Haggis ( gaélico escocés : taigeis ) es un pudín sabroso que contiene desplume de oveja (corazón, hígado y pulmones), picado con cebolla , avena , sebo , especias y sal , mezclado con caldo y cocinado tradicionalmente encerrado en el estómago del animal [ 1] aunque ahora a menudo en una carcasa artificial . Según la edición en inglés de 2001 de Larousse Gastronomique: "Aunque su descripción no es atractiva de inmediato, el haggis tiene una excelente textura a nuez y un delicioso sabor salado". [2]
Tipo | Pudín |
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Cocina nacional asociada | Escocia |
Ingredientes principales | Corazón, hígado y pulmones de oveja y estómago (o tripa de salchicha ); cebolla , avena , sebo , especias |
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Se cree que los alimentos similares a los haggis -perishable despojos cocidos rápidamente dentro del estómago de un animal, todos convenientemente disponible después de una caza-fue comido desde la antigüedad. [3] [4] [5]
Aunque el nombre "hagws" o "hagese" se registró por primera vez en Inglaterra c. 1430, el plato se considera tradicionalmente de origen escocés. Es incluso el plato nacional, [6] como resultado del poema del poeta escocés Robert Burns " Address to a Haggis " de 1786. El haggis se sirve tradicionalmente con " neeps and tatties ", hervidos y machacados por separado, y una copita (una vaso de whisky escocés ), especialmente como plato principal de una Burns Supper .
Historia y etimología
Se supone popularmente que el haggis es de origen escocés , [1] pero muchos países han producido platos similares, aunque con nombres diferentes. Sin embargo, las recetas conocidas y estandarizadas ahora son claramente escocesas. Las primeras recetas escritas conocidas para un plato del nombre, hecho con despojos y hierbas, son como "hagese", en el libro de cocina en verso Liber Cure Cocorum que data de alrededor de 1430 en Lancashire , noroeste de Inglaterra , [7] y, como "hagws de un esquema " [8] de un libro de cocina inglés también de c. 1430.
Para hagese ' .
El corazón de la conspiración, cerca de tomar,
o el intestino noght, abandonarás,
On The turbilen hizo, y boyled wele,
Hacke all junto con gode persole,
El poema escocés, " Flyting of Dunbar and Kennedy ", que está fechado antes de 1520 (la fecha generalmente aceptada antes de la muerte de William Dunbar , uno de los compositores), se refiere a 'haggeis'. [9]
Tuvo frente de ave, y el que flaid Bartilmo;
El gallowis gaipis eftir thy graceles gruntill,
como thow wald para ane haggeis, gled hambriento.
- William Dunbar, Flyting de Dunbar y Kennedy
Una de las primeras recetas impresas de haggis aparece en 1615 en The English Huswife de Gervase Markham . Contiene una sección titulada "Habilidad en Oate meale": [10] "El uso y las virtudes de estos dos tipos diversos de Oate-meale en el mantenimiento de la Familia, son tantos (según las muchas costumbres de muchas naciones) que es casi imposible recken todo "; y luego procede a dar una descripción de "harina de avena mezclada con sangre, y el hígado de oveja, ternero o cerdo, hace ese pudín que se llama Haggas o Haggus, de cuya bondad está en vano jactarse, porque hay Difícilmente se encontrará un hombre que no los afecte ". (Gervase Markham, el marido inglés )
El escritor gastronómico Alan Davidson sugiere que los antiguos romanos fueron los primeros en fabricar productos del tipo haggis. [3] Haggis nació "por necesidad, como una forma de utilizar los cortes de carne menos costosos y también las entrañas". [4]
Clarissa Dickson Wright dice que "llegó a Escocia en un drakkar [es decir, desde Escandinavia ] incluso antes de que Escocia fuera una sola nación". [11] Cita al etimólogo Walter William Skeat como una sugerencia adicional de posibles orígenes escandinavos: Skeat afirmó que el elemento hag– de la palabra se deriva del nórdico antiguo haggw o del antiguo islandés hoggva [12] ( höggva que significa 'cortar' en islandés moderno [13] ), bruja escocesa moderna , que significa 'cortar' o golpear con un arma afilada, en relación con el contenido picado del plato.
En su libro, The Haggis: A Little History , Dickson Wright sugiere que el haggis se inventó como una forma de cocinar despojos que se pudrían rápidamente cerca del lugar de una caza, sin la necesidad de llevar un recipiente de cocción adicional. [5] El hígado y los riñones se podían asar directamente sobre el fuego, pero este tratamiento no era adecuado para el estómago, los intestinos o los pulmones. [5] Cortar los pulmones y rellenar el estómago con ellos y cualquier relleno que pudiera haber a mano, luego hervir el ensamblaje, probablemente en un recipiente hecho con piel de animal, era una forma de asegurarse de que estas partes no se desperdiciaran. [5]
Folklore
En ausencia de datos concretos sobre los orígenes de los haggis, el folclore popular ha proporcionado algunas nociones. Una es que el plato se origina en la época de los viejos ganaderos escoceses . Cuando los hombres dejaban las Highlands para llevar su ganado al mercado de Edimburgo , las mujeres preparaban raciones para que las comieran durante el largo viaje por las cañadas . Usaron los ingredientes que estaban más fácilmente disponibles en sus hogares y los empacaron convenientemente en el estómago de una oveja, lo que les permitió transportarlos fácilmente durante el viaje. Otras especulaciones se han basado en las prácticas de matanza escocesas. Cuando un cacique o laird requería que un animal fuera sacrificado para obtener carne (ya fuera oveja o ganado), a los trabajadores se les permitía quedarse con los despojos como su parte.
Un chiste que se mantiene a veces es que un haggis es un pequeño animal escocés con patas más largas en un lado, de modo que puede correr por las empinadas colinas de las tierras altas escocesas sin caerse. Según una encuesta, el 33 por ciento de los visitantes estadounidenses a Escocia creían que el haggis era un animal. [14]
Uso moderno
El haggis se sirve tradicionalmente como parte de la cena de Burns el 25 de enero o cerca de esa fecha, el cumpleaños del poeta nacional escocés Robert Burns . Burns escribió el poema Address to a Haggis , que comienza con "¡Justo en tu cara honesta y de hijo, gran cacique de la raza puddin!" En la vida de Burns, el haggis era un plato común de los pobres, ya que era nutritivo pero muy barato, ya que se elaboraba con restos de ovejas que de otro modo se desechaban.
Haggis está ampliamente disponible en los supermercados de Escocia durante todo el año, con marcas más baratas normalmente envasadas en tripas artificiales, en lugar de estómagos. A veces, el haggis se vende en latas o en un recipiente que se puede cocinar en un microondas o en un horno convencional. Algunos haggis comerciales están hechos principalmente de despojos de cerdo, en lugar de ovejas. [15] Se produce kosher haggis, no solo sin carne de cerdo, sino que cumple plenamente con las leyes dietéticas judías . [dieciséis]
El haggis se sirve a menudo en los establecimientos de comida rápida escoceses, en forma de salchicha grande [17] [18] [19] y frito rebozado. Junto con las patatas fritas, se trata de una "cena haggis". [18] [19] Una "hamburguesa haggis" es una hamburguesa de haggis fritos servida en un bollo. Un " haggis pakora " es otra variante frita, disponible en algunos restaurantes indios en Escocia. Haggis se puede utilizar como ingrediente en otros platos, incluso pizza , en lugar de la parte principal de un plato. [20] [21] [22]
Una receta tradicional de haggis describe el haggis como "desplume de oveja (corazón, hígado y pulmones), picado con cebolla, avena, sebo, especias y sal, mezclado con caldo y tradicionalmente encerrado en el estómago del animal y hervido". Los ingredientes son estómago de oveja, corazón y pulmones de un cordero, cebolla, avena, sal, pimienta, caldo y agua, con ingredientes opcionales cilantro seco, canela y nuez moscada. Se puede hervir, hornear o freír. [23]
En el noreste de Escocia, desde Aberdeen hacia el norte, además de los habituales neeps y tatties, el haggis se sirve comúnmente con carne picada . [24]
Haggis vegetariano
Los haggis vegetarianos se comercializaron por primera vez en 1984 y ahora pueden representar entre el 25% y el 40% de las ventas de haggis. [25] [26] Sustituye diversas legumbres , frutos secos y hortalizas por la carne. La avena y cebada pueden ser incluidos como puede diversos tipos de lentejas , arvejas , judías adzuki , frijoles , habas de Borlotti , cacahuetes , otros frutos secos y champiñones , cebollas y zanahorias . [27]
Fuera de Escocia
Haggis sigue siendo popular entre los inmigrantes escoceses en los Estados Unidos, Canadá, Australia y Nueva Zelanda, debido a la fuerte influencia de la cultura escocesa, especialmente para Burns Suppers . Se puede fabricar fácilmente en cualquier país, pero a veces se importa de Escocia. Una receta de la provincia canadiense de New Brunswick usa carne de cerdo y la hornea en un molde para pan.
Legalidad
En 1971 se convirtió en ilegal importar haggis a los Estados Unidos desde el Reino Unido debido a la prohibición de alimentos que contienen pulmón de oveja, que constituye del 10 al 15% de la receta tradicional. [28] La prohibición abarca todos los pulmones, ya que líquidos como el ácido del estómago y la flema pueden entrar en los pulmones durante el sacrificio. [29] La situación se complicó aún más en 1989 cuando se prohibió la importación a los Estados Unidos de toda la carne de vacuno y de cordero del Reino Unido debido a una crisis de la EEB . [28] En 2010, una portavoz del Departamento de Agricultura de EE. UU. Declaró que estaban revisando la prohibición de los productos de carne de res y cordero, pero que la prohibición de alimentos que contengan pulmón de oveja permanecería en vigor. [28]
Como el haggis no se puede exportar a los Estados Unidos, en su lugar se fabrica allí, a veces por empresas escocesas. En uno de esos usos, que se dice que es la misma receta de hace 150 años con los mismos ingredientes que en Escocia, no se usa pulmón de oveja y la envoltura es artificial en lugar de estómago. [30]
Ver también
- Skirlie
- Pudin blanco
- Haggis lanzando
- Lista de embutidos
Referencias
- Notas
- ^ a b "haggis" . Diccionario de inglés de Oxford (edición en línea). Prensa de la Universidad de Oxford. (Se requiere suscripción o membresía en una institución participante ). Primero registrado como "hagws" "Ahora considerado especialmente escocés, pero un plato popular en la cocina [temprana] inglesa"
- ^ Montagné, Prosper (2001). Larousse Gastronomique . pag. 592.
- ^ a b Davidson, Alan (2006). El compañero de Oxford para la comida . Prensa de la Universidad de Oxford . ISBN 0-19-280681-5.
- ^ a b Andrew Zimmern
- ^ a b c d Dickson Wright, Clarissa (1998). Los Haggis: un poco de historia . Pelican Publishing Company. ISBN 1-56554-364-5.
- ^ "Comida y bebida en Escocia - Cocina escocesa" . Scotland.org .
- ^ "Liber Cure Cocorum: traducción / transcripción paralela" . www.pbm.com .
- ^ Corpus de prosa y verso del inglés medio . 1999.
- ^ Dunbar, William; Harriet Harvey Wood (2003). William Dunbar: poemas seleccionados . Routledge. pag. 18. ISBN 0-415-96943-3.
- ^ Markham, Gervase (1631). La esposa de casa inglesa, que contiene las vertientes hacia adentro y hacia afuera que deberían ser en una mujer completa (4 ed.). John Harison. pag. 240 .
- ^ Barham, Andrea (2005). La revuelta del pedante: por qué la mayoría de las cosas que crees que están bien están mal . Michael O'Mara Books Ltd. ISBN 1-84317-132-5.
- ^ El diccionario conciso de Oxford de etimología inglesa , 1996 . Consultado el 29 de junio de 2009.
- ^ Un diccionario islandés-inglés , página 309, Richard Cleasby , Guðbrandur Vigfússon , George Webbe Dasent - 1874
- ^ "Los turistas estadounidenses creen que Haggis es un animal" , guardian.co.uk, 27/11/2003.
- ^ "Haggis de pelota tradicional (1 kg) - Ramsay de Carluke" .
- ^ "El ePaper de la crónica judía" . thejc.newspaperdirect.com .
- ^ "Una guía de haggis" . BBC Good Food .
salchichas haggis aptas para tiendas de patatas fritas con forma especial para freír
- ^ a b Green, Jonathan (13 de diciembre de 2013). Miscelánea escocesa: todo lo que siempre quiso saber sobre Escocia el ... ISBN 9781628732207. Consultado el 20 de abril de 2016 .
Un plato popular de las tiendas de patatas fritas en toda Escocia es la cena haggis, que es un pudín haggis largo, con forma de salchicha, servido con patatas fritas . Algunos ... sirven los tradicionales budines haggis redondos grandes, aunque tienden a ser demasiado grandes para la mayoría de los apetitos y algunos los encuentran demasiado picantes.
- ^ a b Ian Irvine (25 de enero de 2013). "No es necesario ser escocés para disfrutar de los haggis" . The Independent .
la cena haggis - haggis en forma de una salchicha sustancial rebozada y frita hasta que esté crujiente
- ^ Heraldo de Escocia: Carrilleras de ternera estofadas con Haggis Crumble . Un ejemplo del uso de haggis como ingrediente
- ^ "Macsween | US" . www.macsween.co.uk .
- ^ Ranscombe, Peter (22 de enero de 2012). "Los escoceses venden focaccia a Italia y pizzas haggis a los juerguistas de Burns" . Escocia el domingo .
- ^ "Receta e ingredientes de Haggis" .
- ^ Ponentes: Euan McIlwraith, Mark Stephen (25 de enero de 2020). "Un especial de Robert Burns" . Fuera de puertas . 27:54 minutos. BBC Radio Scotland.
- ^ Sloan, Pip (24 de enero de 2020). "Los mejores haggis veganos y vegetarianos para Burns Night" , a través de www.telegraph.co.uk.
- ^ "Las ventas de haggis vegetarianos se disparan antes de Burns Night" . www.scotsman.com .
- ^ The Guardian (Londres) 22.01.2015 Cómo cocinar el haggis vegetariano perfecto
- ^ a b c "Estados Unidos no está listo para levantar la prohibición de los haggis escoceses" . BBC News . 2010-01-26 . Consultado el 19 de enero de 2011 .
- ^ "El USDA no quiere que comamos pulmones" . 2014-07-03.
- ^ "Preguntas frecuentes - McKeans - Comprar escocés Haggis en línea" .
enlaces externos
- Receta Haggis de Alton Brown
- Creencia en el salvaje Haggis
- Cómo cocinar la cena perfecta de Burns en scotland.org
- ¡Haggis, te saludo! - presentación de diapositivas de la revista Life
- HAGGIS en The Foods Of England
- Discurso a un Haggis en francés en YouTube