Idiazabal es un queso prensado elaborado a partir de leche de oveja sin pasteurizar , generalmente de oveja Latxa y Carranzana del País Vasco y Navarra . Tiene un sabor algo ahumado, pero generalmente no se fuma.
Idiazabal | |
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Otros nombres | Vasco : Idiazababal gazta |
País de origen | España |
Región | país Vasco |
Fuente de leche | Ovejas |
Textura | Difícil |
Certificación | HACER 1987 |
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El queso está hecho a mano y cubierto con una corteza dura, de color marrón oscuro y no comestible . Se envejece durante unos meses y desarrolla un sabor a nuez y mantecoso, se come fresco, a menudo con mermelada de membrillo . Si se envejece más tiempo, se vuelve firme, seco y afilado y se puede usar para rallar.
La Denominación de Origen del queso Idiazabal fue creada en 1987 y define la normativa básica para la elaboración del producto. Habitualmente se utiliza leche no pasteurizada de oveja latxa , aunque en algunos casos la DO permite el uso de leche de raza Carranzana , de las Encartaciones de Bizkaia . La DO también estipula que la leche se cuajará con el cuajo natural de cordero y permite el ahumado externo del queso. Por tanto, los quesos elaborados en las siguientes localidades de acuerdo con todas las normativas de la DO, también están protegidos por la DO Idiazabal: Urbia , Entzia , Gorbea , Orduña , Urbasa y Aralar . Recientemente, algunos ganaderos del País Vasco han comenzado a utilizar ovejas Assaf híbridas , que según algunos no cumplen la Denominación de Origen del queso. [1]
Proceso de producción
Idiazabal es un queso curado, desde semicurado hasta curado, elaborado exclusivamente a partir de leche entera de oveja sin pasteurizar. Se produce por una fuerte coagulación enzimática . La pasta prensada puede ser cruda o semi-cocida. Eventualmente se puede fumar externamente.
La leche utilizada para la elaboración de Idiazabal debe ser entera sin pasteurizar, con un mínimo de 6% de grasa. La leche se coagula a una temperatura de 77 a 95 ° F (25 a 35 ° C), con la adición de cuajada de cordero natural, lo que resulta en una cuajada compacta después de 30 a 45 minutos.
La cuajada se corta para obtener granos del tamaño de arroz y luego se recalienta a 34 a 38 ° C (93 a 100 ° F). En el caso de la coagulación a temperaturas más altas, la temperatura de recalentamiento puede alcanzar los 40 a 45 ° C (104 a 113 ° F). La pasta recalentada y encogida se deshidrata y se coloca en moldes donde se puede o no condimentar antes del prensado. La salazón del queso se realiza frotando la corteza con sal seca o sumergiendo el queso en agua muy salada durante 24 horas. Finalmente, los quesos se envejecen en condiciones de frío y humedad evitando el moho , durante al menos dos meses.
El ahumado opcional se realiza al final de la crianza, utilizando maderas de haya, abedul, cerezo o pino blanco. La intensidad de las cualidades ahumadas depende del tipo de madera y de la duración del ahumado. Los quesos suelen tener forma cilíndrica, aunque ocasionalmente tienen forma cónica u octogonal. Las cortezas de los quesos artesanos pueden estar grabadas con dibujos o símbolos característicos de la cultura vasca. La corteza está cerrada, ahumada, cerosa, sin moho. Los quesos no ahumados tienen un color amarillo-beige, mientras que los quesos ahumados son de color marrón.
El interior es compacto, sin bolsas de aire o con orificios del tamaño de una cabeza de alfiler, y es de color beige o amarillo pálido. El interior de los quesos ahumados tiene un borde pardusco. El sabor es fuerte y pronunciado, ligeramente ácido y picante, mantecoso y consistente, con un característico sabor a leche de oveja. La versión ahumada es algo más seca y fuerte, con un agradable aroma. El tamaño de cada queso varía de pequeño a mediano, con pesos entre 2 y 4 libras (0,91 y 1,81 kg).
Ver también
Referencias
- ^ Schmitt, Maggie (27 de mayo de 2009). "Oveja contra oveja en el País Vasco" . El Atlántico .