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Cinco quesos alpinos suizos diferentes a la venta en Lausana

Suiza alberga más de 475 variedades de queso . [1] [2] Cow 's leche se utiliza en aproximadamente 99 por ciento de los quesos producidos. La parte restante se compone de leche de oveja y leche de cabra .

Los quesos suizos más conocidos son de la clase conocida como quesos tipo suizo , también conocidos como quesos alpinos, un grupo de quesos duros o semiduros con un carácter diferenciado, cuyos orígenes se encuentran en los Alpes de Europa, aunque ahora se consumen e imitado en la mayoría de las partes del mundo donde se fabrican quesos. Estos incluyen Emmental , Gruyère y Appenzeller , así como muchas otras variedades tradicionales de Suiza y países vecinos con regiones alpinas. Su carácter distintivo surgió de los requisitos del queso elaborado en el verano en las praderas alpinas altas ( alpageen francés), y luego transportados con las vacas a los valles en el invierno, en la cultura histórica de la trashumancia alpina . Tradicionalmente los quesos se elaboraban en grandes rondas o "ruedas" con una corteza dura, para proporcionar longevidad a la vida útil. [3]

El ganado pardo suizo pastando en pastos alpage

Técnicamente, los quesos de tipo suizo se "cocinan", es decir, se elaboran con iniciadores de fermentación láctica termofílica , incubando la cuajada con un período a una temperatura alta de 45 ° C o más. [4] Dado que posteriormente se prensan para expulsar el exceso de humedad, el grupo también se describe como "'quesos prensados ​​cocidos'", [5] fromages à pâte pressée cuite en francés. La mayoría de las variedades tienen pocos o ningún agujero, o agujeros que son mucho más pequeños que los agujeros grandes que se encuentran en algunos Emmental o sus imitaciones. Las características generales de consumo de los quesos son una textura firme pero aún elástica, un sabor que no es fuerte, ácido o salado, sino más bien a nuez y mantecoso. Cuando se derriten, que a menudo se cocinan, son "pegajosas" y "resbaladizas, elásticas y líquidas". [6] La exportación de estos quesos, alrededor del 40% de la producción en 2019, es económicamente importante para Suiza. [7]

El queso suizo se almacena en una bodega en una pequeña quesería cerca de St. Gallen

Variedades [ editar ]

Extraduro [ editar ]

Queso sbrinz
  • Sbrinz
  • Berner Hobelkäse AOP [8]

Difícil [ editar ]

  • Appenzeller
  • Berner Alpkäse
  • Bündner Bergkäse
  • Gruyère / Greyerzer (AOP)
  • L'Etivaz (AOP)
  • Röthenbacher Bergkäse [9]
  • Mutschli
  • Schabziger
  • Tête de Moine (AOP)

Semiduro [ editar ]

Tête de Moine con cúter girolle
  • Emmentaler
  • Raclette
  • Scharfe Maxx
  • Le Marechal
  • Tilsiter
  • Vacherin Fribourgeois (AOP)

Semiblando [ editar ]

  • Formaggini
  • Luzerner Rahmkäse

Suave [ editar ]

  • Vacherin Mont d'Or
  • Gala
  • Büsciun da cavra
  • Tomme Vaudoise

Azul [ editar ]

  • Bleuchâtel

Ver también [ editar ]

  • Lista de quesos
  • Lista de productos lácteos
  • Unión de quesos suizos
  • Queso suizo (América del Norte)

Notas [ editar ]

  1. ^ Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Käse en alemán , francés e italiano en el Diccionario histórico en línea de Suiza , 5 de febrero de 2018.
  2. ^ Guía de viajes de testigos presenciales de DK Suiza . Guía turístico. Publicaciones DK. 2017. p. 261. ISBN 978-1-4654-6725-6. Consultado el 28 de diciembre de 2019 .
  3. ↑ Donnelley, 3-5; Thorpe, 262-268; Oxford, 15-19
  4. ↑ Lortal, 291-292.
  5. ↑ Thorpe, 266
  6. ↑ Thorpe, 266-267; Donnelley, 3-5
  7. ^ "2019: un buen año para las exportaciones de queso suizo"
  8. ^ "Berner Alp- und Hobelkäse - quesos de Suiza - comercialización de queso de Suiza" . www.cheesesfromswitzerland.com . Consultado el 8 de abril de 2018 .
  9. ^ "Käserei Rüegsegg" . www.regionalprodukte.ch . Consultado el 4 de junio de 2020 .

Referencias [ editar ]

  • Donnelley, Catherine W. (ed), Cheese and Microbes , 2014, ASM Press, ISBN 1555818595 , 9781555818593, google books 
  • Lortal, Sylvie, "Quesos elaborados con iniciadores lácticos termófilos", Capítulo 16 del Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, google books 
  • "Oxford": Donnelley, Catherine W. (ed), The Oxford Companion to Cheese , 2016, Oxford University Press, ISBN 0199330883 , 9780199330881, google books 
  • Thorpe, Liz, The Book of Cheese: La guía esencial para descubrir los quesos que te encantarán , 2017, Flatiron Books, ISBN 1250063469 , 9781250063465, google books 

Enlaces externos [ editar ]

  • Quesos de Suiza , Suiza Comercialización de quesos
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