Jerk es un estilo de cocina originario de Jamaica , en el que la carne se frota en seco o se marina en húmedo con una mezcla de especias calientes llamada jamaica jerk spice .
Los historiadores creen que el estilo fue desarrollado por los cimarrones , africanos esclavizados que huyeron al campo jamaicano durante la invasión de Jamaica en 1655 después de ser liberados por sus amos españoles . [1] [2] Adaptándose a su nuevo entorno, los antiguos esclavos hicieron uso de las fuentes de alimentos naturales disponibles para ellos, creando la salsa picante y cocinando lentamente la carne sobre un fuego de leña humeante. Otros historiadores argumentan que las sacudidas se originaron con los amerindios en Jamaica de las tribus Arawak y Taíno que se mezclaron con los cimarrones. [3] [4]
El sabor ahumado de la carne seca se logra utilizando varios métodos de cocción, incluidos los modernos hornos de leña. La carne es normalmente pollo o cerdo, y los ingredientes principales de la salsa de adobo picante son la pimienta de Jamaica [a] y los pimientos Scotch Bonnet . [5] La cocina con tirones es popular en las comunidades de la diáspora caribeña y antillana en América del Norte y Europa Occidental.
Etimología
Se dice que la palabra jerk proviene de charqui , un término español de origen quechua para la carne seca o seca, que eventualmente se convirtió en la palabra jerky en inglés. [6]
El tirón también se deriva de la acción de "sacudir", que se refiere a perforar la carne con agujeros para que el sabor pueda absorberse más fácilmente. [6]
El término especia jerk (también conocida comúnmente como especia jerk jamaicana) se refiere a un aderezo de especias . La palabra jerk se refiere al aderezo de especias, adobo húmedo y a la técnica de cocción particular. Jerk cooking ha desarrollado un seguimiento mundial, sobre todo en los centros urbanos cosmopolitas de Estados Unidos, Canadá y Europa occidental. [7]
Historia
Se cree que el condimento de jerk jamaicano fue desarrollado por esclavos coromantees fugitivos en Jamaica, pero los historiadores han desenterrado evidencia de que la carne seca fue cocinada por primera vez por los indígenas taínos . [8] Durante la invasión de Jamaica en 1655, los colonos españoles liberaron a sus esclavos africanos que huyeron al campo jamaicano, mezclándose con los taínos restantes y convirtiéndose en algunos de los primeros cimarrones jamaicanos . [7] Parece que estos esclavos fugitivos aprendieron esta práctica de los taínos. [9] [10] Se especula que mientras los taínos desarrollaron el estilo de cocinar y condimentar, los esclavos africanos fugitivos introdujeron el adobo y las ollas para cocinar. [11] Si bien todos los grupos raciales cazaban el cerdo salvaje en el interior de Jamaica, y utilizaron la práctica de sacudirlo para cocinarlo en el siglo XVII, a fines del siglo XVIII la mayoría de los grupos se habían cambiado a productos de cerdo importados. Solo los cimarrones continuaron la práctica de cazar cerdos salvajes y tironear el cerdo. [12]
La salsa jerk jamaicana se desarrolló principalmente a partir de estos cimarrones, condimentando y cocinando a fuego lento cerdos salvajes sobre madera de pimiento [a] , [5] que era originaria de Jamaica en ese momento y es el ingrediente más importante del sabor; a lo largo de los siglos se ha ido modificando a medida que diversas culturas añadieron su influencia. [13]
Desde el principio, los cimarrones se encontraron en un nuevo entorno en el interior de Jamaica y se vieron obligados a utilizar lo que tenían a su disposición. [14] Como resultado, se adaptaron a su entorno y utilizaron hierbas y especias disponibles en la isla, como la pimienta escocesa , que es en gran parte responsable del calor que se encuentra en los jerks caribeños. [15]
La cocina y el condimento de jerk han seguido a la diáspora caribeña en todo el mundo, y ahora se pueden encontrar formas de jerk en los restaurantes en casi cualquier lugar donde exista una población significativa de ascendencia caribeña, como el Reino Unido , Canadá o los Estados Unidos . [16] El poulet boucané ('pollo ahumado') del Caribe francés es bastante similar al pollo jerk tradicional de Jamaica. [17]
Técnicas
La técnica de cocción del tirón, así como los resultados que produce, ha evolucionado con el tiempo desde el uso de fogatas hasta las mitades de barriles de aceite viejos como el recipiente de contención preferido. [18] Alrededor de la década de 1960, los empresarios caribeños que buscaban recrear el sabor del hueso ahumado mediante un método más fácil y portátil idearon una solución para cortar barriles de petróleo a lo largo y colocar bisagras, perforando varios orificios de ventilación para el humo. [18] Estos barriles se calientan con carbón vegetal, que realza el sabor picante y ahumado. Alternativamente, cuando estos métodos de cocción no están disponibles, se pueden usar otros métodos de ahumado de carne, incluidos los hornos de leña, para sacudir la carne. Sin embargo, los barriles de aceite son posiblemente uno de los métodos de cocción más populares para hacer jerk en Jamaica. La mayor parte del jerk en Jamaica ya no se cocina con el método tradicional y se asa a la parrilla sobre carbón de leña en una "sartén" de tambor de acero. [13]
Los "puestos de tirones" o "centros de tirones" al lado de la calle se encuentran con frecuencia en Jamaica y las cercanas Islas Caimán , así como en toda la diáspora caribeña y más allá. [19] La carne seca, generalmente pollo o cerdo, se puede comprar junto con pan de masa dura , bammy de yuca frito (pan plano, generalmente con pescado), albóndigas jamaicanas fritas (conocidas como " Johnnycake " o "pasteles de viaje") y festivales , una variación de albóndigas fritas de sabor dulce hechas con azúcar y servidas como acompañamiento. [20]
Ingredientes
El condimento jerk consiste principalmente en pimienta de Jamaica [a] y pimientos Scotch Bonnet . Otros ingredientes pueden incluir clavo , canela , cebolletas , nuez moscada , tomillo , ajo , azúcar morena , jengibre y sal . [21] [22]
Usos
El condimento jerk se usó originalmente en pollo y cerdo , pero en las recetas modernas se usa con otros ingredientes como tofu , pescado , camarones , mariscos , ternera , salchichas , cordero , cabra y verduras . [23]
Ver también
- Lista de platos jamaicanos
- Lista de platos de pollo
Notas
- ^ a b c La pimienta de Jamaica es una especie particular del arbusto floreciente pimenta , nativo del Caribe. El nombre jamaicano para la pimienta de Jamaica es "pimiento", debido a la combinación de las palabras pimenta y pimento . También se le llama pimienta de mirto .
Referencias
- ^ Nichols, Patrick John (2015). " " Negros libres "- El desarrollo de la Jamaica inglesa temprana y el nacimiento de la conciencia cimarrona de Jamaica, 1655-1670" . Tesis de Historia (tesis de grado).
- ^ Andrew Marshall (15 de febrero de 2020). "El mundo en un plato". Vancouver Sun. pag. G1.
- ↑ Michael Siva, After the Treaties: A Social, Economic and Demographic History of Maroon Society in Jamaica, 1739-1842 , Tesis doctoral (Southampton: Universidad de Southampton, 2018), p. 235.
- ^ Bev Carey, The Maroon Story: La historia auténtica y original de los cimarrones en la historia de Jamaica 1490-1880 (Kingston, Jamaica: Agouti Press, 1997), págs. 67-75.
- ^ a b Oliver, Rochelle (20 de julio de 2018). "Jerk, auténticamente jamaicano y sin disculpas" . The New York Times . Consultado el 21 de julio de 2018 .
- ^ a b "La historia del idiota jamaicano" . kitchenproject.com . Consultado el 21 de mayo de 2015 .
- ^ a b "Jerk, Charqui y las maravillas de Walkerswood" . Observador de Jamaica . 12 de febrero de 2015. Archivado desde el original el 3 de agosto de 2015 . Consultado el 30 de mayo de 2016 .
- ^ Siva, Después de los tratados , p. 235.
- ^ "La historia del idiota jamaicano" .
- ^ "Jerk History ~ from the Birthplace of Jerk for Sale | Boston Jerk Center Restaurants cerca de Port Antionio Portland, Jamaica" .
- ^ "¿Cuál es la historia del jerk en la cocina caribeña?" . Examinador irlandés . 20 de agosto de 2018.
- ^ Siva, Después de los tratados , págs. 235-6.
- ^ a b Cloake, Felicity (11 de julio de 2012). "Cómo cocinar pollo jerk perfecto" . The Guardian . Archivado desde el original el 14 de enero de 2016 . Consultado el 31 de mayo de 2016 .
- ^ "Los africanos" . Biblioteca Nacional de Jamaica . Archivado desde el original el 4 de enero de 2013 . Consultado el 31 de mayo de 2016 .
- ^ Bray, Matt (29 de junio de 2013). "Scotch Bonnet Pepper: The Caribbean Chili of Choice" . Pepperscale.com . Archivado desde el original el 16 de marzo de 2016 . Consultado el 30 de mayo de 2016 .
- ^ Glennie, Alex; Chappell, Laura (16 de junio de 2010). "Jamaica: de un origen diverso a la diáspora en el mundo desarrollado" . MigrationPolicy.org . Instituto de Políticas Migratorias. Archivado desde el original el 20 de abril de 2016 . Consultado el 31 de mayo de 2016 .
- ^ "Cocina de la Martinica y Guadalupe" . Observador de Jamaica . 29 de mayo de 2008. Archivado desde el original el 31 de mayo de 2016 . Consultado el 31 de mayo de 2016 .
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- ^ "Listo para comer" . Cielos . Cayman Airways. 1 de enero de 2016. Archivado desde el original el 3 de enero de 2016 . Consultado el 31 de mayo de 2016 .
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- ^ "Pollo Jerk Caribeño" . Comida y vino . Consultado el 19 de octubre de 2020 .
- ^ "Pollo Jerk" . Food Network . Consultado el 19 de octubre de 2020 .
- ^ Viggiano, Brooke (8 de agosto de 2016). "Plato de la semana: pollo Jerk jamaicano" . Prensa de Houston . Consultado el 4 de octubre de 2019 .
Otras lecturas
- Cook, Ian y Harrison, Michelle. "Cross over Food: Re-Materializing Postcolonial Geographies" . Transacciones del Instituto de Geógrafos Británicos , Nueva Serie, Vol. 28, núm. 3 (septiembre de 2003), págs. 296–317. Blackwell Publishing en nombre de The Royal Geographical Society (con el Instituto de Geógrafos Británicos)
- Connelly, Michael Alan (18 de diciembre de 2014). "20 comidas callejeras que debes probar en todo el mundo" . Fodor's . Consultado el 24 de julio de 2016 .
enlaces externos
- Medios relacionados con la especia jerk jamaicana en Wikimedia Commons