Madurez en viticultura
En viticultura, la madurez es la finalización del proceso de maduración de las uvas de vinificación en la vid que marca el inicio de la vendimia . Lo que constituye exactamente la madurez variará según el estilo de vino que se esté produciendo ( espumoso , tranquilo, fortificado , rosado , vino de postre, etc.) y lo que el enólogo y viticultor personalmente creen que constituye madurez. Una vez que se cosechan las uvas, los componentes físicos y químicos de la uva que influirán en la calidad de un vino se establecen esencialmente, por lo que determinar el momento óptimo de madurez para la cosecha puede considerarse la decisión más crucial en la vinificación. [1]
Hay varios factores que contribuyen a la madurez de la uva. A medida que las uvas pasan por el envero , los azúcares de las uvas seguirán aumentando a medida que bajan los niveles de ácido . El equilibrio entre el azúcar (así como el nivel potencial de alcohol ) y los ácidos se considera uno de los aspectos más críticos para producir un vino de calidad, por lo que tanto el peso del mosto como la " acidez total ", así como el pH de las uvas, se evalúan para determinar la madurez. Hacia finales del siglo XX, los enólogos y viticultores comenzaron a enfocarse en el concepto de lograr " fisiología"madurez en las uvas, descrita como una madurez más completa de los taninos y otros compuestos fenólicos en las uvas que contribuyen al color , sabor y aroma del vino . [2]
Si la maduración se define ampliamente como el desarrollo de las uvas de vinificación, entonces se podría decir que la maduración ocurre a lo largo del ciclo anual continuo de la vid . Más definida, la maduración comienza al inicio del envero . En este punto (que es normalmente de 40 a 60 días después del cuajado, aunque puede ser más largo en climas más fríos), las uvas son duras y verdes con niveles bajos de azúcar y niveles muy altos de ácidos principalmente málicos . Durante el envero , que puede durar entre 30 y 70 días dependiendo del clima y otros factores, las uvas pasan por varios cambios que afectan su composición de azúcar, ácido, taninos y minerales. La concentración de compuestos fenólicos en la piel, sobre todoLas antocianinas de las uvas de vino tinto reemplazan el color verde de la clorofila a medida que las propias bayas cambian de color. [2] [3]
El aumento de azúcares en la uva proviene del almacenamiento de carbohidratos en las raíces y tronco de la vid, así como a través del proceso de fotosíntesis . La sacarosa producida por la fotosíntesis se transfiere de las hojas a las bayas a medida que se descompone en moléculas de glucosa y fructosa . La velocidad de esta acumulación dependerá de varios factores, incluido el clima (como una serie de tiempo nublado que impide que la luz solar llegue a la vid), así como el tamaño de rendimiento potencial de los racimos de uva y las puntas de los brotes jóvenes .que compiten por los recursos de la vid madre. A medida que aumenta la concentración de azúcares, la concentración de ácidos disminuye debido, en parte, a la simple dilución, pero también al consumo de ácidos en el proceso de respiración de la planta . La disminución de los ácidos libres, así como la acumulación de potasio , provoca un aumento en el nivel de pH del jugo de uva. [2]
