 1880. [1] Su popularidad se debió en parte al costo decreciente del azúcar blanco refinado y en parte a la capacidad de hacerlo en casa sin equipo especial. Sus cualidades económicas y sin refinar lo hicieron popular entre las personas que buscaban una alternativa de dulces que se ubicara entre los caramelos caros y elegantes y los dulces más baratos. [1]
Las tiendas de dulces en lugares turísticos como Mackinac Island en Michigan comenzaron a abrirse durante la década de 1880. [1] En una carta escrita en 1921 por Emelyn Battersby Hartridge, relata la compra de una caja de dulce de azúcar a 40 centavos la libra en 1886 en Baltimore , Maryland . [2]
La elaboración de dulces era popular en las universidades para mujeres. [1] Una estudiante de Vassar College en Poughkeepsie, Nueva York , afirmó haberlo introducido allí en 1888 al vender su propio lote de 30 libras (14 kg). [3] [4] El diario de otro estudiante menciona hacer "dulces de azúcar" en 1892. [5] Una carta de 1893 de otro estudiante de Vassar College describe los "dulces de chocolate" como que contienen azúcar , chocolate , leche y mantequilla . [6] Una receta para "Fudges en Vassar" se imprimió en The Sun en 1895. [7] A pesar de describir los dulces como "chocolates Vassar", la receta que se da incluye azúcar , leche , mantequilla y extracto de vainilla . Wellesley College y Smith College tienen sus propias versiones de una receta de dulce de azúcar que data de finales del siglo XIX o principios del XX. [8]
Química
Al formar un fondant , no es fácil evitar que todas las vibraciones y los cristales semilla provoquen una rápida cristalización en cristales grandes. En consecuencia, a menudo se agregan grasa de leche y jarabe de maíz . El jarabe de maíz contiene glucosa , fructosa (monosacáridos) y maltosa (disacárido). Estos azúcares interactúan con las moléculas de sacarosa . Ayudan a prevenir la cristalización prematura al inhibir el contacto de los cristales de sacarosa. La grasa también ayuda a inhibir la cristalización rápida. Controlar la cristalización de la solución de azúcar sobresaturada es la clave para hacer un dulce de azúcar suave. La iniciación de los cristales antes del tiempo deseado dará como resultado un dulce de azúcar con menos granos de azúcar más grandes. La textura final sería granulada, una cualidad que normalmente indica un dulce de azúcar de baja calidad.
Uno de los atributos más importantes del dulce de azúcar es su textura. La temperatura de punto final separa el caramelo duro del dulce de azúcar. Cuanto más alta es la temperatura máxima, más azúcar se disuelve y más agua se evapora, lo que da como resultado una mayor proporción de azúcar a agua. Antes de la disponibilidad de termómetros baratos y precisos, los cocineros usaban la prueba de agua helada (también conocida como prueba de agua fría) para determinar la saturación del dulce. El dulce de azúcar se elabora en la etapa de "bola blanda", que varía según la altitud y la humedad ambiental de 235 ° F (113 ° C) a 240 ° F (116 ° C). Se agrega mantequilla, y luego el dulce de azúcar se enfría y se bate hasta que esté espeso y se hayan formado pequeños cristales de azúcar. [1] El dulce de azúcar tibio a veces se vierte sobre una losa de mármol para enfriarlo y darle forma. [9]
Sabores y caramelos similares
La elaboración de dulces desarrolló una variedad de sabores y aditivos. Los sabores preferidos varían según el lugar. En los EE. UU., El chocolate es un producto predeterminado, con la mantequilla de maní y las alternativas populares de arce; en el Reino Unido, el ron y las pasas, la crema cuajada y el caramelo son populares. [1]
Cuando está hecho de azúcar morena, se llama penuche . [1] Este tipo de dulce de azúcar se encuentra típicamente en Nueva Inglaterra y el sur de los Estados Unidos. Los bombones incluyen nueces, pero no generalmente chocolate. La tableta escocesa es un dulce escocés con ingredientes similares. [1]
Salsa de chocolate caliente)
La salsa "hot fudge" en los Estados Unidos y Canadá es un producto de chocolate que se usa a menudo como cobertura para helado en forma caliente, particularmente helados y parfaits . También se puede usar ocasionalmente como aderezo para s'mores . La mantequilla en el dulce de azúcar típico se reemplaza con crema espesa, lo que da como resultado una salsa de chocolate espesa y vertible mientras está caliente, volviéndose más viscosa a medida que la salsa se enfría. Los jarabes comerciales (aromatizados con aromatizantes naturales o artificiales) son generalmente más diluidos y están formulados para su uso a temperatura ambiente. Uno también se encuentra con "caramelo caliente" o "caramelo caliente", pero estas formulaciones comerciales no son muy similares al dulce de azúcar o la salsa de chocolate caliente.
Ver también
- Barfi : un tipo de dulce de azúcar de la India elaborado con leche de cocción y azúcar con una consistencia de dulce de azúcar; las adiciones incluyen coco, zanahoria o nueces
- Crema coagulada : un ingrediente que se usa para hacer dulce de azúcar tradicional hecho a mano que se usa con frecuencia en el Reino Unido e Irlanda.
- Leche condensada
- Galleta dulce
- Knäck - un dulce de caramelo sueco
- Krówki - Dulce polaco similar al dulce de azúcar
- Caramelo
Notas
- ↑ a b c d e f g h i j Goldstein, Darra (2015). El compañero de Oxford para el azúcar y los dulces . Prensa de la Universidad de Oxford. págs. 287–288. ISBN 9780199313396.
- ^ Hatala, Greg (14 de enero de 2014). "Hecho en Jersey: Fudge es un dulce de chocolate con una conexión Plainfield" . NJ Advance . Consultado el 21 de diciembre de 2020 .
- ^ Benning, Lee Edwards (1990). Oh Fudge !: A Celebration of America's Favorite Candy (1993 ed.). Nueva York: Owl Books. págs. 3-18. ISBN 0-8050-2546-4.
- ^ Quinión, Michael. "Dulce de azúcar" . Palabras de todo el mundo . Consultado el 12 de enero de 2018 .
- ^ Martin, Elma (22 de diciembre de 1892). "Diario" . Biblioteca digital de Vassar College . Poughkeepsie, Nueva York, Nueva York. pag. 33 . Consultado el 12 de enero de 2018 .
- ^ Mansfield, Adelaide (12 de noviembre de 1893). "Carta" . Biblioteca digital de Vassar College . Poughkeepsie, Nueva York, Estados Unidos. pag. 6 . Consultado el 12 de enero de 2018 .
- ^ "Dulces de azúcar en Vassar" . El sol . Nueva York, Nueva York, Estados Unidos. 23 de diciembre de 1894. p. 1, col. 4 . Consultado el 11 de enero de 2018 .
- ^ Werner, Edgar S. (1915). Lecturas y recitaciones de Werner . 54 . Edgar S. Werner y Co. p. 159. ISBN 1-145-32274-3.
- ^ Reed, Anne (13 de abril de 2016). "La tradición vive en Gulf Coast Fudge Co., North Fort Myers" . news-press.com . Consultado el 18 de agosto de 2016 .
Referencias
- Jones, Charlotte Foltz (1991). Errores que funcionaron . Doubleday. ISBN 0-385-26246-9.
enlaces externos
- Ciencia de los dulces: Fudge , Exploratorium