La alcachofa de Jerusalén ( Helianthus tuberosus ), también llamado sunroot , sunchoke , girasol silvestre, [2] topinambur , [2] o manzana de tierra , es una especie de girasol nativa con el centro de América del Norte . [3] [4] Se cultiva ampliamente en la zona templada por su tubérculo , que se utiliza como tubérculo . [5]
topinambur | |
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Tallo con flores | |
alcachofas de Jerusalem | |
clasificación cientifica | |
Reino: | Plantae |
Clade : | Traqueofitas |
Clade : | Angiospermas |
Clade : | Eudicots |
Clade : | Asteridas |
Pedido: | Asterales |
Familia: | Asteraceae |
Género: | Helianthus |
Especies: | H. tuberosus |
Nombre binomial | |
Helianthus tuberosus | |
Sinónimos [1] | |
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Descripción
Helianthus tuberosus es una planta herbácea perenne que crece hasta 1,5 a 3 m (4 pies 11 pulg. A 9 pies 10 pulg.) De altura con hojas opuestas en la parte superior del tallo pero alternas en la parte inferior. [6] Las hojas tienen una textura rugosa y peluda. Las hojas más grandes en el tallo inferior son anchas ovoides agudas y pueden medir hasta 30 cm (12 pulgadas) de largo. Las hojas más altas en el tallo son más pequeñas y estrechas. [7]
Las flores son amarillas y se producen en cabezas de flores capitadas , que miden entre 5 y 10 cm (2,0 a 3,9 pulgadas) de diámetro, con 10 a 20 flósculos radiales y 60 o más flósculos de disco pequeños . [7]
Los tubérculos suelen ser alargados y desiguales, por lo general de 7,5 a 10 cm (3,0 a 3,9 pulgadas) de largo y de 3 a 5 cm (1,2 a 2,0 pulgadas) de grosor, y tienen un aspecto vagamente parecido a una raíz de jengibre , con una textura crujiente y crujiente cuando están crudos. . Varían en color de marrón pálido a blanco, rojo o morado. [5] [8]
Uso alimentario
Antes de la llegada de los europeos, los nativos americanos cultivaban H. tuberosus como fuente de alimento. Los tubérculos persisten durante años después de ser plantados, por lo que la especie expandió su rango desde el centro de América del Norte hasta las regiones oriental y occidental. [ cita requerida ] Los primeros colonos europeos se enteraron de esto y enviaron tubérculos de regreso a Europa , donde se convirtió en un cultivo popular y se naturalizó allí. Más tarde, gradualmente cayó en la oscuridad en América del Norte, pero los intentos de comercializarlo han tenido éxito a fines de la década de 1900 y principios de la de 2000. [7] [9]
El tubérculo contiene aproximadamente un 2% de proteína, sin aceite y poco almidón . Es rico en carbohidratos inulina (8 a 13% [10] ), que es un polímero del monosacárido fructosa . Los tubérculos almacenados durante cualquier período de tiempo convierten su inulina en su componente fructosa. Las alcachofas de Jerusalén tienen un sabor dulce subyacente debido a la fructosa, que es aproximadamente una vez y media más dulce que la sacarosa . [9]
También se ha informado como un remedio popular para la diabetes : [9] dado que la inulina no se asimila en el intestino, no causa un pico glucémico como lo harían las papas. Se ha demostrado que las variaciones de temperatura afectan la cantidad de inulina que puede producir la alcachofa de Jerusalén. Produce menos inulina en una región más fría que cuando está en una región más cálida. [11]
Etimología
A pesar de uno de sus nombres, la alcachofa de Jerusalén no tiene relación con Jerusalén , y no es un tipo de alcachofa , aunque los dos están relacionados lejanamente como miembros de la familia de las margaritas . Los colonos italianos en los Estados Unidos llamaron a la planta girasole , la palabra italiana para girasol , debido a su relación familiar con el girasol de jardín (ambas plantas son miembros del género Helianthus ). Con el tiempo, el nombre girasole (pronunciado más cerca de[dʒiraˈsuːlə] en dialectos del sur de Italia ) fue corrompido en Jerusalén. [12] [13] [14] Una explicación alternativa para el nombre es que los puritanos , cuando llegaron al Nuevo Mundo , nombraron la planta con respecto a la "Nueva Jerusalén" que creían que estaban creando en el desierto. [9] Además, se han aplicado varios otros nombres a la planta, como patata francesa o canadiense, topinambour y lambchoke. Sunchoke, un nombre por el que todavía se conoce hoy en día, fue inventado en la década de 1960 por Frieda Caplan , un mayorista de productos agrícolas que estaba tratando de revivir el atractivo de la planta. [9]
La parte de alcachofa del nombre de la alcachofa de Jerusalén proviene del sabor de su tubérculo comestible . Samuel de Champlain , el explorador francés, envió las primeras muestras de la planta a Francia, señalando que su sabor era similar al de una alcachofa . [15] [16]
El nombre topinambur , en un relato, data de 1615, cuando un miembro de la tribu costera brasileña llamado Tupinambá visitó el Vaticano al mismo tiempo que una muestra del tubérculo de Canadá estaba en exhibición allí, presentado como una fuente de alimento fundamental que ayudó a los colonos canadienses franceses a sobrevivir el invierno. La conexión del Nuevo Mundo dio como resultado que el nombre topinambur se aplicara al tubérculo, la palabra que ahora se usa en francés, alemán, italiano, rumano, ruso y español. [17] [18]
Historia
Las alcachofas de Jerusalén fueron cultivadas por primera vez por los nativos americanos , este cultivo extensivo oscurece el rango nativo exacto de la especie. [4] El explorador francés Samuel de Champlain descubrió que los nativos del puerto de Nauset en Massachusetts habían cultivado raíces que sabían a alcachofa. Al año siguiente, Champlain regresó a la misma zona para descubrir que las raíces tenían un sabor similar a la acelga [19] y fue la encargada de traer la planta de regreso a Francia. Algún tiempo después, Petrus Hondius, un botánico holandés , plantó un tubérculo de alcachofa de Jerusalén marchito en su jardín en Terneuzen y se sorprendió al ver que la planta proliferaba. [19] Las alcachofas de Jerusalén son tan adecuadas para el clima y el suelo europeos que la planta se multiplica rápidamente. A mediados del siglo XVII, la alcachofa de Jerusalén se había convertido en un vegetal muy común para el consumo humano en Europa y América, y también se utilizaba para la alimentación del ganado en Europa y la América colonial. [9] A los franceses en particular les gustaba especialmente la verdura, que alcanzó su máxima popularidad a finales del siglo XIX. [9] La alcachofa de Jerusalén fue titulada "mejor verdura para sopa" en el Festival de Niza de 2002 para el patrimonio de la cocina francesa.
El explorador francés y primer historiador de Acadia, Marc Lescarbot , describió las alcachofas de Jerusalén como "tan grandes como nabos o trufas", aptas para comer y saborear "a acelgas, pero más agradables". En 1629, el herbolario y botánico inglés John Parkinson , escribió que la alcachofa de Jerusalén, ampliamente cultivada, se había vuelto muy común y barata en Londres, tanto que "incluso los más vulgares comienzan a despreciarla". Por el contrario, cuando las alcachofas de Jerusalén llegaron por primera vez a Inglaterra, los tubérculos eran "manjares para la reina". [19]
Lewis y Clark comieron los tubérculos, preparados por una mujer indígena, en la actual Dakota del Norte . [20]
También se les ha llamado la "trufa canadiense". [21]
Cultivo y uso
A diferencia de la mayoría de los tubérculos, pero al igual que muchos otros miembros de las Asteraceae (incluida la alcachofa), los tubérculos almacenan sus carbohidratos como inulina (que no debe confundirse con la insulina ) en lugar de como almidón. Por lo tanto, los tubérculos de alcachofa de Jerusalén son una fuente importante de inulina que se utiliza como fibra dietética en la fabricación de alimentos. [22]
Los rendimientos de los cultivos son altos, típicamente de 16 a 20 toneladas por hectárea (7 a 9 toneladas cortas / acre) para los tubérculos y de 18 a 28 toneladas por hectárea (8 a 12 toneladas cortas / acre) de peso verde para el follaje. Los tubérculos que permanecen en el suelo permanecen inactivos durante el invierno y pueden soportar temperaturas tan bajas como -30 ° C (-22 ° F). [23] La alcachofa de Jerusalén también tiene potencial para la producción de combustible de etanol , utilizando cepas de levadura adaptadas a la inulina para la fermentación. [5]
Los tubérculos se utilizan para cocinar y hornear de la misma forma que las patatas, [24] pero, a diferencia de la patata, también se pueden comer crudos. [23] Tienen una consistencia similar, y en su forma cruda tienen una textura similar, pero un sabor más dulce y a nuez. Cuando están crudos y cortados en rodajas finas, son aptos para una ensalada. Su forma de carbohidratos de inulina les da a los tubérculos una tendencia a volverse blandos y blandos si se hierven, pero retienen mejor su textura cuando se cuecen al vapor. La inulina no puede ser degradada por el sistema digestivo humano [25] pero es metabolizada por bacterias en el colon. Esto puede provocar flatulencias y, en algunos casos, dolor gástrico. John Gerard 's de hierbas , impreso en 1621, cita el Inglés botánico John Goodyer en las alcachofas de Jerusalén: [26]
Cualquiera que sea la forma en que se vistan y se coman, se agitan y provocan un viento apestoso asqueroso y repugnante dentro del cuerpo, lo que hace que el estómago se sienta dolorido y atormentado, y son una carne más apta para los cerdos que para los hombres.
Las alcachofas de Jerusalén tienen 650 mg de potasio por porción de 1 taza (150 g). También tienen un alto contenido de hierro y contienen del 10 al 12% de la USRDA de fibra, niacina, tiamina, fósforo y cobre. [27]
Las alcachofas de Jerusalén se pueden usar como alimento para animales, pero deben lavarse antes de alimentar a la mayoría de los animales. Sin embargo, los cerdos pueden forrajear y comerlos de forma segura directamente del suelo. Los tallos y las hojas se pueden cosechar y usar para ensilaje , aunque cortar la parte superior reduce en gran medida la cosecha de las raíces.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 304 kJ (73 kcal) |
Carbohidratos | 17,44 g |
Azúcares | 9,6 g |
Fibra dietética | 1,6 g |
gordo | 0,01 g |
Proteína | 2 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 17% 0,2 mg |
Riboflavina (B 2 ) | 5% 0,06 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 9% 1,3 mg |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 8% 0,397 magnesio |
Vitamina B 6 | 6% 0,077 magnesio |
Folato (B 9 ) | 3% 13 μg |
Vitamina C | 5% 4 mg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 14 magnesio |
Hierro | 26% 3,4 magnesio |
Magnesio | 5% 17 magnesio |
Fósforo | 11% 78 magnesio |
Potasio | 9% 429 magnesio |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Productos fermentados
En Baden-Württemberg , Alemania , más del 90% de la cosecha de alcachofa de Jerusalén se utiliza para producir un aguardiente llamado " Topinambur
", "Topi" o "Rossler". [28] A finales del siglo XIX, las alcachofas de Jerusalén se utilizaban en Baden para hacer un licor llamado "Topinambur-Branntwein" (brandy de alcachofa de Jerusalén), "Topinambur" (alcachofa de Jerusalén), "Topi", "Erdäpfler" "Rossler" o "Borbel".El brandy de alcachofa de Jerusalén huele afrutado y tiene un ligero sabor dulce a nuez. Se caracteriza por una nota intensa, agradable y terrosa. Los tubérculos se lavan y se secan en un horno antes de ser fermentados y destilados. Se puede refinar aún más para hacer "Red Rossler" agregando tormentil común y otros ingredientes como grosellas, para producir una decocción algo amarga y astringente . Se utiliza como digestivo y como remedio para la diarrea o el dolor abdominal.
Esquema de marketing de EE. UU.
En la década de 1980, la alcachofa de Jerusalén también ganó cierta notoriedad cuando sus semillas fueron plantadas por agricultores del medio oeste de los Estados Unidos en el impulso de un intento agrícola para salvar la granja familiar. Este esfuerzo fue un intento de enseñar a los agricultores independientes a cultivar sus propios alimentos, piensos y combustible. Existía poco mercado para el tubérculo en esa parte de los Estados Unidos en ese momento, pero se hicieron contactos con productores de azúcar, compañías de petróleo y gas, y el mercado de alimentos frescos para desarrollar mercados. La fructosa aún no se había establecido como un pilar, ni el etanol se utilizaba como aditivo principal para los combustibles como lo es hoy. El único beneficio real de este esfuerzo lo obtuvieron unos pocos productores de primer año (que vendieron algunas de sus semillas a otros agricultores individualmente, así como con la ayuda de la empresa que intentaba esta empresa). Como resultado, muchos de los agricultores que habían plantado grandes cantidades de la cosecha perdieron dinero. [29] [30]
Referencias
- ^ La lista de plantas, Helianthus tuberosus L.
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No poseemos ninguna enzima que sea capaz de descomponer azúcares más grandes, como la rafinosa, etc. Estos azúcares de tres, cuatro y cinco anillos son producidos por las plantas, especialmente como parte del sistema de almacenamiento de energía en semillas y frijoles. . Estos azúcares [no se pueden descomponer en los intestinos, por lo que] viajan hacia el colon, donde varias bacterias los digieren y, en el proceso, producen grandes cantidades de dióxido de carbono.
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- ^ " Alcachofa de Jerusalén archivado el 28 de noviembre de 2009 en la Wayback Machine ", Guías de producción de vegetales comerciales, Universidad Estatal de Oregon El esfuerzo por salvar la granja familiar, sin embargo, no era parte del objetivo de nuestra nación de controlar el mercado agrícola, por lo que las falsificaciones y entendimientos inexactos forzaron el cierre de este esfuerzo. En una llamada telefónica desde entonces Sec. de Agricultura, John Block, se dijo, "No queremos salvar la granja familiar, pero necesitamos eliminar un cierto porcentaje de ellos". Más tarde, se publicó un libro,
- ^ Joseph Anthony Amato, El gran circo de alcachofas de Jerusalén: la compra y venta del sueño americano rural , University of Minnesota Press, 1993 ISBN 0-8166-2345-7ISBN 978-0-8166-2345-7
enlaces externos
- Helianthus tuberosus - Base de datos de Plantas para un futuro
- Alcachofa de Jerusalén - Guía de malezas perenne y bienal de Ohio
- NutritionData, información nutricional completa.
- Manual de cultivos de campo alternativos de la Universidad de Purdue: Alcachofa de Jerusalén