Grodziskie ( pronunciación polaca: [ɡrɔˈd͡ʑiskʲɛ] ; otros nombres: Grätzer , Grodzisz [1] ) es un estilo histórico de cerveza de Polonia que se elabora típicamente con malta de trigo ahumada en roble. La cerveza puede describirse como de un color dorado claro claro, alta carbonatación , bajo contenido de alcohol , niveles bajos a moderados de amargor del lúpulo y un fuerte sabor y aroma ahumado. El sabor es ligero y crujiente, con sabores primarios provenientes de la malta ahumada, el alto contenido mineral del agua y la cepa de la levadura.utilizado para fermentar la bebida. La cerveza fue apodada "Champagne polaco" debido a sus altos niveles de carbonatación y porque se valoraba como una bebida de alta calidad para ocasiones especiales.
Grodziskie | |
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País de origen | Polonia |
Tipo de levadura | De alta fermentación |
Alcohol por volumen | 2,5% - 5% |
Grodziskie se elabora a partir de malta de trigo que se ha secado haciendo circular humo de roble a través de los granos. El ahumado del grano y el perfil mineral del agua utilizada para elaborar la bebida le dan al estilo su sabor característico. Históricamente, las cervecerías polacas utilizaban lúpulos cultivados localmente y una o dos cepas de levadura de cerveza en su producción. Antes del envasado, la cerveza se filtra para producir una apariencia clara y brillante. La cerveza se envasa antes de que la levadura haya convertido todos los azúcares fermentables en alcohol, antes en el proceso de lo que es típico en las cervezas. La fermentación continúa después del envasado y el dióxido de carbono que se produce permanece disuelto en la cerveza, lo que resulta en un nivel muy alto de carbonatación en el producto final.
La cerveza fue producida originalmente por cerveceros en la ciudad de Grodzisk Wielkopolski en el siglo XIV o XV. El gremio de cerveceros local estableció estrictas regulaciones con respecto a la calidad de la cerveza, lo que le ayudó a desarrollar una buena reputación en las ciudades circundantes y los países vecinos. En la cima de su fama, se exportó a 37 países y fue considerada una cerveza excepcionalmente buena. La industria cervecera de la ciudad floreció. Después de la Segunda Guerra Mundial , la producción de cerveza se nacionalizó y la cerveza entró en un período de declive bajo el gobierno comunista de Polonia . En 1993, se cerró la última fábrica de cerveza que estaba produciendo el estilo. Después de un período de años en el que el estilo no estaba disponible en ningún cervecero comercial, varias cervecerías comenzaron a producir recreaciones del estilo histórico estacionales o durante todo el año, estimuladas por el interés en el estilo de la comunidad cervecera casera de todo el mundo.
Descripción
Grodziskie es una cerveza altamente carbonatada y baja en alcohol con un color claro, amarillo pálido a dorado, niveles bajos a moderados de amargor del lúpulo y un aroma y sabor ahumado moderado a medio-alto. [1] [2] [3] La apariencia brillante, clara y altamente carbonatada de Grodziskie ha hecho que la cerveza se compare con Champagne , ya veces se la conoce como "Champagne polaco". [4] [5] [6] La mayoría de las cervezas que se elaboran con trigo parecen turbias, porque el producto final contiene levadura en suspensión y proteínas del trigo. Durante la producción de Grodziskie, sin embargo, la cerveza se filtra antes de ser embotellada, generalmente agregando una cola de pescado . La filtración elimina la levadura y las proteínas suspendidas, dejando una cerveza clara y brillante. [3] cuando se vierte en un vaso, se produce una larga duración, grande, apretado cabeza con pequeñas burbujas. [3] Tradicionalmente se servía en vasos altos y cónicos que estaban diseñados para lucir el color dorado claro, además de permitir que se formara una capa ancha y gruesa de espuma cuando se vertía. [3]
El sabor es ligero y crujiente, con algo de mordisco por la carbonatación. [3] Las notas de elaboración y degustación de una publicación de 1914 describían a Grodziskie como una "cerveza áspera y amarga ... con un humo intenso y un sabor a lúpulo", [7] pero a finales del siglo XX, el sabor del estilo probablemente había evolucionado para incluir menos sabor y amargor a lúpulo. [2] Las recreaciones modernas de este estilo tienden a enfocarse en el sabor ahumado resultante de la malta ahumada en roble, [1] descrita como "algo acre a semidulce", [3] pero la literatura de la década de 1960 establece que una proporción significativa de Los sabores únicos de la cerveza son producidos por su proceso de malteado y elaboración de cerveza y cepas especiales de levadura de cerveza que se utilizaron en su producción. [8] El sabor también puede contener un grano de trigo suave que se nota en el fondo. [3]
Históricamente, Grodziskie se fabricaba con niveles de alcohol de alrededor de 3,1% vol , [9] [10] pero las versiones comerciales también se fabricaban con niveles de alcohol que iban del 2,5% al 5% abv. [2]
Ingredientes
El grano utilizado en Grodziskie es trigo malteado . Durante el proceso de malteado, el trigo se seca en hornos que se calientan con hornos de roble. En lugar de usar los hornos para calentar aire limpio que luego se usa para secar el trigo, el humo caliente de los hornos pasa directamente a través del lecho de grano. El humo seca el grano e imparte un color claro y un sabor ahumado intenso, agradable. [2] [4] [11] Este proceso no sería posible en el tipo de hornos que eran más comunes en el pasado, que quemaban carbón o coque como combustible porque el hollín en el humo haría que el grano se decolorara y contribuyera sabores fuertes indeseables. [11] Se desconoce el grado exacto de ahumado que resultó del horno de roble en tiempos históricos. [9] El humo del proceso de malteado también agrega componentes químicos al producto terminado que ayudan a conservarlo, lo que le da una vida útil prolongada a pesar de su bajo contenido de alcohol. [12] Se cuenta una historia de una caja de Grodziskie encontrada en la década de 1950, enterrada en las arenas del norte de África, que fue abandonada por soldados alemanes durante la Segunda Guerra Mundial. La cerveza se abrió y se encontró tan fresca como el día en que se hizo. [13] Además del trigo, hubo períodos en los que la cerveza también incluía cebada malteada en varias proporciones, pero durante la mayor parte de su historia, se hizo completamente de trigo. [4]
Muchas de las características de sabor de Grodziskie resultan de la composición química del agua que las cervecerías usaban para producir la cerveza. Se analizó el agua de uno de los pozos en la calle Poznańska en Grodzisk, y mostró una concentración de iones sulfato de 183 partes por millón (ppm) y una concentración de iones cloruro de 81 ppm. [9] La alcalinidad (como bicarbonato de calcio) fue de 350 ppm y la concentración de iones de magnesio fue de 34 ppm. [9] El uso de este tipo de agua para producir cerveza daría como resultado un sabor a lúpulo más alto de lo esperado debido a la alta alcalinidad y la proporción de iones sulfato a iones cloruro. [14] Durante las primeras etapas de producción, esta agua tendría un pH más alto , lo que inhibiría la eficiencia de las enzimas naturales que convierten el almidón del grano en azúcares fermentables durante la maceración . El resultado es una cerveza con más azúcares sin fermentar y un contenido de alcohol medio más bajo. [14] Finalmente, el agua habría aportado un sabor ligeramente ácido o amargo a la cerveza, debido a la alta concentración de iones de magnesio. [14]
Tradicionalmente se utilizaron dos cepas únicas de levadura ; una cepa altamente floculante que fue responsable de la mayor parte de la fermentación en los primeros días, y la otra, una cepa polvorienta y menos floculante, que fue más lenta y remató la cerveza en las tinas de fermentación y en las botellas. [2] [10] Hasta finales del siglo XIX, las fábricas de cerveza que producían Grodziskie utilizaban una única cepa de levadura que se caracterizaba por una baja atenuación y una floculación temprana. [8] Sin embargo, esa tensión se perdió a principios del siglo XX. Después de la Segunda Guerra Mundial, la levadura se importó de la fábrica de cerveza Groterjan en Berlín. [9] [15] Esa levadura no era adecuada para producir Grodziskie y con frecuencia estaba contaminada con organismos de descomposición, incluido Lactobacillus . [8] En la década de 1960, la cervecería estatal pudo aislar y mantener cepas adecuadas de levadura que produjeran las características deseadas, [8] pero solo la cepa altamente floculante se ha conservado hasta el día de hoy. [2] Sin acceso a la levadura real utilizada históricamente, la mayoría de las recreaciones modernas de Grodziskie suelen utilizar levaduras ale que no aportan una cantidad significativa de carácter de levadura a la cerveza. [3]
Los cerveceros solían utilizar variedades de lúpulo polaco producidas localmente, como Nowotomyski , pero ocasionalmente las sustituían por lúpulos nobles similares . [4] Las fuentes históricas indican que alrededor del final del siglo XIX, las cervecerías usaban 3 kilogramos (6,6 libras) de lúpulo por cada 100 kilogramos (220 libras) de malta de trigo, pero para la década de 1960 la tasa de lúpulo había disminuido a 2,4 kilogramos ( 5.3 lb) de lúpulo por cada 100 kilogramos (220 lb) de malta de trigo. [9]
Producción
La cerveza se produjo de diversas formas utilizando un puré de infusión o un puré de decocción . [12] Algunos de los métodos de producción tradicionales del estilo se conocen a partir de registros sin fecha de la cervecería Grodzisk. [3] Estos registros describen una mezcla de infusión que incluyó un descanso ácido de 30 minutos a 38 ° C (100 ° F), un descanso de proteasa de 30 a 60 minutos a 52 ° C (126 ° F), un descanso de α-amilasa para 30 minutos a 70 ° C (158 ° F) y un puré a 75 ° C (167 ° F). [3] El mosto se hirvió durante 90 a 120 minutos. Aproximadamente el 80% de los lúpulos se agregaron después de 15 minutos y el 20% restante se agregó 30 minutos antes del final de la ebullición. [9] [15]
Después del hervor, el mosto se enfrió y fermentó en cubas de madera abiertas a 14-16 ° C (57-61 ° F). [15] Las dos cepas de levadura se agregaron al mismo tiempo y la fermentación procedió rápidamente. [9] Después de un día de fermentación, la espuma espesa que se formó en la parte superior de la tina de fermentación se quitó y se desechó. Después de 60 horas, la levadura habría fermentado hasta el 50% de los azúcares disponibles, y se eliminaron gruesos grumos de levadura de la superficie y se recolectaron para su reutilización. [15] Luego, la cerveza se bombeó con aire estéril a tanques de clarificación. [15] Se añadió isinglass para aclarar la bebida y luego se embotelló. [15]
Después del envasado, las botellas se almacenaron de tres a cinco semanas a 14-18 ° C (57-64 ° F) en una habitación oscura mientras la levadura continuaba fermentando los azúcares restantes en la cerveza. [15] El dióxido de carbono que resultó de la fermentación permaneció atrapado en las botellas y se disolvió en el líquido, lo que resultó en altos niveles de carbonatación. [8] Durante este período, un promedio del cuatro al cinco por ciento de las botellas estallaría debido a que los niveles de carbonatación exceden la resistencia de las botellas. [15]
Historia
La primera mención documentada de la ciudad de Grodzisk Wielkopolski data de alrededor de 1257 como parte de las tierras propiedad del monasterio cisterciense de Paradyż . [16] La ciudad creció en importancia debido a su ubicación en la carretera entre Poznań y Gubin , una carretera que continuaba hacia Sajonia . [16] En el siglo XVI, la familia Ostroróg en la Gran Polonia (Wielkopolska) controlaba la ciudad. [6] La familia Ostroróg fue una fuente de apoyo para la Reforma protestante en el área, y la ciudad se convirtió en un centro del protestantismo en el país y atrajo a disidentes de las tierras checas y Europa occidental. Artesanos, eruditos y escritores gravitaron hacia la zona, que se convirtió en un centro de pensamiento reformista en Wielkopolska. [6] [10] [16] La elaboración de cerveza a escala industrial se desarrolló cuando Johann Volanus, el administrador de la finca Ostroróg y padre de Andreas Volanus , un famoso escritor de la Reforma, importó cerveceros expertos de Moravia y Bohemia . [5] [17]
Una leyenda asociada con la historia de esta cerveza se relaciona con el monje benedictino llamado Bernardo de Wąbrzeźno . [3] [18] Alrededor de 1603, llegó del monasterio benedictino de Lubiń para encontrar a los residentes hambrientos y los pozos de la ciudad agotados. [6] [18] La fábrica de cerveza era la principal fuente de ingresos para la ciudad y el hospital. [16] Bernard oró por los pozos y de repente una nueva fuente de agua llenó el pozo del Mercado Viejo. Las leyendas afirmaron que el pozo recién llenado tenía la capacidad de hacer que quien bebiera de él estuviera saludable nuevamente, y la cerveza que se producía con el agua era muy superior a cualquiera de las cervezas que los cerveceros habían podido producir antes. [18] El pozo se convirtió en un tesoro municipal y se le dio crédito por el éxito comercial de las fábricas de cerveza durante los siglos siguientes. [6] Durante más de 200 años después del evento, los residentes de Grodzisk hacían una procesión anual al monasterio de Bernard para traer un barril de cerveza que hacían del pozo como muestra de gratitud. [3] [16] [18]
Un gremio de malteros y cerveceros existía en la ciudad en 1601. [8] El gremio creó un monopolio sobre el derecho a producir granos de malta y cerveza para la venta, y lo mantuvo en manos de unas pocas familias seleccionadas, estrictamente controladas por el gremios. [17] [19] También implementó reglas y regulaciones sobre la producción de la cerveza que fue diseñada para proteger la calidad y reputación de la cerveza. Se puso en marcha un sistema de control de calidad; cada barril de cerveza que se producía era sometido a una cata de cerveza por parte del alcalde de la localidad y un consejo de ancianos que evaluaba su calidad y fuerza y aprobaba la venta o exportación de la cerveza con un sello distintivo. [17] Los cerveceros que intentaron engañar al sistema de control de calidad fueron despojados permanentemente de su derecho a producir cerveza. [17] El gremio también organizó la producción de cerveza por parte de las principales fábricas de cerveza, que compartían bien el Mercado Viejo. En 1843 y 1844, había dos fábricas de cerveza en Grodzisk que compartían el pozo. [6] En 1866, la ciudad había comenzado a cobrar impuestos a las cervecerías por el uso de los pozos municipales. Dos cervecerías privadas construyeron sus propios pozos y descubrieron que el agua era tan buena como el agua del Mercado Viejo. Después de este descubrimiento, todas las cervecerías eventualmente construyeron sus propios pozos. [6]
La documentación más antigua de la exportación de cerveza a otras regiones proviene de los registros de la cercana ciudad de Wschowa de 1671. Las reglas establecidas por el gremio de sombrereros locales establecían que la sanción por cobrar menos de 12 groschen por teñir un sombrero era un barril de Grodziskie. . [6] En 1694, la cercana ciudad de Poznań incluyó una factura de gastos que incluía entradas para la "cerveza Grodzisk" a razón de 15 florines por barril que se había comprado como obsequio para personas importantes. [6] A ese precio, se puede ver que el producto se valoraba como una bebida premium, ya que la cerveza local producida en Poznań en ese momento costaba solo de cinco a seis florines por barril. [6] Otros registros de Poznań en 1712 muestran que los dos alcaldes de la ciudad estaban recibiendo cerveza Grodziskie como parte de su compensación por su servicio. [6] En el siglo XVIII, la reputación de la bebida se había extendido por toda Polonia y se convirtió en una de las cervezas más caras del país. [13]
Entre 1793, cuando Grodzisk se convirtió en parte de Prusia como resultado de la Segunda Partición de Polonia , y 1918, cuando se convirtió en parte de una Polonia recién independizada , la ciudad pasó a llamarse Grätz, y el estilo se conoció como Grätzer. [7] Los registros muestran que la producción anual de cerveza en Grätz fue de aproximadamente 3200 barriles (5000 hectolitros, 4300 barriles estadounidenses), de los cuales 1111 barriles se transportaron a Poznań, 1581 barriles a otras ciudades cercanas, como Wschowa , Kościan , Leszno , Rawicz. , Bojanowo , Kalisz y Śmigiel , y se vendieron 500 barriles en Grätz. [6] A finales del siglo XIX, la cerveza se exportaba a provincias vecinas y otras partes de Alemania. [6] Los inmigrantes alemanes se mudaron a Grätz y construyeron cervecerías modernas, rompiendo el monopolio que había tenido el gremio de cerveceros. [13] En la década de 1890, las cinco fábricas de cerveza de Grätz producían más de 100.000 hectolitros (85.000 barriles estadounidenses) de cerveza, [6] y Grätzer producía las mayores cantidades. [9] Se exportó a otras partes de Europa y del mundo y ganó fama como bebida de gran valor. [4] [6] Su pico de popularidad se produjo justo antes de la Segunda Guerra Mundial, cuando se exportaba a 37 países. [3] [5]
A partir de 1922, la producción de Grodziskie fue continuada por una sola empresa, Zjednoczone Browary Grodziskie (United Grodzisk Breweries). [13] Entre 1929 y 1993, este estilo tuvo una designación de protección regional establecida por el gabinete de Polonia . [20] La producción continuó bajo la ocupación alemana de Polonia durante la Segunda Guerra Mundial, y la cerveza se distribuyó a las fuerzas alemanas que luchaban en la guerra. [13] Después de la Segunda Guerra Mundial, las fábricas de cerveza fueron nacionalizadas, [13] y la cerveza comenzó un período de declive. [4] El gobierno comunista de Polonia hizo hincapié en la producción a gran escala de productos básicos como pan, leche y azúcar, y se descuidaron las tradiciones culinarias locales. En parte, esto se debió a las restricciones impuestas a las empresas individuales y la incapacidad de los cerveceros para beneficiarse de la producción de alimentos de alta calidad a pequeña escala, y su incapacidad para publicitar productos y especialidades locales. [21] A principios de la década de 1980, se crearon diferentes variaciones del estilo con diferentes colores y grados de alcohol. [6] Después de que terminó el período comunista en Polonia en 1989 , la producción continuó bajo la propiedad privada de Lech Browary Wielkopolski , [19] pero terminó en 1993, cuando la fábrica de cerveza se cerró debido a la falta de rentabilidad, [4] y debido a la dificultad para encontrar trabajadores que tuvieran experiencia en la producción del estilo. [19] La producción comercial de este estilo cesó durante varios años, [2] [4] pero desde 2010, algunas cervecerías han producido series de producción estacionales o limitadas del estilo. [22] [23]
Después del cierre de la fábrica de cerveza, algunos cerveceros caseros de Polonia siguieron elaborando Grodziskie utilizando trigo 100% ahumado. [2] En 2011, la Asociación Polaca de Cerveceros Caseros formó una comisión para la reactivación de la cerveza Grodziskie. [7] A pesar de que el estilo ha tomado diferentes formas a lo largo de los años, el propósito de la comisión fue desarrollar pautas que describan una versión suave que los antiguos trabajadores de la cervecería pudieran identificar, a pesar de que algunos cerveceros y cerveceros caseros han experimentado con variaciones que incluyen diferentes cantidades. de alcohol y amargura. [7] [24] Grodziskie se definió en las pautas de estilo de la Asociación de Cerveceros en 2013, [25] y se agregó como estilo histórico a las pautas de estilo del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza en 2015. [26]
Referencias
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enlaces externos
- Browar w Grodzisku , una cervecería en Grodzisk Wielkopolski, inaugurada en 2015
- Grodziskie Redivivus en la Asociación Polaca de Cerveceros Caseros (en polaco)